- 準備
- 20 分
- 調理
- 35 分
- 合計
- 55 分
- 人数
- 8
材料
材料
- 900 g
- 3 大さじ
- 300 g
- 2 片
- 3 大さじ
- 240 ml
- 120 ml
- 1 大さじ
- ½ 小さじ
- ¼ 小さじ
- 170 g
- 60 g
手順
明確なステップ · いつでも質問を
オーブンを190°Cに予熱し、23 x 33 cmの耐熱皿にバターを塗ります。今のうちにオーブンを温めておけば、ソースができたころには準備完了です。組み立てたキャセロールを、フライパンからそのまま熱いオーブンへ入れられます。
大きめの鍋に塩を入れた湯を沸かし、ぐらぐらと煮立てます。いんげん豆900 gを加えて4分、鮮やかな緑になって歯ごたえが残るまで下ゆでし、ざるに上げて氷水に浸して火の通りを止めます。水気はしっかり切ってください。豆に残った水分は、オーブンの中でソースを薄めてしまいます。
大きめのフライパンにバター大さじ3を入れ、中火で溶かします。薄切りのクリミニマッシュルーム300 gを加え、5〜6分、しんなりして薄くきつね色になるまで、水分を飛ばしながら炒めます。ここでフライパンが乾いていれば、ソースは水っぽくならず濃厚に仕上がります。
みじん切りのにんにく2片を加え、30秒、香りが立つまで炒めます——この火力ではにんにくはすぐ焦げます。きのこの上に薄力粉大さじ3をふり入れ、1分間絶えず混ぜてルウを作ります。この時間しっかり炊くことで粉の生っぽさが消え、ダマにならずソースにとろみがつきます。
240 mlの野菜ブイヨンを少しずつ泡立て器で混ぜ入れ、続いて120 mlの生クリームを加え、焦げ付いた旨みをこそげ取ります。混ぜながら3〜4分煮て、スプーンの背にまとわりつく濃さになったら、醤油大さじ1、塩小さじ0.5、黒こしょう小さじ0.25を混ぜ、味を見て調えます。
ソースを火から下ろし、水切りしたいんげん豆を、豆を潰さないよう、しかし全体にソースがからむようにやさしく和えます。混合物を用意しておいた耐熱皿に移し、均一な一層に広げます。薄い層はすぐに中まで熱が通り、フライドオニオンをのせる余地も残ります。
60 gのグリュイエールチーズを使う場合は、ここで全体に均一に散らします。ふたをせずに20分焼きます。ソースが縁で泡立ち、中心まで熱が通れば焼き上がりです。ふたをしないことで、ソースが煮詰まって豆にからむ最後の濃さになります。
フライドオニオン170 gを上に散らし、耐熱皿をオーブンに戻して5分、きつね色になってカリッとするまで焼きます。すでに揚げてあるので、これより長いと焦げます。供する前にキャセロールを5分休ませると、ソースが落ち着き、取り分けても形が保てます。
このレシピがうまくいく理由
グリーンビーンキャセロールをべちゃつかせない鍵は、二つの技法です。塩を入れた湯で豆を下ゆでし、すぐ氷水で冷やし止めると、柔らかくなる前に火の通りが止まり、焼き上げても崩れずに歯ごたえを保ちます。ソースはルウから作ります。バターで小麦粉を丸一分炊くと、粉の一粒ずつが脂をまとい、ブイヨンと生クリームをなめらかにとろみづけます。スプーンにからむ濃さまで弱火で煮詰めれば、ソースは底にたまらず、豆にまとわりつきます。醤油はグルタミン酸を加え、缶詰スープにコクを感じさせるあの深みを生みます。きのこを先に焼き色がつくまで炒めるのは、水分を飛ばしてソースを薄めさせないためです。フライドオニオンは最後の五分間だけ。それより長いと、すでに揚げてある縁が焦げてしまいます。
道具
- 23 x 33 cmの耐熱皿、深さ約5 cm
- 大きめの鍋（4〜5リットル）、いんげん豆をゆでる用
- 氷水用の大きめのボウルと、たっぷりの氷
- きのこソース用の大きめのフライパン（約30 cm）
- 泡立て器
- 水切り用のざるかサラダスピナー
- シェフナイフとまな板
- 計量カップと計量スプーン
シェフのコツ
シェフのコツ
- 下ゆで湯は、薄い海水くらいの塩気になるまで塩を入れましょう。豆はここで味を吸います。ソースの控えめな小さじ0.5では、それだけの塩気はかないません。
- 豆の水気は、大事だと思ってふきましょう。実際、大事です。サラダスピナーか、ふきんを敷いた天板で準備は完了。表面の水分は、焼き上がりが水っぽくなる最もよくある原因です。
- にんにくを入れる前に、きのこに焼き色をつけます。フライパンに残るあの褐色の膜は濃縮された旨みで、ブイヨンを注ぐとソースに溶け戻ります。
- 目指すのは、スプーンにからみ、それでも流れるソース。オーブンの中ででんぷんに火が通るにつれ、さらに締まります。最初から硬すぎるソースは、焼くと糊のようになります。
