ファソラキア
ファソラキアは、ギリシャのいんげんが最も愛される姿の料理です。いんげん700 gとじゃがいも400 gを、たっぷりのオリーブオイル80 mlで、玉ねぎ、にんにくとトマトとともに、さやがしんなりと絹のようなオリーブ色の絡み合いになるまで煮込みます。ラデラ——オリーブオイルを土台にしたギリシャのワンポット料理の一族——のひとつで、この通りに作ればヴィーガンでグルテンフリーです。下ごしらえはおよそ20分、ふたをしての煮込みはほとんど手を離しておける時間。鍋はむしろ二日目のほうがおいしいとも言われます。温かいまま、または室温で、パンとフェタチーズを添えてどうぞ。
- 準備
- 20 分
- 調理
- 50 分
- 合計
- 70 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 700 g
- 400 g
- 1 個
- 3 片
- 400 g
- 1 大さじ
- 80 ml
- 15 g
- 10 g
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 200 ml
手順
明確なステップ · いつでも質問を
広く厚手の鍋にオリーブオイル60 mlを入れ、中火で温めます。煙が出ず、ゆらりと揺れる程度に——限界を超えた油はソースを苦くしてしまいます。みじん切りの玉ねぎを加え、ときどき混ぜながら6〜7分、しんなりして透き通るまで、ただし色づかないように炒めます。柔らかくなった糖分が、トマトの甘い土台になります。
スライスしたにんにく3片を加え、およそ1分、スライスが甘く香るまで炒めます。薄いきつね色のままに。にんにくは数秒で香ばしさから刺激的な苦さに変わりますし、スライスは温かい油の中でも火が入り続けるので、まだブロンド色のうちに次へ進みましょう。
トマトペースト大さじ1と乾燥オレガノ小さじ1を混ぜ入れ、油の中で1分、ペーストが色づき、生っぽさが消えて焼いた香りになるまで炒めます。カットトマト缶400 g、熱湯200 ml、砂糖小さじ1、塩小さじ1.5、黒こしょう小さじ0.5を注ぎ、静かに煮立たせます。
いんげん700 gとじゃがいも400 gを加え、全体にまとわるまでやさしく和えます——トマトがさやに膜を張り、油がつやをまとわせ、それが煮込みを絹のようにします。ふたをして、弱火の煮込みを35〜45分続けます。働くのは炎ではなく、閉じ込められた蒸気です。
15分ごとにふたを上げ、煮汁を確認します。いんげんは常に半分ほど浸かっている状態が理想なので、ソースがゆるい煮込みを通り越して濃くなっていたら、熱湯をひと注ぎ足しましょう。冷水は煮えを止め、さやの中がきしきししたままになりがちです。強く混ぜず、鍋を揺すってください。いんげんは柔らかくなり始めると簡単に割れます。
じゃがいもが鍋の側面でひと押しで崩れ、いんげんが完全に柔らかくなればできあがりです。さやは鮮やかな緑ではなく、くすんだオリーブ色になっています。刻んだディル15 gと、残りのオリーブオイル20 mlを混ぜ込みます。余熱でディルの香りは十分に開き、煮飛ばされることはありません。
鍋を火から下ろし、10分落ち着かせます——冷めるにつれて、いんげんとじゃがいもがソースを少し飲み戻し、鍋はひとりでに締まります。塩加減を味見して整え、使う場合はパセリ10 gを散らし、温かいまま、または室温で、フェタチーズとパンとともに供します。
このレシピがうまくいく理由
いんげんは放っておいては柔らかくなりません。さやはペクチンと繊維でできていて、それが崩れるには長く湿った熱が必要なので、鍋は35〜45分煮込みます。トマトが水分と酸味をもたらし、小さじ1の砂糖がその角を丸めるので、ソースは鋭くではなく甘く感じられます。オリーブオイルは単なる媒体ではありません。その脂がトマトとハーブの香り成分を一本一本のいんげんに運ぶからこそ、80 mlを全部入れ、最後の20 mlは火から下ろしてから混ぜ込み、オイルの果実味とディルの鮮やかさを保ちます。じゃがいもはでん粉を放出してソースにコクを与え、ふたをした鍋は熱を安定して湿ったままに保ちます。
道具
- 広く厚手の鍋、または深さのあるソテーパン、4〜5リットル、ぴったり閉まるふた付き——広い底はいんげんが浅い層のソースで煮える場を作り、ふたは調理の大半を担う蒸気を閉じ込めます
- 木べら、または耐熱へら——いんげんを潰さず、やさしく返す用
- 包丁とまな板——玉ねぎ、にんにく、いんげん、ハーブ用
- 計量カップと計量スプーン——60 mlと20 mlに分けるオリーブオイルと、そのほかの少ない計量用
- キッチンスケール——いんげん700 g、じゃがいも400 g、トマト400 gを量る用。野菜とソースの均衡が、この鍋を成り立たせます
- 浅い盛り付け用のボウルか大皿——温かいまま、または室温で出す用
シェフのコツ
シェフのコツ
