エンチラーダス・スイサス
エンチラーダス・スイサスは、メキシコシティを代表する心温まる焼き料理です。コーントルティーヤをほぐし鶏肉の周りに巻き、クリーミーな焼きトマティージョソースをまとい、チーズの下で泡立つまで焼き上げます。「スイサス」とは、この料理を濃厚にするクリームとチーズにちなんだ言葉で、その物語は同市の二十世紀半ばのカフェテリアにあります。このバージョンでは、トマティージョとハラペーニョに膨れるまで焼き目をつけるので、ソースは生っぽくなく深い味わいに。トレー全体はおよそ五十分——下ごしらえに二十五分、オーブンに二十五分です。
- 準備
- 25 分
- 調理
- 25 分
- 合計
- 50 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 500 g
- 1 個
- 1 個
- 3 片
- 2 大さじ
- 250 ml
- 120 ml
- 60 g
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 12 個
- 500 g
- 200 g
- 15 g
- ½ 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
オーブンを220°Cに予熱し、縁付きの天板にホイルを敷きます。トマティージョ500 g、半分にしたハラペーニョ、玉ねぎの四つ割り、にんにく三片を天板に広げ、油大さじ1を回しかけて絡めます。一層に保ちましょう。混み合った天板では野菜が蒸れてしまい、熱く乾いたオーブンなら膨れるところだからです。
15〜20分焼き、トマティージョが柔らかくなり、皮が膨れてところどころ黒くなり、汁気が出るまで。玉ねぎの縁とにんにくには軽く焼き色がつくはずです。天板を数分置き、クリームと出会う前に野菜を冷まします。
焼いた野菜と、その汁の一滴までミキサーにこそげ入れます。鶏がらスープ250 ml、生クリーム120 ml、サワークリーム60 g、クミンパウダー小さじ1、乾燥オレガノ小さじ1（あればメキシコ産）、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5を加えます。およそ一分、完全になめらかになるまで撹拌し、味を見て塩を調えます。
ソースを中くらいの鍋に移して中火にかけ、やさしくとろ火にしたら弱火に落とし、ときどき混ぜて5分、少しとろみがつくまで煮ます。スプーンの背にまとわりながら、まだ注げる状態ができ上がり。とろ火が、撹拌したトマティージョの生っぽい青臭さを飛ばします。弱火で温かいまま保ちます。
残りの油大さじ1を小さめのフライパンで中火で熱します。12枚のコーントルティーヤを一枚ずつ、片面およそ10秒、しなやかでつやが出るまで、パリッとしない程度に揚げ、ペーパータオルで油を切ります。このさっと揚げが、割らずに巻けるようにし、オーブンでソースの下に耐えられるようにします。
温かいソースのうち1カップを、23 x 33 cmの耐熱皿の底に広げます。柔らかくしたトルティーヤそれぞれに、ほぐし鶏肉およそ大さじ3とモントレージャックひとつまみを詰め、きつく巻いて、閉じ目を下にして皿に並べます。巻き同士をすき間なく寄せ、ほどけないようにします。
残りのソースを巻きの上に均一にかけ、端まで覆われるようにします——むき出しのトルティーヤの端はオーブンで乾いて割れるからです——そのうえで残りのモントレージャックを上に散らし、どの巻きにも溶けたクラストが行き渡るようにします。
15〜20分焼き、チーズが溶けて泡立ち、皿の縁でソースがぶくぶくするまで。こんがりした上面にするなら、1〜2分上火で焼きますが、トマティージョの糖はすぐ色づくので目を離さずに。具は熱々になっているはずです——温度計で確かめるなら中心が74°C。
供する前に5分休ませます。ソースが落ち着いてとろみがつき、巻きはきれいに持ち上げられる固さになります。刻んだパクチーと薄切りの赤玉ねぎを飾り、追加のサワークリームを食卓に回します。
このレシピがうまくいく理由
