- 準備
- 10 分
- 調理
- 20 分
- 合計
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 3 大さじ
- 200 g
- 500 ml
- 100 g
- 4 個
- ¼ 小さじ
- 1 大さじ
- 3 個
- ¼ 小さじ
- 1 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
幅広の焦げ付きにくいフライパンにギーを大さじ2入れて中火で溶かし、200 gの折ったバーミセリを加え、木べらで絶えず混ぜながら3～4分炒めます。糸が均一なきつね色になり、香ばしい香りが立つはずです。この色が料理の骨格ですが、数秒で苦みに変わるので、鍋から離れないでください。
500 mlの熱湯を、蒸気から身を引いて一息で注意深く炒めた麺に注ぎ、続けて100 gの砂糖、軽くつぶしたカルダモンのさや4個、0.25小さじのサフランを2大さじの浸し水ごと加えます。混ぜ合わせてください。熱湯がデンプンを柔らかくし始め、ここで混ぜることで砂糖が底に沈んで焦げるのを防ぎます。
火を弱め、蓋をして8～10分、麺が粉っぽさを残さず柔らかくなり、液体が吸われるまで煮ます。8分で糸を一本味見してください。細いバーミセリは早く仕上がることがあります。10分でまだ液体が溜まっているなら、蓋を外して1～2分追加で煮ます。
鍋を火から外し、ローズウォーター大さじ1と残りのギー大さじ1を混ぜ込みます。火から外すのが要点です。ローズウォーターの香りは揮発性で、煮立てると平板で苦くなります。一方ギーは溶けて、一本一本をほぐす艶になります。薄焼き卵を作る間、蓋をして保温しておきます。
卵3個を0.25小さじの塩とともに溶きほぐします。20 cmの焦げ付きにくいフライパンに植物油大さじ1を入れて中弱火で熱し、卵を流し入れ、傾けて薄く広げます。表面が完全に固まるまで2～3分焼きます。卵料理の米国農務省食品安全検査局の基準である71°Cです。裏返してさらに1分焼き、皿に滑らせて細切りにします。
甘い麺を温めた大皿にこんもりと盛り、薄焼き卵の細切りを上にのせ、温かいうちに供します。麺と卵はスプーン一杯で一緒に食べてください。プレーンな薄焼き卵は100 gの砂糖と香りに対する対抗馬で、二つの半分はひと口でこそ意味を持ちます。
このレシピがうまくいく理由
炒めるのは飾りではありません。熱いギーの中で乾いたバーミセリが色づき、液体が入る前にメイラード反応の香ばしい香りを生み、脂が一本一本を包むので、シロップができても麺はくっつかずにほぐれたままです。砂糖は最後ではなく水とともに入り、麺が吸収する液体の中に溶け、残った分は溜まることなく麺にからむ艶に煮詰まります。カルダモンとサフランは麺と一緒に煮え、その熱が色と香りを鍋に引き出します。一方ローズウォーターは火から外してから加えます。香りが揮発性で、加熱すると平板になるからです。薄焼き卵は薄く、ほとんど色づかない状態に保ち、塩けのある対抗馬がきちんと働くようにします。
道具
- 幅広の焦げ付きにくいフライパン、約28 cm、蓋付き
- 小さめの焦げ付きにくいオムレツ用フライパン、20 cm
- 木べら、または耐熱ヘラ
- サフランをふやかす小さな器
- 卵用の泡立て器かフォーク
- オムレツを返す幅広の穴あきヘラ
- 温めた大皿
シェフのコツ
シェフのコツ
- サフランはきちんとふやかします。0.25小さじの糸を100 gの砂糖のひとつまみとすりつぶし、2大さじのぬるま湯を加えて少なくとも5分、液体が濃い琥珀色になるまで置きます。サフランは液体の中でしか色を出さず、乾いたまま鍋に落とすとまだらに染まり、香りの大半を無駄にします。
- 麺は目分量でなく計量してください。折ったバーミセリは砕き方でかさが大きく変わり、28 cmのフライパンで200 gを超えると、500 mlの水に対して麺は汁気を残し、上の層は火が通らなくなります。
- 薄焼き卵はプレーンに：塩だけです。卵に砂糖やスパイスを入れると、この料理が頼る甘さと塩けの境界線が濁ります。軽く味付けした薄焼き卵こそ要点で、甘い麺のスプーンの合間に口の中をリセットします。
- バーミセリは封をした袋の中で、手のひらの付け根で押して折ります。破片が飛び散らず、台の上で麺を追いかけずに2インチの揃った片ができ、短い片は長い渦巻きよりスプーンですくいやすくなります。
