Caldo di manzo
Il caldo de res è il caldo di manzo e verdure messicano a cottura lenta: pezzi di chuck e ossa di manzo cotti dolcemente con cipolla, aglio ed erbe finché il brodo è sapido e la carne si sfalda con la forchetta, poi pannocchie, carote, patate e zucchine finiti direttamente nella pentola. Questa versione mantiene il brodo limpido schiumando e tenendo un sobbollire appena accennato, usa tutti gli 1,5 kg di chuck e 500 g di ossa, e scagliona le verdure perché nulla collassi. La preparazione richiede circa 20 minuti; poi la pentola bada a sé per circa 2 ore e sfama 6 persone.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 120 min
- Totale
- 140 min
- Porzioni
- 6
Ingredienti
Ingredienti
- 1 ½ kg
- 500 g
- 3 l
- 1 pezzi
- 6 spicchio
- 2 pezzi
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 2 cucchiaino
- ½ cucchiaino
- 3 pezzi
- 3 pezzi
- 2 pezzi
- 2 pezzi
- 150 g
- ½ tazza
- 2 pezzi
- 6 pezzi
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Mettete in una pentola pesante gli 1,5 kg di chuck di manzo, i 500 g di ossa se li usate, 3 litri d'acqua, la cipolla in quarti, 6 spicchi d'aglio, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaino di origano secco, 1 cucchiaino di cumino macinato, 2 cucchiaini di sale e 0,5 cucchiaini di pepe nero. Portate a bollore, poi abbassate subito a un sobbollire appena accennato e schiumate la schiuma grigia; è proteina coagulata, e lasciarla dentro intorbidisce il brodo.
Riducete il fuoco per mantenere un sobbollire appena accennato — piccole bolle, mai una bollitura piena — coprite parzialmente e cuocete per 1 ora e 30 minuti, finché una forchetta entra nel manzo con poca resistenza e la carne si sfalda ai bordi. Schiumate ogni tanto. Se il liquido non copre più la carne, rabboccate con acqua calda; bollire forte intorbidisce il brodo e stringe la carne.
Aggiungete le 3 carote a rondelle di 2 cm, le 3 patate a tocchetti di 3 cm e le 2 pannocchie a rondelle di 3 cm. Sobbollete per 15 minuti — questa prima ondata di verdure ha bisogno della finestra più lunga, e il mais dolcifica il brodo mentre cuoce. Devono essere quasi tenere ma ancora sode prima dell'aggiunta successiva.
Mescolate le 2 zucchine a rondelle di 2 cm e i 150 g di fagiolini, se li usate. Sobbollete circa 10 minuti, finché tutte le verdure sono tenere alla forchetta ma mantengono la forma; zucchine e fagiolini cuociono in fretta, ed è per questo che entrano per ultimi, e da cotti troppo collassano nel brodo.
Assaggiate il brodo e regolate sale e pepe — deve essere sapido e pieno, non piatto. Togliete le 2 foglie di alloro ed eventuali ossa grandi e, se vi piace, strappate il manzo in pezzi da un boccone e rimetteteli nella pentola. Lasciare l'alloro troppo a lungo può rendere il brodo amaro.
Distribuite il caldo de res con il mestolo in scodelle profonde, assicurandovi che ogni porzione riceva manzo, un pezzo di mais e abbondante brodo. Guarnite con 0,5 tazze di coriandolo tritato e servite con i 2 lime tagliati a spicchi e le 6 tortillas di mais calde a parte; una spremuta di lime a tavola acuisce il brodo ricco.
Perché questa ricetta funziona
Chuck e ossa sono il motore qui: una sobbollitura lunga e dolce scioglie il collagene della carne e del tessuto connettivo in gelatina, che dà corpo al brodo senza alcun addensante e lascia il manzo abbastanza tenero da sfaldarsi con la forchetta. Schiumare la schiuma e tenere la pentola a un sobbollire appena accennato invece che a bollore è ciò che mantiene il brodo limpido — una bollitura forte rimesta proteine coagulate e grasso nel liquido, e il brodo diventa torbido. Le verdure entrano in due ondate perché carote, patate e mais hanno bisogno di circa 15 minuti mentre zucchine e fagiolini ne bastano 10, e scaglionarle mantiene ogni pezzo integro.
Attrezzatura
- Pentola pesante da 6-8 litri o casseruola con coperchio, abbastanza grande da contenere 1,5 kg di manzo, 500 g di ossa e 3 litri d'acqua con spazio per sobbollire
- Schiumarola a maglia fine o un cucchiaio grande e basso, per sollevare la schiuma dalla superficie
- Coltello da chef e tagliere, per il manzo e le verdure
- Tazze e cucchiai dosatori, per l'acqua, le erbe e i condimenti
- Cucchiaio forato o pinze, per sollevare carne, ossa e foglie di alloro dalla pentola
- Mestolo, per riempire ogni scodella con brodo, manzo e verdure in modo uniforme
- Scodelle da portata profonde, così ogni porzione riceve abbondante brodo
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Schiumate la schiuma grigia mentre sale, soprattutto nei primi 30 minuti — è il momento in cui ce n'è di più da togliere, e schiumare è il singolo fattore più importante per un brodo limpido e dal sapore pulito.
