Mie Goreng
Il mie goreng è il classico indonesiano dei noodles fritti, che si trova nei carretti di strada e sulle tavole di famiglia in tutto l'arcipelago: noodles sottili all'uovo saltati in un wok rovente con pollo, cavolo e carota, ravvivati da aglio e scalogni, uniti all'uovo strapazzato e lucidati con il kecap manis, la salsa di soia dolce e sciropposa del Paese. Questa versione resta veloce da preparare in settimana — circa 25 minuti dal frigorifero al piatto, 15 dei quali per tagliare e mescolare — ed è senza latticini come da ricetta. Il risultato sono noodles dolci-salati e all'aglio con una leggera nota affumicata che l'asporto non può eguagliare.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 10 min
- Totale
- 25 min
- Porzioni
- 4
Ingredienti
Ingredienti
- 400 g
- 300 g
- 2 cucchiaio
- 4 spicchio
- 3 pezzi
- 200 g
- 1 pezzi
- 3 cucchiaio
- 1 cucchiaio
- 1 cucchiaio
- ½ cucchiaino
- 2 pezzi
- 2 pezzi
- ½ cucchiaino
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Lessate i 400 g di noodles all'uovo in acqua salata se sono secchi, fermandovi quando hanno ancora un po' di mordente, circa un minuto prima del tempo indicato sulla confezione. Scolate, poi risciacquate brevemente sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Se i noodles sono freschi, risciacquateli in acqua tiepida perché i fili si sciolgano e scolate molto bene. I noodles bagnati stufano invece di friggere, quindi scuotete il colino per bene.
Mescolate in una ciotolina i 3 cucchiai di salsa di soia dolce, 1 cucchiaio di salsa di soia chiara, 1 cucchiaio di salsa di ostriche se la usate, e 0.5 cucchiaino di pepe bianco, finché il composto è liscio. Preparare la salsa in anticipo tiene il salto in padella scorrevole più tardi, quando non c'è tempo di dosare; la glassa densa e scura dev'essere pronta da versare in un colpo solo.
Scaldate 1 cucchiaio dell'olio di semi in un wok o in una padella grande a fuoco alto finché non luccica. Versate le 2 uova sbattute e strapazzatele in fretta per circa 30 secondi, finché non si rapprendono appena in grumi morbidi, poi fateli scivolare su un piatto. Cuocere l'uovo per primo lo mantiene tenero; torna nel wok solo alla fine.
Aggiungete il restante 1 cucchiaio di olio al wok caldo, poi i 4 spicchi d'aglio tritati e i 3 scalogni affettati. Saltate per 30 secondi, finché non profumano dolci e fragranti: nel momento in cui si colorano, togliete il wok dal fuoco, perché l'aglio bruciato rende amaro tutto il piatto.
Aggiungete i 300 g di pollo affettato e saltate per 2–3 minuti, tenendo i pezzi in movimento e ben distesi, finché non diventano opachi e quasi cotti. Le fette sottili finiscono in fretta; se controllate con un termometro, il pezzo più spesso deve segnare 74°C, il minimo di sicurezza per il pollame.
Aggiungete i 200 g di cavolo affettato e la carota a julienne e saltate per 1–2 minuti, finché il cavolo non si ammorbidisce appena ma resta con un po' di mordente. Tenete le verdure croccanti in questa fase: si ammorbidiscono ancora quando entrano noodles e salsa, e un cavolo floscio rende pesante tutto il piatto.
Aggiungete i noodles scolati e il composto della salsa e mescolate tutto insieme con le pinze o due spatole, sollevando e girando, per circa 2 minuti. I noodles sono pronti quando ogni filo è rivestito in modo uniforme di salsa scura e lucida e la padella profuma di caramello; se iniziano ad attaccarsi, aggiungete un goccio d'acqua invece di altro olio.