- 朝食の食卓のために皿を温めます。甘い麺は冷めるにつれて固くなり、冷たい皿では重く感じます。温めた4枚の皿なら最後のスプーンまで糸はほぐれたままです。
よくある失敗
- 苦くて黒い麺：きつね色を通り越して炒められ、焦げた風味が料理全体に広がっています。中火を守り、へらを動かし続け、糸が均一なきつね色になった瞬間、およそ3～4分でフライパンを火から外してください。焦げた分は救えないので、出すのではなく作り直しましょう。
- べたついて固まった糸：水が多すぎるか、弱火のはずが強すぎて長く煮すぎ、シロップが濃くなりすぎる間にデンプンが麺同士を接着しています。200 gの麺に500 mlを正確に使い、弱火のまま蓋をして、液体が吸われたらすぐ止めてください。火から外して混ぜる最後の大さじ1のギーも糸をほぐします。
- 香りがきつい、またはまったく香らないローズウォーター：煮込みの途中で加えられ、香りが飛び、苦くなることもあります。火から外してから混ぜ、ブランドによって強さが大きく違うので大さじ1から始めてください。
- ゴムのようで色づいた薄焼き卵：フライパンが熱すぎたか卵を焼きすぎ、タンパク質が締まりすぎて、焦げた風味が甘い麺と張り合っています。20 cmのフライパンで中弱火を使い、表面がちょうど固まるまで2～3分焼き、裏返して二面目は1分だけにしてください。
- 返すときに破れる薄焼き卵：層が薄すぎたか、フライパンが十分に熱くなく、返す前に底面が固まっていませんでした。縁がきれいに浮くまで2～3分きっちり焼き、狭いヘラではなく幅広のヘラで返してください。
- フライパンの底に残るねばついた麺：細く深い鍋では上の層が蒸され、下に水分がこもります。麺が浅い層で収まるよう幅広のフライパンを使い、煮込みの途中で一度だけ混ぜて、何も熱い底に長く触れないようにします。
提供のアイデア
- 温めた4枚の皿、または大皿に盛り、一人分ずつ薄焼き卵を分けます。麺と卵を一緒にすくって食べる料理なので、細切りはスプーンに乗る幅にしてください。
- カラクチャイかカルダモンコーヒーを添え、テーブルにはデーツと炒ったピスタチオの小皿を。これがこの皿を囲む湾岸地域の朝食卓の姿です。
- この地域の家庭では、塩けのある対抗馬として皿の端に炒めた玉ねぎや煮たひよこ豆のスプーン1～2杯を添えることもあります。好みで選べるよう、横に置いてください。
- イード・アル＝フィトルや、その日の最初の一皿としてイフタールで伝統的に供され、温かいうちに卓の真ん中から取り分けられます。フライパンからそのまま大皿を運んでください。
アレンジ
- ピスタチオとレーズンの仕上げ：炒ったピスタチオ大さじ2とレーズンの小さいひとつかみを大皿に散らします。湾岸の家庭では祝いにバラリートをこう飾ることが多く、歯ごたえと噛みごたえが柔らかい麺によく合います。
- ワンパン版、より柔らかい料理：別に薄焼き卵を作らず、煮込みの最後2分で溶き卵を甘い麺に混ぜ込みます。仕上がりはゆるく、プリンのようで、甘さと塩けのきれいな分離は失われます。
- 塩味のバラリート、別の料理：首長国連邦の一部の家庭では、砂糖なしのターメリックと黒こしょうの版を作り、副菜として出します。炒めて煮る技法は共有しますが、このレシピの甘い個性は共有しません。
冷蔵
- 冷蔵麺を素早く冷まし、密閉容器に入れて冷蔵します。米国農務省食品安全検査局の指針は残り物を2時間以内に冷やすこと。麺は3日間もち、同局の3～4日の範囲内です。細切り卵は別の容器に保存し、ゴムのようにならないようにします。
- 温め直しバーミセリは蓋をした焦げ付きにくいフライパンで弱火、水大さじ1とともに4～5分温めるか、蓋をして電子レンジ50パーセント出力で30秒ずつ、湯気が立つまで、およそ2分温めます。薄焼き卵は別に、乾いたフライパンで弱火で片面1分ずつ温めます。熱いフライパンは細切りを固くするからです。
- 冷凍凍らせるのは麺だけ、薄焼き卵は除き、冷凍袋で最長1か月、冷蔵庫で一晩解凍します。米国農務省食品安全検査局は冷凍の残り物を2～3か月としていますが、調理済みの麺はおよそひと月が食感の限界なので、早めに食べてください。
- 作り置き麺は1日前までに調理し、冷まして蓋をして冷蔵します。当日は水少々とともに温め直し、それからローズウォーターと最後のギーを混ぜて仕上げを新鮮に保ちます。薄焼き卵は出す直前に作ってください。細切りはフライパンから出て数分が一番おいしいからです。
