- 準備
- 5 分
- 調理
- 3 分
- 合計
- 8 分
- 人数
- 2
材料
材料
- 200 g
- 60 ml
- 10 g
- 1 ひとつまみ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
小さなグラスかデザートボウル二つを、冷凍庫で5分冷やします。よく凍ったグラスは外側からのとけを遅らせるので、エスプレッソが表面を攻めている間もスクープは冷たい芯を保ち、デザートは崩れずに食卓へ届きます。使うのは乾いたグラスだけ (濡れたままだと霜がつき、汗をかきます)。エスプレッソマシンが温まる間に、グラスを二つとも冷やしておけばいい。
エスプレッソ60 mlを2ショットで抽出しますが、火を入れるのはジェラートをグラスに入れてから。とかしているのはクレマと熱で、置かれたショットはデザートより先に味を失います。25〜30秒の抽出を目安に、温めた小さなピッチャーへ直接落としてください。コツは、タイミング。クレマが薄く見えても心配いりません。注ぐのは泡ではなく、風味ですから。
冷やしたグラスにバニラジェラートを100 gずつすくい入れ、底へそっと押しつけて、表面の下に大きな空気の穴が残らないようにします。形を整える必要はありません。とけを遅らせるのは密度の高いジェラートで、注げば表面はどのみち崩れます。ここは手早く。冷凍庫の扉は開いたままで、材料はもう温まりはじめていますから。
熱いエスプレッソ30 mlを、注ぎ口を低く構えて、山の頂点ではなくジェラートの裾野めがけて注ぎます。コーヒーは底に溜まり、山の下へ回り込むように。そうすれば最初のひとすくいは、冷たく締まったジェラートと、後から追いかける熱いコーヒーを一緒にすくい上げます。エスプレッソ1に対してジェラート3——この比率を守ってください。注ぐのは、素早く一度だけ。ゆっくり回しかけるとスクープ全体が温まり、デザートはコーヒー牛乳に変わってしまいます。
仕上げにダークチョコレート10 gをすりおろすか、無糖ココアパウダーをひとつまみ、まさに最後の一秒で (削りくずは熱いクレマの上で、一分もしないうちに柔らかくなります)。小さなスプーンと一緒にグラスをそのまま食卓へ運び、コーヒーが湯気を立てているうちに食べてください。五分間だけのデザートです。待ってはくれません。
このレシピがうまくいく理由
熱々のエスプレッソは、一度に三つの仕事を引き受けます。だからこそ、注ぐのは食卓でなければなりません。クリームの薄い層をとかしてコーヒーに折り込み、とろみに変える。そして、耳を澄ませば聞こえてきそうな時計の針を、静かに動かしはじめるのです。とかけた層は抽出液をすばやく冷ますので、30 mlのコーヒーと100 gのスクープでは、いつまでも熱々のままではいられません。最初のひとすくいは温かく、中心はしっかり固い。そんな一口になります。冷やしたグラスは外側からのとけをゆっくりにし、食卓に着いてスプーンを取るまでの間、スクープの形を保ってくれます。二つの食感を、ひとつのグラスに。あとは比率です。エスプレッソ1に対してジェラート3くらいが、苦味をきれいに抑えます。ここで混ぜてしまうと、あの対比は消え、ぬるいコーヒーシェイクに早変わり。だから、混ぜないでください。
道具
- エスプレッソマシン、または2カップ用のモカポット
- エスプレッソ用に設定したバーグラインダー
- 小さなデジタルスケール
- 小さなグラスまたはデザートボウル二つ、それぞれ約150 ml入るもの
- アイスクリームスクープ、またはしっかりしたサーブ用スプーン
- チョコレート用の細かいおろし金、またはマイクロプレーン
- 注ぎやすい小さなピッチャー
シェフのコツ
シェフのコツ
- なぜ、すくってからショットを落とすのでしょう？25〜30秒の抽出は、コーヒーが生涯でいちばん新鮮な瞬間です。そして、その鮮度だけを土台に組まれたデザートが、これなのです。
- 容器は冷凍庫のいちばん奥に。そこが温度のいちばん安定する場所です。ドアポケットのジェラートは最初に柔らかくなり、柔らかいジェラートは、このデザートが失敗するいちばんよくある原因です。
- ここでは、本物のバニラに余分な費用をかける価値があります。偽物の香りはエスプレッソの前で平板に響きますし、ジェラートはこの料理の半分なのですから。
- ディナーパーティーなら、小さなステーションを作りましょう。冷やしたグラス、冷凍庫のトレーにすくい出したジェラート、食卓の脇には火の入ったマシンかモカポット。こうすれば注ぐのは10秒ずつ、全員が最高の状態で口にできます。
