Arroz con Pollo
Venti minuti dall'inizio della cottura la cucina sa di riso tostato, paprica dolce e grasso di pollo, e la pentola non lascia trapelare nulla. È il buon segno. Rosoli con decisione 1.2 kg di cosce con l'osso, fai passare 400 g di riso a grana lunga nel grasso sciolto, poi versi 750 ml di brodo e lasci stare tutta la padella sotto un coperchio ben chiuso. La preparazione richiede circa 20 minuti, e i 45 successivi sono del fornello. Una padella, sei porzioni, un riso che sa dell'animale sotto cui ha cotto.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 65 min
- Porzioni
- 6
Ingredienti
Ingredienti
- 1 ¼ kg
- 400 g
- 2 cucchiaio
- 1 pezzi
- 1 pezzi
- 4 spicchio
- 2 cucchiaio
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 1 pezzi
- 750 ml
- 150 g
- 80 g
- 1 ½ cucchiaino
- ½ cucchiaino
- 15 g
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Asciuga i 1.2 kg di cosce con carta da cucina e condisci entrambi i lati con 1.5 cucchiaini di sale e 0.5 cucchiaini di pepe nero. La pelle asciutta è tutto il gioco. L'umidità deve bollire via prima che la doratura possa iniziare, quindi una coscia bagnata stufa nel suo succo e non prende mai colore. Metti i pezzi con la pelle verso l'alto e asciuga ancora una volta. (Il pollo freddo dora in modo irregolare.)
Scalda i 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella da 12 pollici a fuoco medio-alto finché non ondeggia, poi appoggia le cosce con la pelle verso il basso e lasciale in pace. Non affollare la padella. Concedi 5–6 minuti sul primo lato, finché la pelle non diventa dorata in profondità e si stacca dalla padella, poi 5–6 dopo averle girate. Restano volutamente poco cotte: la pelle dorata e il grasso sciolto sono la tua base di sapore.
Abbassa il fuoco a medio e scola tutto il grasso tranne circa 2 cucchiai. Aggiungi la cipolla tritata e il peperone a dadini e cuoci per 5 minuti, staccando i residui attaccati mentre le verdure si ammorbidiscono, finché la cipolla non diventa trasparente e i bordi non prendono colore. Quei residui sono sapore di pollo concentrato, e l'umidità delle verdure è ciò che li riporta nell'olio.
Mescola i 4 spicchi tritati, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di origano e 1 cucchiaino di paprica affumicata, poi cuoci per 1 minuto, mescolando, finché il concentrato non scurisce a mattone e non sa di dolce invece che di crudo. Tieni il cucchiaio in movimento. Le spezie macinate bruciano in pochi secondi a questo calore, e il cumino bruciato rende amara tutta la pentola senza ritorno.
Aggiungi i 400 g di riso sciacquato e sgocciolato e mescola per 2 minuti per rivestire ogni chicco. Stai ascoltando un tintinnio asciutto e cercando bordi vitrei (il riso bagnato stufa invece di tostare). La tostatura fissa l'esterno di ogni chicco, così beve il brodo a un ritmo più lento e uniforme e resta staccato, la differenza tra pilaf e pappa. Saltala e il tuo riso passa da gessoso a collassato senza vie di mezzo.
Versa i 750 ml di brodo, aggiungi l'alloro e raschia il fondo fino a pulirlo. Porta a bollore pieno, poi assaggia un cucchiaio di liquido e sala se serve, dato che il riso attenuerà il sapore. Partire da un bollore vero conta, perché la pentola coperta raggiunge subito il sobbollire invece di salire in modo irregolare nei primi dieci minuti.
Adagia le cosce nel riso con la pelle verso l'alto, tenendo la pelle sopra il liquido, e versa i succhi rimasti nel piatto. Metti il fuoco al minimo, copri e lascia sobbollire per 20 minuti senza sollevare il coperchio. Non mescolare. Da qui il lavoro lo fa il vapore, e ogni mescolata libera amido e calore, così il fondo si brucia mentre la superficie resta bagnata.
Scopri e spargi i 150 g di piselli surgelati sul riso, più gli 80 g di olive a fette se le usi. Rimetti il coperchio e cuoci altri 8–10 minuti, finché il riso non è tenero e senza centro gessoso. Non sei sicuro che sia pronto? Assaggia un chicco. La superficie deve mostrare piccoli buchi di vapore, i bordi della padella devono sembrare asciutti, e una coscia al centro deve segnare 74 °C.
Togli la padella dal fuoco e lasciala riposare, sempre coperta, per 5 minuti, poi sgrana il riso con una forchetta, rivoltandolo dal fondo invece di schiacciarlo, e pesca l'alloro. Spargi i 15 g di coriandolo tritato sopra se ti va. Quel riposo lascia assestare il vapore, così i chicchi si compattano invece di spalmarsi nel piatto.
