ギガンテス・プラキ（ギリシャ風大粒豆のオーブン焼き）
ギガンテス・プラキは、巨大なバター豆——ギガンテス豆——を味わう、ギリシャで最もよく知られた方法です。500 gをひと晩水に浸し、柔らかくなるまで下ゆでしてから、トマト、オリーブオイル、ディルのソースで、中心がクリーミーになり縁がキャラメル色になるまで焼きます。働きどころは前半に集中します——下ごしらえはおよそ20分、下ゆでに45〜60分——あとはオーブンが、放置のまま引き受けます。温かいまま、または室温で、皮の香ばしいパンとフェタチーズを添えて。この通りに作ればベジタリアンでグルテンフリー、冷蔵庫で一日おくとさらにおいしくなります。
- 準備
- 20 分
- 調理
- 75 分
- 合計
- 695 分
- 追加時間
- 600 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 500 g
- 120 ml
- 2 個
- 4 片
- 800 g
- 2 大さじ
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- 20 g
- 15 g
- 2 個
- 2 小さじ
- ½ 小さじ
- 250 ml
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
ギガンテス豆500 gを大きなボウルいっぱいの冷水に浸します——少なくとも10時間、またはひと晩——豆がおよそ二倍に膨らみ、皮がなめらかに見えるまで。水を切り、洗い、しわの寄った豆や割れた豆は取り除きます。たっぷりの浸水で水が一粒の中心まで届き、それがざらつかずクリーミーに仕上げるのです。
豆の水を切り、大きな鍋に入れ、新しい冷水を豆が5 cmかぶるまで注ぎます。塩小さじ1とローリエ一枚を加えて沸騰させ、弱い煮えに落として45〜60分、指で簡単に潰れるのに皮は破れないまで煮ます。わいてくる灰色の泡はすくい取ります。水を切り、煮汁250 mlを取っておきます。
豆をゆでている間に、広い耐熱皿かダッチオーブンにオリーブオイル80 mlを入れ、中火で熱します。みじん切りの玉ねぎ2個を加え、混ぜながら8〜10分、柔らかく透き通り、つやが出るまで——甘く、色づかないように。このゆっくりの汗がソースの甘みを作ります。ここで色がつくと、仕上がりが苦くなります。
スライスしたにんにく4片を混ぜ、香りが立つまで1分炒めます。トマトペースト大さじ2と、使う場合はスモークパプリカ小さじ1を加え、さらに1分、混ぜながら、ペーストが一段濃くなり甘い香りが立つまで炒めます。熱い油でペーストを炒めることが、ソースに生の缶の角ではなく深みを与えます。
カットトマト缶800 g、野菜ブイヨン250 ml、砂糖小さじ1、乾燥オレガノ小さじ2、残りの塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5、二枚目のローリエを加えます。中弱火でふたをせずに10分、ソースが少し濃くなり生のトマトの匂いが消えるまで煮ます——ゆるめに保ちましょう。オーブンで豆がさらに飲むからです。
オーブンを190°Cに予熱します。水を切った豆、刻んだディル20 g、刻んだパセリ15 gを皿に加え、豆を割らないようにやさしく和えてまぶします。混ぜ物が乾いて見えるなら、取っておいた煮汁をひと注ぎしてゆるめます——豆は浅くソースがかった層に浸かる状態で、スープにしてはいけません。
残りのオリーブオイル40 mlを上から回しかけ、ふたをせずに45〜55分、途中一度混ぜて、豆が中までクリーミーになり、上面がキャラメル色で縁が少しカリッとするまで焼きます。豆が仕上がる前に表面が乾くなら、アルミホイルをゆるくかけて中心を柔らかく保ちます。
ローリエを取り除き、火から下ろして10分落ち着かせます——豆は冷めるにつれてソースを吸い、さらにクリーミーになります。残りのディルを散らし、温かいまま、または室温で、皮の香ばしいパンか崩したフェタチーズとともに供します。翌日はさらにおいしい。
このレシピがうまくいく理由
