- 準備
- 10 分
- 調理
- 30 分
- 合計
- 40 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 500 g
- 60 g
- 1 L
- 1 個
- 1 大さじ
- 1 大さじ
- 30 g
- 1 小さじ
- ¼ 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
60 gの米を冷たい流水で、水が澄むまで洗い、しっかり水切りします。洗うのに時間はかからず、表面の緩いデンプンを落とします。これを落とさないと、粒どうしがくっつき、煮汁がきちんととろむ前に濁ってしまいます。
鍋に米と水700 mlを入れ、中火で沸騰させます。弱火にしてふたをし、15分、粒がやわらかくなり煮汁がうっすらデンプンで濁るまで煮ます。この煮汁でヨーグルトをなじませます。
米を煮ている間に、ボウルでヨーグルト500 g、卵、水溶きコーンスターチ、乾燥ミント小さじ1を、底にダマが残らないよう完全に滑らかになるまで泡立てます。混ぜた液は室温に置きます。冷たいヨーグルトが熱い鍋に触れると温度差でショックを受け、これがざらついた粒状のスープの一番よくある原因です。
熱い米の煮汁を約250 ml、細く一定の流れでヨーグルト液に注ぎながら、絶えず泡立てます。ヨーグルトに熱い液体を加えるのであって、逆にしてはいけません。こうすると温度がゆっくり上がり、タンパク質が急に固まって分離せず、穏やかに締まります。
同じように、ふたお玉目、約250 mlを泡立てながら加えます。これで液はゆるくなり、うっすら湯気が立つはずです。ふたつに分けて加えることで、鍋の温度に近づき、分離せずに戻せるようになります。
なじませた液を、米の入った鍋に戻します。残りの水300 mlを加え、弱火で、木製のスプーンで絶えず混ぜながら8～10分煮て、スープが少しとろむまで加熱します。沸騰させないでください。どんなに丁寧になじませても、ぐらぐらと沸かすとヨーグルトは分離します。
小さじ1の塩と、使う場合は小さじ0.25の黒こしょうを混ぜ入れ、味を見て調整します。鍋を火から下ろします。調味を最後にするのは意図的で、ヨーグルトに火が通ってからだと味を整えやすいからです。また、トルコの料理人には、分離を恐れてヨーグルト液に塩を一切入れない人もいます。
仕上げ用に、小さなフライパンでバター30 gを弱火で溶かします。残りの乾燥ミント小さじ2を加え、20～30秒、ジュッと音がして香りが立つまで鍋を揺すり、すぐに火から下ろします。ミントはすぐ焦げ、焦げたミントバターは苦くなります。
温めた器にスープを注ぎ、それぞれの器に、ジュッと音を立てたミントバターを少しずつかけます。すぐに召し上がってください。スープは鍋から直接注いだ瞬間が最も絹のようで、置いておくとどんどんとろみが増します。
このレシピがうまくいく理由
ヨーグルトは壊れやすいタンパク質のゲルです。熱を急に加えすぎたり、加えすぎたりすると、タンパク質が収縮してホエーを絞り出し、スープはざらついてしまいます。それを防ぐのが、ここではふたつのことです。卵とコーンスターチがヨーグルトのタンパク質の周りに安定した網目をつくることと、テルビエが熱い米の煮汁で少しずつ温度を上げ、一度に注いで温度差を与えないことです。コーンスターチは最後の弱火の煮込みで糊化し、煮汁にとろみを与えます。一方、米は同じ水で煮えているので、そのデンプンも滑らかさに加わります。乾燥ミントは最後の最後に熱いバターで香りを引き出され、煮込まれてしまうことなく、香りがみずみずしく残ります。
道具
- ふた付きの鍋（約2.5リットル）
- 泡立て器
- 木製のスプーン
- ヨーグルト液用の小さなボウル
- お玉
- ミントバター用の小さなスキレットまたはフライパン
- 計量カップ
- 食卓でスープが熱いうちに出すための温めた器
シェフのコツ
シェフのコツ
- ヨーグルトを入れたら木製のスプーンで混ぜます。トルコの台所でそうするのには理由があります。一定の、ゆるやかな円を描く動きが、弱火でもデンプンとタンパク質を均一に散らし、安定させたヨーグルトが分離しないようにするからです。
- スプーンですくってそのままでもおいしく食べられるヨーグルトを使います。周りに米とミントとバターしかないため、スープは選んだヨーグルトそのままの味になります。酸味の強すぎるもの、薄いもの、ねばりの強いものは、ごまかしがききません。