Perché questa ricetta funziona
Sciacquare i 400 g di riso finché l'acqua non esce limpida toglie l'amido libero in superficie, e quell'amido incolla una pentola di riso in una pappa. Tostare i chicchi asciutti nel grasso condito aggiunge una seconda difesa: ogni chicco prende una pellicola liscia, quindi beve il brodo lentamente e tiene la forma. L'ordine conta. Perché il concentrato di pomodoro entra prima del brodo? Il suo colore e la sua dolcezza sono solubili nel grasso, e 1 minuto nell'olio caldo tira fuori entrambi; mettilo nel liquido e senti pomodoro, non profondità. Fuoco basso e coperchio chiuso finiscono il lavoro, perché il vapore intrappolato cuoce ogni chicco allo stesso ritmo. Mescola adesso e hai annullato lo sciacquo.
Attrezzatura
- Padella pesante da 12 pollici (30 cm) o una casseruola da 4 litri con coperchio ben aderente
- Termometro a lettura rapida
- Setaccio a maglia fine o colino per sciacquare il riso
- Pinze lunghe per girare le cosce
- Cucchiaio di legno con il bordo piatto
- Brocca graduata e cucchiai dosatori
- Piatto largo per il pollo rosolato
- Alluminio, se il tuo coperchio non chiude bene
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Assaggia il brodo al sesto passo, non il riso finito, perché un cucchiaio ti dice come saprà la pentola e quella è la tua ultima occasione per correggere il condimento prima che 20 minuti di vapore lo fissino.
- Ti preoccupa che il fondo si bruci? Se il riso sembra bagnato al minuto 20, lascia il coperchio fuori per 2 minuti prima che entrino i piselli, così l'acqua in più se ne va come vapore invece di stufare i chicchi. La superficie si asciuga in fretta. Vale i due minuti.
- Un canovaccio piegato sotto un coperchio lento trattiene il vapore che esce dal bordo, ed è la differenza tra un riso che stufa e un riso che sobbolle a secco. Sembra un trucco. Funziona come un sigillo.
- Sotto il coperchio la pelle si ammorbidisce, quindi non preoccuparti della croccantezza fino alla fine. Per una pelle che scrocchia, passa la padella scoperta sotto un grill caldo per 2 minuti alla fine, e guarda da vicino (il riso dora alla stessa velocità).
- Chiedi al macellaio di tagliare ogni coscia a metà attraverso l'osso. I pezzi più piccoli rosolano prima, stanno nella padella in un solo strato e cuociono dentro i 20 minuti di sobbollire invece di costringerti a tenere il coperchio fuori più a lungo, il che asciuga la superficie del riso.
Errori comuni
- Riso molle: la pentola è stata mescolata dopo che il brodo è entrato, o il fuoco era alto sotto una padella sottile. Non mescolare una volta messo il coperchio. Scuoti la padella, e misura tutti i 750 ml di brodo senza niente in più.
- Riso gessoso su una padella asciutta: il coperchio ha perso vapore per tutti i 20 minuti. Aggiungi 60 ml di brodo caldo e copri. Cinque minuti fuori dal fuoco finiscono quello che il sobbollire non ha potuto.
- Fondo bruciato: una padella sottile, un fornello che non va abbastanza basso, o riso ammucchiato più in alto di quanto la padella possa reggere. Di solito il colpevole è il calore. Usa una pentola pesante. Se il minimo del tuo fornello sobbolle ancora forte, infila un disco diffonditore sotto.
- Riso pallido e piatto: il sofrito è stato affrettato, o il concentrato di pomodoro è entrato con il brodo invece di friggere, dato che nessuno dei due si sviluppa in metà tempo e nessuno dei due recupera una volta che la pentola sa di crudo. Concedi alla cipolla i suoi 5 minuti e alle spezie il loro minuto pieno nell'olio.
- Pelle strappata e carne asciutta: cosce fredde e bagnate stipate in una padella troppo piccola, così la pelle stufa invece di diventare croccante. Asciugale, lasciale fuori dal frigo per 10 minuti e rosolale in due riprese.
- Pentola salata: il brodo si è ristretto troppo, o le olive sono entrate all'inizio e hanno ceduto la loro salamoia. Aggiungi le olive alla fine, e assaggia il liquido prima che il coperchio vada su.
Suggerimenti di servizio
- Porta la padella direttamente in tavola e servi dal fornello, con spicchi di lime e avocado a fette accanto; l'acidità taglia la paprica affumicata e il grasso. Prima il lime, poi il sale.
- Fagioli neri e un'insalata di cavolo pepata completano il piatto per sei, e reggono entrambi il confronto con il riso senza fargli concorrenza.
- Acqua frizzante con il lime, o tè freddo, versati su molto ghiaccio. Tieni i bicchieri freddi.
- Il riso avanzato frigge benissimo, quindi una padella calda con un po' d'olio trasforma la pentola di ieri sera in un arroz frito veloce con un uovo fritto sopra. Il riso del giorno prima ha la consistenza giusta.
- Servilo mentre il vapore sale ancora. La prima scodella, mangiata in piedi davanti al piano di lavoro, è quella che vale la pena ripetere.
