ギリシャ風ムサカ
焼き上がりの一切れを思い描いてみてください。黄金色のカスタードの蓋、くっきりした層、皿の上でも崩れない切り口。ギリシャのムサカは、ローストしたナス、シナモンとオールスパイスの効いたラム肉のソース、卵黄でとろみを強めたナツメグ風味のベシャメルで、そこへ辿り着きます。いい焼き上がりと、素晴らしい焼き上がりを分けるのは、このカスタードです。下の層と同じくらいきれいにナイフが通る硬さに固まります。下ごしらえに約45分、オーブンに90分、さらに15分の休ませ。時間の大半は、ソースの煮詰まりと、焼きの表面作りに消えます。
- 準備
- 45 分
- 調理
- 90 分
- 合計
- 150 分
- 追加時間
- 15 分
- 人数
- 8
材料
材料
- 2 個
- 1 大さじ
- 6 大さじ
- 500 g
- 1 個
- 3 片
- 2 大さじ
- 400 g
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 60 g
- 60 g
- 750 ml
- ¼ 小さじ
- 2 個
- 50 g
- 3 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
ナスの輪切りをざるに並べ、大さじ1の塩を両面にふり、室温で30分、水分を出します。ここは、待った分だけ報われます。塩が水分を表面に引き出し、身を締めて、あとでスライスが吸う油を減らします。塩を洗い流し、一枚ずつ水気を拭いてください。濡れたスライスは、焼き色がつかず、オーブンで蒸れてしまいます。
オーブンを200°Cに予熱し、縁付き天板にオリーブオイル大さじ2を刷毛で塗ります。ナスを重ならないよう一層に並べ、表面にさらに大さじ2を塗り、15分ローストします。途中で一度返し、中心まで柔らかく、縁に軽い焼き色がつくまで。多少むらに焼けても大丈夫です。あとでソースが覆ってくれます。重ねると蒸れてしまいます。先に焼いておけば、あとでスポンジ状になりません。
残りのオリーブオイル大さじ2を、大きめのフライパンで中火にかけます。ラムのひき肉を加え、一層に押し広げ、2分は触らずに。底に焼き色をつけてから、崩します。蒸れてしまわないように。そのまま約5分、ピンクが消えるまで炒めたら、穴あきお玉で肉だけを上げ、溶け出した脂は鍋に残します。
同じ鍋に玉ねぎとにんにくを入れ、中火で約5分、玉ねぎが半透明になり、にんにくの角が取れるまで炒めます。片側に寄せ、熱い脂にトマトペーストを加え、1分炒めます。鮮やかな赤からレンガ色に濃くなり、甘い香りが立てばOK。このひと手間には、価値があります。生っぽさが飛び、仕上がりのソースが深くなるのです。
ラム肉を鍋に戻し、トマトの水煮、シナモン小さじ1、オールスパイス小さじ0.5、乾燥オレガノ小さじ1、黒胡椒小さじ0.5を加えます。かすかに泡立つ程度まで温め、ふたをせずに20分。スプーンで引いた跡が残る濃さになるまで煮詰めます。この煮詰まりを見守ってください。仕上がりが皿の上で水を出すのを防いでくれます。
ソースを煮ている間に、塩を入れた湯を沸かし、じゃがいもの輪切りを入れます。5分ゆで、ナイフの先が少しの抵抗とともにすっと入るまで。湯を切ります。下茹ででデンプンが締まり、底の層がきれいに切れるようになります。残りの火は、オーブンで肉ソースの下から。
中くらいのソースパンで、バター60 gを中火で溶かします。小麦粉60 gを泡立て器で混ぜ込み、2分、絶えず動かし続けます。淡いブロンド色になり (濡れた砂のように見えるはずです)、生のデンプンではなく、トーストしたパンの香りが立つまで。ブロンド、茶色ではありません。この短い加熱が、液体が入る前に、粉っぽさを消してくれます。
温めた牛乳750 mlを、細くゆっくり注ぎ、絶えず混ぜて、ルウがダマにならず、なめらかに溶けるようにします。中火のまま約5分混ぜ続け、ソースがスプーンの裏にまとわり、引いた線が残るまで。卵黄が近づく前に、鍋を火から下ろしてください。
火から下ろして、ナツメグ小さじ0.25と、パルメザン50 gを混ぜ込みます。卵黄2個は、温かいソースをひとさじ混ぜて温度をなじませてから、鍋に戻し入れます。ベシャメルは塩で味を調えてください。卵黄が上面を、しっかり固まるカスタードに変えてくれます。熱いソースに直接入れれば、かき玉になってしまいます。
9x13インチのグラタン皿の底に、じゃがいもの輪切りを敷き詰めます。その上にナスの半量を重ね、一枚ずつ均一な層に押さえ、肉ソースをスプーンの背で広げます。最後に残りのナスを重ねて完成です。この順番なら、いちばん固い層が底に来ます。一切れずつが、形を保ちます。
最上層にベシャメルを注ぎ、ヘラで皿の縁まで広げます。ソースが動かないよう、やさしい手つきで。表面に、追加のパルメザンを散らします。たっぷりと均一なカスタードの蓋が層を封じ、こんがりとした、この料理を象徴する皮へと焼き上げます。