野菜を220°Cで焼くと、二つの仕事をこなします。乾いた熱がトマティージョの皮を膨らませて黒くし、糖をカラメル化させて、鋭く生っぽい酸味の一部を、より丸く甘い風味に変えます。同じ熱が玉ねぎとにんにくを柔らかくし、ミキサーにかける前にハラペーニョの角を取ります。焼いた野菜をだし、クリーム、サワークリームとともに撹拌すると、その風味はスプーンにまとわる濃度のソースになり、五分のとろ火が生っぽさを飛ばします。トルティーヤをさっと揚げるのは構造のためで、飾りではありません。熱い油がトウモロコシから水分を追い出し、入れ替わりに入った油が一枚ずつをしなやかで水をはじく状態にし、巻きはソースの下で崩れずに持ちこたえます。
道具
- 縁付きの天板（約30 x 40 cm、ホイルを敷く）
- ミキサー——完全になめらかなソース用
- 小さめのフライパン——トルティーヤを柔らかくする用
- 中くらいの鍋——ソースをとろ火で煮る用
- 23 x 33 cmの耐熱皿（深さ約5 cm）
- トング——焼く野菜とトルティーヤを返す用
- インスタントリード温度計——74°Cの火通り確認用
- 計量カップと計量スプーン
シェフのコツ
シェフのコツ
- 鶏肉はまだ温かいうちにほぐし、巻く前にソースをスプーン二杯混ぜ込みます。そうすれば具が、ソースと向き合って素の味になるのではなく、どのトルティーヤの中心にもソースの風味を運びます。
- モントレージャックは塊を買って自分ですりおろしましょう。袋入りのシュレッドは棚で固まらないようデンプンがまぶされていて、そのデンプンこそが、なめらかに伸びる毛布のように溶けるのを妨げます。
- ソースは二度味を見ます——一度はミキサーの中で、もう一度はとろ火のあとに。トマティージョはロットごとに酸味が大きく変わり、二度目の味見が、トレーを組み立てる前に塩、ひとつまみの砂糖、ひとたらしのだしを加える最後の機会です。
- 柔らかくしたトルティーヤは、作業中ずっと清潔な布巾に包んでおきます。冷めるにつれて固くなり、温かいトルティーヤは具を素直に巻き込みます——最後の数本になるころには、その差は歴然です。
- ソースは二日前までに作って冷蔵しておけます。風味はひと晩で深まり、冷えたソースはより正直に味が分かります——二日目に加えた修正は、仕上がりの中でも生き続けます。
- 上火は鷹のように見張り、皿はヒーターの真下ではなく中段に置きましょう。上火はチーズを一分足らずできつね色から真っ黒に変えてしまい、後戻りはできません。
よくある失敗
- 巻くときに割れて裂けるトルティーヤ——冷えた、または乾いたトウモロコシはもろく、古いトルティーヤほどよく割れます——一枚ずつ熱い油で片面およそ10秒、しなやかになるまで揚げ、まだ温かいうちに巻きましょう。
- 乾いて革のような焼き上がり——焼きすぎたか、ソースがトルティーヤの端まで届かなかったかです——1カップの全量を皿の底に広げ、残りを上からかけてどの巻きも包み、ソースが泡立ったらすぐ、15〜20分で焼きを止めましょう。
- べちゃっと崩れたトレー——ソースが水っぽかったか、覆いをして焼いたかです——組み立てる前に、撹拌したソースをスプーンにまとわるまで煮て、覆わずに焼き、ソースが染み込むのではなく巻きの周りで固まるようにしましょう。
- 鋭く単調なソース——膨れなかったトマティージョは、生々しい攻撃的な酸味を抱えたままです——皮が黒くなり実が崩れるまで焼いてから味を見ましょう。ひとつまみの砂糖と少しの塩が、トマティージョを隠さずに角を丸めます。
- 具がこぼれる、突き破る——詰めすぎた巻きは閉じ目に沿って破裂します——トルティーヤ一枚あたり、鶏肉およそ大さじ3とチーズひとつまみで止め、閉じ目が皿に平らに接するよう、きつく巻きましょう。
- きつね色のクラストではなく、白くねちゃつくチーズ——上火を使うのが控えめすぎたのです——まず焼きの中でチーズを溶かしきり、それから1〜2分上火で仕上げます。上面はきつね色から焦げへあっという間に進むので、見ていてあげてください。
提供のアイデア
- 一人に二、三本を盛り、温かいソースを皿からすくって一皿ずつにかけます。そうすればどの皿にもソースとチーズのクラストが行き渡ります。