- Partite da acqua fredda e lasciate che la pentola si scaldi gradualmente: le proteine si coagulano abbastanza lentamente da raccogliersi in superficie invece di disperdersi nel brodo, il che le rende facili da schiumare.
- I pezzi con l'osso si guadagnano il posto: ossa con midollo o costine rilasciano gelatina e midollo che danno corpo al brodo, e la carne cotta con l'osso resta più succosa; pescate le ossa prima di servire.
- Cipolla, aglio e alloro hanno esaurito il loro compito quando il manzo è tenero. Toglieteli prima che entrino le verdure o al più tardi prima di servire — le foglie di alloro lasciate dentro per ore possono rendere il brodo amaro.
- Raffreddate il caldo de res durante la notte in frigorifero se potete: il grasso si solidifica in uno strato che potete sollevare in un unico pezzo, e il brodo sa più profondo il giorno dopo. È anche il modo più facile di sgrassare.
- Spremete il lime a tavola, non nella pentola: la sobbollitura attenua il succo, e il lime fresco sulla scodella taglia la ricchezza del brodo e risveglia le verdure.
Errori comuni
- Brodo torbido: una bollitura forte ha rimestato grasso e proteine coagulate nel liquido, o la schiuma non è mai stata tolta. Partite da acqua fredda, scendete a un sobbollire appena accennato nel momento in cui bolle, schiumate la schiuma che sale nei primi 30 minuti ed evitate di mescolare forte.
- Manzo duro e fibroso: la sobbollitura è stata troppo breve o troppo forte. Chuck e ossa hanno bisogno di tutta 1 ora e 30 minuti di calore dolce perché il collagene si sciolga; tenete la pentola a un sobbollire appena accennato e provate la carne con la forchetta prima di aggiungere le verdure.
- Verdure sfatte: è entrato tutto insieme. Carote, patate e mais hanno bisogno di circa 15 minuti e zucchine e fagiolini solo di 10, quindi aggiungeteli nelle due tappe previste dalla ricetta e fermatevi appena sono tenere alla forchetta.
- Brodo unto e pesante: troppo grasso dalla carne o dalle ossa. Pareggiate il chuck dal grasso in eccesso, togliete con il cucchiaio il grasso che si raccoglie in superficie, o raffreddate il caldo de res durante la notte e sollevate il grasso solidificato in un unico pezzo.
- Brodo piatto o troppo salato: il condimento è stato giudicato troppo presto. Il brodo si riduce sobbollendo, quindi salate poco all'inizio con i 2 cucchiaini, poi assaggiate e finite il condimento dopo che le verdure sono tenere.
Suggerimenti di servizio
- Servite molto caldo in scodelle profonde, assicurandovi che ogni porzione riceva manzo, verdure e abbondante brodo; guarnite con il coriandolo tritato e una spremuta di lime, e fate passare cipolla tritata o salsa a tavola per chi ne vuole di più.
- Le tortillas di mais calde sono l'accompagnamento classico, e un contorno di riso o un pezzo di pane croccante trasforma la zuppa in una cena completa.
- Tenete la salsa piccante o la salsa a tavola invece che nella pentola: il caldo de res è delicato per scelta, e il piccante va regolato scodella per scodella.
- Il brodo si addensa raffreddandosi, quindi allentate gli avanzi con un goccio d'acqua calda o di brodo per riportare la consistenza brodosa per cui il piatto è noto.
Varianti
- Caldo de res nella slow cooker: unite manzo, ossa, acqua, cipolla, aglio, erbe e condimenti e cuocete a basso per 6-8 ore o ad alto per 4-5. Aggiungete carote, patate e mais durante l'ultima ora e zucchine e fagiolini negli ultimi 30 minuti; il brodo esce un tocco meno limpido ma altrettanto saporito.
- Caldo de res in pentola a pressione: cuocete manzo, ossa e brodo sotto pressione per 35-45 minuti, poi lasciate uscire il vapore, schiumate il brodo e fate sobbollire le verdure scoperte a tappe — carote, patate e mais circa 15 minuti, zucchine e fagiolini 10.
- Versione regionale con le verdure: aggiungete chayote e cavolo al posto dei fagiolini — il chayote con carote e patate, il cavolo negli ultimi 10 minuti — e mescolate una salsa frullata di pomodoro e aglio con la prima ondata di verdure per lo stile del Messico centrale leggermente rosso.
Frigorifero
- FrigoriferoRaffreddate il caldo de res entro 2 ore dalla cottura, poi riponetelo in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Il sapore si approfondisce durante la notte e il grasso sale e si rapprende in superficie; sollevatelo prima di riscaldare. Tenete le verdure nel brodo — si ammorbidiscono un po' ma tengono.
- RiscaldareScaldatelo dolcemente in una pentola a fuoco medio-basso finché è fumante in tutto, circa 10 minuti, oppure mettete le porzioni coperte nel microonde finché sono calde. Gli avanzi devono raggiungere i 74°C; aggiungete un goccio d'acqua o di brodo se il caldo de res si è addensato, ed evitate una bollitura forte perché le verdure restino integre.