180°Cで45分焼きます。上面が濃いきつね色になり、縁がぐつぐつするまで。中心に差したナイフは、熱くなって出てくるはずです (確認なら、薄いナイフなら何でも)。カスタードは少なくとも75°C。焼けたら、15分休ませます。温かいうちに切れば、一切れは崩れます。なぜ待つのか？カスタードとデンプンが冷めながら締まり、固まった層はきれいに切れるからです。角の立った一切れになります。
このレシピがうまくいく理由
組み立てる前に、塩をしたナスをローストするのは、二つの理由から。焼いている間に蒸発してしまう水分を、スライスから先に抜いておくこと。そして、スポンジのような構造を、ソースは吸ってもトッピングまでは飲まない、ぎりぎりのところまで縮ませること。ここでは、水分が敵です。ラム肉のソースを、スプーンにまとわりつく濃さまで煮詰めれば、水分のバランスが取れます。ベシャメルは、ルウでとろみをつけ、パルメザンと、温度をなじませた卵黄で豊かにしたソース。45分の焼きの間に、そのタンパク質が、注げるソースではなく、切り分けられるカスタードへと上面を固めます。そして15分の休ませが、カスタードとデンプンを落ち着かせ、一切れずつが層を保つのです。
道具
- ざる
- 縁付き天板
- 9x13インチ (23 x 33 cm) の、すべての層が収まる深さのグラタン皿
- 大きめのフライパン、または広いソテーパン
- 中くらいのソースパン
- 泡立て器
- 穴あきお玉
- インスタントリード温度計
シェフのコツ
シェフのコツ
- 妙に軽いナスを手に取ったことはありませんか？それはほとんどが空気の穴で、計った量より多くの油を飲みます。大きさのわりに重いものを、張りのあるツヤの皮ごと選んで、重さで決めてください。
- オーブンに入れる前に、グラタン皿を縁付きの天板に載せてください。カスタードは縁で沸き、ぎゅうぎゅうの皿は最後のほうで溢れることがあります。天板が受け止めてくれます。
- 中心が温まる前に上面が濃いきつね色になったら、ホイルをふわりとかぶせて焼き続け、最後の数分で外します。皮が蒸れずに、締まるように。ホイルは時間を買ってくれます。
- 切るのは、薄くてよく切れる刃で。ここで手に取るべきは、小型のナイフです。一切れごとに拭ってください。鈍いナイフを引きずると、カスタードが層の間へ引き込まれ、断面が汚れます。
- ベシャメルの塩は、パルメザンが入ってから。チーズにもともと塩があるので、これだけの量のソースで早めに入れた塩は、取り戻すのが大変です。塩の前に、味を見てください。
よくある失敗
- 一切れが皿の上で水を出す: 濡れたまま入ったナス、煮詰まらなかったソース、薄すぎるベシャメルのどれかです。水は、敵です。洗ったスライスは完全に乾かし、ソースはスプーンに絡む濃さまで20分きっちり煮て、焼き上がりは切る前に15分休ませましょう。
- どの一口も脂っこい: 塩が足りないナスはスポンジのように、出会った油を何でも飲みます。計った大さじ6だけを使い、スライスは柔らかくなるまでローストを。早く焼きたくて油を足すのは禁物です。
- ベシャメルにダマができる: 冷たい牛乳を急いで注いだか、ルウに当たったときの火が強すぎたかです。牛乳は温め、混ぜながら細く注いでください。それでもダマができたら、細かいふるいでソースを漉し、弱火に戻せば大丈夫です。
- 上面にかき玉の粒: 卵黄が、まだ火にかかったままのソースに会ったからです。まず鍋を火から下ろしてください。温かいソースをひとさじ加えて卵黄をなじませてから、混ぜ戻しましょう。
- カスタードが固まる前に、上面が焦げる: 中心がゆるいまま、トッピングが焦げていきます。茶色は、焼けたという意味ではありません。心配いりません。色が決まったら、ホイルをふわりとかぶせ (ホイルは上面を、中心ではなく遅らせます)、中心が75°Cを示すまで焼き続け、最後の数分は外しましょう。
提供のアイデア
- 熱すぎず、温かいまま。休ませた皿から、大きめの四角に切って。最初の温かい一切れこそ、また作りたくなる味です。
- きりっとドレッシングを効かせたグリーンサラダ、またはフェタ入りのトマトときゅうりのサラダが、濃厚さを切ってくれます。
- 皿をぬぐう、クラストの硬いパンを。
- ギリシャで出されるように、濃いプレーンヨーグルトを添えれば、冷たい対比が加わります。
- 翌日もおいしい。冷えた一切れは締まって、さらにきれいに切れます。余った四角は、持って行きたくなるお弁当の昼食になります。
アレンジ
- じゃがいもなしの組み立て: 下茹でしたじゃがいもを省き、ナスだけで土台を作ります。柔らかく感じられるので、切る前に15分きっちり休ませてください。
- 肉なし版 (定番のムサカとしてではなく、独立した一皿として)。ラムを、同じスパイストマトソースで煮たブラウンレンティルに置き換えます。ベシャメルとパルメザンのトッピングはそのままに。