- メキシコ風ライスとリフライドビーンズを添えれば、トレーが立派なコミダ（食事）になります。どちらもマイルドに保ち、クリーミーなトマティージョソースを食卓いちばんの主役に。
- 明るく歯ざわりのよい付け合わせが濃厚さを引き締めます。ハラペーニョのピクルス、薄切りのキャベツのコールスロー、またはスライスしたラディッシュに、ライムのくし形を添えて。
- 5分休ませたら、オーブンからそのまま。追加のサワークリーム、パクチー、赤玉ねぎを食卓に置き、それぞれが自分の皿を仕上げられるようにしましょう。
アレンジ
- 肉なしトレー：鶏肉を、焼きにんじん、ズッキーニ、カリフラワーおよそ500 gに替えます。ソース用の野菜を焼く間に、もう一枚の天板で焼きましょう。クリーミーなトマティージョソースが、野菜をみごとに引き立てます。
- もっと辛く：ハラペーニョの種をミキサーに入れるか、セラーノを一本添えます。乳製品は辛さを柔らげますが消しはしないので、組み立てる前にソースの味を見てください。
- ロティサリ活用：店で買ったロティサリーチキンから、レシピが求めるほぐし鶏肉およそ500 gが取れ、下ごしらえはソースだけになります。
冷蔵
- 冷蔵皿を冷まし、2時間以内に覆って冷蔵します。残りは3〜4日もち、ソースは濃くなり、トルティーヤはひと晩でさらに柔らかくなります——多くの人がこれは改善だと言います。
- 温め直しひとり分は電子レンジの中出力で、全体はホイルをかぶせて180°Cのオーブンで10〜15分、中まで湯気が立つまで温めます——米国農務省が残り物について定める74°C。ソースかだしをスプーン一杯添えると、トルティーヤが乾きません。
- 冷凍ソースだけなら、最長3か月、美しく冷凍できます。冷蔵庫でひと晩解凍し、やさしく温め直します。組み立てただけの焼く前のトレーも冷凍できます——ひと晩解凍し、焼き時間を数分足します——ただし、しっかり焼いたエンチラーダス・スイサスは、解凍するとトルティーヤがより柔らかく、ソースもゆるくなるので、冷凍の見返りは最も少ないです。
- 作り置きソースは2日前までに作り、冷蔵します。同時に鶏肉を火を通してほぐし、別々に保存します。トレーは焼く直前に、または数時間前までに組み立て、覆って冷蔵します。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart and Leftovers and Food Safety (poultry cooked to 74°C; leftovers refrigerated within 2 hours, kept 3 to 4 days, and reheated to 74°C)
- Larousse Cocina, enchiladas suizas entry (the cream in the sauce is what makes the dish unique; its name nods to Switzerland's dairy tradition)
- America's Test Kitchen, How to Make Mexico City's Bright, Rich, and Creamy Enchiladas Suizas (why briefly frying corn tortillas works — hot oil drives off water, the tortilla firms up and gains a water-resistant barrier — and the Sanborns department-store story)
- México Desconocido, Enchiladas suizas, ¿por qué este platillo mexicano se llama así? (created in Mexico City in the mid-twentieth century at Sanborns; the name nods to the generous cream and gratinated cheese)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
