ギリシャ風子羊のスローロースト
クレフティコはギリシャの山岳地方に伝わるラム肉のスローローストです。骨付きの肩肉を塊のまま、じゃがいも、パプリカ、玉ねぎとともにクッキングペーパーの包みに密封し、レモン、にんにく、オレガノ、そしてごくわずかなシナモンで味つけして、フォークが抵抗なく沈むまで低温のオーブンに入れたままにします。包みは蒸気を一滴も逃しません。だからラム肉は自分の肉汁のなかで蒸し煮になり、最後に散らしたフェタチーズは天板のソースにとろけ込みます。手を動かすのは30分、あとは3.5時間ほとんど放っておくだけ。6人分です。
- 準備
- 30 分
- 調理
- 210 分
- 合計
- 240 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 1 ½ kg
- 1 kg
- 2 個
- 1 個
- 4 片
- 60 ml
- 80 ml
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 150 g
- 1 ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 2 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
オーブンを160°C（ファン140°C）に予熱し、棚を中央に置きます。1.5 kgの骨付きラム肩肉の塊の水気をペーパータオルでよく拭き、塩小さじ1.5と黒こしょう小さじ0.5を全体にまぶします。表面が乾いていると塩こしょうがしっかりつき、水っぽい肉汁で蒸し煮が薄まるのも防げます。
小さめのボウルに、エクストラバージンオリーブオイル80 ml、レモン果汁60 ml、乾燥オレガノ小さじ2、乾燥タイム小さじ1、粉シナモン小さじ0.5を入れて、スパイスが均一に混ざり合うまで泡立て器で混ぜます。天板の準備をするあいだ、そのまま置いておきましょう。乾燥ハーブが水分を含み、包み全体に香りを広げるには少し時間が必要です。
大きめのロースト用天板に、1 kgのじゃがいものくし形、スライスした玉ねぎ、スライスした赤パプリカ2個、スライスしたにんにく4片を順に重ねます。オイル液の半量を回しかけ、清潔な手で全体にからむまで混ぜ合わせ、もう一度平らな一層に広げます。この野菜たちはラム肉のベッドであり、蒸気の源でもあります。
味つけしたラム肉の塊を、骨を下にして野菜のあいだに埋め込むように置き、残りのオイル液を肉にかけます。ローリエを使うなら2枚をすき間に差し込みます。ラム肉は野菜と同じ高さに並べましょう。埋もれもせず、出過ぎてもいないのがちょうどよく、下の層がしっとりさせ、上の蒸気がやさしく火を通します。
天板をぴっちりと覆います。クッキングペーパーを二重にし、その上にアルミホイルをかぶせるか、ぐらつかずに収まる重い蓋を使います。蒸気が逃げないよう、すべての縁を折りたたんでしっかり留めましょう。密封こそが技法の要です。すき間がひとつでもあれば、ラム肉をほろほろにする蒸気が抜け、どれほど長く焼いても乾いた仕上がりになります。
予熱したオーブンで、扉を開けずにたっぷり3時間焼きます。のぞくたびに閉じ込めた蒸気が逃げ、オーブンの温度も下がります。肉は静かに蒸し煮になっていて、タイマーが鳴るまであなたの手を必要としません。タイマーをセットして、確認したい衝動をぐっとこらえましょう。
3時間後、天板をそっと引き出し、クッキングペーパーとホイルを慎重にめくります。いちばん厚いラム肉の塊にフォークを押し込んでみましょう。ほとんど抵抗なく沈むはずです。オーブンの温度を220°C（ファン200°C）に上げます。フォークにまだ弾力が返ってくるようなら、包みを密封し直して、さらに20〜30分焼きます。
蓋を外した天板をオーブンに戻して20〜30分焼きます。ラム肉と野菜の表面にしっかり焼き色がつき、肉汁が煮詰まって艶のある、スプーンですくえるソースになればできあがりです。20分を過ぎたら必ず様子を見てください。天板の底にたまった、レモンの酸と甘みを含んだ肉汁は、この温度だとあっという間に焦げついてしまいます。