- 豆は淹れる直前に挽いてください。挽き売りのコーヒーは、ショットにコクを与える油分を失っています (できるなら豆のまま買いましょう)。薄いエスプレッソは、薄いデザートになります。
- 特別な道具は必要ありません。モカポットでも、プレスでも、インスタントパウダーでも、コーヒーが濃く熱ければ、よい一杯にたどり着けます。
よくある失敗
- コーヒー牛乳の水たまりになります。原因は、たいていふたつ。注ぐ前にジェラートが柔らかくなっていたか、コーヒーをゆっくり入れすぎたかです。グラスはよく冷やし、ジェラートは冷凍庫で固いままに。30 mlは一度に、素早く注いでください。カウンターに5分置くだけで、スクープひとつは取り返しがつかなくなります。
- 生ぬるいコーヒーフロート：食卓を整えている間、ショットがマシンの上で待っていたのです。エスプレッソは、ジェラートをグラスに入れてから抽出してください。最初のスプーンが入る直前まで、注ぐ作業は取っておきましょう。一度満たされたグラスは、誰も待ってはくれませんから。
- 後味が苦く、灰っぽい：抽出が長引いたか、グラスに入れたコーヒーがジェラートの受け止められる量を超えています。ショットは25〜30秒に収め、量は30 ml前後に。抽出しすぎたコーヒーを、スクープひとつで隠す手立てはありません。
- 薄く、水っぽいデザート：コーヒーが多すぎて、ジェラートが少なすぎるのです。両方をきちんと量りましょう。30 mlと100 g。主役はスクープ。エスプレッソは、あくまでソースです。
- スクープが崩れる：グラスを冷凍庫ではなく戸棚から出したか、ジェラートが一度柔らかくなって、そのまま凍り直したかです。グラスはよく冷やし、容器から新しくすくい直してください。五分あれば直ります。
- 最初のひとすくいが平坦：食卓へ運ぶ途中で混ぜてしまったのです。層は決して混ぜないでください。ひとすくいごとに、冷たいジェラートと熱いコーヒーを一緒にすくい上げる。その層になった一口こそがこのデザートの本題であり、ミキサーではなく食卓にふさわしい理由なのです。
提供のアイデア
- 小さなグラスかボウルに、小さなスプーンを添えて。注いだら数分以内にどうぞ。長居させるデザートではありません。
- さくっとしたビスケットを添えると、次のひとすくいが口の中を仕切り直してくれます。イタリアでは、コーヒーのデザートに付きものの相棒です。
- 余ったエスプレッソは、冷まして瓶に密閉しておけば、翌朝のアイスコーヒーに早変わり。一度注いでしまったものを取っておく価値はありません。
- グラスは自分で、ひとつずつ手渡しましょう。クレマがまだ見えているうちに。これほど短いデザートは、皿としてよりも、一瞬として差し出すほうがずっとよいのです。
アレンジ
- フィオル・ディ・ラッテ仕上げ：バニラをフィオル・ディ・ラッテ、または他のプレーンなミルクのジェラートに、同じ200 gで置き換えます。エスプレッソが前に出て、後味はより澄んだものになります。
- 乳製品なしのバージョン、そして本当に別のデザート：ベースは何でもよいので、ヴィーガンのバニラ冷菓を同じ200 g、よく冷えたグラスでどうぞ。これらのベースは、いちばん早くとけます。
- 遅い夕食で、カフェインのせいで眠れない？同じ60 mlをカフェインレスの豆から落とし、あとは何も変えないでください。
冷蔵
- 冷蔵注いでしまったら、もう残りません。組み立てたら、すぐ食べる。保存できるのはエスプレッソのほうです。冷まして瓶に密閉し、2時間以内に冷蔵庫へ。生ものについての目安です (米国農務省が定める二時間ルール)。そこからは2日以内を守ってください。ジェラートの容器そのものは、ドアポケットではなく冷凍庫の奥に置けば、およそ2週間は最高の状態が続きます。
- 温め直し瓶に入れたエスプレッソは、小さな鍋で弱火にかけるか、電子レンジで20〜30秒、湯気が立つまで温めます。電子レンジがない？それなら鍋のほうが、むしろ早いくらいです。必要な分だけ温めて構いません。沸騰させると香りが飛び、コーヒーの記憶のような味だけが残ります。余った分は、氷を浮かべればちゃんとした一杯になります。
- 冷凍冷凍はおすすめしません。組み立てたデザートは氷とクリームに分かれて崩れますし、完全にとけたジェラートは決して容器に戻さないでください。凍らせ直すと、なめらかな食感が氷の結晶に変わってしまいます。柔らかくなったスクープはその場で食べ切り、冷凍庫から新しくすくい直しましょう。
