アイラン ヨーグルトドリンク
冷たい飲み物に塩。それは間違いのように聞こえます。焼いた肉の皿の横に、最初の一杯が置かれるまでは。トルコの暑い午後への答えは、材料三つ、五分。全脂ヨーグルト400g、氷のように冷たい水400ml、細かい塩小さじ0.5を、淡い泡が立つまで泡立てるだけ。火は使いません。漉しもしません。グラスの氷が溶ける前に、ピッチャーはできあがります。道具はピッチャー一つ、泡立て器一本。いい一杯と、薄くてざらつく一杯を分けるのは、入れる順番と、最初の半分の水をどれだけ強く泡立てるかです。
- 準備
- 5 分
- 調理
- 0 分
- 合計
- 5 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 400 g
- 400 ml
- ½ 小さじ
- 6 個
- 1 ひとつまみ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
まず容器を台所に10分おきます。室温のヨーグルトは泡立て器の下でゆるみ、塊にならずにほぐれるからです。それから400gを1リットルのピッチャーに移し、表面に溜まった乳清を流します。表面がなめらかでつやがあり、縁に水の輪がなければOKです。
氷のように冷たい水を200ml注ぎ、バルーン泡立て器で30〜45秒、強く泡立てます。ピッチャーに水が半分しかないので、泡立て器は塊の上を滑らず、ゲルを切り裂きます。水を二段階に分けるのはそのためです。(小さな塊は次の水で消えます。) 生クリームのようになり、泡立て器の針に白い粒がつかなくなったら止めます。
残りの冷水200mlと細かい塩小さじ0.5を加え、さらに30秒泡立て、最後に泡立て器を引き上げます。二回目の水がクリームを飲み物に変え、塩は味見の前に溶けきっている必要があります。表面が細かい泡で覆われ、スプーンの背に液体が薄くまとわるまで。
飲むときと同じ、冷たいまま味見を。調整は少しずつ。ヨーグルトが平板なら塩を少し、舌に重いなら冷水をひとたらし。(水は大さじ一杯ずつ。) 薄すぎる？ 塩ではなく、ヨーグルトをスプーン一杯混ぜ戻します。それから5秒泡立てて、泡を立て直します。
背の高いグラス4脚(各250mlほど)に氷を6個入れ、アイルンを注ぎ、砕いた乾燥ミントをひとつまみずつ仕上げに。泡が立っているうちに、すぐ出します。氷は冷やしながら薄めるので、仕上がりより少し濃いめに仕込んでおきます。
このレシピがうまくいく理由
ヨーグルトは酸で固まったゲルです。乳清を抱え込んだ弱いカゼインの網目で、それが壊れるまで乳清を手放しません。水はその網目に染み込めないので、最初の200mlは、ゲルがなめらかな懸濁液にほどけるまで泡立て器で叩き込む必要があります。なぜ二回に分けるのか？ ピッチャーが薄くなってしまうと、塊は泡立て器をすり抜けて、引き裂かれないからです。二回目の200mlが飲み物の濃度まで薄め、そのあいだに泡立て器が空気を乳たんぱく質の膜に織り込み、それが泡として立つ。氷のように冷たい水は脂を固く保ち、ざらつきとして感じられる分離を遅らせます。温かい水はどちらもしません。塩は、乳酸の酸っぱさを飲みたいものに変えるスイッチです。出すのが遅れれば泡は抜けます。時計はそれだけ。
道具
- 1リットルのピッチャーか、側面の高い深いボウル
- バルーン泡立て器、なければフォークで十分
- 500mlの計量カップ
- 計量スプーン
- 高さのあるグラス四脚、各250mlほど
- 製氷皿
- 砕いたミント用の小さな皿
シェフのコツ
シェフのコツ
- グラスを冷凍庫で5分冷やし、氷は省きます。薄めずに冷たさだけを得られ、霜のついたグラスで泡が高く立ちます。
- 側面の高いピッチャーで、45度ほど傾けて泡立てます。傾けると泡立て器が長く速く動き、台所じゅうにヨーグルトを飛ばさずに泡が育ちます。フォークでもできますが、もっとゆっくり。
- 味見は出す温度で。ピッチャーの温かいままではなく。冷たさは塩気も酸味も覆い隠すので、台所でちょうどいい味は、氷の上では平板になります。薄い一杯が心配？ 塩ひとつまみより、ヨーグルト一杯のほうが効きます。