- ズッキーニ入り: ナスの輪切りの半量を、厚めのズッキーニの板に置き換え、同じように塩をしてローストします。水分の出が多いので、しっかり水切りを。
冷蔵
- 冷蔵2時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵庫へ。最長4日。
- 温め直し160°Cで覆って20〜25分温め直すか、電子レンジなら中出力で、湯気が立つまで。残り物は全体が熱くなっているのが目安です (74°C)。レンジの出力が高いと、ナスがゴムのようになります。
- 冷凍一切れずつホイルでぴったり包み、最長2か月。解凍の計画はいりません。冷蔵庫で一晩おけば済みます。ナスはほんの少し柔らかくなるだけ。風味は残ります。
- 作り置き全体を24時間前までに組み立て、覆って冷蔵します。冷蔵庫から出したまま180°Cで焼き、焼き時間に10〜15分足してください。肉ソースとベシャメルを別に保ち、焼く直前に重ねてもいいですよ。
更新日:
このレシピの制作について
- FoodSafety.gov / USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (ground lamb to 71°C; meat casseroles and reheated leftovers to 74°C)
- U.S. FDA, Are You Storing Food Safely? (two-hour rule for leftovers; refrigerator at or below 4°C)
- My Greek Dish, Traditional Moussaka with Eggplants and Potatoes (potato base for structure; eggplant as the sauce-absorbing layer; layer order; tempering the eggs into the béchamel so they do not set)
- BBC Good Food, Moussaka (roux cooked before the milk goes in; cheese and egg stirred in off the heat; cover the dish if it browns too quickly)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ムサカが水っぽくなってしまったのはなぜ？
液体は、たいてい三つの場所から来ます。洗ったあと乾かさなかったナス、煮詰まらなかった肉ソース、薄いままのベシャメル。焼いたスライスは、水気を拭いてください。ソースはスプーンに跡が残るまで20分きっちり煮て、焼き上がりは15分休ませて、カスタードとデンプンを固めてから切ってください。
ムサカの焼き上がりは、どう判断しますか？
上面は濃いきつね色で、縁がぐつぐつ。中心に差したナイフは熱く出てきて、カスタードはインスタントリード温度計で少なくとも75°Cを示すはずです。表面が中心より先に焦げるなら、ホイルをふわりとかぶせて焼き続けてください。
ベシャメルにダマができるのはなぜ？
ダマは、牛乳が冷たいまま、または急ぎすぎてルウに会ったか、火が強すぎたかの証拠です。牛乳は温め、絶えず混ぜながら細く注ぎ、鍋は中火のままに。それでもダマができたら、細かいふるいで漉し、やさしい火に戻してください。
ムサカは前もって組み立てられますか？
できます。組み立て済みの皿は、覆って冷蔵庫で最長24時間。冷たいまま180°Cで焼き、焼き時間に10〜15分足してください。肉ソースとベシャメルを前日に作り、焼く直前に重ねてもいいですよ。
ムサカは冷凍できますか？
できます。最長2か月、おいしく冷凍できます。一切れずつホイルでぴったり包み、冷蔵庫で一晩解凍し、160°Cで覆って20〜25分温め直します。冷凍でナスは少し柔らかくなりますが、風味はちゃんと残ります。
ラムなしでムサカは作れますか？
作れます。牛ひき肉、または牛とラムの均等な合わせを、同じ500 gで。牛だけだと穏やかな味になるので、シナモンとオールスパイスは全量を。極端に赤身の肉は避けてください。乾いて焼き上がり、ソースはコクを失います。
ナスの塩もみは省けますか？
省けますが、この料理では30分がしっかり働いてくれます。最近のナスはめったに苦くはありませんが、塩をすると水分が抜け、ロースト前にスライスが吸う油の量も抑えられます。省くなら、少し重く、水っぽい焼き上がりを覚悟してください。
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