Enchiladas Verdi di Pollo
Le enchiladas verde sono tortillas di mais arrotolate, ripiene di pollo e formaggio, coperte da una salsa verde fatta con tomatillos, jalapeño e cipolla bianca e infornate finché il formaggio non sobbolle. Questa versione fa sobbollire gli ingredienti della salsa nel brodo di pollo per 10 minuti, li frulla fino a renderli lisci e usa la salsa due volte — una tazza nel ripieno, il resto sopra — così ogni tortilla è condita dentro e fuori. La preparazione richiede 30 minuti e il forno ne serve 20 a 25, il che la rende una cena infrasettimanale realistica per sei persone.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 70 min
- Porzioni
- 6
Ingredienti
Ingredienti
- 900 g
- 2 pezzi
- 1 pezzi
- 3 spicchio
- 240 ml
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 700 g
- 12 pezzi
- 340 g
- 2 cucchiaio
- ½ tazza
- ½ tazza
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Preriscalda il forno a 190°C. In una pentola media riunisci i 900 g di tomatillos sbucciati, i 2 jalapeños, la cipolla bianca tritata grossolanamente, i 3 spicchi d'aglio e i 240 ml di brodo di pollo e porta a un leggero sobbollire a fuoco medio. Cuoci per circa 10 minuti, finché i tomatillos non sono morbidi e non sono passati dal verde brillante all'oliva.
Trasferisci le verdure cotte e il brodo nel frullatore, aggiungi 1 cucchiaino di cumino macinato e 1 cucchiaino di sale e frulla fino a renderla del tutto liscia, circa 30 secondi. Assaggia e regola il sale, poi metti da parte la salsa verde. Ora deve essere lucida e un po' fluida; si addenserà raffreddandosi e durante la cottura.
In una ciotola grande mescola i 700 g di pollo sfilacciato con 1 tazza di salsa verde e 1 tazza di Monterey Jack grattugiato. Mescola finché ogni filo è rivestito. La salsa nel ripieno è ciò che condisce il pollo dall'interno, e il formaggio lega i rotoli perché restino compatti in cottura.
Scalda i 2 cucchiai di olio di semi in una padella piccola a fuoco medio e friggi le 12 tortillas una alla volta, circa 10 secondi per lato, giusto finché non si ammorbidiscono e diventano flessibili. Scolale man mano su carta da cucina. È questo il passaggio che impedisce alle tortillas di creparsi quando le arrotoli e le sigilla perché la salsa non le riduca a pappa.
Stendi 1 tazza della salsa verde rimasta sul fondo di una pirofila da 23 x 33 cm (9 x 13 pollici). Metti 2 a 3 cucchiai del composto di pollo al centro di una tortilla fritta, arrotolala ben stretta e adagiala nella pirofila con la cucitura verso il basso. Ripeti con le altre tortillas; i rotoli devono stare vicini ma non forzati.
Versa la salsa rimasta sulle enchiladas, stendendola a coprire la superficie e a farla penetrare negli spazi, poi distribuisci le 2 tazze rimaste di Monterey Jack in modo uniforme al centro. Coprire la superficie conta: la tortilla nuda si asciuga e si indurisce ai bordi mentre il resto cuoce a vapore, quindi lascia che la salsa faccia il suo lavoro.
Inforna a 190°C per 20 a 25 minuti, finché il formaggio non è completamente fuso e sfrigolante e la salsa non sobbolle ai bordi. Se parti da una pirofila fredda già composta, aggiungi 5 a 10 minuti. Controlla che il centro segni 74°C, la temperatura di riscaldamento che l'USDA FSIS indica per le casseruole.
Lascia riposare il piatto 5 minuti prima di servire, perché il ripieno si compatti e le porzioni si sollevino pulite, poi cospargi di coriandolo tritato. Servi con la panna acida a parte per chi vuole attenuare il piccante della salsa.
Perché questa ricetta funziona
Le tortillas di mais danno struttura al piatto, ma solo dopo una frittura lampo: 10 secondi per lato in olio caldo fissano la superficie, rendono la tortilla abbastanza flessibile da arrotolarla senza crepe e creano una barriera contro l'umidità, così la salsa non penetra e non fa crollare il rotolo. Fare sobbollire i tomatillos finché non perdono il verde brillante e virano all'oliva è il segnale di cottura che usano i cuochi messicani — il cambio di colore segna il momento in cui la pectina si è ammorbidita abbastanza da ottenere una salsa setosa invece che acquosa. E mescolare una tazza di salsa direttamente nel pollo condisce il ripieno dal centro, non solo dalla salsa sopra.
