カルド・トラルペーニョ
カルド・トラルペーニョ（メキシコ風チキンとアボカドのスープ）は、メキシコシティのトラルパン発祥の、香ばしい鶏肉のスープです。骨付きもも肉を玉ねぎとにんにくを添えてやさしくゆで、だしを澄ませてこしたら、焦げ目をつけたトマトとアドボ漬けチポトレの土台を、色が濃くなるまで炒めて深みを加えます。ひよこ豆、にんじん、ズッキーニは鍋で仕上げ、器には食卓で冷たいアボカド、パネラチーズ、刻んだパクチー、ライムの絞り汁をのせます。下ごしらえに20分、とろ火の煮込みにおよそ45分——その大半は手を離しておける時間——で、たっぷり六杯分です。
- 準備
- 20 分
- 調理
- 45 分
- 合計
- 65 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 800 g
- 400 g
- 500 g
- 1 個
- 4 片
- 2 個
- 2 L
- 2 個
- 1 個
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 個
- 2 大さじ
- 1 個
- 150 g
- 2 個
- 20 g
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きな鍋に、鶏もも肉800 g、鶏がらスープ1リットル、玉ねぎの半量、にんにく2片、ローリエを入れます。中火でやさしくとろ火に——泡が一つ二つ立つ程度で、決してぐつぐつと沸かさず——20分煮て、鶏肉のいちばん厚い部分が74°Cに達するまで火を通します。浮いてくるあくはそのつどすくい取りましょう。この凝固したたんぱく質こそ、だしを濁らせる犯人です。
鶏肉を煮ている間に、土台を焦がします。中強火で乾いたフライパンを熱し、トマトの四つ割り500 g、残りの玉ねぎ半量、残りのにんにく2片を加えます。あちこちに膨れと黒い焦げ目がつくまで、6〜8分ほど転がしながら焼き、すべてミキサーにこそげ入れ、チポトレ2本とアドボソース大さじ1とともに、なめらかになるまで撹拌します。この黒い焦げ目から香ばしさが始まるのです。
鶏肉を取り出して皿に移し、冷まします。鍋は火から下ろします。ゆで汁を目の細かいざるでボウルにこし、使い切った玉ねぎ、にんにく、ローリエは捨て、澄んだだしを鍋に戻し、残りの鶏がらスープ1リットルを加えます。ここでこすことが、仕上がりのスープを濁ったものではなく、きれいで軽いだしに保つのです。
同じフライパンに植物油大さじ2を入れ、中火で熱します。撹拌した土台を流し込みます——はねるので少し下がり、混ぜ続けてください——5分炒め、ピューレが鮮やかな赤から深いれんが色に変わり、少しとろみがつくまで。乾燥オレガノ小さじ1とクミンパウダー小さじ1を混ぜ、さらに1分。この炒めが、生っぽい角を取る工程です。
色づいた土台をだしの鍋に加え、1 cmの輪切りにしたにんじん2本と、水気を切ったひよこ豆400 gを混ぜ入れます。とろ火にして10分煮て、にんじんがちょうど柔らかくなりつつ、中心に少しだけ歯ごたえを残すまで。このにんじんが、続く野菜のペースを決めます。
冷めた鶏肉をほぐし、骨や軟骨は取り除いて鍋に戻します。2 cm角に切ったズッキーニ1本も加えます。5分とろ火で煮て、ズッキーニが柔らかくなっても崩れる手前になったら、味を見て小さじ1の塩で調えます。ひよこ豆と野菜が塩を吸うので、味付けの判断はそれより早くなく、今です。
カルド・トラルペーニョを深めの器に注ぎます。食卓で、アボカドの薄切りを数枚、角切りのパネラを散らし、好みで20 gのうちから刻んだパクチーを添え、ライム2個のうちから絞り汁をかけます。湯気立つだしと、冷たくクリーミーな薬味の対比こそがこの一杯の主役——食べる直前に加えましょう。
このレシピがうまくいく理由
骨付きもも肉がだしの骨格をつくります。やさしくゆでるとコラーゲンと脂がだしに溶け出し、チポトレを入れる前の時点ですでに味が満ちています。沸騰させずにとろ火を保てば、こしても澄んだままのきれいなだしに。香ばしい深みは、野菜に直接火を入れることから生まれます。乾いたフライパンでトマト、玉ねぎ、にんにくに黒い焦げ目をつけると、生の野菜には出せない、香ばしくほのかにほろ苦いニュアンスが重なります。ミキサーにかけた土台を油で炒めると水分が飛んでカラメル化が進み、チポトレの生っぽい角が取れます。ズッキーニを最後の五分まで待つのは、短時間の調理なら歯ごたえが残るから。冷たいアボカド、チーズ、ライムが、カルド・トラルペーニョの温かく香ばしいだしの味を引き締めます。
