- 準備
- 30 分
- 調理
- 40 分
- 合計
- 70 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 900 g
- 2 個
- 1 個
- 3 片
- 240 ml
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 700 g
- 12 個
- 340 g
- 2 大さじ
- ½ カップ
- ½ カップ
手順
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オーブンを190°Cに予熱します。中サイズの鍋に、皮をむいたトマティーヨ900 g、ハラペーニョ2本、粗く刻んだ白玉ねぎ、にんにく3片、鶏がらスープ240 mlを入れて、中火で軽く煮立てます。トマティーヨが柔らかくなり、鮮やかな緑からオリーブ色に変わるまで、約10分煮ます。
煮えた野菜とスープをブレンダーに移し、クミンパウダー小さじ1と塩小さじ1を加え、約30秒、完全になめらかになるまで撹拌します。味を見て塩を調整し、サルサベルデを取り置きます。この時点でつやがあり少しゆるい状態です。冷めるにつれ、焼くにつれ、とろみがつきます。
大きなボウルで、ほぐした鶏肉700 g、サルサベルデ1カップ、すりおろしたモントレージャック1カップを混ぜます。すべての繊維が絡むまで和えます。具に入れるサルサが鶏肉を内側から味付けし、チーズが巻きをまとめて、焼いても崩れないようにします。
小さめのフライパンに植物油大さじ2を入れて中火で熱し、トルティーヤ12枚を一枚ずつ、片面約10秒、柔らかくしなやかになるまで揚げます。一枚ずつペーパータオルに取ります。この手順が、巻くときにトルティーヤが割れるのを防ぎ、サルサでふやけるのを防ぐ表面を作ります。
23 x 33 cm（9 x 13インチ）のオーブン皿の底に、残りのサルサベルデ1カップを広げます。揚げたトルティーヤの中央に鶏肉の具を大さじ2〜3のせ、きつく巻いて、巻き終わりを下にして皿に並べます。残りのトルティーヤも同様に。巻きはすき間なく寄り添わせますが、無理に押し込みません。
残りのサルサをエンチラーダにかけ、上面を覆いすき間に流れ込むように広げ、残りのモントレージャック2カップを中央に均一に散らします。上面を覆うことは大切です。ソースのないトルティーヤは端が乾いて硬くなる一方、中は蒸れます。ソースに仕事をさせてください。
190°Cで20〜25分、チーズが完全に溶けて泡立ち、ソースが端で泡立つまで焼きます。冷たいまま組んだ皿から始める場合は5〜10分追加します。中央が74°Cになっていることを確認してください。USDA FSISがキャセロールに定める再加熱温度です。
提供前に5分休ませ、具が落ち着いて取り分けがきれいにできるようにしてから、刻んだパクチーを散らします。サルサの辛さをやわらげたい人向けに、サワークリームを添えます。
このレシピがうまくいく理由
トウモロコシのトルティーヤが料理の骨格を作りますが、それは油通しの後です。熱い油で片面10秒ずつくぐらせると表面が固まり、割れずに巻ける柔軟さが出て、水分の壁ができるのでサルサが染み込んで巻きが崩れることはありません。トマティーヨを弱火で煮て、鮮やかな緑からオリーブ色にくすむまで待つのがメキシコの料理人が使う火入れの合図です — この色の変化は、ペクチンが柔らかくなり、水っぽくなく絹のように撹拌できる時点を示します。そしてサルサをカップ一杯ぶん直接鶏肉に混ぜることで、具は上にかけたソースだけでなく、中心から味がつきます。
道具
- オーブン皿、23 x 33 cm（9 x 13インチ）
- ブレンダーまたはハンドブレンダー
- サルサ用の中サイズの鍋
- トルティーヤを揚げる小さめのフライパン
- トルティーヤを返すトング
- 水切り用のざるとペーパータオル
- チーズ用のおろし器
- 瞬時読み取り温度計
シェフのコツ
シェフのコツ
- サルサは鶏肉に触れる前に、そのままでもおいしい塩加減にしてください。焼き上がってからでは、味を混ぜ込めません。
