Nihari di manzo

Il nihari di manzo è uno stufato di geretto a cottura lenta, e il suo masala è ciò che lo distingue: peperoncino rosso in polvere, coriandolo, finocchio, cumino e curcuma aperti nel ghee con cipolle e pasta di zenzero e aglio. Questa versione cuoce 1,2 kg di geretto di manzo in 6 tazze di brodo, allenta il composto con 1 tazza di yogurt e addensa il sugo con una miscela di 3 cucchiai di farina; zenzero a julienne, peperoncino verde, coriandolo e limone completano ogni scodella a tavola. Così com'è non è senza glutine né senza latticini — per entrambe ci sono alternative facili tra le sostituzioni.

Sono tradizionali entrambi: il nihari si prepara con il taglio di geretto in tutto il subcontinente, e la scelta cambia da città a città e da cucina a cucina — l'agnello o la capra sono comuni nelle versioni sudasiatiche più antiche, mentre il nihari pakistano è molto più spesso di manzo. Questa ricetta è la versione di manzo; il nome stesso viene da nahar, mattino, perché la pentola cuoceva tutta la notte e si mangiava all'alba. Nei ristoranti vedrete anche il nalli nihari — lo stesso piatto cotto con ossa piene di midollo per un sugo più ricco e più burroso — ma è il geretto a portarlo in ogni caso.

Quasi sempre è colpa della miscela. La farina addensa solo quando il suo amido si è gonfiato e gelatinizzato del tutto, quindi la miscela deve essere liscia prima di entrare in pentola, e poi deve sobbollire scoperta per tutti i 15-20 minuti, mescolando, finché non vela il dorso di un cucchiaio. Se il sugo è ancora fluido dopo, preparate una piccola seconda miscela di farina e acqua e lasciate sobbollire qualche minuto in più.

Tenete il fuoco basso e aggiungete la 1 tazza di yogurt sbattuto lentamente, un cucchiaio alla volta, mescolando finché ogni aggiunta non scompare nel masala. È il getto freddo in una pentola che bolle a far impazzire lo yogurt: calore e acidità raggrumano le sue proteine del latte in grumi. Come assicurazione in più, sbattete prima un po' di farina o amido di mais nello yogurt, oppure temperatelo con un mestolo di masala caldo prima che entri; se dovessero comparire ancora alcuni fiocchi, sbatteteli lisci — il sugo ha lo stesso sapore.

Sì — seguite la ricetta fino a dorare la carne rivestita, poi aggiungete il brodo, sigillate e cuocete a pressione alta per 45 minuti (50 per pezzi grandi o con l'osso), lasciando che la pressione scenda da sola per 15 minuti. Aprite il coperchio, mescolate la miscela di farina e lasciate sobbollire scoperta in modalità rosolatura per 10-15 minuti, finché il sugo non si addensa. La carne esce tenera e il sapore le somiglia molto; quello che perdete è parte della lenta riduzione della versione sul fornello.

Così com'è è speziato con calore piuttosto che infuocato: i 2 cucchiaini di peperoncino rosso delicato, quello rosso intenso, colorano il sugo più di quanto lo scaldino, e gran parte del morso viene dal peperoncino verde a fettine della guarnizione. Per una pentola più delicata, riducete il peperoncino a 1 cucchiaino e passate i peperoncini verdi a tavola; finocchio, coriandolo e garam masala mantengono il sugo aromatico anche con il piccante ridimensionato.

Sono piatti distinti che condividono il metodo lungo e lento. Il nihari di manzo è un piatto di geretto con un sugo addensato di farina, in cui peperoncino e zenzero hanno il primo piano; l'haleem è grano e carne pestati fino a diventare lisci, più vicino a una pappa salata; il paya è costruito sui piedini, più leggero e più gelatinoso, con spezie più gentili. Dei tre, il sugo del nihari è il più denso e il più deciso.