- 準備
- 45 分
- 調理
- 20 分
- 合計
- 80 分
- 追加時間
- 15 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 30 個
- 400 g
- 250 g
- 3 個
- 15 g
- 2 片
- 5 大さじ
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 ひとつまみ
- 1 大さじ
- 2 大さじ
- 120 ml
- 3 大さじ
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
キャベツ250 gをできるだけ細かく千切りにし、ボウルに入れて塩小さじ1と混ぜ、そのまま10分間おきます。塩が浸透圧で葉の水分を引き出します。その後、両手でぎゅっと握るか、清潔なふきんに包んで絞り、雫がひとつかふたつしか出なくなるまで絞り、出た汁は捨てます。
大きめのボウルに、ひき肉にした鶏もも肉400 g、水気を絞ったキャベツ、小口切りの青ねぎ3本、すりおろした生姜15 g、すりおろしたにんにく2かけ、醤油大さじ2、ごま油大さじ1、砂糖小さじ1、白こしょう少々、コーンスターチ大さじ1を入れます。
手またはスプーンで一方向に約2分間混ぜ、タネが粘ってひとまとまりになるまで練ります。この粘りがタネのジューシーさを保ちます。練られた鶏肉のたんぱく質がつながって水分を閉じ込めるからです。ボウルにふたをして15分間冷蔵庫で冷やす間に、包む作業の場所を整えます。
乾いた台の上に皮をひと枚広げ、残りの皮は乾かないようにラップやふきんをかけておきます。中央にタネを小さじ1の山盛りほど置きます。指先を水に浸して縁を軽くぬらし、皮をタネの上で半分に折り、中央をつまんで閉じます。ぬらすのはしっとりする程度までで、水滴が垂れてはいけません。水が多すぎると、皮どうしがくっつかなくなります。
右側の縁に沿って小さなひだを3つ作り、それぞれを手前の縁にしっかり押し付け、左側にも同じように3つ作ります。包み終えた餃子は、底が平らで背中がカーブした形にするのが理想です。閉じた縁をもう一度全体に押さえ、包んだ餃子は清潔なふきんの下に置いておきます。
米酢大さじ3、残りの醤油大さじ3、ラー油小さじ1を小さな器で混ぜ、脇に置きます。味を見てください。すっきりした酸味と塩気があり、ラー油でほんのり温かく感じるはずです。ラー油はこの味を基準に増やしても減らしてもかまいません。
大きめのフライパンに植物油大さじ1を入れ、中火で油がゆらゆらと波打つまで熱します。餃子の半量を平らな面を下にして、重ならず間を空けて並べ、2～3分間は絶対に触らないでください。底面が濃いきつね色になるまでです。安定したジュージューという音を聞き、端をひとつ持ち上げて確認します。
フライパンに水60 mlを注ぎ、すぐにふたをして5分間蒸し焼きにし、皮が透き通り、タネに火が通るまで加熱します。鶏ひき肉は中心温度74°Cまで上げる必要があるので、ここに近道はありません。ふたを外してさらに1分加熱し、水分がなくなって底面が再びパリッとしたらできあがりです。
先に焼いた分を、パリッとした面を上にして皿に移し、残りの植物油大さじ1、水60 ml、残りの餃子で同じ手順を繰り返します。こうするとどちらの回の餃子も、熱いうちに食卓に出せます。
熱いうちにたれを添えて出し、好みで取り分けておいた青ねぎの青い部分を皿に散らします。数分以内に食べてください。パリッとした底と柔らかな上部の対比は、フライパンから出したてが一番です。
このレシピがうまくいく理由
食感を決めるのはふたつのことです。ひとつ目は、キャベツを10分間塩でおいてから絞ることです。塩は浸透圧で千切りキャベツの水分を引き出し、タネが乾いていれば汁がフライパンに染み出すことはありません。底がべちゃべちゃの餃子は、まさにこの汁からできます。ふたつ目は、タネを粘りが出るまで一方向に練ることです。練ることで鶏肉のたんぱく質がほぐれて互いにつながり、ゆるやかな網目になって加熱中も汁を閉じ込めます。フライパンでは、油の直接の熱が底面を固めて焼き色をつけ、そのあと約100°Cの蒸気がタネに火を通します。最後にふたを外してごく短時間加熱すると、残った水分が蒸発して、底面はふやけずに再びパリッとします。
道具
- 大きめのボウル
- 清潔なふきん、または四角に切った晒し布（キャベツの水気を絞る用）
- 皮の縁をぬらすための、水を入れた小鉢
- 包んだ餃子を並べておく、オーブン用シートを敷いた天板
- ふたがぴったり合う、直径約28 cmの焦げ付きにくいフライパン
- 薄手のヘラ、またはターナー
- たれ用の小さな器
シェフのコツ
シェフのコツ
- 縁は信用する前に確認してください。水を薄く塗ったあとは、少しべたつく程度が適量です。表面が水でつやつやしているようなら、十秒ほど待ってから一度だけ軽く押さえて水気を取ります。これが、しっかり閉じた餃子と、焼いている間に開いてしまう皮のふたの差になります。