- ヨーグルトが固いセットタイプなら、計量した水のうち大さじ2で先にゆるめます。濃いヨーグルトはほぐれるのに少し時間がかかり、その段階がどろりとさせる場所だからです。
- カクテルシェーカーなら10秒でできて、そのままグラスに注げます。ただし氷を入れずに土台を振り、新しい氷に注いでください。氷が泡を潰します。ミキサーはいつでも不要です。
- 乾燥ミントは瓶から振らず、手のひらで砕いて。そのままのフレークは泡の上に乗ってほとんど何も放ちませんが、砕いたものは最初の一口に香ります。余分な一秒の価値はあります。
よくある失敗
- ざらついて分離したアイルン。原因は温度です。冷たいヨーグルトに冷たさの足りない水が当たったか、400mlを一度に入れたか。容器を10分おき、冷蔵庫から出したての水を使い、最初の200mlをどろりとするまで泡立ててから残りを。
- 薄い飲み物に水の縁：たんぱく質が抱えきれない水分で、ピッチャーのなかに血清が分離して現れます。ヨーグルト400gに水は400mlまで。足すなら大さじ一杯ずつ、味見しながら。
- 酸っぱく平板な一杯：ヨーグルトが悪いのではなく、塩が足りません。この量なら小さじ0.5が基準ですが、酸味は銘柄で違うので、半分を溶かして味見し、残りは最後に決めます。
- 一分で消える泡：ミキサーを使ったか、泡立て器を全速で回しすぎたか。大きな泡はすぐ抜けます。機械は使わず、バルーン泡立て器で、表面が細かい泡に覆われた瞬間に止めます。
- 塩辛くて口にまとわる後味：誰かが味見する前に塩が全部入った。塩の入れすぎは、足りないよりずっと戻しにくい。冷水をひとたらしと新しいヨーグルトをスプーン一杯加え、もう一度泡立てます。
提供のアイデア
- 焼いた肉、ケバブ、焦げて濃いものの横に。塩と酸は、水よりもうまく脂を切ります。
- 温かい平パン、トマト、きゅうりと一緒に、ほかに何も要らない軽い昼食に。
- 背の高いグラスに氷を入れて、上にミントひとつまみ。ピッチャーはおかわり用に卓上へ。冷たいほどいい。
- 泡が消えたあとの残ったアイルンも、鶏肉の即席マリネになります。塩が下味をつけ、酸が肉をやわらげ、ヨーグルトが強い火の上で表面を乾かさずに守ります。
- 泡が立ったまま食卓で注げば、暑い食事の締めはデザートよりうまくいきます。それが、何度でも繰り返す価値のある形です。
アレンジ
- きゅうりアイルン：きゅうり半本の皮をむいてすりおろし、清潔な布で水気を絞り、土台に泡立て混ぜます。飲み物は濃くなり、緑の粒が見えて、ただの一杯よりジャジュクに近づきます。
- ススルルク風：脂の多いヨーグルト、クリームの層が見えるようなものを使い、数秒長く泡立てます。泡は厚く立ち、保ちます。その地域版の要点はそこです。
- 冷たいスープ版：水を100ml減らし、器に氷を入れてその上に注ぎ、すりおろしたきゅうり、オリーブオイルひとたらし、ミントをのせます。スプーンで食べてください。
冷蔵
- 冷蔵アイルンは泡が保たれる、泡立てから30分以内がいちばん。蓋をして4°C以下で冷蔵すれば24時間もちます。出す前に20秒、強く泡立てるか振ってください。固形分が沈み、表面が平らになっているからです。
- 温め直しおすすめしません。熱はヨーグルトのゲルを壊し、飲み物はざらつくカードと乳清に分かれます。どれだけ泡立てても戻りません。冷たいまま飲んでください。
- 冷凍飲み物としてはおすすめしません。解凍で氷と粒に分かれます。残ったアイルンは製氷皿に入れ、スムージーに落とすなら、食感は問題になりません。
- 作り置き氷を入れない土台を4時間前までに泡立て、蓋をして冷蔵し、出す前に20秒泡立て直して新しい氷を卓上で。ピッチャーのなかで泡が消えても心配いりません。戻ります。24時間を過ぎると味は鋭く酸っぱくなり、ミントは消えます。
更新日:
このレシピの制作について
- FDA, Are You Storing Food Safely? (refrigerator at or below 4°C; the two-hour rule for perishables left at room temperature)
