Crème Brûlée Classica
Una crema pasticcera alla vaniglia setosa cotta a bagnomaria, raffreddata fino a rassodarsi, poi ricoperta con un sottile strato di zucchero caramellizzato con il cannello fino a ottenere una croccante glassa ambrata.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 65 min
- Porzioni
- 6
Ingredienti
Ingredienti
- 500 ml
- 6 pezzi
- 100 g
- 2 cucchiaino
- 1 pizzico
- 6 cucchiaino
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Scaldate il forno a 150°C. Mettete sul fuoco un bollitore pieno per il bagnomaria.
Versate la panna fresca in un piccolo tegame e scaldatela a fuoco medio finché non inizia appena a fumare e compaiono delle bollicine ai bordi. Non lasciatela bollire. Incorporate l'estratto di vaniglia e il pizzico di sale fino, poi togliete il tegame dal fuoco.
In una ciotola capiente, sbattete i 6 tuorli d'uovo con lo zucchero semolato 100 g per circa 1 minuto, finché non diventano chiari e leggermente densi. Sbattete delicatamente per evitare di formare schiuma.
Mescolando di continuo con una frusta, versate lentamente la panna calda nel composto di tuorli in un filo sottile. Versando troppo in fretta le uova si rapprenderanno.
Filtrate la crema attraverso un setaccio a maglia fine in una caraffa. Rimuovete con un cucchiaio tutta la schiuma in superficie.
Disponete 6 stampini bassi (circa 150 ml ciascuno) in una teglia profonda da arrosto. Distribuite la crema in modo uniforme tra gli stampini.
Versate acqua bollente nella teglia da arrosto finché non raggiunge metà dell'altezza dei bordi degli stampini. Coprite la teglia senza stringere con la pellicola di alluminio.
Infornate per 35 a 45 minuti, finché la crema non si sarà rappresa ai bordi ma al centro tremerà ancora leggermente quando muovete la teglia. Un termometro a lettura istantanea dovrebbe segnare da 82 a 85°C al centro.
Togliete gli stampini dallo stampo ad acqua e lasciateli raffreddare su una gratella fino a temperatura ambiente, poi metteteli in frigorifero scoperti per almeno 4 ore o per tutta la notte, finché non saranno ben freddi e compatti.
Poco prima di servire, asciugate l'eventuale umidità dalla superficie di ogni budino con un foglio di carta assorbente. Cospargete 1 cucchiaino di zucchero semolato finissimo in modo uniforme su una cocotte.
Tenete un cannello da cucina a circa 5 cm dalla superficie e muovetelo in piccoli cerchi finché lo zucchero non si scioglie, forma bollicine e diventa di un ambra intenso. Ripetete con gli altri stampini. Lasciate indurire il caramello per 1 a 2 minuti, poi servite subito.
Consigli dello chef
Conservazione e riscaldamento
Conservate le creme non caramellate coperte in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Non aggiungete lo zucchero di copertura fino a poco prima di servire, perché il caramello si ammorbidisce e rilascia liquido entro circa 30 minuti. Per servire dal freddo, non c'è bisogno di riscaldare; la crema va gustata fredda. Se dovete rendere di nuovo croccante una crema già caramellata, asciugate il vecchio strato di zucchero, aggiungete un cucchiaino fresco di zucchero semolato finissimo e caramellate di nuovo. Le creme non si congelano bene; la crema si separa e diventa acquosa dopo lo scongelamento.
Galleria
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché la mia crème brûlée è venuta granulosa o si è rappresa?
I tuorli si sono rappresi, quasi sempre perché la panna era troppo calda quando è stata versata o il forno era troppo caldo. Temperate i tuorli aggiungendo la panna calda a filo mentre mescolate, e cuocete a 150°C a bagnomaria. Se la crema appare già grumosa prima della cottura, filtratela di nuovo e potrebbe ancora salvarsi.
Come capisco quando la crema è pronta e va tolta dal forno?
I bordi devono apparire sodi e il centro deve tremolare delicatamente come una gelatina quando muovete la teglia, con una temperatura interna di 82-85°C. Non deve essere liquida al centro, né completamente rigida. Si rassoda completamente in frigorifero, quindi leggermente poco cotta è più sicuro che troppo cotta.
Posso preparare la crème brûlée in anticipo?
Sì. Cuocete e raffreddate le creme fino a 3 giorni prima, tenendole coperte in frigorifero. Aggiungete lo zucchero e caramellatele solo poco prima di servire, perché il caramello inizia ad ammorbidirsi entro 30 minuti dalla preparazione.
Posso usare il latte invece della panna?
Il latte intero da solo dà una consistenza molto più morbida e meno soda che potrebbe non mantenere la forma. Se volete alleggerirla, usate una miscela 50/50 di latte intero e panna da montare, aspettandovi una crema leggermente più morbida. Non usate latte scremato.
Perché la mia copertura di zucchero è morbida e appiccicosa invece che croccante?
L'umidità sulla superficie della crema è la causa più comune. Asciugate la crema fredda con un foglio di carta da cucina, usate uno strato molto sottile e uniforme di zucchero semolato finissimo e caramellate finché non sobbolle e diventa ambrato. Se la crema è fredda di frigorifero e lo strato di zucchero è troppo spesso, lo zucchero si scioglie in modo irregolare e rimane gommoso.
Posso congelare la crème brûlée?
Non è consigliato. L'emulsione della crema si rompe durante il congelamento e lo scongelamento, rilasciando acqua e diventando granulosa. Preparatela e raffreddatela fino a 3 giorni prima, e caramellatela solo al momento di servire.
Posso preparare la crème brûlée senza cannello da cucina?
Sì. Impostate il grill del forno al massimo, mettete le ramekin con lo zucchero su una teglia il più vicino possibile alla resistenza, in sicurezza, e gratinate per 1-3 minuti finché lo zucchero non sobbolle e si dora. Restate vicino al forno per tutto il tempo, perché lo zucchero può passare da ambrato a bruciato in pochi secondi.
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