道具
- 大きめの厚手の鍋、またはダッチオーブン（4〜5リットル、ふた付き）
- 大きな厚手のフライパン（できれば鋳鉄製）——野菜に焦げ目をつけ、土台を炒める用
- ミキサー——チポトレとトマトの土台用
- 目の細かいざる——ゆでだしを澄ませてこす用
- 包丁とまな板
- トングまたは穴あきスプーン——鶏肉を取り出す用
- お玉と、深めの器六つ
- インスタントリード温度計——鶏肉が74°Cに達したか確かめる用
シェフのコツ
シェフのコツ
- 開けたチポトレの缶は宝の山です。残った唐辛子とアドボを小さな袋に平らに入れて冷凍し、次の鍋の分だけポキッと折り取ります。チポトレ一本とソースひとさじで、香ばしい土台がすぐにできあがります。
- コンロが混み合っているときは上火で焦がしましょう。同じ四つ割りトマト、玉ねぎ半量、にんにくを天板に並べれば、手をかけずにところどころ黒く焼けます——鶏肉を火にかけたときに一緒に始め、膨れてきたら取り出します。
- ミキサーの蒸気は逃がしましょう。熱い焦げ野菜は蒸気を放ち、ぴったり閉めたふたを持ち上げて飛び散ることがあります。中央のふたをずらすか、布をゆるくかぶせるか、二回に分けて回しましょう。
- メキシコ産オレガノを探しましょう。柑橘のように、ほのかにアニスを思わせる輪郭は香ばしい土台の中でもよく通り、地中海のオレガノでは埋もれてしまいます。加える前に小さじ1を手のひらでこすり、油を目覚めさせましょう。
- 土台は深い鍋ではなく広いフライパンで炒めましょう。表面積が広いほど水分が早く飛び、カラメル化が進みます。水っぽくなく深い味にするには、まさにこの焼き色が必要なのです。
よくある失敗
- 味が薄く単調なだし：焦げ目づけを急ぎ、撹拌した土台を色づく前に鍋へ入れてしまいました。トマト、玉ねぎ、にんにくにところどころ黒い焦げ目をつけ、だしを合わせる前に、ピューレを深いれんが色になるまで丸5分炒めましょう——この炒めこそが味です。
- 濁っただし：土台を入れたあとに強く沸かしたため、たんぱく質と脂が液中に攪拌されてしまったか、あくを一度もすくわなかったかです。チポトレの土台を混ぜたら、鍋はごく弱いとろ火に保ち、早めにすくって、ゆで汁は鍋に戻す途中でこしましょう。
- 崩れたズッキーニ：入れるのが早すぎたか、スープを強く沸かしたかです。ほぐした鶏肉と一緒に、最後の5分だけ加え、火加減はやさしく。あとで温め直す予定なら、まだ少し固めのうちに火を止めましょう。
- えぐみと苦み：乾いたフライパンでにんにくを真っ黒に焦がしたか、炒め中に土台が鍋底に焦げ付いたかです。完全に炭化させるのではなく、ところどころ黒くなるまでに留め、ピューレは中火で、とろみがつくにつれて底をこそげながら混ぜましょう。
- パサついてほぐれすぎた鶏肉：火が通り過ぎるまで煮たか、熱すぎるうちにほぐしたかです。74°Cを示すまでゆでたら止め、手で扱えるまで冷ましてから、フォーク二本でほぐしましょう——しっとりと、きれいにほぐれます。
- 茶色いアボカドと沈んだチーズ：薬味が熱いスープの中に置かれていました。アボカドを切るのもパネラを角切りにするのも器の準備ができてからにし、食卓で加えましょう。アボカドは緑のまま、チーズは溶けきらずに柔らかくなります。
提供のアイデア
- カルド・トラルペーニョは、深くて広い器で。お玉いっぱいにだしが行き渡り、鍋は弱火にかけたままにしておけば、おかわりの分も湯気を立てて注げます。このスープは、注いだらすぐ食べるのがいちばんおいしいのです。
- 温めたコーントルティーヤは定番の相棒です——だしをすくって食べたり、先に器の底へご飯をよそえば、スープがもっとしっかりした一食になります。
- 辛さは各自で調えられるように。アドボ漬けチポトレの追加やスライスしたセラーノを食卓に置けば、鍋を変えずに自分の器だけ辛くできます。
- だしが主役の軽やかな一杯で、ひよこ豆と鶏肉と野菜が食べごたえを担い、香ばしさが味を決めます。平日の夕食にこれだけで、あるいはもっと大きな料理の前のスープとしても合います。
アレンジ