- 油をけちらないこと：ラデラは「油のもの」で、80 mlの全部が鍋のものです——減らした料理人は平板で水っぽい豆に行き着きます。60 mlがソースを作り、最後の20 mlは火から下ろして混ぜ込むことで果実味を保ちます。
- 広い鍋は静かな主役です。いんげんは深く積み上げて蒸すのではなく、浅い層のソースに浸かるべきもの——鍋が狭いなら、水位を見て熱湯を少しずつ足しましょう。
- メークイン系は形を保ち、ソースを穏やかにとろみづけます。粉質の品種は崩れて鍋をピューレにしてしまいます——それでもおいしいのですが、どちらを料理しているのかは知っておきましょう。
- 待てるなら、レシピの10分より長く休ませましょう——20〜30分でソースはさらに乳化し、味が丸くなります。マニ半島ではそう仕上げます。
- 塩は二度に。小さじ1.5でトマトとともに煮込みに塩気を入れ、休ませたあとにもう一度味を見ます。冷めてとろみのついたソースは、コンロの上で感じたより平板に読めるので、最後のひと調整が勝負です。
よくある失敗
- 40分経ってもまだきしきしする：鍋が煮詰まったか火が強すぎて、いんげんが柔らかくなるための安定した湿った熱を得られなかったのです——熱湯をひと注ぎして再び半分ほど浸かるようにし、火を最小の煮えに落として、そのまま続けましょう。太く育ったさやは、細いさやよりただ時間がかかるだけです。
- 最後までゆるく水っぽいソース：水分が多すぎたか、ふたを早く外しすぎたかです——最後の数分はふたをせずに煮て、ソースがスプーンにまとわり、表面に油が玉になって浮くまで。次回はもっと広い鍋なら、もっと早く決まります。
- 酸っぱい、またはぼやけた味：缶トマトの酸味は幅があり、小さじ1の砂糖がその調整つまみです——それでも角が立つなら、さらに小さじ半分を足しましょう。ぼやけるのはたいてい塩不足か油不足なので、仕上げの20 mlが入ったところでもう一度味を見てください。
- 割れた豆と潰れた土台：激しい沸騰が鍋を揺らし、柔らかくなったさやを砕いてしまいます——泡がひとつふたつと表面を割る程度の静かな煮えを保ち、激しく混ぜずに取っ手を持って鍋を揺すりましょう。
- 底の焦げ：鍋を放置している間にソースが干上がりました——レシピ通り15分ごとに確認を。それでも焦げ付いた場所ができたら、こそげずにそのまま仕上げます。混ぜ込むと鍋全体が苦くなります。
提供のアイデア
- 温かいまま、または室温で供します——冷蔵庫から出したての冷たいままは避けて——トマトと油のソースをぬぐう、皮の香ばしいパンを添えて。
- フェタチーズの切り身を添えるか、上に崩しかけて。これが定番の組み合わせです。乳製品なしの食卓にしたければ省き、代わりにオリーブとパンを並べれば、ラデラらしい一皿になります。
- メインとしては、パンとともにたっぷり四人分。並ぶ食卓の一部なら、焼き野菜やトマトサラダ、ライスピラフとともに小さめ六人分に広がります。
- 食卓でレモンを一絞りすれば、冷めた味が目を覚まします。各器に生のオリーブオイルを最後のひと筋——どちらもラデラの署名です。どちらも任意、どちらも試す価値あり。
アレンジ
- 電気圧力鍋：玉ねぎ、にんにく、トマトの土台を「炒める」モードで炒め、いんげん、じゃがいも、水、調味料を加え、高圧で15分加熱して素早く圧を抜きます。いんげんはとても柔らかく、みずみずしい歯ごたえというより、じっくり煮た性格に近づきます。
- スロークッカー：トマトの土台を先に鍋で作り、すべてをスロークッカーに移して、じゃがいもがスプーンで崩れるまで強で加熱します。スロークッカーは湿気を閉じ込めるので、最後にソースが薄ければ、ラスト20〜30分はふたを開けたままに。
- コキニスタ仕立て：さらに赤く深い鍋にする台所もあります——玉ねぎの土台にトマトペーストをスプーン一杯多く練り込み、最後の10分はふたをせずに煮て、ソースをいんげんに濃くとろみづけます。
冷蔵
- 冷蔵鍋を2時間以内に冷まし、浅い容器に分けて素早く冷やし、最長4日冷蔵します。いんげんは置くほど味のついたオイルを吸うので、二日目がいちばんおいしいこともよくあります。
- 温め直しふたをした鍋で弱火にかけ、水をひと注ぎしてソースをゆるめながらやさしく温め直すか、電子レンジ600 Wで2〜3分、一度混ぜて、全体が湯気を立てるまで（74°C）。
- 冷凍最長2か月冷凍できます。完全に冷まし、少し余白を残して小分けし、冷蔵庫でひと晩解凍します。じゃがいもは冷凍後さらに柔らかくなりますが、いんげんとソースは風味を保ちます。温め直しは上記のとおり。
- 作り置き作り置きに向いた料理です。一日か二日前に最後まで作り、手早く冷まして冷蔵します。やさしく温め直すか、室温に戻して温かいまま、あるいは室温で。二倍量を作る価値のある鍋です。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (cool leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days refrigerated or 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C)