- 遅い夕食に備えてキャセロールを取っておくときは、低めのオーブンで、ふたをせずに保温します。ホイルは蒸気を閉じ込めてオニオンを湿らせるので、焦げそうなときだけゆるくかぶせてください。
- フライドオニオンを手作りするなら、濃い茶色ではなく、きつね色で止めましょう。オーブンの中でも色づきは進みます。それ以上揚げると味が苦くなります。
よくある失敗
- 水っぽいキャセロール：豆が濡れたまま入ったか、ソースがゆるすぎたかです。下ゆでした豆はしっかり水気をふき、ソースは弱火でスプーンの背にからむまで煮てから和えましょう。
- 色あせて柔らかすぎる豆：ゆですぎたか、氷水につけなかったかです。4分の下ゆでと、すぐに氷水につけることが色と歯ごたえを守ります——勘に頼らず、時間を計りましょう。
- 焦げたオニオン：最後ではなく最初にのせてしまいました。フライドオニオン170 gは最後の5分だけ散らし、早く色づくようならアルミホイルをゆるくかぶせてください。
- ダマが残る、粉っぽいソース：小麦粉に火が通っていないか、液体を一度に入れたかです。ルウは丸一分混ぜ続け、ブイヨンは泡立て器で少しずつ加え、そのあとに生クリームを入れます。
- 焼きすぎて崩れたキャセロール：焼成全体は190°Cで20分、オニオンをのせてさらに5分です。縁が泡立ち、中心まで熱が通ったら取り出してください。それより長く焼くと豆が柔らかくなりすぎます。
- 味が薄く平板なソース：煮詰めきる前に味付けしてしまいました。醤油と塩小さじ0.5で土台を作り、生クリームにとろみがついてから味を見て、塩とこしょうで調えてください。
提供のアイデア
- オニオンがカリッとしているうちに、オーブンから熱々を供します。感謝祭（サンクスギビング）とクリスマスの食卓で、ローストターキーの隣に並ぶ、頼れる副菜です。
- 献立の残りは濃厚さに合わせて組み立てましょう。ソースを受け止めるマッシュポテトかロールパン、甘みのグラッセにんじんかクランベリーソース、生クリームを切る酸味のあるグリーンサラダをどうぞ。
- 祝日の料理だけではありません。ローストチキンやシンプルな白身魚のオーブン焼きに一すくい添えれば、平日の夕食がきちんとした一食になります。
- 焼いた耐熱皿のまま食卓に出し、幅広のスプーンで取り分けましょう。どの皿にも豆とソース、そしてフライドオニオンが行き渡るように。
アレンジ
- ヴィーガン版：大さじ3のバターを植物性バターに、生クリームを120 mlのオーツクリームか豆乳クリームに替え、チーズは使わず、乳製品不使用のフライドオニオンを。定番とは明確に異なる、より軽やかなヴィーガン版です。
- フランス風のフレンチインゲン：細い豆なら、熱湯に浸す時間は4分ではなく1〜2分で十分です。ほかはすべて同じで、焼き時間も変わりません。
- 同じソース、別の野菜：きのこのクリームソースは、ブロッコリー、カリフラワー、ブリュッセルスプラウトにも美しく焼き上がります。別の副菜になりますが、技法はそのまま応用できます。
冷蔵
- 冷蔵焼き上げたキャセロールは2時間以内に粗熱を取り、ふたをして冷蔵庫で最長3日保存します。余ったフライドオニオンは別に保存して、食べるときにトップを新しくしましょう。
- 温め直し180°Cのオーブンで10〜15分、中まで熱が通るまで温め直します——確認するなら中心温度74°C——または一人分ずつ電子レンジで1〜2分。温め直したフライドオニオンはカリッと感を失うので、あとから新しいものを散らしてください。
- 冷凍おすすめしません。乳製品のソースは解凍時に分離し、豆は柔らかく水っぽくなるため、食感が保てません。
- 作り置き豆とソースを合わせたものは、耐熱皿に入れて最長24時間前までに準備し、ふたをして冷蔵庫へ。冷たいまま焼き、20分の焼成に5〜10分を足します。オニオンは最後の5分だけ散らしてください。豆は一日前に下ゆでして、乾かしたまま冷蔵庫に保存してもかまいません。
更新日:
このレシピの制作について
- Campbell's Company newsroom history and Drexel University's feature on Dorcas Reilly (dish created in 1955 at the Campbell's test kitchen; first printed as a Green Bean Bake; official method tops with fried onions for the final 5 minutes)
