- 準備
- 15 分
- 調理
- 0 分
- 合計
- 75 分
- 追加時間
- 60 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 600 g
- 1 個
- 1 個
- ½ 個
- 1 片
- 3 大さじ
- 2 大さじ
- ½ 小さじ
- ¼ 小さじ
- 4 枚
手順
明確なステップ · いつでも質問を
トマト600 g、きゅうり1本、赤パプリカ1個、玉ねぎ0.5個をほぼ同じ大きさの塊にざっと切ります。この先の包丁仕事は無駄です。すべて滑らかに撹拌されるからです。皮が厚いきゅうりは先に皮をむき、野菜は室温に置いておきましょう。スープが冷たく平坦な状態から始まらないようにするためです。
切った野菜を、にんにく1片とリンゴ酢大さじ2とともにミキサーに入れ、大きな塊が残らなくなるまで高速で撹拌し、途中で一、二度止めて側面をこそげ落とします。酢は最後ではなく今入れます。酸味が鋭い一撃として落ちるのではなく、スープ全体に均一になじむようにするためです。
オリーブオイル大さじ3、塩小さじ0.5、黒こしょう小さじ0.25を加え、スープが完全になめらかになり油が見えなくなるまで、まるまる60〜90秒高速で撹拌します。ここが乳化の工程です。油は微細な粒に砕かれなければなりません。10秒の撹拌では、皮のかけらと油が表面に浮きます。
ミキサーを回したまま、冷水を細い流れで注ぎ、スープがスプーンの背にちょうどまとわりついたら止めます。水はガスパチョを台無しにする最も簡単な方法です。少し多すぎると食感は薄まり味はぼやけ、後から取り出すことはできません。
パン4枚をちぎって最後に加え、さらに20秒だけ撹拌します。スープが絹のようになるまでです。パンはガスパチョにコクを与えますが、撹拌しすぎると糊っぽくなります。水の後に加えることで、でんぷんは野菜をペーストにするのではなく、仕上がりの食感をまとめ上げます。
味を見て調整します。塩を足すか、平坦に感じれば酢を少し足します。その後、完全に冷えるまで冷蔵庫で最低1時間、できれば2時間冷やします。冷たさは塩気と酸味の両方を鈍らせるので、供する直前にもう一度味を見て、また整えるつもりでいてください。
冷やした器かグラスに盛り、オリーブオイルを回しかけ、細かく刻んだきゅうりやパプリカを散らします。横には硬めのパンを添えて。ガスパチョは冷蔵庫から出た瞬間が最良なので、置いておかずそのまま食卓へ運びましょう。
このレシピがうまくいく理由
ガスパチョはスープである前にエマルションです。強く撹拌すると、大さじ3のオリーブオイルが微細な粒に砕け、トマトの固形分とパンのでんぷんがそれを懸濁させて保持します。これが水っぽい野菜汁を淡くクリーミーで濃いものに変える仕組みです。油を急いで加えたり撹拌が短すぎたりすると、油っぽいままになり、置いておくと分離します。パン4枚は二つ目の構造上の仕掛けで、小麦粉なしでスープにとろみを与え、野菜の生っぽい角を丸めます。冷やすことは温度を下げる以上のことをします。冷たさは生野菜の鋭い青臭さをやわらげ、トマトの甘みと旨みを前に出します。
道具
- 1.5リットル以上の容量のミキサー
- 包丁とまな板
- 計量スプーンと計量カップ
- 目の細かい裏ごし器（よりなめらかにしたい場合）
- 冷やすための大きなピッチャーかボウル
- 保存用の密閉瓶かボトル
シェフのコツ
シェフのコツ
- スープを冷やす間に、供するグラス、器、ピッチャーも冷やしておきましょう。ガスパチョは室温の器の中で急速に温まります。ちゃんと冷たい状態で届くのが持ち味です。
- きゅうりとパプリカを大さじ数杯分取り置き、ごく細かく刻んで、食感を楽しみたい場合は撹拌後に混ぜ込みます。意図的な小さな角切りは、半端に潰れた塊に勝ります。
- 二度味見をしましょう。混ぜ終えた状態と、冷えてからです。冷たさは塩気と酸味を鈍らせます。ほとんどのガスパチョは、最後にひとつまみの塩と数滴の酢を求めます。
- パンは新鮮なものではなく硬くなったものを使います。一日前のスライスはスープにとろみを与えて見えなくなるまで混ざり、新鮮なパンはだまになって食感をペースト状にします。
- 食卓で器の上に新鮮なオリーブオイルを細く回しかけると、撹拌で失われる香りが立ちます。供用に小さな瓶を出しておきましょう。
よくある失敗
- 糊っぽいペースト状の食感：パンがミキサーに必要以上に長く入っていました。4枚をちぎり、最後に20秒だけ、スープが絹のようになるまでに留めましょう。
- 薄く水っぽいスープ：水が多すぎたか、トマトがもともと色薄くぼやけていました。水は細い流れで加え、スプーンにまとわりつくところで止め、買える中で最も熟した室温のトマトから始めてください。
- 平坦で生っぽいスープ：適切に冷やさないままミキサーから器へ行ってしまいました。最低1時間の冷却は実質的な仕事をしています。冷たさこそが野菜の生っぽさをやわらげ、トマトを前に出すからです。
- 表面に浮く油、またはピッチャーの中で分離するスープ：油が速すぎたか、撹拌が短すぎました。野菜がなめらかになったら、油にまるまる60〜90秒与えて乳化させ、置いて分離したら短く撹拌し直します。
- 後を引く苦み：にんにくが多すぎた、長く撹拌しすぎた、または酸化して荒くなったオリーブオイル。新鮮な一片が上限です。油は入れる前に味を見てください。