- Köksoy and Kılıç, International Dairy Journal 13 (2003), Effects of water and salt level on rheological properties of ayran (water at 30 or 50 g per 100 g and salt at 0.5 or 1 g per 100 g; more water and salt gave more serum separation during storage at 4°C)
- Azary and Nasirpour, International Journal of Dairy Technology 71 (2018), Effect of whey protein concentrate, pH and salt on colloidal stability of an acid dairy drink (salt and protein levels govern serum separation and viscosity in yogurt drinks)
- A Kitchen in Istanbul, Ayran (Turkish yoghurt drink) (yogurt, water and salt as the whole recipe; the drink's role alongside grilled and rich Turkish food)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
アイルンがざらついて分離したのはなぜ？
ほとんどは温度と速さです。冷蔵庫から出したてのヨーグルトに、十分冷たくない水が当たると、泡立て器がほぐす前に小さな粒へ縮みます。氷のように冷たい水を使い、ヨーグルトを10分おき、最初の200mlをなめらかなどろりとするまで泡立ててから次を。すでに分離したなら、新しいヨーグルト大さじ1を混ぜ込んでください。
ギリシャヨーグルトでも作れますか？
作れます。より濃い飲み物になります。400gはそのままに、水を550mlほどまで増やし、少しずつ加えてスプーンに薄くまとわる所で止めます。ギリシャヨーグルトは水切りしてあるので、スプーンあたりのたんぱく質が多く乳清が少ない。だから水が多く要り、酸味も強く感じます。
アイルンはどれくらい塩気があるべき？
塩気はあっても、しょっぱくない。この800mlに対して細かい塩小さじ0.5が起点です。半分入れて泡立て、冷たいまま味見し、残りで仕上げます。ヨーグルトの酸度は銘柄で違うので、最後のひとつまみは計量ではなく判断です。
パーティー用に前もって作れますか？
土台を4時間前までに、氷なしで作って蓋をして冷蔵します。泡は落ちますが、20秒しっかり泡立てれば大半が戻ります。氷は出すときにだけ入れ、注ぐあいだはピッチャーを冷たいままに。24時間はおいしく飲めますが、置くほど酸味は鋭くなります。
上は泡なのに下が水っぽいのはなぜ？
泡とはそういうものです。液体の上の薄いたんぱく質の膜に空気が保たれているだけ。だから下が薄く見えるなら、泡立て不足ではなく薄めすぎです。液を少し捨て、ヨーグルト大さじ2を泡立て器で戻せば、泡の層を失わずに胴体が戻ります。次は最後の水を少し残してください。
きゅうりやミントで香りをつけてもいいですか？
どちらも合いますし、どちらも伝統的です。水気を絞ったすりおろしきゅうりは飲み物を濃くし、スープに近づけます。最後に混ぜる乾燥ミントは、苦みなしに香りを与えます。生のミントは刻んで混ぜず、軽く潰して浮かべてください。ちぎった葉は冷たい乳飲料のなかで数分で暗い色になります。
アイルンは氷のように冷たく出すものですか？
はい。暑い日の飲み物で、冷たさも要素のうちです。冷たさが塩気と酸を和らげ、グラス全体が酸っぱいのではなく、爽やかに感じられます。注ぐあいだピッチャーは冷蔵庫に置き、グラスには新しい氷を。氷が音を上げる前に飲んでください。暖かい卓上で20分たつと、全体が疲れた味になります。
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