Rimettete le uova strapazzate nel wok, aggiungete i 2 cipollotti tagliati a pezzi di 3 cm e mescolate per altri 30 secondi perché tutto si combini e sia bollente. Assaggiate e aggiungete sale solo se le salse lo richiedono, poi servite subito: è un piatto che non aspetta nessuno.
Perché questa ricetta funziona
Due scelte tengono i noodles in frittura invece che al vapore. I noodles sono solo parzialmente precotti, così è il wok a finire la loro cottura e loro assorbono il condimento invece dell'acqua: è questo a mantenerli elastici. Il wok si lavora a tappe — prima l'uovo, gli aromi per appena 30 secondi, poi pollo, verdure e noodles — perché una padella troppo piena intrappola il vapore e un fornello domestico non recupera il suo calore, così ingredienti che richiedono tempi molto diversi non si fanno mai concorrenza. Il kecap manis è denso di zucchero, quindi si attacca e si caramella sui fili quando entra alla fine, invece di raccogliersi in pozze e bruciare subito. L'uovo strapazzato, ripiegato per ultimo, resta morbido.
Attrezzatura
- Wok, di circa 30 cm di diametro, o la padella fonda più grande che avete
- Pentola grande, per lessare i noodles
- Colino, per scolare e risciacquare i noodles
- Ciotolina, per mescolare la salsa
- Una seconda ciotolina, per le uova sbattute
- Coltello da chef e tagliere, per il pollo e le verdure
- Pinze o due spatole resistenti al calore, per sollevare e girare i noodles
- Cucchiaini dosatori, per la salsa
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Preparate tutto prima di accendere il wok: verdure tagliate, salsa, uova sbattute e noodles scolati tutti a portata di mano. Il salto in padella in sé richiede circa 10 minuti e non prevede pause per tagliare.
- Friggete in due riprese quando cucinate per quattro su un fornello domestico. Un wok di casa non mantiene il calore di una rosolatura forte a pieno carico: cuocete metà, tenetela al caldo, pulite il wok e avviate la seconda ripresa in una padella calda.
- Lasciate fermi i noodles per 30 secondi dopo che la salsa è entrata, prima di iniziare a mescolare: quel contatto indisturbato con il metallo rovente è ciò che costruisce la bruciacchiatura del venditore di strada.
- Tenete una tazzina d'acqua accanto al fornello. Se i noodles iniziano ad attaccarsi o la padella si asciuga, un goccio li stacca con un po' di vapore; altro olio rende solo il piatto unto.
- Tagliate il pollo mentre è ancora sodo di frigorifero, oppure chiedete al macellaio di affettarlo. Pezzi sottili e uniformi sono ciò che permette a un salto in padella di 10 minuti di cuocere la carne bene senza scuocerla.
Errori comuni
- Noodles molli e stufati: un wok troppo pieno o noodles finiti in padella gocciolanti intrappolano l'umidità e li stufano. Scolate i noodles con cura, tenete la padella molto calda e cuocete il lotto in due riprese se il wok è piccolo.
- Noodles insipidi e monotoni: la salsa aggiunta troppo presto evapora prima di rivestirli, oppure il condimento è semplicemente troppo poco per la quantità di noodles. Aggiungete la salsa negli ultimi 2 minuti, mescolate finché ogni filo è lucido, poi assaggiate e regolate con la soia o il sale.
- Aglio bruciato e amaro: aglio e scalogni lasciati fermi in un punto a fuoco alto si bruciacchiano in pochi secondi. Teneteli in movimento, friggete solo per 30 secondi e togliete il wok dal fuoco nel momento in cui profumano dolci.
- Verdure molli: il cavolo cotto oltre la sua breve finestra. Tenetelo in padella per 1-2 minuti e lasciatelo leggermente croccante; continua ad ammorbidirsi quando arrivano noodles e salsa.
