Chilaquiles rojos
Tortillas di mais fritte e croccanti, lasciate sobbollire in una salsa roja affumicata di guajillo e pomodoro, guarnite con uova fritte, crema, queso fresco e cipolla cruda.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 50 min
- Porzioni
- 4
Ingredienti
Ingredienti
- 12 pezzi
- 240 ml
- 6 pezzi
- 1 pezzi
- 400 g
- 1 pezzi
- 2 spicchio
- 250 ml
- 1 cucchiaino
- 4 pezzi
- 120 ml
- 120 g
- 15 g
- 1 pezzi
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Tagliate le 12 tortillas di mais in 6 spicchi ciascuna. Scaldate 240 ml di olio vegetale in una padella profonda a fuoco medio-alto finché uno spicchio di tortilla sfrigola al contatto. Friggete gli spicchi in più riprese per 2 a 3 minuti finché non sono dorati e croccanti, poi scolateli su carta assorbente e cospargeteli con un pizzico di sale fino.
Mentre le chips friggono, tostate i 6 peperoncini guajillo e 1 peperoncino ancho in una padella asciutta a fuoco medio per 30 a 40 secondi per lato finché non sono fragranti. Non lasciate che si scuriscano o diventano amari. Trasferiteli in una ciotola, copriteli con acqua calda e lasciateli in ammollo per 15 minuti.
Scolate i peperoncini ammollati e frullateli con 400 g di pomodori tritati, metà della cipolla bianca, 2 spicchi d'aglio e 250 ml di brodo di pollo fino a ottenere una crema completamente liscia, per circa 60 secondi.
Scaldate 1 cucchiai di olio vegetale in una padella larga a fuoco medio. Versate la salsa frullata attraverso un colino a maglie fitte, premendo i solidi, poi lasciate sobbollire per 8 a 10 minuti, mescolando, finché non si addensa abbastanza da velare un cucchiaio. Condite con 1 cucchiaini di sale fino.
Aggiungete le chips di tortilla fritte alla pentola e mescolate delicatamente con una spatola in modo che ogni chips sia ricoperta. Cuocete solo per 2 a 3 minuti, finché le chips non si ammorbidiscono leggermente ma mantengono ancora la loro forma.
Fate cuocere le 4 uova in una padella antiaderente leggermente oliata a fuoco medio finché gli albumi non si rassodano e i tuorli restano liquidi, per circa 3 minuti.
Dividete i chilaquiles su 4 piatti caldi. Guarnite ciascuno con un uovo fritto, poi irrorate con 120 ml di crema e cospargete con 120 g di queso fresco sbriciolato, la restante cipolla bianca tagliata finemente e le foglie di coriandolo. Servite subito con spicchi di lime.
Consigli dello chef
Conservazione e riscaldamento
I chilaquiles si mangiano al momento. Se devi conservarli, tieni la salsa e le chips fritte separate in contenitori ermetici in frigorifero per un massimo di 3 giorni; unisci e riscalda solo ciò che mangerai. Riscalda la salsa in una pentola a fuoco medio finché non sobbolle, poi unisci le chips per 1-2 minuti. I chilaquiles già composti non si congelano bene perché le tortillas si disfano, ma la salsa roja si congela benissimo fino a 3 mesi in un contenitore sigillato.
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Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché i miei chilaquiles sono diventati una poltiglia?
Le chips hanno assorbito troppo liquido, cosa che succede quando sono poco fritte o restano troppo tempo nella salsa. Friggi gli spicchi di tortilla finché non sono ben dorati e croccanti e uniscili alla salsa calda per non più di 2-3 minuti, appena prima di servire. Se li tieni per gli ospiti, tieni salsa e chips separate e uniscili all'ultimo momento.
Posso usare chips di tortilla già pronte invece di friggerle io?
Sì, ed è una buona scorciatoia. Usa circa 200 g di chips spesse e robuste, aggiungile alla salsa fuori dal fuoco e mescola solo per 30-60 secondi, perché si ammorbidiscono più in fretta di quelle appena fritte. Le chips sottili si rompono subito, quindi scegli le più spesse che trovi.
Come posso rendere i chilaquiles rojos meno piccanti?
Il piccante viene soprattutto dai peperoncini guajillo e ancho, quindi riduci i guajillo a 3 e aumenta i pomodori a 500 g per una salsa più dolce e delicata. Togliere tutti i semi e le venature prima di metterli in ammollo riduce molto la piccantezza. Assaggia la salsa frullata prima di farla sobbollire e regola con un po' più di brodo se è troppo intensa.
Posso preparare la salsa roja in anticipo?
Sì. La salsa si conserva in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 4 giorni o nel congelatore per 3 mesi. Riscaldala in una pentola a fuoco medio finché non sobbolle, poi procedi con le chips. Così il piatto diventa una vera colazione pronta in 10 minuti il giorno stesso.
Qual è la differenza tra chilaquiles rojos e verdes?
I rojos si preparano con una salsa rossa di peperoncini secchi e pomodori, che dà un sapore affumicato, leggermente dolce e profondo. I verdes usano tomatillos, peperoncini verdi e coriandolo per una salsa più fresca e acidula. La tecnica è identica, quindi puoi scambiare la salsa e mantenere tutto il resto uguale.
Come faccio a sapere quando i chilaquiles sono pronti?
Le chips devono essere ammorbidite ai bordi ma mantenere la forma quando ne sollevi una con le pinze, e la salsa deve aderire a loro invece di raccogliersi sul fondo della padella. Ci vogliono solo 2-3 minuti a fuoco medio. Se si accumula liquido, alza brevemente la fiamma per farlo evaporare.
Posso servire i chilaquiles a cena invece che a colazione?
Assolutamente. In Messico si mangiano a qualsiasi pasto. Per cena, condiscili con pollo sfilacciato, carne o chorizo invece delle uova e servi con fagioli refritos a parte. La base di salsa e chips resta esattamente la stessa.
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