Attrezzatura
- Pirofila, 23 x 33 cm (9 x 13 pollici)
- Frullatore o frullatore a immersione
- Pentola media per la salsa
- Padella piccola per friggere le tortillas
- Pinze per girare le tortillas
- Colino e carta da cucina per scolare
- Grattugia a quattro facce per il formaggio
- Termometro a lettura istantanea
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Sala la salsa finché non è buona da sola prima che tocchi il pollo; una volta cotto il piatto, non puoi più mescolarvi il condimento.
- Disponi le tortillas fritte, il ripieno, la salsa e il formaggio in fila prima di arrotolare la prima — le tortillas fritte si irrigidiscono raffreddandosi, quindi la composizione deve richiedere minuti, non una pausa.
- Scola ogni tortilla un momento su carta da cucina dopo la frittura; una scolare rapida è ciò che mantiene il piatto finale con un gusto di forno anziché di fritto.
- Prepara la salsa fino a una settimana prima e conservala coperta in frigorifero; si addensa appena in una notte quanto basta ad aderire alle tortillas, e l'acidità del tomatillo si approfondisce.
- Friggi e arrotola prima un'enchilada di prova. Ti dice se le tortillas sono flessibili e se 2 a 3 cucchiai di ripieno si arrotolano bene, prima di impegnare l'intero piatto.
- Grattugia il formaggio sul lato grosso della grattugia: i filamenti grossi si fondono in chiazze distinte e filanti, mentre i grattugiamenti fini scompaiono nella salsa.
Errori comuni
- Tortillas crepate: erano fredde o vecchie, oppure la frittura lampo è stata saltata. Dieci secondi per lato in olio caldo le rendono flessibili; se si spaccano comunque, il pacchetto era troppo secco in partenza, quindi scaldale brevemente e arrotola con mano più leggera.
- Enchiladas molli: le tortillas non sono state fritte, o la pirofila è stata inondata di salsa. La frittura sigilla la superficie, e 1 tazza sotto più il resto sopra è tutta la salsa che la ricetta richiede — è la salsa in eccesso che fa crollare le tortillas.
- Ripieno che fuoriesce: le tortillas erano troppo piene o arrotolate lasche. Resta su 2 a 3 cucchiai per tortilla, arrotola stretto e mettile con la cucitura verso il basso, così il peso della salsa preme i rotoli chiusi in cottura.
- Salsa dal sapore crudo o piatto: i tomatillos erano poco cotti, o la salsa è andata sotto sale. Fai sobbollire finché un cucchiaio premuto contro un tomatillo non lo sfalda, poi condisci la salsa frullata finché non è buona da sola, perché la cottura non la sistemerà.
- Formaggio che rilascia grasso: la cottura è durata troppo, o il formaggio era di quello già grattugiato con rivestimento di amido. Tira fuori la pirofila quando il formaggio sfrigola e il centro segna 74°C, invece di aspettare un colore scuro.
- Bordi secchi e croccanti: parti delle tortillas sono rimaste scoperte. Stendi la salsa in modo che copra la superficie e penetri negli spazi prima di mettere il formaggio; la tortilla esposta si asciuga ai bordi mentre il centro cuoce a vapore.
Suggerimenti di servizio
- Servi dalla pirofila con una spatola larga, due enchiladas a persona come le porziona la ricetta, con panna acida, coriandolo extra e spicchi di lime accanto.
- Fagioli neri o un'insalata condita semplicemente completano il piatto; il piatto porta già amidi, proteine e formaggio, quindi tieni leggeri i contorni.
- Cospargi di ravanelli a fette o cipolline sottaceto sopra, a tavola, se vuoi un contrasto freddo e croccante con la salsa calda.
- Acqua frizzante ben fredda con lime o tè all'ibisco ghiacciato tagliano meglio la ricchezza acidula; tieni la panna acida vicina per chi viene colto di sorpresa dal jalapeño.
Varianti
- Salsa verde arrostita: fai spellare i tomatillos, i jalapeños e la cipolla in una padella asciutta e ben calda finché non diventano neri a chiazze, poi frulla con il brodo e il cumino. La salsa diventa di un oliva più profondo e porta una nota affumicata che la versione sobbollita non ha.
- Casseruola di enchiladas a strati: stendi, impila e ripeti — salsa, tortillas, ripieno, formaggio — invece di arrotolare. Stessi componenti e stessa cottura, meno manipolazione, e si porziona come una lasagna.