- Pollo asciutto: fette tagliate troppo spesse, o lasciate nel wok mentre vi occupate dei noodles. Affettate contro la fibra in pezzi sottili e uniformi e fermatevi nel momento in cui diventano opachi; un salto in padella non restituisce nulla quando è troppo cotto.
- Noodles che si appallottolano: fili freschi non sciolti, o noodles scolati lasciati fermi in un mucchio. Risciacquate e sciogliete i noodles freschi, scolate bene quelli secchi e mescolateli con la salsa nel momento in cui entrano nel wok.
Suggerimenti di servizio
- Servite subito, direttamente dal wok, mentre i noodles sono lucidi e i bordi ancora scoppiettano: il piatto si ammorbidisce pochi minuti dopo aver lasciato il fuoco.
- Completate con scalogni fritti croccanti e portate a parte il sambal, la pasta di peperoncino indonesiana, così ognuno regola il piccante a proprio gusto.
- Un sottaceto di cetriolo e scalogno o una spruzzata di lime taglia la glassa dolce e rinfresca il piatto.
- Le cialde di gamberetti aggiungono la croccantezza classica dei banchi di strada, e un bicchiere di tè d'orzo freddo o tè ghiacciato completa il pasto.
Varianti
- Mie goreng jawa: lo stile giavanese è più umido e più dolce, con un goccio d'acqua o di brodo nel wok e una pasta di spezie con aglio e noci candele al posto degli aromi semplici. I noodles risultano più sugosi e il sapore è più profondo.
- Mie goreng spesial: la versione di strada deluxe aggiunge extra — gamberi, un uovo fritto sopra, più verdure. Cuocete i gamberi, se ci sono, prima delle verdure e completate ogni ciotola con l'uovo.
- Versione senza carne: sostituite il pollo con tofu sodo pressato e rosolato oppure funghi affettati spessi. Rosolateli prima perché tengano la forma e aggiungano sapidità, poi saltate le verdure e proseguite come indicato.
- Verdure extra: germogli di soia, taccole, peperone o funghi stanno tutti nello stesso wok. Aggiungete i germogli, che cuociono in fretta, proprio alla fine perché mantengano la croccantezza, e tenete stabile il volume totale perché i noodles continuino a friggere invece di stufare.
Frigorifero
- FrigoriferoRaffreddate i noodles in fretta, entro 2 ore dalla cottura, e teneteli in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 3 giorni; la consistenza è al meglio all'inizio e si ammorbidisce con il tempo, quindi riscaldate solo quello che mangerete.
- RiscaldareRiscaldate in una padella calda a fuoco medio-alto con un goccio d'acqua, mescolando finché non fumano: gli avanzi dovrebbero raggiungere i 74°C. Va bene anche il microonde coperto, per 1-2 minuti, anche se i noodles si ammorbidiscono di più.
- CongelamentoNon consigliato: i noodles diventano molli e rilasciano acqua mentre si scongelano, e le verdure perdono il mordente. Se proprio dovete, congelate entro 2 ore e riscaldate direttamente dal congelatore, aspettandovi un risultato più morbido.
- Preparare in anticipoPreparate tutto fino a un giorno prima e tenete i componenti separati in frigorifero: tagliate le verdure, affettate il pollo, mescolate la salsa e lessate e scolate i noodles con una goccia d'olio mescolata dentro perché non si appallottolino. Il salto in padella richiede 10 minuti, quindi cuocete fresco appena prima di servire: un lotto già cotto si riscalda ma perde la sua elasticità.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- FoodSafety.gov Safe Minimum Internal Temperatures (poultry and leftover reheating: 74°C)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart and 4 Steps to Food Safety (refrigerate within 2 hours; cooked poultry leftovers keep 3 to 4 days)
- Serious Eats, Mie Goreng (undercook the noodles by a minute, dress them for even coating, do not overcrowd the pan, refrigerate up to 2 days)
- What To Cook Today, Indonesian Mie Goreng Jawa (keep the wok hot, undercook and rinse the noodles, balance kecap manis at the end, serve immediately)
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Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Di cosa è fatto il mie goreng?