- 水溶きコーンスターチは小さなカップで作り、熱い液体を加える前に、ヨーグルト液がつやを帯びてダマのない状態になるまで泡立てます。この段階でできたダマは、あとから滑らかにするのはほぼ不可能です。
- 器で食べたいとろみより、少しゆるめに仕上げます。置くほどとろみが増し、冷蔵庫ではさらに固まるからです。熱湯を少し加えれば、すぐにもとのゆるさに戻ります。
- ミントバターはそのつど新しく香らせ、鍋に入れずに食卓で器にかけます。香り立つジュッという音はこの料理の持ち味で、置いておくと数分で薄れてしまいます。
よくある失敗
- ざらついて分離したスープ：冷たいヨーグルトが熱い液体に触れたか、ヨーグルト液を入れたあとに沸騰させたのが原因です。ヨーグルトは室温に戻し、熱い米の煮汁を細く注ぎながら泡立ててなじませ、泡が鍋の縁でだけ切れる程度の弱火を保ちます。
- ダマのあるスープ：コーンスターチを粉のまま入れたか、ヨーグルト液が完全に滑らかになる前に鍋へ入ったのが原因です。まずコーンスターチを冷水大さじ2に溶き、ダマがなくなるまで液を泡立て、熱い液体を少しずつ加えます。決して一気に注ぎ込まないでください。
- 薄くとろみの足りないスープ：8～10分をきちんと煮ておらず、デンプンが十分にとろまなかったのが原因です。弱火でもう少し煮ながら混ぜ、必要なら水溶きコーンスターチを少し足して泡立てます。冷めるとさらにとろみが強くなることも覚えておきましょう。
- 固くねばついたスープ（たいていは翌日）：米とコーンスターチが冷蔵庫で固まってしまうためです。弱火で温め直し、生クリームのように注げるようになるまで、熱湯をスプーンひとすくいずつ加えてゆるめます。
- 苦く焦げたミント：ミントを入れたときバターが熱すぎたのが原因です。弱火を守り、泡が最初に立ったところでミントを加え、20～30秒たったら火から下ろします。焦がしバターも真っ黒なミントも、繊細なスープの上ではえぐい味になります。
提供のアイデア
- 温めた器に、鍋から直接、熱いうちに盛ります。このスープは食感を時間と引き換えにする料理で、ミントバターをかけた直後の数分間が最も絹のようです。
- 食卓に、追加の乾燥ミント、パプリカか赤唐辛子のフレーク、レモンのくし形を用意し、それぞれが自分の器の味を引き締められるようにします。
- ピラフや豆料理、グリルした肉の前の定番の前菜です。浸して食べるパンは欠かせません。オリーブを添えれば、それだけで軽い昼食になります。
- 簡単なメゼの夕食にも合います。フェタチーズ、オリーブ、トマトときゅうりの皿を添えれば、トルコ風の一食が完成します。
アレンジ
- パスタ版：米の代わりにオルゾーや小さめのスープ用パスタ60 gを使い、ヨーグルトを入れる前に同じ水でちょうどやわらかくなるまで煮ます。パスタは米より煮汁を吸うので、熱湯を少し取っておきます。
- 全粒米：同じ60 gの全粒バスマティ米か玄米を使うと、よりナッツのようなコクが出ます。ヨーグルトをなじませる前に、25～30分、完全にやわらかくなるまで弱火で煮ます。
- ひよこ豆版：水切りした缶詰のひよこ豆を最後に混ぜ入れると、トルコや中東の一部の作り方のように、しっかりした一食に近づきます。ヨーグルトが沸騰しないよう、豆は穏やかに温めます。
- 酸味を効かせる仕上げ：トルコの料理人には、なじませる前にヨーグルト液へレモン汁大さじ1を泡立てながら混ぜる人もいます。酸味がきれいに立ち、鍋全体の味が引き締まります。
冷蔵
- 冷蔵すぐに冷まします（浅い容器が便利です）。2時間以内に冷蔵し、3日まで保存できます。冷蔵した残り物について、米国農務省食品安全検査局（USDA FSIS）が示す3～4日の範囲に十分収まります。風味と食感は最初の2日間が最良です。
- 温め直し弱火で、絶えず混ぜながら、湯気が立ち中まで熱くなるまで穏やかに温めます。スープは冷蔵庫でとろみが増すので、温めながら熱湯を少し加えてゆるめます。米国農務省食品安全検査局（USDA FSIS）は、残り物のスープの温め直しの目安を74°Cとしています。このスープは沸騰させなくてもその温度に達します。電子レンジの強加熱や激しい沸騰は絶対に避けてください。ヨーグルトが分離します。
- 冷凍おすすめしません。安定させたヨーグルトは解凍すると分離してざらつき、混ぜても滑らかさは戻りません。どうしても必要な場合は、冷ました分を1か月まで冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍しますが、ゆるくざらついたスープになることを覚悟してください。