- CongelamentoCongelate brodo, manzo e verdure sode per un massimo di 3 mesi in contenitori ermetici; lasciate fuori patate e zucchine, che diventano farinose allo scongelamento. Scongelate durante la notte in frigorifero e riscaldate dolcemente.
- Preparare in anticipoIl caldo de res è migliore preparato un giorno prima: cuocetelo del tutto, raffreddatelo in fretta, mettetelo in frigorifero, poi sollevate il grasso e riscaldate dolcemente prima di servire. Cuocete le verdure al momento se le volete sode — o tenetele dentro e accettate un risultato più morbido.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; leftovers keep 3 to 4 days in the fridge and up to 3 to 4 months in the freezer; reheat to 74°C)
- Isabel Eats, Caldo de Res (bone-in beef shank broth with corn and vegetables; simmer 1 hour 30 minutes to 2 hours until tender; skim the foam; vegetables staged in two additions; slow-cooker method and storage notes)
- Mexico in My Kitchen, Caldo de Res (Mexican Beef Soup) (cocido, sopa de res and puchero as alternate names; best cuts — chambarete, marrow bones, short ribs, chuck and oxtail; vegetables cooked in stages to stay al dente; clear broth skimmed and aromatics removed)
- Bon Appétit, How to Remove the Foamy Scum on Stocks and Soups (the foam is coagulated protein; a hard boil mixes it back into the liquid; start from cold water and hold a simmer to make skimming easier)
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Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Che cos'è il caldo de res?
Il caldo de res è una zuppa messicana tradizionale costruita su manzo e ossa: manzo sobbollito lentamente con cipolla, aglio ed erbe finché il brodo è sapido e la carne tenera alla forchetta, con pannocchie, carote, patate e zucchine cotte direttamente nella pentola. Caldo significa brodo, e il piatto è noto anche come sopa de res, cocido o puchero in diverse parti del Messico. Servitelo caldo, in scodelle profonde, con coriandolo, lime e tortillas di mais calde.
Qual è la differenza tra il caldo de res e il caldo tlalpeño?
Sono due zuppe diverse della stessa famiglia dei caldo. Il caldo de res è a base di manzo: chuck o ossobuco con l'osso sobbolliti in un brodo limpido e sapido con mais, carote e patate. Il caldo tlalpeño è una zuppa di pollo da Tlalpan, a Città del Messico, resa affumicata dai peperoncini chipotle e rinforzata con ceci, e si serve con avocado e formaggio. Se la scodella davanti a voi è costruita su manzo e osso con pannocchie, è caldo de res.
Quali tagli di manzo sono migliori per il caldo de res?
Tagli con molto tessuto connettivo e, idealmente, un po' d'osso: il chuck, che usa questa ricetta, più ossobuco con l'osso (chambarete), costine, punta di petto o coda di manzo. Restano succosi durante la lunga sobbollitura e sciolgono collagene nel brodo, ed è lì che nasce il suo corpo; tagli magri come la lombata o la rosa si asciugano e diventano fibrosi in zuppa, quindi teneteli per la griglia.
Quali verdure entrano nel caldo de res?
Pannocchie, carote e patate sono le costanti, con le zucchine nella maggior parte delle versioni casalinghe; chayote, cavolo, fagiolini e ceci compaiono a seconda della regione. Questa ricetta usa carote, patate, pannocchie e zucchine, con i fagiolini facoltativi, e le aggiunge in due tappe così quelle rapide restano integre. Qualsiasi verdura soda può unirsi — quelle delicate entrano negli ultimi 10 minuti.
Il caldo de res è sano?
È una zuppa brodosa e ricca di verdure costruita su manzo sobbollito, quindi si inserisce bene in una dieta equilibrata, ed è naturalmente senza glutine e senza latticini. Una scodella porta proteine dal manzo e un mix di verdure, senza panna pesante né addensanti. Le variabili sono vostre da controllare: pareggiate il chuck per ridurre il grasso e condite alla fine così il sodio atterra dove volete.
Quanto si fa sobbollire il caldo de res?
Circa 2 ore dal momento in cui bolle per questa versione: 1 ora e 30 minuti per manzo e brodo, 15 minuti dopo che entrano carote, patate e mais, e altri 10 una volta aggiunte zucchine e fagiolini. Un taglio ostinato può richiedere fino a 30 minuti in più; giudicate dalla forchetta, non dall'orologio — quando il manzo si sfalda facilmente, è pronto.
Perché il brodo del mio caldo de res è torbido?
Di solito perché la pentola ha bollito forte o la schiuma è rimasta dentro. Una bollitura piena rimesta proteine coagulate e grasso nel liquido e il brodo diventa torbido, e schiumare dopo non può annullarlo. Partite da acqua fredda, scendete a un sobbollire appena accennato appena bolle e schiumate la schiuma grigia mentre sale; una pentola fresca tenuta a un sobbollire delicato resta limpida.
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