- Gastronomos.gr, Christoforos Peskias on Mani-style ladera fasolakia (a 50-minute low simmer in generous olive oil, an uncovered finish when the pot is soupy, a rest before serving, and raw oil added at the end)
- My Greek Dish, Fasolakia Giaxni (giahni means steamed under a lid; add hot water only if the pan dries; 15 minutes at high pressure in an electric pressure cooker; serve warm or at room temperature)
- Diane Kochilas, Fasolakia Yiahni (beans, potatoes and tomatoes simmered 45 minutes under a lid with olive oil divided between pot and finish; naturally vegan and gluten-free)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ファソラキアは何からできていますか？
ファソラキアはラデラ——時にラテラとも綴られます——オリーブオイルを土台にしたギリシャの煮込みです。このレシピでは、いんげん700 gとじゃがいも400 gに、大きめの玉ねぎ1個、にんにく3片、カットトマト缶400 g、トマトペースト大さじ1を合わせ、乾燥オレガノ小さじ1、新鮮なディル15 g、砂糖小さじ1、塩小さじ1.5、黒こしょう小さじ0.5で味を整え、熱湯200 mlでゆるめます。この通りに作ればヴィーガン、グルテンフリー、乳製品フリー。添えるフェタチーズは任意です。
40分経ってもファソラキアが硬いのはなぜですか？
いんげんは柔らかくなるのに安定した湿った熱が必要なので、硬さが残るのはたいてい鍋が干上がったか、さやが折れる前にソースを煮飛ばすほどの強い火だったかです。熱湯をひと注ぎして再び半分ほど浸し、最小の煮えに落としてふたをし、さらに10〜15分与えましょう。いんげんとじゃがいもを一緒に味見して。育ちすぎた太いさやは、若いものよりただ時間がかかるだけです。
生のいんげんの代わりに冷凍いんげんを使えますか？
はい——冷凍の丸ごとのいんげんはよく働き、解凍も不要です。同じ700 gを凍ったまま加え、さやが少し柔らかめに仕上がることを見込んでおきましょう。生より水分が出るので、熱湯は少し少なめから始め、煮ながらソースの量を確かめ、乾いて見えるときだけ足します。
ファソラキアは作り置きできますか？
ギリシャの食卓でも屈指の作り置き料理です。最後まで作り、冷まして、最長4日冷蔵します。ひと晩でいんげんが味のついたオイルを吸い、トマトは深くなるので、二日目こそ最高だと思う料理人も多いです。水をひと注ぎしてソースをゆるめながら、やさしく温かい状態か室温に戻してください。
ファソラキアはじゃがいもごと冷凍できますか？
はい——最長2か月冷凍できます。じゃがいもは解凍後にさらに柔らかくなり、少し崩れることもありますが、いんげんとソースはよく持ちこたえます。冷蔵庫でひと晩解凍し、ふたをした鍋で水をひと注ぎしてやさしく温め直すか、電子レンジ600 Wで2〜3分、一度混ぜます。
ファソラキアがきちんと仕上がったかはどう見分けますか？
じゃがいもの角を鍋の側面に押し当ててみてください。抵抗なく崩れるはずです。いんげんを曲げて、ぱきっと折れず、完全に柔らかければできあがり。さやは鮮やかな緑からくすんだオリーブ色に変わり、ソースはスプーンにまとわる濃さになり、表面に油が玉になって浮き始めます。まだ水っぽく見えるなら、ふたをせずに数分煮てください。
ファソラキアとファソリアの違いは何ですか？
二つの言葉はひとつの根を共有し、どちらもギリシャの豆の一族です。ファソリアは豆の広い呼び名で、とりわけ乾燥させて戸棚に置くタイプのもの。ファソラキアはその指小形で、生のいんげんの日常の名であり、習慣としてこのトマトと油の煮込みも指します。このページは緑のさやの版：いんげん、じゃがいも、トマト、オリーブオイル、ディル、この通りに作ればヴィーガンです。
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