- Salsa più piccante: metti i jalapeños nel frullatore con semi e coste, perché è lì che vive il piccante. Tutto il resto resta come scritto.
Frigorifero
- FrigoriferoRaffredda gli avanzi entro 2 ore dalla cottura (USDA FSIS) e conservali in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 4 giorni, l'estremo generoso della finestra di 3 a 4 giorni che la FSIS indica per gli avanzi cotti. Le tortillas si ammorbidiscono ancora ogni giorno, quindi il piatto è al meglio il primo o il secondo giorno.
- RiscaldareRiscaldalo in forno a 175°C per 15 a 20 minuti, coperto, finché il formaggio non si fonde di nuovo e il centro non segna 74°C, la temperatura di riscaldamento che l'USDA FSIS indica per le casseruole. Le porzioni al microonde sono pronte in 1 a 2 minuti, anche se le tortillas diventano ancora più morbide.
- CongelamentoFino a 3 mesi. Congela il piatto composto e non cotto per il risultato migliore: avvolgilo stretto, congelalo, poi scongelalo una notte in frigorifero e infornalo come indicato. Gli avanzi già cotti si possono congelare in porzioni e riscaldare a 175°C finché non sfrigolano.
- Preparare in anticipoComponilo fino a 24 ore prima, coprilo bene e mettilo in frigorifero; aggiungi 5 a 10 minuti di cottura partendo dal freddo. La sola salsa si conserva fino a una settimana in frigorifero, ed è migliore il secondo giorno.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- Serious Eats, basic salsa verde (simmer tomatillos, chile and onion about 10 minutes until completely softened, then blend with salt; a charred version blisters the same vegetables for a smokier sauce; keeps about 2 weeks refrigerated)
- Masienda on enchilada technique (flash-fry each corn tortilla about 10 seconds per side so it turns pliable and resists the sauce; keep the filling to 2 to 3 tablespoons per tortilla)
- Robb Walsh, The Hot Sauce Cookbook, salsa verde for enchiladas verdes (blanched tomatillos pureed with cilantro, onion, chile and lime; also a table sauce)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (cooked poultry 74°C; reheated casseroles 74°C; refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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Galleria
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché le mie enchiladas sono venute molli?
Le due cause sono aver saltato la frittura delle tortillas e aver usato troppa salsa. Friggere ogni tortilla 10 secondi per lato crea una barriera che tiene fuori la salsa, e la divisione stessa della ricetta — 1 tazza sotto i rotoli, il resto sopra — è tutta la salsa che il piatto richiede.
Perché le mie tortillas si sono crepate mentre le arrotolavo?
Tortillas fredde o vecchie, o una frittura saltata. La frittura lampo di circa 10 secondi per lato le rende flessibili; se si crepano comunque, erano troppo secche in partenza, quindi scaldale brevemente e usa il pacchetto più fresco che trovi.
Posso usare i tomatillos in scatola invece di quelli freschi?
Sì: circa 800 g di tomatillos in scatola, sgocciolati, sostituiscono i 900 g freschi, e il liquido del barattolo diluisce la salsa frullata solo se è troppo densa. Regola il sale dopo aver frullato, perché i tomatillos in scatola sono spesso già salati.
Posso preparare questo piatto in anticipo?
Componilo fino a 24 ore prima, coprilo con pellicola trasparente e mettilo in frigorifero; infornalo direttamente dal freddo, aggiungendo 5 a 10 minuti. La salsa si può fare fino a una settimana prima, e anzi è più buona il secondo giorno.
Come capisco quando le enchiladas sono pronte?
Il formaggio è completamente fuso e sfrigolante e la salsa sobbolle ai bordi, circa 20 a 25 minuti in un forno a 190°C; un coltello inserito al centro deve uscire caldo al tatto. Porta il centro a 74°C, la temperatura di riscaldamento che l'USDA FSIS indica per le casseruole, poi lascia riposare 5 minuti.
Posso congelare le enchiladas?
Sì, fino a 3 mesi. Congelale prima della cottura per il risultato migliore: componi, avvolgi stretto, congela, poi scongela una notte in frigorifero e cuoci come indicato. Quelle già cotte si possono congelare in porzioni e riscaldare a 175°C finché non sfrigolano ben calde.
Quanto è piccante la salsa verde?
Media. Due jalapeños con semi e coste raschiati danno un piccante di fondo costante che formaggio e panna acida attenuano; lasciare i semi nel frullatore è il passaggio che la porta a davvero piccante.
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