- 最初の一本を巻く前に、揚げたトルティーヤ、具、サルサ、チーズを一列に並べてください。揚げたトルティーヤは冷めると硬くなるので、組み立ては数分で終えるべきで、休憩はありません。
- 揚げた後は一枚ずつペーパータオルでさっと油を切ります。この素早い水切りが、仕上がりを揚げ物ではなく焼き物の味にします。
- サルサは一週間前までに作って冷蔵庫で覆って保存できます。一晩でトルティーヤにからむ程度にとろみがつき、トマティーヨの酸味も深まります。
- まず一本、試しに巻いて焼いてみてください。トルティーヤがしなやかか、大さじ2〜3の具がきれいに巻けるかを、皿全体を作る前に確かめられます。
- チーズはおろし器の粗い側ですりおろしてください。粗いおろしは溶けてはっきりした伸びる塊になり、細かいおろしはソースに消えてしまいます。
よくある失敗
- トルティーヤが割れる：冷たいか古い、または油通しを省いた場合です。熱い油で片面十秒くぐらせるとしなやかになります。それでも割れるなら最初から乾きすぎているので、短時間温めて、軽い手で巻いてください。
- べちゃべちゃのエンチラーダ：トルティーヤを揚げていないか、ソースをかけすぎた場合です。油通しが表面を固め、下に1カップ、残りを上に、がこのレシピに必要なソースのすべてです。余分なソースがトルティーヤを崩します。
- 具がはみ出す：詰めすぎか、ゆるく巻いた場合です。一枚あたり大さじ2〜3を守り、きつく巻き、巻き終わりを下にします。焼く間にサルサの重みが巻きを閉じてくれます。
- ソースが生っぽい、または味が平坦：トマティーヨの煮が足りないか、サルサの塩が不足しています。スプーンで押してトマティーヨがつぶれるまで煮て、撹拌したサルサをそのままでもおいしい味に調えてください。焼いても直りません。
- チーズから脂が出る：焼きすぎか、デンプン加工のすりおろし済みチーズを使った場合です。濃い焼き色を待たず、チーズが泡立ち中央が74°Cになったら出してください。
- 端が乾いて硬い：トルティーヤの一部がソースで覆われていませんでした。チーズをのせる前に、上面を覆いすき間に入るようサルサを広げてください。覆われていない部分は、中が蒸れる間に端が乾きます。
提供のアイデア
- 広いヘラで皿から直接盛り付けます。レシピの取り分けどおり一人に二本、サワークリーム、追加のパクチー、ライムのくし切りを添えて。
- 黒豆やシンプルなドレッシングのサラダが皿を完成させます。この料理にはすでに炭水化物、たんぱく質、チーズがあるので、付け合わせは軽く。
- 温かいサルサに冷たく歯ごたえのある対比が欲しければ、食卓でラディッシュの薄切りやピクルス玉ねぎを散らしてください。
- よく冷えた炭酸水かアイスのハイビスカスティーが、この酸味のある濃厚さをいちばんよく切ります。ハラペーニョに驚いた人用にサワークリームを近くに。
アレンジ
- 炙りサルサベルデ：乾いた熱いフライパンでトマティーヨ、ハラペーニョ、玉ねぎに焦げ目がまだらにつくまで焼き、スープとクミンと一緒に撹拌します。ソースはより深いオリーブ色になり、煮たバージョンにはない香ばしさが加わります。
- 重ねエンチラーダのキャセロール：巻かずに、広げて重ねて繰り返します — サルサ、トルティーヤ、具、チーズ。材料も焼きも同じで、手間が少なく、ラザニアのように取り分けられます。
- もっと辛いサルサ：ハラペーニョを種とわたごとブレンダーに入れます。辛さはそこにあります。ほかはレシピのままです。
冷蔵
- 冷蔵焼き上げから2時間以内に粗熱を取り（USDA FSIS）、密閉容器で冷蔵庫に最大4日間保存します。FSISが調理済みの残り物に示す3〜4日の幅の、余裕のある側です。トルティーヤは日ごとに柔らかくなるので、一皿はいちばん最初の一日か二日がいちばんおいしい状態です。
- 温め直しオーブンで175°C、15〜20分、覆いをして、チーズが再び溶け中央が74°Cになるまで温め直します。USDA FSISがキャセロールに定める再加熱温度です。電子レンジなら1〜2分ででき上がりますが、トルティーヤはさらに柔らかくなります。
- 冷凍3か月まで。いちばんよい結果には、組み立てたまま焼かずに冷凍します。皿をぴったり包み、冷凍し、前夜から冷蔵庫で解凍して、レシピどおりに焼きます。焼いた残りも一人分ずつ冷凍し、175°Cで泡立つまで温め直せます。