天板をオーブンから出し、崩したフェタチーズ150 gをラム肉と野菜の上に散らし、供する前に10分休ませます。フェタは完全には溶けず、レモン風味の天板の肉汁にとろりと沈みます。短い休ませ時間のあいだに、肉はほぐしてもしっとりを保てるだけの肉汁を吸い戻します。
このレシピがうまくいく理由
肩肉が向いているのは、長時間のしっとりした蒸し煮が結合組織をゼラチンに変えるからです。ゼラチンが筋繊維を潤し、肉はスプーンで崩れるほど柔らかくなります。脂の少ないもも肉はコラーゲンがはるかに少なく、代わりに乾いてパサつきます。家庭のオーブンでそれを可能にするのが密封した包みです。縁を折りたたんだクッキングペーパーとホイルが野菜から出る蒸気を閉じ込めるので、ラム肉はほぼ飽和状態のなかで調理され、蒸発による損失はほとんどありません。最後に蓋を外して220°Cで一気に焼く工程が、表面ではそのプロセスを反転させます。ラム肉に焼き色をつけ、肉汁を煮詰めて艶やかなタレにし、それでいて内部は乾かしません。
道具
- 底の深いロースト天板（約30×40 cm）、または4〜5リットルのダッチオーブン
- クッキングペーパー：大きめのシートを二枚重ね、たっぷり余白を残す
- アルミホイル：クッキングペーパーと同じかそれ以上の大きさ
- 包丁とまな板
- 小さめのボウルと泡立て器（オイル液用）
- 計量カップと計量スプーン
- 即時読み取り温度計
- トングまたはフォーク二本、それに温めた大皿
シェフのコツ
シェフのコツ
- 先にラム肉に味つけしてから野菜を切ります。待っている数分のあいだに塩こしょうが肉になじみ、天板に流れ落ちずに定着します。
- 粉質系ではなく粘質系のじゃがいもを選びます。粉質系は長時間の蒸し焼きで崩れ、肉汁を濁らせ、形も失いますが、粘質系のくし形は崩れず、レモンとラムの脂もしっかり吸ってくれます。
- シナモン小さじ0.5は、この料理のキプロス風の印です。量はきっちり守りましょう。オレガノとレモンの後ろで香りを温かく支えてくれますが、これを超えるとローストではなくスパイスケーキのような味になってしまいます。
- 表面の焼き色がもう一歩のところで止まってしまったら、熱い上火グリルで3〜4分仕上げます。その間は目を離さずに。グリルは、肉をさらに乾かす熱にさらすことなく、上部だけを素早く焼き色づけしてくれます。
- 精肉店で肩肉を骨ごと、大きな6つの塊に切り分けてもらいましょう。一人分にちょうど一つずつになるように。骨は各塊の中心に熱が届くのをゆるやかにしてくれます。あらかじめ骨を抜いた肉を買うと、このクッションの役割と、骨髄が肉汁に与える旨みの両方を失ってしまいます。
よくある失敗
- 乾いて固いラム肉：密封のすき間から蒸気が逃げたか、オーブンの温度が高すぎたかです。クッキングペーパーとホイルの縁をすべて折りたたんで閉じ、160°Cを丸3時間守り、タイマーが鳴るまで扉を開けないこと。肉をほろほろにするのは、強い熱ではなく、閉じ込めた蒸気です。
- 包みが漏れて肉汁が焦げる：折りたたみが雑だったか、天板の角でペーパーが破れたかです。大きめのクッキングペーパーを二枚重ねて外側にホイルをかけ、縁は二度折りたたんで留め、じわじわ垂れる汁を受けるために天板を大きめの受け板にのせておきましょう。
- 3時間たってもじゃがいもが固い：くし形が厚すぎたか、天板に詰め込みすぎたかです。3 cmのくし形に切り、全体を一層に保ち、じゃがいもを底にします。天板を入れる前にオーブンが完全に予熱されているか確認しましょう。
- 最後の焼き色づけで表面が焦げる：220°Cは、パプリカとレモンで甘みのついた肉汁にはきつすぎます。20分から確認を始め、片側だけ先に濃くなるようなら天板の向きを変え、表面がつややかな茶色になったら取り出します。縁が黒くなり始めたら、ホイルをゆるくかぶせて守りましょう。
