悪魔風エビ
カマロネス・ア・ラ・ディアブラ——メキシコ・太平洋岸の辛口エビ料理——は、ぷりぷりのエビを、焼いたグアヒーヨとチレ・デ・アルボルにトマト、にんにく、オレガノ、クミンを合わせてミキサーにかけたれんが色のソースでからめる、太平洋岸の定番料理です。ア・ラ・ディアブラという、女性形に固定された名前は、メキシコの両海岸でこの料理を注文するときの言い方です。このレシピは、より手早い海岸流の近道ではなく、乾燥チレの持ち味を生かす作り方です。下ごしらえは十五分、コンロの前で十分、四人分で、記載どおりグルテンフリーかつ乳製品不使用です。温かいコーントルティーヤとライムのくし切りを添え、フライパンからそのまま供してください。
- 準備
- 15 分
- 調理
- 10 分
- 合計
- 25 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 700 g
- 4 個
- 3 個
- 2 個
- 3 片
- 2 大さじ
- ½ 個
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ¼ 小さじ
- 1 個
- 8 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
乾いたフライパンにグアヒーヨ4本とチレ・デ・アルボル3本を入れ、中火で乾煎りします。片面につき三十〜四十秒、平らに押さえて鍋肌に均一に当ててください。香ばしい香りが立ち、しなやかな手ざわりになったらできあがりです——決して色が濃くなってはいけません。焦げるとソースが苦くなります。鍋が混み合うときは数回に分けます。
焼いたチレを耐熱ボウルに移し、熱湯をかぶるまで注いで十分間浸します。チレが柔らかくなり、液が深い赤色に染まればできあがりです。水を切って浸水液を60 ml取り置きます——風味と、ミキサーを回し始めるのに十分なとろみを運んでくれます。
浸したチレ、四つ割りのトマト2個、にんにく3片、乾燥オレガノ小さじ二分の一、クミンパウダー小さじ四分の一、取り置いた浸水液60 mlを、完全になめらかになるまでミキサーにかけます。およそ60秒が目安です。続いて塩小さじ1を加えて混ぜ込みます。ミキサーをこそげ、もう一度回してください——残った皮のかけらは、ざらつきとして感じられます。
大きなフライパンでオリーブオイル大さじ一杯を中強火で熱します。薄切りにした玉ねぎ半分を加え、およそ二分、柔らかく透き通るまで炒めます。色づいてはいけません。ここでの色づきは、この後に重ねる明るいチレの色を濁らせます。
ミキサーにかけたソースを注ぎ入れ、混ぜながら5分煮込みます。とろみがつき、明るい赤かられんが色へ深まればできあがりです。ヘラの跡が残るようになります。味を見て、まだ平板か生っぽければ塩を足してください。
ソースをフライパンの片側へ寄せ、残りのオリーブオイル大さじ一杯をむき出しの鍋肌に加え、エビ700 gを一層に並べます。片面につきおよそ一分、エビが不透明なピンク色になり、ゆるやかなC字に丸まるまで焼きます。
エビをソースに混ぜ込み、さらに一分煮ます。最も厚い部分まで締まればできあがりです。一尾を切ってみてください——中心は半透明ではなく、不透明な白であるべきです。その後は鍋を火から下ろします。余熱が最後の火入れを仕上げてくれます。
ライム半分をエビの上に絞り、ソースをもう一度味見して、温かいコーントルティーヤと残りのライムのくし切りを添え、すぐに供します。この料理は待ちません——鍋が冷めるにつれて、エビは締まり続けます。
このレシピがうまくいく理由
乾燥チレの風味は脂溶性の化合物に宿り、乾いたフライパンがそれを目覚めさせます。片面につき三十〜四十秒が、香ばしさとレーズンのようなニュアンスを引き出し、ほんの少し長すぎると同じ化合物がきつい苦みに変わってしまいます。続く十分間の浸水で皮が柔らかくなり、ミキサーが完全につぶせるようになります——皮のかけらは、仕上がったソースではざらつきになるからです。ピューレを五分煮込むと、生っぽい青臭さが抜け、トマトが煮詰まって、ソースがれんが色に濃まり、スプーンにまとわりつくまでになります。エビはソースの中で茹でられるのではなく、熱いむき出しの面で焼きつけられるため、最後の一分の煮込みを迎えるまでぷりぷりを保つのです。
道具
- 大きなフライパン（30 cm以上）。すべてが一層に収まるようにします
- ミキサー。チレのピューレを完全になめらかにするために
- 小さな乾いたフライパン、またはコマル。油を使わずにチレを乾煎りするために
- 耐熱のボウル。チレを熱湯に浸すために
- 目の細かい裏ごし器かざる。チレの水切りと、ソースをなめらかに仕上げるために
- 計量スプーンと液体用の計量カップ
- 瞬間読み取り式の温度計。63°Cの火通り確認のために
- 長いトングと柔軟なヘラ、それにトルティーヤを温めるためのバスケットか清潔な布巾
シェフのコツ
シェフのコツ
- チレ・デ・アルボルのへたと種を取るときは手袋をしてください——その油は肌に何時間も残り、小さな傷という傷、こすった目という目に入り込みます。
- ピューレは鍋に入れる前に味見してください。辛さが許容ラインを超えていれば、トマトを少し足すか浸水液をひと注ぎして混ぜます。平板に感じるなら、チレを増やすよりも塩を少し足すほうが効くことがほとんどです。
