餃子（ギョウザ）

キャベツの塩もみと絞りが足りなかったのが原因です。塩は水分を引き出します。この工程を省くと、調理中に水分が漏れて皮を内側から蒸してしまいます。キャベツをひとつかみずつ、乾いた感触になるまで強く絞り、それから肉と混ぜます。

はい。包んだ餃子を、粉をふったトレーに重ならないよう並べ、しっかり覆って最大24時間冷蔵できます。長期保存なら、先にトレーで固まるまで冷凍してから冷凍用袋に移し、最大2か月保存できます。冷凍のまま調理し、蒸しの工程に1〜2分足します。

フライパンの温度が低いか、餃子を入れる前に油が足りなかったのが原因です。油を中強火できらめくまで熱してから、餃子を平らな面を下にして入れ、2〜3分は動かしません。テフロン加工のフライパンならずっと楽にできます。

皮が透き通り、少し艶が出て、スプーンで押すと餡が固く感じられれば出来上がりです。不安ならひとつ切って確認します。鶏ひき肉が全体に不透明で、ピンク色が残っていないこと。水を加えた後に5〜6分蒸せば、この大きさなら通常足ります。

はい。このレシピで使っている緑キャベツは相性がよく、うまく作れます。白菜はより柔らかく、水分も出やすいので、替える場合は同じように塩もみして絞ります。どちらでも、混ぜる前に余分な水分を抜くのが肝心です。

はい。蒸し器のかごにクッキングシートを敷き、間隔をあけて餃子を並べ、沸騰した湯の上で7〜8分蒸します。カリッとせず柔らかい仕上がりになります。少し食感が欲しければ、蒸した後に油を熱したフライパンで1分焼き目をつけます。

作業中に皮が乾燥したのが原因です。残りの皮は濡れ布巾をかけておき、1枚ずつ取って作業します。皮が硬く感じたら、手のひらで数秒包んで温めるか、ひだを作る前に縁を軽く水で濡らします。