- 色が薄く、味が育っていない：蓋を外して焼く工程が短すぎました。この20〜30分があるからこそ表面に焼き色がつき、肉汁が煮詰まります。20分の時点で天板の肉汁がまだ薄く水っぽいなら、早めに引き上げず、その10分をしっかり追加しましょう。
- 食卓で肉汁が水っぽい：野菜が出した水分が、オーブンで煮詰めきれなかったのです。ラム肉と野菜を大皿に移し、天板の肉汁をコンロで中火にかけ、少しとろみがつくまで煮詰めてから、肉と野菜にかけ戻します。
提供のアイデア
- 天板ごと食卓に運び、みんなの前で包みを開けます。立ちのぼる蒸気にレモン、オレガノ、シナモンの香りがのり、この料理でいちばんおいしい瞬間になります。
- それぞれの皿に天板の肉汁をスプーンでかけ、ピッチャーに入れた残りも食卓に。クレフティコのラム肉とじゃがいもは、このソースをかけるほどおいしくなります。
- ラム肉は一人に一つの塊を、その取り分のじゃがいもにのせ、フェタと野菜を添えて盛りつけます。6つの塊がそのまま6人分にきれいに対応します。
- 皿のソースをぬぐうために、温かいフラットブレッドか、皮のパリッとしたパンを添えます。濃厚な味わいをさっぱりさせてくれる、オリーブオイルをかけたシンプルなトマトときゅうりのサラダもどうぞ。
- 飲み物は冷たく、シンプルに。レモンを浮かべた炭酸水、アイスティー、または軽やかな麦茶。オレガノとレモンの香りと競うものがないようにします。
アレンジ
- 野菜を増やす：にんじん、ズッキーニ、ミニトマトはどれも野菜のベッドに使えます。じゃがいもと同じ大きめのサイズに切り、組み立てながら一緒に差し込みます。きゅうりやレタスのような水分の多い野菜は避けましょう。包みのなかを水浸しにして、肉汁を薄めてしまいます。
- 一人分ずつの包み：ラム肉の塊それぞれを、その取り分の野菜と一緒にクッキングペーパーで個別に包んで密封します。同じ3時間で火が通り、食卓で開けて楽しめます。
- 山羊肉または牛肉で：同じ包みが、山羊の肩肉や、大きな塊に切った牛の肩肉でも作れます。どちらもラム肉よりしっかりした食感で味わい深く、そしてどちらも密封して丸3時間焼く必要があります。
冷蔵
- 冷蔵オーブンから出してから2時間以内に天板を冷まし、ラム肉と野菜を密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日間保存します。日がたつほどじゃがいもは少し柔らかくなり、ラム肉は肉汁に浸かってさらに柔らかくなります。
- 温め直し取り分けた分に水かブイヨンを少し加え、蓋をして160°Cのオーブンで15〜20分、中心まで湯気が立つほど熱々になるまで（温度計で74°C）温めます。一人分なら電子レンジでもかまいません。
- 冷凍冷ましたラム肉と野菜を密閉容器に入れて最大3か月冷凍します。冷蔵庫で一晩解凍し、蓋をして160°Cで20〜25分温め直します。じゃがいもは柔らかくなりますが、味はしっかり保たれます。
- 作り置き密封した天板は24時間前までに組み立てて冷蔵庫に入れておけます。焼く前に30分室温に置き、最初の密封焼きの時間に15分追加してください。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (lamb roasts and chops 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; keep 3 to 4 days refrigerated and 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C)
- BBC Food — Georgina Hayden, Lamb kleftiko (parcel wrapped in baking paper with potatoes, onions, and herbs; 160°C/140°C fan oven; rested before serving)