- エビの大きさは静かな変数です。大ぶりのエビはソースの熱に耐え、小さいエビは半分の時間で火が通ります——手元にあるのが小さいエビなら、数秒だけ焼きつけて、早めに混ぜ込んでください。
- この料理は記載どおりグルテンフリーかつ乳製品不使用です——ソースはチレ、トマト、スパイスだけで、コーントルティーヤなら皿ごとそのまま保てます。何かを足すときは表示を確認してください。
- 取り置いた浸水液にはチレそのものの味がします。ミキサーを回しやすくするために使い、供する前にソースが締まってきたら、もう一度手に取ってください。
よくある失敗
- ゴムのようなエビ——一分長すぎるだけで、ぷりぷりが消しゴムのようになります。きついO字に丸まり、かむと軋むほどに締まります。不透明でゆるやかなC字のうちに取り出し、鍋を火から下ろしてください。ソースが十分に温かさを保ってくれるので、火の外でも最後まで火が通ります。
- 苦いソース——チレを色が濃くなるまで焼いたり、火が強すぎたりすると焦げて、鍋全体が苦くなり、後戻りできません。香りが立つまで、片面三十〜四十秒だけ乾煎りしてください。すでに苦い場合は、砂糖をひとつまみとトマト少々を混ぜて一分煮ます。どちらも、チレの風味を隠さずに角を取ってくれます。
- 水っぽいソース——水気のあるエビは焼きつかずに蒸れ、鍋に水を落とします。フライパンが混み合っているときも同じです。冷凍エビは完全に解凍し、しっかりと水気を拭き取り、手持ちで最も広いフライパンを使ってください。それでもソースがゆるんだら、一分長く煮て締め直します。
- ざらつくソース——撹拌不足はチレの皮のかけらを残しますが、短いひと回しでは救えません。ミキサーをたっぷり六十秒回し、ピューレがつやつやになるまで続けてください。それでもかすが残るなら、鍋に入れる前にソースを目の細かいざるで漉します。
- 平板で生っぽいソース——煮込みを早く切り上げると、チレは角が立ったまま、トマトは酸っぱいままです。ソースがれんが色に濃まり、スプーンにまとわる固さになるまで煮てください。この五分の煮込みこそ、味の均衡が決まる場面です。
- 塩気の足りないソース——乾燥チレとトマトは塩を飲み込むので、早い段階の一度の味見では足りません。ミキサーで調味し、煮込んだ後にもう一度味を見て、エビを加えてソースが完成したら最後にもう一度確かめてください。
提供のアイデア
- ソースを煮込む間にコーントルティーヤ8枚を温め、清潔な布巾に包んでおきます。すくって食べやすい柔らかさが保てます。
- 蒸した白米の上にエビとソースをかけます——ご飯がれんが色のソースを一滴残らず受け止め、一口ごとに辛さをやわらげてくれます。
- ライムのくし切りとアボカドの薄切りを数枚添えます。ライムが濃厚さを切り、アボカドがチレの辛さを冷ましてくれます。
- 食卓の残りは控えめに——歯ざわりのよいキャベツかきゅうりのサラダで十分です。重く甘い付け合わせはソースと張り合い、味を平板にしてしまいます。
- 軽めの皿にしたいときは、トルティーヤとご飯を省き、柔らかい葉野菜の上にエビを盛り、最後の瞬間にソースをかけます。
アレンジ
- スモーキーなチポトレ版——アドボ入りの燻製チポトレをチレのピューレと一緒にミキサーにかけると、より深く、黄昏色のソースになります。辛さは同じながら、焚き火のような香りが加わり、海岸の料理人たちに好まれることが多い仕上がりです。
- シナロア風の甘い辛さ——煮えているソースに搾りたてのオレンジジュースをひと注ぎします。海岸地方のバリエーションで、チレの辛さを丸め、れんが色を深めてくれます。
- ムイ・ア・ラ・ディアブラ——レストラン並みの強い辛さが欲しいときは、チレ・デ・アルボルの種を残し、浸した実もさらに加えます。名前に辛さの段階が表れていて、押し進めるほど熱くなります。
冷蔵
- 冷蔵エビとソースは浅い容器に広げて手早く冷まし、二時間以内に冷蔵してください。残り物は覆って保存すれば3〜4日もちます。一晩でソースは濃くなりエビは締まるので、二日目はより濃密な一皿になります。
- 温め直しふたをしたフライパンで、水をひと注ぎし、中弱火で穏やかに温め直します。およそ三〜四分、湯気が立つまで。温め直した残り物について、米国農務省が示す目安温度は74°Cです。火加減は弱めに保ってください。激しく沸かしたり、電子レンジの高い出力でかけたりすると、魚介はすぐに硬くなります。
- 冷凍ソースだけを密閉容器に入れ、最長3か月冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍します。完成したエビ料理は冷凍に向きません——解凍したエビはゴムのようになり、ソースへ水を出してしまいます。
- 作り置きチレのソースは3日前までに作り、冷蔵しておきます。使うときは五分煮込み、それからエビを焼きつけ、記載どおりに仕上げます。一晩で風味が深まるので、計画が報われる作り置きです。
更新日:
このレシピの制作について
- FDA and FoodSafety.gov, selecting and serving seafood safely (seafood cooked to 63°C; shrimp are done when the flesh turns firm, pearly and opaque)