更新日:
このレシピの制作について
- Wikipedia, Balaleet (Eastern Arabian breakfast of vermicelli sweetened with sugar, cardamom, rose water and saffron and served under an egg omelette; also served at Eid al-Fitr)
- Gulf Spoon, Emirati balaleet recipe (vermicelli toasted in ghee until golden, then simmered until the liquid is absorbed, rose water stirred in off the heat, thin set omelet as the topping)
- Tara's Multicultural Table, Balaleet (toasting vermicelli for its nutty depth, the covered pot to capture moisture, and a thin omelet cooked on medium-low until just set)
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (egg dishes 71°C and cook until yolk and white are firm; refrigerate within 2 hours; leftovers 3 to 4 days in the fridge, 2 to 3 months in the freezer)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
バラリートがべたついて固まったのはなぜ？
水が多すぎるか、煮込みが強すぎて長すぎると、デンプンが糸同士を接着します。200 gの麺に500 mlを正確に計り、弱火で蓋を保ち、液体が吸われた瞬間に止めてください。火から外して混ぜる最後の大さじ1のギーが糸を包み、もう一度ほぐします。
朝食会のために甘いバラリートを前もって作れますか？
はい。バーミセリを1日前までに調理し、冷まして蓋をして冷蔵し、蓋をしたフライパンで弱火、水大さじ1とともに4～5分温め直し、最後にローズウォーターとギーを混ぜます。細切りが柔らかいままでいるよう、薄焼き卵は出す直前に焼いてください。
バーミセリが完全に煮えたかどう見分けますか？
8分の時点で糸を一本味見してください。中心に粉っぽさがなく柔らかく、鍋は乾き、糸は濡れずに艶があるはずです。細いバーミセリは10分を待たずに仕上がることが多く、最も明らかなトラブルの兆しは液体がまだ溜まっていること。その場合は蓋を外して1～2分追加で煮ます。
裏返すときにオムレツが破れたのはなぜ？
層が薄すぎたか、フライパンが十分熱くなく、返す前に底面が固まっていませんでした。20 cmの焦げ付きにくいフライパンを使い、縁がきれいに浮くまで2～3分きっちり焼いてから、幅広のヘラで返し、二面目は1分だけにします。
砂糖を減らすか、サフランを省けますか？
甘さを抑えたいなら砂糖を70 gに減らせますが、完全には抜かないでください。溶けた砂糖が麺の液体吸収と柔らかさを助けるからです。サフランは省けますが色は淡くなります。ターメリック（粉）ひとつまみで、味を大きく変えずに金色が戻ります。
バラリートの保存期間と冷凍は？
密閉容器で冷蔵庫に3日間、細切り卵は別にして柔らかさを保ちます。凍らせるのはバーミセリだけ、薄焼き卵は除いて最長1か月。冷蔵庫で一晩解凍し、水少々で温め直してから新鮮なローズウォーターを少し混ぜます。
大人数のために倍量にできますか？
はい。ただし麺は一つの満杯のフライパンではなく2回に分けて調理します。倍量を一枚で調理すると炒められず蒸され、下の層が上の層より多くのシロップを吸います。同じ幅広フライパンで2回に分ければ炒めムラがなく、糸も離れたまま。同じ20 cmのフライパンで追加の薄焼き卵を焼き、細切りを重ねます。
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