- Harry's Natural Meats, Greek kleftiko in parchment (crimped parchment-and-foil parcel, 160°C oven for 3.5 to 4 hours, fork-tender at 90-96°C; uncovered at 220°C for 20 to 30 minutes)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
クレフティコが乾いて固くなってしまうのはなぜですか？
ほぼ必ず、密封か温度の問題です。ゆるい包みから蒸気が逃げると、ラム肉は蒸し煮にならずに焼かれてしまい、どれだけ時間を延ばしても柔らかくはなりません。オーブンが160°Cを超えると、コラーゲンが分解する前に肉汁が煮え飛んでしまいます。クッキングペーパーとホイルの縁をしっかり折りたたんで留め、温度を一定に保ち、丸3時間は天板を開けずにおきましょう。そして骨付きの肩肉を使うこと。脂の少ないもも肉は、それに比べてずっと早く乾きます。
肩肉の代わりにラムもも肉を使えますか？
はい、ただし調整が必要です。もも肉はより脂が少なく、結合組織も少ないからです。同じ1.5 kgを大きな塊に切り、密封して焼く時間を2.5時間に短縮し、肉をしっとり保つためにオリーブオイルを大さじ2加えます。2.5時間の時点でフォークで柔らかさを確かめ、まだ固ければ15分ずつ延長します。肩肉より少し硬めで、スプーンで崩れにくい仕上がりになります。
ラム肉の焼き上がりはどう見極めますか？
時計ではなくフォークで判断します。いちばん厚い塊にフォークがほとんど抵抗なく沈み、肉が骨からほろりと離れれば焼き上がりです。このとき中心温度はおよそ90°Cで、ラム肉のローストに定められた米国農務省（USDA）の最低基準63°Cをはるかに超え、ほろほろに崩れる温度域に入っています。まだ固く感じるなら、包みを密封し直してさらに20〜30分焼きます。
クレフティコは作り置きできますか？
はい、二通りの方法があります。天板を組み立てて密封し、最大24時間冷蔵します。30分室温に戻してから、最初の焼き時間に15分足して焼きます。もう一つは最後まで調理し、2時間以内に冷まして最大4日間冷蔵し、蓋をして160°Cで温め直す方法です。味は二日目のほうがむしろ深いとも言われます。
じゃがいもが固く仕上がってしまったのはなぜですか？
よくある原因は三つ。3 cmより厚いくし形に切った、天板に詰め込みすぎて蒸気の流れを妨げた、オーブンの予熱が十分でなかった、のいずれかです。厚めの3 cmのくし形に切り、天板の底でラム肉の下に一層に並べ、包みには丸3時間を与えましょう。じゃがいもは蒸気と、上から滴り落ちる肉汁で火が通るので、どちらも急がせてはいけません。
クレフティコは冷凍できますか？
はい。冷ましたラム肉と野菜を密閉容器に入れて最大3か月冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍してから、水を少し加えて160°Cで20〜25分、蓋をして温め直します。じゃがいもは作りたてより柔らかくなりますが、ラム肉と肉汁は風味をよく保ちます。
クレフティコでは、鍋をクッキングペーパーで密封する必要がありますか？
密封した包みこそがこの料理の核心です。閉じ込めた蒸気が固い部位を柔らかくするのですから、必要です。クッキングペーパー二重がけとホイルでぴっちり密封するか、すき間なく収まる重いダッチオーブンの蓋を使います。蓋がゆるい場合は、蓋をする前に鍋の上へクッキングペーパーかホイルを一枚かぶせましょう。蓋をしない天板では、ラム肉は蒸し煮にならず、焼かれて乾いてしまいます。
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