乾燥豆は水の中でしか柔らかくなりません。ソースを張った焼き皿の中では決して——だからギガンテスは、オーブンに入れる前にコンロで完全に柔らかくします。ひと晩の浸水がでん粉を均一に吸水させ、それで中心がざらつかずクリーミーに仕上がるのです。ふたを外しての190°Cの焼きは、味のためであって調理のためではありません。水分を飛ばし、トマトを濃縮し、表面をキャラメル化します——砂糖小さじ一杯が、その酸味の角を取ります。火から下ろして休ませることも大切です。豆は冷めるにつれてソースを飲み続け、それがあってこそ、豆の一皿がギガンテス・プラキになるのです。
道具
- 大きなボウル——豆をたっぷりの冷水にひと晩浸す用
- 大きな鍋、4〜5リットル——豆を下ゆでする用
- 広い耐熱皿、またはダッチオーブン、3リットル前後——広く浅い皿は豆が薄い層で焼けて上面がキャラメル化し、ソースが煮詰まります。深く狭い鍋では中央が白く蒸れたままになります
- ざる、または細かい網のふるい——豆の水切りと洗い用
- 木べら、または耐熱へら——皮を破らずに豆を返す用
- 計量カップと計量スプーン——油、トマト、ブイヨン、スパイス用
- 包丁とまな板——玉ねぎ、ハーブ、にんにくを切る用
シェフのコツ
シェフのコツ
- 頑固な豆と非常に硬い水：煮汁に重曹小さじ半分を加えるとpHが上がり、柔らかくなるのが早まります——昔の台所が浸水に使った知恵です。最小限にとどめ、一時間を過ぎても粘る場合だけ混ぜ、柔らかくなったら止めましょう。多すぎるとかすかに石けんのような味が残ります。
- 煮え始めの数分にわく灰色の泡はすくい取りましょう。でん粉とたんぱく質にすぎませんが、残すと煮汁が濁り、その煮汁が最後にソースをゆるめるのです。
- 水を切る前に、一つではなく三つ豆を試しましょう。火の通りは豆ごとに違い、鍋はまだ抵抗する豆に合わせて初めて仕上がりです。幸運な柔らかい豆を一粒釣り上げるのが、ざらつく中心をオーブンへ通してしまう道です。
- レシピが求めるより多めに煮汁を取っておきましょう。台所でいちばん旨みがありでん粉の多い液体で、焼く前に皿をゆるめ、焼きが締まっても救ってくれます。乾いた豆の皿は元に戻せません。
- より濃くカリッとした上面に：焼きのあと、熱いグリルで2〜3分仕上げましょう——タベルナのオーブンが与えるのと同じ焦げ縁を、下の豆を危険にさらさずに。
よくある失敗
- 焼いても硬くざらつく豆：火が通りきらないままオーブンに入れました——乾燥豆は水の中でしか柔らかくならず、焼きでは固い中心は決して直りません。指で簡単に潰れるまで煮て、二、三個味見を。60分経っても頑固ならそのまま続けます。時間を決めるのは技ではなく、豆の古さです。
- 割れたり皮がむけたりする豆：鍋が激しく沸いたか、熱い豆の水を切ったところに冷たい空気と水が一度に当たったかです。煮えは低く怠けるように保ち、洗わずにやさしく水切りし、水位が下がったら熱い湯だけを足します——冷水は決して。
- ソースがかったではなく乾いて締まった豆：皿に入る液体が足りなかったか、ソースが豆を守れる段階を焼きが過ぎたかです。煮汁250 mlは全部取っておき、焼く前にひと注ぎしてゆるめ、豆がクリーミーになる前に上面が乾き始めたらアルミホイルをゆるくかぶせます。
- 平板で一本調子のソース：トマトペーストを炒めなかったか、砂糖を省いたかです。ペーストを色づくまで炒めることが土台を作り、小さじ1の砂糖がトマトの鋭い角を取ります——豆と合わせる前にソースを味見して整えましょう。
- いつまでもキャラメル色にならない白い上面：皿が深すぎたか、詰めすぎたか、開けるべきときにまだふたがしてあったかです。いちばん広い皿を使い、豆を浅い層に保ち、190°Cで全時間ふたをせずに焼いて、露出した上面を色づかせカリッとさせましょう。
提供のアイデア
- オーブンから出したての温かいままか、室温で——どちらも伝統的で、ソースが豆の周りで濃くなる、少し冷めた豆を好むギリシャ人も多いです。
- ソースをぬぐう皮の香ばしいパン、上に崩したフェタチーズ、そしてオリーブを少々。ヴィーガンの食卓ならフェタは省いて——豆そのものが植物性です。
- メゼとして：大皿を小皿とともに並べ、食卓の一部に。メインの一皿より広がり、室温で気楽に構えます。