- 皮と種が混じった斑点：撹拌が短すぎました。油を入れたらまるまる60〜90秒を数え、最も絹のような一杯を望むなら、仕上がったスープを目の細かい裏ごし器に通してください。
提供のアイデア
- 冷やした器か直線的なグラスに四人分として盛り、上にオリーブオイルを細く回しかけ、細かく刻んだきゅうりかパプリカを散らします。
- 横の硬めのパンはアンダルシアではほぼ必須です。ガスパチョの一杯と良いパンは前菜ではなく昼食です。
- 冷えた炭酸水かアイスティーを添えると雰囲気が揃い、ピッチャーは卓上ではなく注ぐ合間に冷蔵庫へ戻すのが正解です。
- パーティーなら小さなグラスに一口サイズで出し、角切りの野菜やクルトンなどの薬味を並べて、各自に盛らせるのも楽しいものです。
アレンジ
- 裏ごししたセビーリャ風：撹拌したスープを目の細かい裏ごし器に通し、好みで氷の上のグラスで供します。食感は絹のようになり、味はより澄んで冷たくなります。
- 具入りサラダ風：ほとんどの野菜はなめらかに撹拌し、最後に細かく刻んだきゅうり、パプリカ、トマトをひとつかみ折り込みます。偶発的な塊ではなく、意図的な食感のある一杯になります。
- 白いガスパチョという別のスープ：同じパンと油のエマルションを、トマトではなくアーモンドプードル、にんにく、水で作り、仕上げに酢をひとたらし、ぶどうを添えます。技法は同じで、まったく別の一杯です。
冷蔵
- 冷蔵密閉したガラス瓶か密閉容器で最長3日。供する前にしっかり混ぜるか振ってください。エマルションは置いておくと自然に分離します。
- 温め直し再加熱は決してしないでください。熱はエマルションを壊し、スープが頼る新鮮な角を火に通してしまいます。冷蔵庫から出してそのまま供し、一晩でとろみが付きすぎた場合は大さじ1〜2の氷水でのばします。
- 冷凍おすすめはしません。エマルションが分離し、きゅうりがぐずぐずになります。どうしてもなら、空気を避けて容器いっぱいまで詰めて最長1か月冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍してから供する直前に短く撹拌し直します。
- 作り置きこれは作り置きに理想的なスープで、味がなじむ2日目には本当においしくなります。撹拌し、最低1時間冷やし、供する前に味を見直してください。混ぜたときに正しかった味付けも、冷えるとおずおずと感じられるからです。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats gazpacho guidance (blend at high speed until completely smooth, strain for silkiness, keeps up to 3 days refrigerated)
- NYT Cooking gazpacho guidance (drizzle the olive oil in with the motor running to build the emulsion, chill until very cold, loosen with ice water)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; leftovers 3 to 4 days in the fridge)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ガスパチョが水っぽくぼやけたのはなぜ？
たいていは未熟か冷蔵庫で冷えたトマトに、水が多すぎます。室温の熟したトマトを使い、冷水は細い流れで加えてスープがちょうどスプーンにまとわる所で止め、ひとつまみの塩と小さじ一杯の酢で目を覚まさせてください。
ガスパチョは作り置きできますか？
できます。まさにそのために作られたスープです。撹拌して最低1時間冷やせば、冷蔵庫で最長3日もち、2日目にはよりおいしく感じられることがよくあります。供する前にしっかり混ぜ、塩を再度確認してください。冷えると味付けは薄まります。
ガスパチョができたかどう見分けますか？
完全になめらかで、皮や種の見える粒がなく、オリーブオイルが完全に乳化して表面に溜まっていないときです。注げるけれどスプーンの背にまとわる程度のとろみが必要で、まだざらついて見えるならさらに30秒撹拌します。
生のトマトの代わりに缶詰トマトを使えますか？
使えます。水切りしたホールトマト缶600 gを使い、より水分が多いので加える水は省くか減らします。旬の外ではより甘く安定していることが多く、酸味が強く出ることがあるので、酢は味を見てから足してください。
ガスパチョが分離したり苦く感じたりするのはなぜ？
分離は油が乳化しなかった証拠です。油が速すぎたか撹拌が短すぎたので、短く撹拌し直せばまとまります。苦みはたいてい、長く撹拌したにんにくの多すぎか、古くて荒れたオリーブオイルから来ます。小さな一片と新鮮でまろやかな油を使いましょう。
パンを省いたり、グルテンフリーパンを使えますか？
できます。パンはスープにとろみを与えるだけなので、省いて水を少し減らすか、大さじ2の硬くなったグルテンフリーパン粉か大さじ1のアーモンドプードルを使います。なしでは食感はより軽くジュース寄りになるので、供する前にしっかり冷やしてください。
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