Tostones (Plátanos Fritos dos Veces)
Plátanos verdes fritti una volta, schiacciati, poi fritti di nuovo fino a diventare croccanti e dorati. Bordi salati e croccanti con un centro tenero e amidaceo. Serviti con salsa all'aglio.
- Preparazione
- 10 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 30 min
- Porzioni
- 4
Ingredienti
Ingredienti
- 3 pezzi
- 750 ml
- 1 cucchiaino
- 2 spicchio
- 4 cucchiaio
- 1 cucchiaio
Procedimento
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Sbucciate le banane verdi: tagliate entrambe le estremità, poi incidete la buccia per il lungo fino alla polpa in 2–3 linee. Staccate la buccia con il pollice o con un coltello. Non usate un pelapatate; la buccia è troppo spessa.
Tagliate le banane da cuocere sbucciate a rondelle spesse 2 cm. Tenetele in una ciotola di acqua fredda fino alla frittura per evitare che anneriscano.
Scaldate l'olio neutro in una pentola profonda e pesante a fuoco medio finché non raggiunge 160°C. Se non avete un termometro, immergete un piccolo pezzo di platano; dovrebbe sfrigolare delicatamente e risalire in superficie senza dorarsi troppo in fretta.
Scolate le rondelle di platano e asciugatele completamente con carta assorbente. Immergete con cautela metà di esse nell'olio caldo. Friggete per 3–4 minuti per lato finché non saranno dorate pallide e leggermente ammorbidite ma non brunite. Rimuovetele con un mestolo forato e scolatele su una gratella o carta assorbente. Ripetete con la seconda partita.
Mentre il primo lotto è ancora caldo, schiacciate ogni dischetto: appoggiatelo su un tagliere e premete con decisione con il fondo di un bicchiere a base piatta, una piccola padella o una tostonera finché non raggiunge circa 5 mm di spessore. Procedete con delicatezza per non far strappare i bordi.
Alzate la temperatura dell'olio a 190°C. Friggete di nuovo le banane schiacciate in più riprese per 1–2 minuti per lato, finché non saranno ben dorate, croccanti e gonfie. Non mettete troppa roba nella pentola.
Togliete i tostones con un mestolo forato e lasciateli scolare brevemente su una gratella. Cospargete subito con il sale marino fino mentre sono ancora caldi.
Per la salsa facoltativa per intingere, mescolate insieme la maionese, l'aglio tritato e il succo di lime in una ciotolina. Servite i tostones caldi insieme.
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- L'errore più comune è usare platani anche solo leggermente gialli o maturi. Saranno dolci, morbidi e non si schiacceranno correttamente. Usate solo platani verdi e duri come la pietra.
- La prima frittura deve essere a una temperatura più bassa (160°C) per cuocere l'interno senza bruciare l'esterno. La seconda frittura è più calda (190°C) per rendere croccante e colorare la superficie. Saltare il cambio di temperatura dà tostones unti o bruciati.
- Schiacciate i platani mentre sono ancora caldi dalla prima frittura. Man mano che si raffreddano, si induriscono e sono più propensi a incrinarsi o frantumarsi invece di appiattirsi in modo uniforme.
- Salate subito dopo la seconda frittura, mentre l'olio in superficie è ancora caldo, così il sale aderisce. Aspettare anche solo un minuto significa che il sale cade.
Conservazione e riscaldamento
I tostones sono migliori se mangiati subito, caldi e croccanti. Se avete degli avanzi, conservateli in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Perderanno la loro croccantezza. Per riscaldarli, stendeteli in un unico strato su una teglia e cuoceteli in forno a 200°C per 5-7 minuti, oppure friggeteli di nuovo a 190°C per 1 minuto per lato. Non usate il microonde, perché diventeranno duri e gommosi. La salsa per intingere si conserva in un barattolo sigillato in frigorifero per un massimo di 5 giorni.
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché i miei tostones sono venuti duri e gommosi invece che croccanti?
Di solito succede quando i platani sono poco cotti nella prima frittura o quando vengono schiacciati troppo sottili. La prima frittura deve cuocere l'interno fino a renderlo tenero ma non dorato. Se l'interno è ancora crudo e amidaceo, la seconda frittura lo indurirà ulteriormente. Inoltre, non schiacciateli più sottili di 5 mm; si asciugheranno e diventeranno fragili.
Posso usare platani gialli o maturi per i tostones?
No. I platani maturi sono dolci e morbidi e non manterranno la forma quando vengono schiacciati. Assorbono anche più olio e diventano molli. Per i tostones servono platani completamente verdi e duri come la pietra. Se avete solo quelli maturi, preparate invece i maduros (platani fritti dolci).
Come posso mantenere i tostones croccanti dopo la frittura?
Scolateli su una gratella, non su carta assorbente, così il vapore può fuoriuscire e non restano nell'olio. Salateli subito e serviteli entro 10 minuti. Se dovete tenerli, conservateli in un unico strato in forno a 100°C; non copriteli o si formerà vapore e si ammorbidiranno.
Posso preparare i tostones in anticipo?
Potete fare la prima frittura e schiacciarli fino a 4 ore prima. Tenete i platani schiacciati coperti a temperatura ambiente. Poi fate la seconda frittura appena prima di servire. Non metteteli in frigorifero tra le fritture, perché il freddo li renderà molli quando verranno fritti di nuovo.
Qual è l'olio migliore per friggere i tostones?
Usate un olio neutro con un alto punto di fumo, come olio di girasole, canola o avocado. L'olio d'oliva non è ideale perché il suo sapore può coprire quello dei platani e ha un punto di fumo più basso. Serve abbastanza olio per immergere completamente i platani e friggerli in modo uniforme.
Perché i miei tostones sono unti?
I tostones unti derivano da un olio non abbastanza caldo. Se la temperatura scende sotto i 160°C per la prima frittura o i 190°C per la seconda, i platani assorbono l'olio invece di sigillarsi. Friggete in piccole quantità per mantenere la temperatura e lasciate sempre che l'olio torni alla temperatura corretta tra una frittura e l'altra.
Posso congelare i tostones?
Sì, dopo la prima frittura e averli schiacciati, potete congelare i platani appiattiti in un unico strato su un vassoio, poi trasferirli in un sacchetto per congelatore per un massimo di 2 mesi. Quando siete pronti a servirli, friggeteli ancora congelati a 190°C per 2-3 minuti per lato fino a quando saranno dorati e croccanti. Non scongelateli prima, altrimenti diventeranno molli.
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