- 食卓がベジタリアンでないときは、ローストチキン、ラム、グリルした魚の横に。副菜とソースの両方を務めます。
- 残りは——あればの話ですが——冷たいままか軽く温めて、容器からそのまま、レモンを一絞って。絶品です。
アレンジ
- 島風ソフリット：にんじんのみじん切りとセロリの茎を刻んで玉ねぎに加える版も多く、ソースがより甘く深くなります。ほかの分量は同じまま、玉ねぎと同じ時に加えましょう。
- 圧力鍋の豆：ひと晩の浸水のあと、下ゆでの代わりに高圧で15〜20分加熱します——大きさが幅あるので早めに確認を——それから水を切り、煮汁を取って、ソースと焼きはレシピ通りに続けます。
- ほのかなシナモン：オレガノとともに小さなひとつまみをソースに混ぜる台所もあります。デザートではなく温かみとして感じられます。純粋なトマトとディルの姿が欲しければ省いて。
冷蔵
- 冷蔵手早く冷まします——浅い容器に広げると湯気が早く止まります——2時間以内に冷蔵します。最長4日もち、風味は日ごとに深まります。室温で供すると、一日目よりおいしいとさえ言えます。
- 温め直しふたをして180°Cで15〜20分、またはコンロで水かブイヨンをひと注ぎしてやさしく、全体が湯気を立てるまで温め直します——温度計で確かめるなら74°C。ふたをすることで、温まる間に豆が乾くのを防ぎます。
- 冷凍最長3か月よく冷凍できます。完全に冷まし、ソースごと冷凍用容器に詰め、少し余白を残します。冷蔵庫でひと晩解凍してやさしく温め直します。豆はさらに少し柔らかくなるので、食べる分だけ解凍しましょう。
- 作り置き理想的な作り置き料理です——冷まして冷蔵するとひと晩でよくなり、最長2日前に焼き上げておけます。作業を分けることもできます。豆を前日にゆでて煮汁ごと冷蔵し、食べる準備ができたらソースを作って焼くだけです。
更新日:
このレシピの制作について
- Wikipedia (Greek and English articles, Γίγαντες πλακί / Gigantes plaki) — dish identity: large white beans baked with olive oil, tomatoes, vegetables and herbs, the fasolia gigantes bean, served as a main or meze warm or at room temperature; a dish of Greece and Cyprus.
- Gastronomos (Greek), gigantes guides and the Agios Oros oven rendition — protected-geographical-indication elephant beans of Prespes, Kastoria and Kato Nevrokopi; soak 12 to 24 hours and discard the soaking water; patient low-heat cooking so the beans soften without breaking; a 190°C oven bake.
- Felicity Cloake, The Guardian, 'How to make the perfect gigantes plaki' — parboil 40 to 60 minutes until tender but not soft; bake at 180°C, covered then uncovered; soaking in brine softens the skins; bicarbonate of soda in the soak can leave a soapy taste; tinned beans work but absorb less flavor.
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the refrigerator or 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C.