- 圧力鍋版：鶏肉、玉ねぎ半量、にんにく、ローリエを、スープ1リットルとともに高圧で10分加熱し、圧が下がるまで5分置いてから、焦げ目づけ、こし、煮込みへと進みます——コンロの時間はほんの一部ですが、だしの濁りは少し残ります。
- 伝統のハーブ：にんじんと一緒にエパソテを一枝加え、供する前に引き上げるのが、多くの家庭の定番の香りづけです。樹脂のような、ほのかに柑橘の香りは忘れがたいもの。手に入らなければ、食卓の刻みパクチーが近い役割を果たします。
- 焼きパネラ：チーズを板状に切り、器に入れる前に両面2〜3分、きつね色になるまで焼く人もいます——縁はカリッと、中は柔らかく、角切りのものとはまた違う対比が楽しめます。
冷蔵
- 冷蔵スープは手早く冷まします——鍋ごと置きっぱなしにせず、浅い容器に分けましょう——2時間以内に冷蔵し、3〜4日間もちます。味はひと晩で深まります。アボカド、チーズ、パクチー、ライムは食べるまで入れずにおきます。
- 温め直しコンロでやさしく温め、米国農務省がスープの温め直しについて定めるように一度沸騰させます。または、ふたをした分を電子レンジで1分ずつ加熱します。とろみがついていたらだしをひとたらし加えてのばし、温め直したあとに新鮮なアボカド、パネラ、パクチー、ライムを添えましょう。
- 冷凍薬味を除いた状態で、密閉容器に空きを残して入れ、最長3か月冷凍できます。ズッキーニは解凍で柔らかくなるので、冷凍する分には入れないか、温め直しに新鮮なものを加えましょう。解凍は冷蔵庫でひと晩。
- 作り置き一日前に作るのが理想的です。最後まで作り、手早く冷まして冷蔵を——香ばしい土台は二日目にさらに深い味になります。アボカド、チーズ、パクチー、ライムは加えずにおき、野菜が崩れないようやさしく温め直しましょう。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart and Leftovers and Food Safety (poultry cooked to a safe minimum internal temperature of 74°C; refrigerate cooked food within 2 hours; leftovers keep 3 to 4 days in the refrigerator and 3 to 4 months in the freezer; reheat to 74°C, and bring soups to a rolling boil)
- Larousse Cocina (Alicia Gironella), Caldo tlalpeño (native Mexico City reference for the dish's identity and its classic frame: a picoso chicken caldo with tomato, chipotle, chickpeas and vegetables, served with avocado and cheese; 6 servings, about 45 minutes of cooking)
- Isabel Eats (Isabel Orozco-Moore), Caldo Tlalpeño (technique conventions: bone-in chicken simmered about 20 minutes for a flavorful broth, strained; tomatoes and chipotle blended into the base; green beans, chickpeas and epazote finished briefly; queso fresco, avocado and cilantro at the table)
- Wikipedia, Caldo tlalpeño (English and Spanish editions) (dish identity — chicken with chickpeas, carrots and green beans in a broth seasoned with epazote, cumin and chipotle, served with avocado, cheese and lime; the Tlalpan origin tradition, including the early 1900s tram-stop vendors)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