- 作り置き24時間前までに組み立て、ぴったり覆って冷蔵します。冷たいまま焼くときは焼き時間に5〜10分追加します。サルサだけなら冷蔵庫で一週間もち、二日目のほうがおいしいくらいです。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats, basic salsa verde (simmer tomatillos, chile and onion about 10 minutes until completely softened, then blend with salt; a charred version blisters the same vegetables for a smokier sauce; keeps about 2 weeks refrigerated)
- Masienda on enchilada technique (flash-fry each corn tortilla about 10 seconds per side so it turns pliable and resists the sauce; keep the filling to 2 to 3 tablespoons per tortilla)
- Robb Walsh, The Hot Sauce Cookbook, salsa verde for enchiladas verdes (blanched tomatillos pureed with cilantro, onion, chile and lime; also a table sauce)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (cooked poultry 74°C; reheated casseroles 74°C; refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
エンチラーダがべちゃべちゃになったのはなぜ？
原因は二つ、トルティーヤの油通しを省いたことと、ソースが多すぎたことです。一枚を片面10秒ずつ揚げるとソースを防ぐ層ができ、レシピの配分どおり、下に1カップ、残りを上に、がこの料理に必要なソースのすべてです。
巻くときにトルティーヤが割れたのはなぜ？
冷たい、または古いトルティーヤか、油通しの省略です。片面約10秒の油通しでしなやかになります。それでも割れるなら最初から乾きすぎなので、短く温め、いちばん新しい袋を使ってください。
生のトマティーヨの代わりに缶詰を使えますか？
使えます。缶詰のトマティーヨ約800 g、水気を切って、生の900 gの代わりに。瓶の液は撹拌したサルサが固すぎるときだけゆるめに使います。缶詰は塩気がついていることが多いので、撹拌後に塩を調整してください。
作り置きできますか？
24時間前までに組み立て、ラップをかけて冷蔵します。冷たいまま焼き、5〜10分追加してください。サルサは一週間前までに作れ、二日目のほうがむしろおいしくなります。
エンチラーダの焼き上がりはどう見分けますか？
チーズが完全に溶けて泡立ち、ソースが端で泡立てば完成です。190°Cのオーブンで約20〜25分。中央に刺したナイフは熱く感じるはずです。中央を74°Cにしてください。USDA FSISがキャセロールに定める再加熱温度です。その後5分休ませます。
エンチラーダは冷凍できますか？
はい、3か月まで。いちばんよい結果には焼く前に冷凍します。組み立てて、ぴったり包み、冷凍し、前夜から冷蔵庫で解凍してレシピどおりに焼きます。焼いたものは一人分ずつ冷凍し、175°Cで熱々に泡立つまで温め直せます。
サルサベルデはどのくらい辛いですか？
中程度です。種とわたを取り除いたハラペーニョ二本で、安定した土台の辛さになり、チーズとサワークリームがやわらげます。種をブレンダーに残すと、本当に辛くなります。
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