Il mie goreng parte da noodles sottili all'uovo e da una salsa di kecap manis (soia dolce), salsa di soia chiara e pepe bianco. Poi entrano aglio e scalogni, quindi pollo e verdure — qui cavolo e carota — e alla fine si ripiega dentro l'uovo strapazzato. Il sapore è dolce-sapido, all'aglio e leggermente affumicato, non piccante, e questa è la versione con il pollo, nota in Indonesia come mie goreng ayam.
Il mie goreng è lo stesso piatto del bami goreng o del mee goreng?
Sono parenti stretti, non lo stesso piatto. Bami goreng è il nome nederlandese-indonesiano con cui il piatto è viaggiato nei Paesi Bassi. Mee goreng, la grafia usata in Malaysia e Singapore, è il cugino regionale — spesso un po' più speziato e a volte condito con un accenno di curry, mentre il mie goreng è l'originale indonesiano di noodles all'uovo con al centro il kecap manis. Se i noodles sono dolci, lucidi e scuri, state mangiando lo stile di questa ricetta.
Qual è la differenza tra mie goreng e nasi goreng?
La base: il mie goreng frigge noodles all'uovo, il nasi goreng frigge il riso. Entrambi sono piatti indonesiani al wok con un condimento dolce-sapido, ma i noodles richiedono più mescolate e una glassa più appiccicosa per rivestire i fili, mentre il riso fritto è più sciolto e più asciutto. Se volete noodles dalla lucentezza caramellata, cucinate il mie goreng; per del riso condito, puntate sul nasi goreng.
Perché i miei noodles del mie goreng vengono fuori molli?
Di solito per l'acqua, non per l'abilità. Noodles rimasti bagnati dopo la scolatura, o un wok così pieno che le verdure stufano invece di friggere, finiscono entrambi allo stesso modo. Lessate i noodles secchi solo finché non sono appena teneri, risciacquateli e scolateli molto bene — scuotete il colino — tenete il fuoco alto e saltate il lotto in due riprese se la padella è piccola. Aggiungete la salsa alla fine perché lucidi i noodles invece di raccogliersi in pozze.
Che cos'è il kecap manis e con cosa posso sostituirlo?
Il kecap manis è la salsa di soia dolce e densa dell'Indonesia — sciropposa come la melassa, scura, ed è l'ingrediente che dà al mie goreng la sua glassa inconfondibile. Cercatela nel reparto asiatico dei grandi supermercati. Se non l'avete, mescolate 2 cucchiai di salsa di soia scura con 1 cucchiaio di zucchero di canna finché lo zucchero non si scioglie e usate il composto al posto dei 3 cucchiai previsti da questa ricetta; il risultato è un po' meno complesso ma riveste e si caramella comunque.
Il mie goreng è piccante?
Non di per sé. Il piccante nel mie goreng si aggiunge, non è incorporato: la ricetta base è sapida e dolce, con solo una delicatezza calda dal pepe bianco. I banchi di strada spesso lo servono con il sambal, la pasta di peperoncino, a parte, e alcune versioni, come quella di Aceh, sono davvero piccanti; se volete il piccante, aggiungete sambal o peperoncino fresco nel wok insieme agli aromi. Lasciatelo fuori e il piatto resta abbastanza delicato per tutti a tavola.
Posso usare i noodles istantanei per preparare il mie goreng?
Sì: i venditori di strada in tutta l'Indonesia lo fanno spesso, e i fili ondulati fanno parte dell'aspetto. Cuocete i panetti di noodles finché non sono appena teneri, un minuto prima di quanto indicato sulla confezione, scolateli bene e buttate le bustine di condimento; è la salsa di kecap manis a condire. I noodles istantanei si ammorbidiscono in fretta, quindi mescolateli con la salsa all'ultimo momento e servite subito.
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