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ギガンテス・プラキとは何ですか？
ギリシャ定番の、オーブンで焼く大粒豆の料理です。大きな白い豆——ファソリア・ギガンテス——を柔らかくなるまで下ゆでし、玉ねぎ、トマト、オリーブオイルのソースにディルとオレガノを加えて、上面がキャラメル色になるまで焼きます。名前はそのままギリシャ語で、ギガンテスは「巨人」、プラキとは、主材料をトマト、野菜、たっぷりのオリーブオイルとともにオーブンで焼く、この国の調理法です。ギガンテス・プラキはメインでもメゼでも、温かくても室温でも供され、たいていはフェタチーズとパンを添えます。料理そのものは植物性なので、チーズを省けばヴィーガン、パンがグルテンフリーならグルテンフリーです。
ギガンテス・プラキにはどんな豆を使いますか？
ジャイアントバター豆——ファソリア・ギガンテス、ギリシャ北部のプレスパ湖とカストリアの周りで育つ、クリーム色の巨大なエレファントビーンで、保護指定表示を持ちます。大きく、クリーミーに、形を保って煮上がる——それがこの料理のすべてです。見つからなければ、大粒の乾燥ライマ豆がいちばん近い代役。小さな白い豆でも作れますが、ギガンテス・プラキは豆の大きさの上に成り立っているので、持ち味は失われます。
ギガンテス・プラキの豆が焼いても硬いのはなぜですか？
オーブンに入れる前に完全に柔らかくなっていなかったからです。乾燥豆はトマトソースではなく水の中で柔らかくなるので、中心にとっての機会は下ゆでだけ。焼きは仕上げと味付けにすぎません。指で簡単に潰れるまで——ここでは45〜60分、古い豆ならもっと長く——煮て、水を切る前にいくつか味見を。オーブンはざらつく中心を救えません。
このレシピで乾燥豆の代わりに缶詰の豆を使えますか？
はい、それで平日の一皿になります。400 g缶3つのギガンテス豆を水切りして洗い、浸水と下ゆでを省き、野菜ブイヨンを150 mlに減らし、190°Cで30〜35分、ソースが泡立ち上面に色がつくまで焼きます。引き換えに失うのはでん粉とクリーミーさ。乾燥豆は煮ながらでん粉をソースに放出しますが、缶詰の豆はもう手放したあとだからです。
ギガンテス・プラキのできあがりはどう見分けますか？
二つのテストを同時に。豆は中心に抵抗なく串が通り潰れること——クリーミーで、ざらつかない——その一方でソースは色が深まり、濃くなり、豆の周りに寄り、皿に触れていたところにはキャラメル色の縁ができているはずです。ソースがまだ水っぽければふたをせずにもう少し焼き、どちらも起こる前に皿が乾いてくるなら、取っておいた煮汁をひと注ぎしてアルミホイルをゆるくかぶせます。
ギガンテス・プラキはベイクドビーンズと同じですか？
いいえ、どちらもトマトで焼いた豆ですが。多くの人がベイクドビーンズで思い浮かべるのは、甘い、しばしば糖蜜を効かせたソースの小さな白い豆で、副菜として出されます。ギガンテス・プラキは親指大の豆を、酸味を和らげる小さじ1の砂糖だけの塩気のあるトマト、たっぷりのオリーブオイル、ディルとオレガノで焼き、メインかメゼとして、温かくまたは室温で扱われます——缶詰の副菜ではありません。
ギガンテス・プラキには何を合わせますか。温かいですか、室温ですか？
どちらも伝統です——オーブンから出したての温かいままか、室温まで冷まして。室温ではソースが豆の周りでより濃く座り、風味がより明瞭に読めます。ギリシャ人はメゼとして室温で出すことが多いです。皮の香ばしいパンは必須で、崩したフェタチーズかオリーブを数粒添えるのが定番。ローストチキンやラム、グリルした魚の横の副菜としても働き、ビュッフェでも何時間も持ちこたえます。
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