Varianti
- Versione allo zafferano: metti in infusione 10-12 fili in 2 cucchiai di brodo tiepido e aggiungili con il liquido. Il riso diventa d'oro e il sapore si sposta verso la paella. Il colore non è sapore. La curcuma dà il tono senza il profumo, anche se a un quarto di cucchiaino aggiunge poco altro.
- Versione con il petto: rosola petti disossati e senza pelle per 2-3 minuti per lato, toglili e rimettili in pentola negli ultimi 10 minuti, perché si asciugano prima delle cosce. Il sobbollire più breve non è facoltativo.
- Versione con la crosta sul fondo: dopo i 5 minuti di riposo, metti la padella coperta a fuoco medio e dagli 2-3 minuti per far croccare lo strato inferiore. Ascolta lo scricchiolio. Toglila prima che l'odore diventi amaro.
Frigorifero
- FrigoriferoRaffredda il cibo in fretta: entro 1 ora trasferisci riso e pollo in un contenitore basso e metti in frigo. In piano si raffredda prima. Mangialo entro 24 ore, perché qui il fattore limitante è il riso cotto, non il pollo.
- RiscaldareRiscaldalo in una pentola con coperchio a fuoco basso, aggiungendo prima un cucchiaio d'acqua o di brodo, oppure dagli colpi da 1 minuto in un contenitore coperto nel microonde. Fermati quando il vapore esce da tutto lo spessore e il termometro segna 74 °C (il vapore intrappolato è ciò che salva i chicchi asciutti). Mescola una volta a metà, così il centro raggiunge i bordi.
- CongelamentoNon consigliato. Il riso cotto si disfa nel congelatore e si scongela molle e granuloso, e il pollo cede i suoi succhi lungo la strada. Se ne hai più di quanto puoi mangiare in un giorno o due, congela solo il pollo, coperto dai suoi succhi, fino a 2 mesi.
- Preparare in anticipoRosola il pollo e prepara il sofrito fino a 1 giorno prima, poi tienili in frigo separati e riprendi dal quinto passo. Cuoci il riso fresco. È la parte che non aspetta.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (poultry cooked to a safe minimum of 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- UK Food Standards Agency, Home food fact checker (cooked rice chilled within 1 hour, refrigerated no more than 24 hours, reheated once until steaming hot)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart (cooked poultry leftovers frozen for 2 to 6 months)
- America's Test Kitchen, Arroz con Pollo (toasting the rice before the liquid, no stirring once the broth goes in, resting the covered pot off the heat)
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Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché il mio arroz con pollo viene molle?
Tre cause, di solito insieme: aver mescolato dopo che il brodo è entrato, più liquido di quanto il riso possa bere, o un calore abbastanza alto da rompere i chicchi. Fuoco basso, sempre. Una volta messo il coperchio, scuoti la padella invece di mescolare. Misura i 750 ml esatti, tieni il fornello al minimo e lascia riposare la pentola 5 minuti fuori dal fuoco prima di sgranarla con la forchetta.
Posso usare il petto di pollo al posto delle cosce?
Sì, cambiando i tempi. Rosola petti disossati e senza pelle per 2-3 minuti per lato, toglili e rimettili negli ultimi 10 minuti, poi controlla la parte più spessa con un termometro, perché 74 °C è il numero che conta. Il petto ha poco grasso da dare, quindi il riso risulta più magro.
Come faccio a capire quando il riso è cotto del tutto?
Assaggia un chicco dal centro della padella, che deve essere tenero e senza nucleo gessoso, e controlla che la superficie mostri piccoli buchi di vapore senza liquido che ristagni. Non tirare a indovinare. Se il riso è ancora sodo e la padella sembra asciutta, aggiungi 60 ml di brodo caldo, copri e concedi 5 minuti fuori dal fuoco.
Posso preparare l'arroz con pollo in anticipo?
Rosola il pollo e prepara il sofrito fino a 1 giorno prima, poi tienili in frigo separati e finisci dal quinto passo. Il piatto finito dà il meglio il giorno stesso. Cuoci il riso un po' meno, di 2 minuti, se pensi di riscaldarlo, perché si ammorbidisce una seconda volta.
Posso congelare gli avanzi?
Non ne vale la pena. Il riso perde la consistenza nel congelatore e si scongela bagnato e granuloso, e nessuna quantità di riscaldamento riporta indietro i chicchi. Congela solo il pollo, coperto dai suoi succhi, fino a 2 mesi, e cuoci una pentola di riso fresca da abbinarci. Riscaldalo una volta sola, finché non fuma.
Cosa posso usare al posto del concentrato di pomodoro?
Due cucchiai di passata di pomodoro, o un pomodoro grande maturo grattugiato nella padella e cotto con la cipolla e il peperone finché il suo liquido non evapora prima che entri il riso. Altrimenti l'acqua in più manda il riso fuori dalle sue proporzioni.
Posso aggiungere lo zafferano per un colore più profondo?
Sì. Metti in infusione 10-12 fili in 2 cucchiai di brodo tiepido e aggiungili con il liquido. Lo zafferano porta una nota floreale e un tono dorato che la paprica affumicata non raggiunge. La curcuma, a un quarto di cucchiaino, è il sostituto economico solo per il colore.
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