エンチラーダス・スイサスとは何ですか？
エンチラーダス・スイサスは、コーントルティーヤでほぐし鶏肉を巻き、クリーミーな焼きトマティージョソースの下で焼き、チーズをかけて泡立つまで焼き上げ、パクチーと赤玉ねぎで仕上げる料理です。二つの点がこの料理を定義します。ソースがクリームとサワークリームで濃厚にされ、上面がきつね色に泡立つクラストに焼き上げられること。メキシコシティの定番で、作り始めから食卓までおよそ五十分、食卓全員にやさしい辛さです。
メキシコ料理なのに、なぜエンチラーダス・スイサスは「スイス」と呼ばれるのですか？
生まれたのはメキシコシティで、物語は二通りに語られます。一つは、マクシミリアン皇帝の宮廷にゆかりのあるメキシコシティのレストランに由来するという説、もう一つは、二十世紀半ばのサンボーンズ百貨店のカフェに由来するという説です。「スイス」の部分は、乳製品への賛辞です。ソースにはクリームとサワークリームが入り、上面は溶けたチーズの毛布。当時のメキシコでは、これほど濃厚に作ることがスイスと結びつけられていました。この料理は生まれはメキシコ、スイスなのは濃厚さだけです。
エンチラーダス・スイサスとエンチラーダス・ベルデスの違いは何ですか？
同じ緑のトマティージョの土台から始まり、分かれ目はクリームです。エンチラーダス・ベルデスはソースを軽いままに保ち——トマティージョ、唐辛子、玉ねぎ、ハーブ——鋭く、明るく、ハーブの香りが立ち、チーズは崩したフレッシュを上に散らすことが多いです。エンチラーダス・スイサスでは、クリームとサワークリームをソースに混ぜ込み、トマティージョの酸味を丸めて皿をベルベットのようにし、チーズはきつね色になるまで焼き上げます。片方だけ知っているなら、スイサスのほうが一族のより濃厚でまろやかな側です。
エンチラーダス・スイサスのソースは何でできていますか？
乳製品で濃厚にした、焼きトマティージョのソースです。トマティージョ500 g、ハラペーニョ一本、白玉ねぎ一個、にんにく三片を膨れるまで焼き、鶏がらスープ250 ml、生クリーム120 ml、サワークリーム60 g、クミン、オレガノ、塩、黒こしょうとともにミキサーへ。短いとろ火が、軽いクリームほどの濃度にとろみをつけ、スプーンにまとわりながらまだ注げる状態にします。このクリームと唐辛子の組み合わせこそ、この料理の正体です。
エンチラーダス・スイサスは辛いですか？
弱めから中程度です。辛さはハラペーニョからのみで、クリーム、サワークリーム、チーズがさらに柔らげます。この通りなら、ハラペーニョ一本でやさしい温かさです。かすかに感じる程度の辛さにしたければ焼く前に種とわたをこそげ取り、もっと欲しければそのままにして二本目の唐辛子を。乳製品は添えるのではなくソースに混ぜ込むので、食卓で辛さを下げることはできません。組み立てる前に味を見て、辛ければクリームを足して混ぜましょう。
エンチラーダス・スイサスを巻くとき、コーントルティーヤが割れないようにするには？
まず柔らかくし、温かく保ちます。熱い油で片面十秒が、一枚ずつをしなやかにし、水をはじく膜を与え、具を割らずに巻き込めるようにします。仕上がったものは清潔な布巾の下に重ね、しなやかさを保ちます。より新鮮なトルティーヤは最も割れにくく、古く乾いたものはさっとくぐらせるのではなく、きちんと揚げる必要があります。割れてしまったら、そのまま皿に置き、ソースで完全に覆いましょう。ひびはチーズの下で消えます。
エンチラーダス・スイサスが乾いてしまったのはなぜですか？
乾きはほとんどいつも、ソースが少なすぎたか、オーブンに入れすぎたかです。ソースは全量使いましょう。1カップを皿の底に広げ、残りを上からかけ、トルティーヤの端をむき出しにしないこと。露出したトウモロコシは乾いて割れるからです。あとは時計ではなく合図を信じましょう——ソースが縁で泡立ち、チーズが溶けるまで、15〜20分で十分です。具はすでに火が通っているからです。供する前の5分の休みが、ソースを巻きの中へ落ち着かせます。
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