- 作り置きスープは3日前まで作っておけます。冷まして冷蔵し、熱湯を少し加えて穏やかに温め直します。ミントバターは食べるときに新しく香らせます。香りはほどなく薄れてしまうからです。
更新日:
このレシピの制作について
- Ozlem's Turkish Table — yayla çorbası technique: tempering with hot stock, flour and egg stabilising the yogurt, 10-minute gentle simmer, mint butter sizzled about 30 seconds
- Turkish Ministry of Culture and Tourism (ktb.gov.tr) — official yayla çorbası recipe: yogurt mixture warmed with spoonfuls of hot soup before joining the pot, then cooked 10 minutes
- Give Recipe — Turkish yogurt soup: stir over low heat until slightly thickened; fridge up to 3 days; reheat slowly; freezing not recommended
- USDA FSIS — Leftovers and Food Safety: refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat leftovers to 165°F (74°C)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ヨーグルトスープが分離してしまったのはなぜですか？
ほとんどは温度差によるショックです。冷たいヨーグルトを熱い鍋に入れた、熱い液体を急いで加えた、あるいはヨーグルトを入れたあとに沸騰させた、のいずれかです。500 gのヨーグルトを室温に戻し、熱い米の煮汁を細く注ぎながら泡立ててなじませ、弱火で絶えず混ぜ、鍋がわずかに揺れる以上に沸かないようにしてください。
ギリシャヨーグルトは使えますか？
使えますが、より濃厚で酸味が強いため、仕上がりのスープのとろみが強くなります。鍋にぬるま湯を混ぜて、注げる状態に戻してください。脂肪分の多いギリシャヨーグルトは、脂肪のおかげで普通のヨーグルトよりむしろ分離しにくいほどです。壊れやすいのは無脂肪のほうです。
ヤイラ・チョルバスは前もって作っておけますか？
はい、3日前まで作っておけます。すぐ冷まして冷蔵し、水を少し加えて弱火で穏やかに温め直します。冷蔵した残り物について、米国農務省食品安全検査局（USDA FSIS）は3～4日を認めています。ミントバターは取っておき、食べるときに新しく作ります。香りがこの料理の要点だからです。
スープができあがったかどうかは、どう見分けますか？
木製のスプーンの背に薄くまとわり、生クリームより少しとろりとして見えますが、まだ注げる状態です。器で食べたいとろみよりほんの少しゆるいところで火から下ろします。冷めるにつれ、またバターを入れてからも、とろみは増し続けます。
コーンスターチの代わりに小麦粉は使えますか？
はい。薄力粉大さじ1を卵と一緒にヨーグルトに泡立てながら混ぜるのが昔ながらのトルコのやり方で、少しコクがあり、つやの控えめなとろみになります。水溶きと同じ扱いで、熱い液体を加える前に完全に滑らかになるまで混ぜてください。そうしないとダマになります。
ヤイラ・チョルバスはベジタリアン向けですか？
このレシピのままならはい。ヨーグルト、卵、米、バター、ミントはいずれもベジタリアン向けです。市販のヨーグルトにはゼラチンを加えているものがあり、すべてのベジタリアンが受け入れるわけではないので、原材料を確認してください。ヴィーガンにするには、濃い植物性ヨーグルトを使い、卵を省きます。別物の、より壊れやすいスープになるので、火加減はさらに弱くしてください。
翌日になるとスープがこんなにとろみが強くなるのはなぜですか？
冷えてコーンスターチと米のデンプンが固まるためで、失敗ではなく普通のことです。穏やかに温め直し、注げるようになるまで熱湯をスプーンひとすくいずつ混ぜ入れます。温まるにつれてゆるくなります。
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