- Serious Eats, The Ultimate Homemade Green Bean Casserole (fresh blanched beans and a from-scratch mushroom sauce replace canned soup; soy sauce adds umami; bake until hot and bubbly; make-ahead guidance)
- The Kitchn, Green Bean Casserole (blanch-and-ice method; roux cooked until toasty; sauce coats the back of a spoon; make-ahead, canned-bean, and storage notes)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the refrigerator; reheat to 74°C)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
グリーンビーンキャセロールが水っぽくなるのはなぜですか？
ほぼ必ず、豆の水分かソースの煮不足が原因です。氷水から上げた豆はよく水切りして水気をふき、ソースは弱火でスプーンの背にからむまで煮ます——指で引くと筋が残るくらいが目安です。そしてキャセロールはふたをせずに焼いてください。ふたやぴったり覆ったホイルは蒸気を閉じ込め、その水分がそのまま料理に落ちてしまいます。
生のいんげん豆の代わりに、冷凍や缶詰を使えますか？
使えます。冷凍なら同じ900 gを解凍して水気をふき、缶詰なら同量の水切りしたものを使います。どちらもすでに火が通っているので、下ゆでと氷水は省いてください。冷凍豆はレシピどおりに焼けます。缶詰の場合は最初の焼きを約15分に短縮して、崩れないようにしましょう。生より柔らかく、どこか懐かしい食感に仕上がります。
感謝祭に向けて、グリーンビーンキャセロールを前もって準備できますか？
できます。最長24時間前まで。豆とソースを混ぜたものを耐熱皿に入れてふたをし、冷蔵庫へ。冷たいまま、5〜10分長めに焼きます。フライドオニオンは最後の5分だけのせてください。豆は前日に下ゆでして乾かしておいてもかまいません。オニオンを最後まで入れずにおくことこそ、作り置きでも祝日——あるいは平日の夜——に焼きたての味を出す秘訣です。
クリームオブマッシュルームスープを使わずに、グリーンビーンキャセロールを一から作れますか？
このレシピがまさにそれです。焼き色をつけたきのこと、バターと小麦粉のルウ。240 mlの野菜ブイヨンと120 mlの生クリームでのばし、醤油大さじ1が、缶詰スープが担う深い旨みを補います。代わりに近道を取りたければ、クリームオブマッシュルームスープの濃縮缶ひとつを120 mlの牛乳で溶いたものが、ソース全体の代わりになります——より手早く、より塩辛く、このレシピとは別のキャセロールです。
フライドオニオンはいつ加えればカリッと保てますか？焦げてしまったのはなぜでしょう？
190°Cで、最後の5分に加えます。オニオンはすでに揚げてあるので、温まってきつね色になれば十分です。20分の焼成を最後まで行うと、苦くなるまで焦げてしまいます。オーブンの火力が強いときは、仕上げの間だけアルミホイルをゆるくかぶせ、キャセロールを5分休ませたらすぐ供してください。カリッと感がいちばん良い瞬間です。
グリーンビーンキャセロールをグルテンフリーにできますか？
できます。置き換えは三つです。薄力粉の代わりにコーンスターチ大さじ3かグルテンフリーのミックス粉、醤油の代わりにたまり醤油かココナッツアミノス、そしてグルテンフリー表示のフライドオニオン。多くの製品が小麦粉で作られているからです。いんげん豆、バター、きのこ、ブイヨン、生クリームはもともとグルテンフリーですが、厳密にやりたい人はブイヨンにグルテンフリー認証があるか確認してください。
ヴィーガンや乳製品不使用のグリーンビーンキャセロールは作れますか？
作れます。ソースの大さじ3は植物性バターに、生クリームの代わりに120 mlのオーツクリームか豆乳クリームを使い、任意のチーズは省いて、乳製品不使用のフライドオニオンを選びましょう——乳固形分を使った製品もあります。きのこと醤油が旨みを支えるので、ヴィーガン版は妥協ではなく、より軽やかなアレンジです。
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