- USDA FSIS, leftovers and food safety, with USDA AskUSDA seafood storage guidance (refrigerate within 2 hours; cooked seafood keeps 3 to 4 days; reheat to 74°C; freeze cooked seafood up to 3 months for best quality)
- Maricruz Avalos, Camarones a la Diabla (toast dried chiles briefly per side; never overcook the shrimp; the sauce can be made 3 days ahead or frozen up to 3 months)
- Isabel Eats, Camarones a la Diabla (heat can be dialed by blending as few as one chile de árbol and tasting; tomatoes balance the sauce; frozen shrimp must be thawed fully and patted dry)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
カマロネス・ア・ラ・ディアブラは何からできていますか？
赤いチレのソースのエビ料理です。大ぶりのエビ700 gを焼きつけ、グアヒーヨ四本とチレ・デ・アルボル三本に、トマト、にんにく、白玉ねぎ、乾燥オレガノ、クミンパウダーを合わせてミキサーにかけ、チレの浸水液でのばしたソースで仕上げます。上からライムを絞り、温かいコーントルティーヤを添えます。乳製品も小麦も入らないので、供したままグルテンフリーかつ乳製品不使用です——そしてこの名前は、メキシコ太平洋岸で辛口のエビ料理を指す言い方です。
カマロネス・ア・ラ・ディアブラはどのくらい辛いですか？ マイルドにするにはどうすればよいですか？
辛さはすべてチレ・デ・アルボルに宿り、グアヒーヨはマイルドで香ばしいだけです。記載どおりなら、アルボル三本でしっかりと温かな辛さになります——マイルドなソースにしたければ一本に減らすか、ミキサーにかける前に種を振り出して、最も鋭い角を鈍らせてください。このバージョンには乳製品が一切入っていないため、ソースを冷ます生クリームがありません。エビを入れる前にピューレを味見し、望みより辛ければトマトを少し足して混ぜてください。
カマロネス・ア・ラ・ディアブラとカマロネス・ア・ラ・メヒカナの違いは何ですか？
どちらも赤いソースのメキシコのエビ料理ですが、ソースの成り立ちが違います。カマロネス・ア・ラ・メヒカナは新鮮な材料——トマト、玉ねぎ、新鮮なトウガラシを手早く煮詰めて作るので、明るく、野菜の風味が前に出ます。カマロネス・ア・ラ・ディアブラは、焼いた乾燥チレ、グアヒーヨとチレ・デ・アルボルを浸してピューレにします。それこそが、深いれんが色と、層をなす香ばしい辛さをソースに与えるのです。
カマロネス・ア・ラ・ディアブラのソースが苦いのはなぜですか？
苦みの原因はほとんど、乾燥チレを香ばしくなる段階を通り越して焼いてしまったことです——皮に濃い焦げ斑ができたり、焦げるほど熱い鍋だったりします。中火で片面三十〜四十秒を守り、香りが立った瞬間に取り出してください。すでにソースが苦ければ、砂糖をひとつまみとトマト少々を混ぜて一分煮ます。どちらも、スモークの風味を隠さずに角を取ってくれます。
カマロネス・ア・ラ・ディアブラのソースは作り置きしたり、冷凍したりできますか？
はい——ソースは作り置きにうってつけの要素です。ミキサーにかけて煮込み、冷ましてから、最長3日冷蔵するか、最長3か月冷凍します。風味は一晩で深まります。使うときは水をひと注ぎして再び煮立て、五分そのまま煮てから、エビを焼きつけて普段どおりに仕上げます。エビは冷凍しないでください——解凍したエビはゴムのようになります。
エビに完全に火が通ったかはどうやって見分けますか？
形と色を合わせて読み取ります。火の通ったエビは不透明なピンクがかった白になり、ゆるやかなC字に丸まります。きついO字なら、すでに火が入りすぎです。温度計で確かめるなら、最も厚い部分で63°C、米国食品医薬品局が魚介類について示す基準が目安です。大きさにもよりますが、鍋でおよそ二分、ソースでもう一分かかります。
カマロネス・ア・ラ・ディアブラには何を添えますか？
温かいコーントルティーヤとライムのくし切りが定番の組み合わせです——トルティーヤでソースをすくい、ライムが辛さを切ります。蒸した白米、メキシコ風の赤いご飯、シンプルなサラダのどれも合います。アボカドを数枚添えると、冷たくクリーミーな対比が加わります。付け合わせは素朴で甘くないものにしてください。食卓でいちばん存在感があるのはソースであり、そのままでいいのです。
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