カルド・トラルペーニョは何からできていますか？
土台は鶏がらスープです。骨付き鶏もも肉を玉ねぎ、にんにく、ローリエとともにゆで、澄むまでこしたら、焦がしたトマトとアドボ漬けチポトレの土台で色と深みを加えます。ひよこ豆、にんじん、ズッキーニ、メキシコ産オレガノ、クミンが味をまとめ、器は食卓でアボカド、パネラチーズ、パクチー、ライムで仕上げます。定番ではエパソテも加わり、いんげん豆が入ることもよくあります。このレシピは、スープの名の由来であるメキシコシティの地区、トラルパンの、香ばしくだしの効いた流儀に沿ったもの——伝承では、売り子が最初に路面電車の乗客へ振る舞った、1900年代初めの場所です。この通りに作ればグルテンフリーで、6人分です。
カルド・トラルペーニョの味が薄いのはなぜですか？
たいていは土台を急いだせいです。トマト、玉ねぎ、にんにくにはところどころ黒い焦げ目が必要で、撹拌したピューレは色が濃くなるまで熱い油で丸5分。この炒め工程から深い香ばしさが生まれます。塩が足りないときは、なおさらです。このスープは、ひよこ豆と野菜が吸う時間を経た調理の最後に、小さじ1の塩で決まります。そして器ごとにライムを一絞りすると、香ばしさが目を覚まします。
カルド・トラルペーニョはどのくらい辛いですか？ もっと辛くできますか？
この通りに作るとやさしい辛さです——六人分にアドボ漬けチポトレ二本で、じわりと香ばしい辛さが、刺すことなく積み上がります。辛みの多くはアドボソースにあります。もっと辛くするなら、三本目のチポトレをソースひとさじとともに土台へ撹拌しましょう。自分だけ辛くしたいときは、追加のチポトレかスライスしたセラーノを食卓に。缶のチポトレはロットごとに違うので、鍋に入れる前に炒めた土台の味を見ましょう。
缶詰の代わりに乾燥ひよこ豆を使えますか？
はい。乾燥ひよこ豆150 gをたっぷりの水にひと晩浸し、水を切って、塩を入れない湯で60〜90分、柔らかくなるまで煮てから、にんじんと一緒に加えます。缶詰のひよこ豆——このレシピで使う400 g——はすでに火が通っているので、最後の10分で温まり、チポトレのだしを含むだけで十分。乾燥豆は歯ごたえがしっかりし、だしにも少しコクを足します。
カルド・トラルペーニョは作り置きや冷凍ができますか？
どちらも上手くいきます。仕上がったスープは薬味を除いて冷蔵庫で3〜4日もち、二日目にはより深い味わいに——浅い容器で手早く冷まし、2時間以内に冷蔵しましょう。冷凍も最長3か月可能です。冷蔵庫でひと晩解凍し、供する前に一度沸騰させてから、新鮮なアボカド、パネラ、パクチー、ライムを加えます。ズッキーニは柔らかくなるので、冷凍する分には入れず、温め直しに新鮮なものを加えましょう。
パネラチーズの代わりに何を使えますか？
ケソフレスコがいちばん近い代役です——同じフレッシュで穏やかな性格ながら、角を保たずに崩れます。フレッシュモッツァレラは熱いだしの中でさらに柔らかくなり、フェタもあれば間に合いますが、塩気がはっきり強いので、塩に頼る前にスープの味を見てください。どれを選んでも、入れるのは鍋ではなく器に。パネラの仕事は熱に当たって柔らかくなることで、溶けてなくなることではありません。
カルド・トラルペーニョとカルド・デ・レスの違いは何ですか？
同じ「カルド」一家の、二つの別のスープです。カルド・デ・レスは牛肉のほう——牛肩肉と骨を、とうもろこし、にんじん、じゃがいもとともに、澄んだ旨みのあるだしに煮込んだものです。カルド・トラルペーニョはトラルパンの鶏肉スープ——香ばしく、ほのかに辛く、焦がしたトマトとチポトレで深みをつけ、ひよこ豆と野菜をたっぷり入れ、とうもろこしの芯ではなくアボカドとチーズを添えて供します。目の前の器が牛肉と骨でできているならカルド・デ・レス、ひよこ豆の入った香ばしい鶏がらのだしならカルド・トラルペーニョです。
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