Enchiladas Suizas

Le enchiladas suizas sono tortillas di mais arrotolate attorno a pollo sfilacciato e cotte al forno sotto una cremosa salsa di tomatillo arrostiti, poi gratinate con formaggio sciolto e finite con coriandolo e cipolla rossa. Due cose le definiscono: la salsa è arricchita con panna e panna acida, e la superficie è cotta fino a una crosta dorata e piena di bolle. Il piatto è un classico di Città del Messico, richiede circa cinquanta minuti dall'inizio al servizio, ed è abbastanza delicato per tutta la tavola.

Sono nate a Città del Messico, e la storia si racconta in due modi: una tradizione le attribuisce a un ristorante della capitale legato alla casa dell'imperatore Massimiliano, l'altra alla caffetteria del grande magazzino Sanborns alla metà del Novecento. La parte «svizzera» è un complimento caseario. La salsa contiene panna e panna acida, la superficie è una coperta di formaggio sciolto, e il Messico di quell'epoca associava una cucina così ricca alla Svizzera. Il piatto è messicano per nascita e svizzero soltanto per ricchezza.

Partono dalla stessa base verde di tomatillo, e la panna è la linea di confine. Le enchiladas verdes tengono la salsa snella — tomatillo, peperoncino, cipolla, erbe — e sanno di aspro, vivo ed erbaceo, con il formaggio spesso sbriciolato fresco sopra. Nelle enchiladas suizas panna e panna acida vengono frullate nella salsa, che arrotonda l'acidità dei tomatillo e rende il piatto vellutato, e il formaggio è gratinato fino a doratura. Se ne conoscete una e non l'altra, la versione suizas è il lato più ricco e più delicato della famiglia.

È una salsa di tomatillo arrostiti arricchita con latticini. I 500 g di tomatillo, un jalapeño, una cipolla bianca e tre spicchi d'aglio si arrostiscono finché non si gonfiano di bolle, poi finiscono nel frullatore con 250 ml di brodo di pollo, 120 ml di panna fresca, 60 g di panna acida, cumino, origano, sale e pepe nero. Una breve sobbollitura la addensa fino alla consistenza della panna leggera, così vela il cucchiaio ma si versa ancora. Quella combinazione di panna e peperoncino è tutta l'identità del piatto.

Da delicate a medie. L'unico piccante viene dal jalapeño, e panna, panna acida e formaggio lo ammorbidiscono ulteriormente; così com'è, un solo jalapeño dà un calore gentile. Raschiate via semi e membrane prima di arrostirlo per un bruciore appena percettibile, oppure lasciateli e aggiungete un secondo peperoncino per esagerare. Poiché i latticini sono frullati nella salsa invece che serviti a parte, non potete abbassare il piccante a tavola: assaggiate prima di comporre e frullate dentro un po' più di panna se scotta.

Ammorbiditele prima e tenetele calde. Dieci secondi per lato nell'olio caldo rendono ogni tortilla pieghevole e le danno una patina resistente all'acqua, così si arrotola attorno al ripieno senza spaccarsi; impilate quelle pronte sotto un canovaccio pulito perché restino flessibili. Le tortillas più fresche si crepano meno: quelle più vecchie e asciutte hanno bisogno della frittura completa invece che di una passata rapida. Se una si spacca comunque, adagiatela nella pirofila e copritela completamente di salsa; la crepa sparisce sotto il formaggio.

L'asciuttezza viene quasi sempre da poca salsa o da troppo tempo in forno. Usate tutta la salsa: stendete 1 tazza sul fondo della pirofila e versate il resto sopra, senza lasciare scoperto alcun bordo di tortilla, perché il mais esposto si asciuga e si crepa. Poi fidatevi degli indizi invece che dell'orologio: 15-20 minuti, finché la salsa non sobbolle ai bordi e il formaggio non è sciolto, bastano, perché il ripieno è già cotto. I 5 minuti di riposo prima di servire lasciano alla salsa il tempo di riassestarsi nei rotoli.