- 作り置き注ぐこと以外は、すべて先に準備できます。グラスは冷凍庫へ、すくったジェラートはトレーにのせてその隣へ、マシンはセットし、スプーンは並べておきましょう。あとは手渡すグラスに、そのつど注ぐだけです。早く注いでしまえば、とけたクリームの上に冷たいコーヒーが浮く、まったく別のデザートになります。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate perishables within 2 hours; keep cold foods at or below 4°C)
- FDA, Are You Storing Food Safely? (the two-hour rule; refrigerator at or below 4°C; freezer at -18°C)
- Specialty Coffee Association, Defining the Ever-Changing Espresso (brew water 90.5 to 96.1°C; 20 to 30 second brew time; a single espresso is 25 to 35 ml)
- Zingerman's Deli, What's the difference between gelato and ice cream? (gelato churned slowly at 20 to 30 percent overrun; ice cream carries more air and at least 10 percent milkfat)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
私のアフォガートが、なぜコーヒー牛乳の水たまりになったのでしょう？
柔らかいジェラートと、ゆっくりの注ぎ方。原因はその二つです。直し方は、速さ。スクープは固いまま、グラスはよく冷やし、30 mlは一度に注ぎ切ってください。カウンターに五分置けば、スクープは手遅れになるまで柔らかくなります。ためらいがちに回しかけると、ジェラートがコーヒーにとけて、グラスはコーヒー牛乳になってしまいます。
ディナーパーティー用に、アフォガートを先に作っておけますか？
先にできるのは、下ごしらえまでです。グラスを冷やし、すくったジェラートはトレーごと凍らせ、マシンかモカポットはいつでも使える状態に。注ぐこと自体は食卓で、グラス一つずつ行います。そうしなければ、とけたクリームの上に冷たいコーヒーが浮いたものが出来上がるだけです。
エスプレッソマシンがないときは、どんなコーヒーがいちばん合いますか？
モカポットなら、ショットに近い、小さく濃く本当に熱いコーヒーが淹ります。濃厚なプレス式なら、細かく挽いたコーヒー20 g、水60 ml、4分間の浸漬で、さらに近づけます。それすら面倒なら、インスタントのエスプレッソパウダーを熱湯60 mlに溶かして、すぐ注いでください。ドリップマシンは、この比率には弱すぎるので見送りましょう。
ジェラートの代わりに、アイスクリームを使えますか？
はい、どちらでもおいしいグラスに仕上がります。ただし、この二つのデザートはふるまいが違います。アイスクリームは空気を多く抱えているので、コーヒーがかかった途端にスクープが早くへたり、密度の高いジェラートは形を長く保ち、エスプレッソにゆっくりと澄んだとけ方を許します。使うのは本物のバニラを。そして容器は、よく冷えたままに。
乳製品なし、またはヴィーガンのアフォガートは、どう作ればいいですか？
ヴィーガンのバニラ冷菓を選んでください。ココナッツでも、オーツでも、アーモンドでも、氷っぽくなく密度が高ければ大丈夫です。注ぎ方は同じ。熱いエスプレッソ30 mlに、スクープひとつ。ココナッツは、いちばん早く崩れます。グラスはしっかり冷やし、最初のひとすくいは素早くどうぞ。
アフォガートが苦く感じるのは、なぜでしょう？
抽出が長引いたか、グラスにジェラートが抱えきれないほどのコーヒーが入っているかです。苦味の原因は、たいていタイミングにあります。30 ml、25〜30秒を守ってください。それを過ぎればエスプレッソは灰っぽくなり、スクープひとつに60 mlは、単純に多すぎます。少し甘みのあるバニラが、残った苦味をうまく包んでくれます。
アフォガートに、他の風味を足してもいいですか？
加えるものは、控えめに。コーヒーが主役のままでいるために。挽いたシナモンを少しだけジェラートに混ぜるか、本物のバニラエッセンスを数滴垂らして香りづけしてください。メープルシロップ小さじ一杯なら、エスプレッソを覆い隠さずに、やさしい甘さを足してくれます。それ以上は、せっかく組み立てた対比をシロップが溺れさせてしまいます。
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