- 包む前にタネを冷やしておきます。冷えて固いタネは縁を汚さずに皮の中に収まり、どのひだも一度の押さえできれいに閉じられます。
- 包み終えた餃子は、天板に底を下にして、周りに間を空けて並べます。隣同士が押しつけ合っていると、側面が平らで湿った状態になり、フライパンにくっついてしまいます。シートを敷いた天板と、上にかける清潔なふきんで、まとめて安心して保管できます。
- フライパンに詰め込まず、15個ずつふた手に分けて焼きます。フライパンがいっぱいになると温度が下がり、底面は焼き色がつかず蒸されてしまい、水もタネに必要な5分より長く残ります。
- 水60 mlをフライパンの縁から注ぐときは、片手にふたを持っておき、すぐにかぶせてください。閉じ込められた蒸気のその一瞬が、底が焼けた餃子を中まで火の通った餃子に変えます。すばやくふたをすると、油のはねも落ち着きます。
よくある失敗
- フライパンに水がたまり、底面が白っぽく柔らかい：キャベツの水気が十分に絞れておらず、蒸している間にタネから水分が出ています。塩をふって10分間きちんとおき、両手で握るかふきんに包んで、ほとんど雫が落ちなくなるまで絞ってください。
- ひだのところで割れる餃子：タネの詰めすぎ、縁を乾かしたこと、ひだを平らに押さえなかったことのいずれかが原因です。タネは小さじ1の山盛りまでにとどめ、縁には薄い水の膜だけを塗り、ひだは作るそばから手前の縁に押し付けます。
- パサパサでぼそぼそになるタネ：混ぜ方が足りず、汁を閉じ込めるたんぱく質の網目ができていないところに、蒸しすぎがとどめを刺しています。粘りが出るまで練り、水を注いだらきっかり5分間蒸してください。
- 底面がくっついてはがれない、または白っぽいまま：餃子を入れるときに油が波打っていなかったか、最初の焼きの間に餃子を動かしたかのどちらかです。油が波打つまで熱し、餃子を平らな面を下にして間を空けて並べ、最初の2分間は触らないでください。
- 底面が黒こげなのに上部に火が通っていない：最初の火が強すぎて、蒸気が回る前に底が焦げています。中火で始め、水60 mlを加えてすぐにふたをしてください。タネに火を通すのは油ではなく、蒸気です。
提供のアイデア
- パリッとした面を上にして、フライパンから直接、たれを小鉢に分けて出します。底面が一番おいしいのは、焼きたての数分間です。
- 取り分けておいた青ねぎの青い部分を皿に散らすと、コクのあるタネに青々とした香りが加わります。
- 前菜としてなら、四人分でひとり七～八個が目安です。ごはんを添えれば主菜としても楽しめます。
- 余ったたれは冷蔵庫で一週間ほど保存でき、冷やし麺や蒸し野菜のつけだれにも使えます。
アレンジ
- 蒸し餃子：蒸し器にシートを敷き、沸騰した湯の上で7～8分蒸すか、静かに沸いている湯で4～5分、餃子が浮いてくるまでゆでます。どちらも柔らかな皮で、パリッとした底はありません。
- 鶏とえび：鶏肉のうち100 gを、同じ重さの刻んだ生のえびに替えます。タネは弾力が出て少し甘みが増し、焼き時間は同じです。
- 倍量：餃子を60個包み、半量は焼く前に冷凍します。それ以外は変わりませんが、フライパンで15個ずつ、四回に分けて焼くことになります。
冷蔵
- 冷蔵焼いた餃子は浅い密閉容器に入れて3日間保存できます。ひだをつぶさないよう、重ならないように並べるか、オーブン用シートで仕切ってください。常温には2時間以上置かないでください。
- 温め直しふたをしたフライパンに水大さじ1を入れ、中火で3～4分加熱するか、180°Cのオーブンで8分加熱して、中まで温めます。残り物は中心温度74°Cまで上げてください。フライパンなら底面が再びパリッとしますが、電子レンジでは柔らかくもっちりしたままです。
- 冷凍生のまま冷凍します。天板に重ならないように並べて凍らせてから袋に入れ、2か月保存できます。凍ったまま焼き、蒸し時間を2分延ばして水を大さじ2増やします。先に解凍すると皮がふやけるので、解凍しないでください。
- 作り置き包む作業は24時間前までに済ませ、重ならないように並べてしっかり覆い、冷蔵庫で保存します。それ以上たつと皮が柔らかくなり始めます。生のタネは1日以上置かないでください。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats gyoza method (salting and squeezing the cabbage, kneading the filling until sticky, the crisp-steam-crisp pan technique, cooking from frozen)
- Just One Cookbook gyoza guidance (knead the filling until pale and sticky, do not overfill, keep wrappers covered, fold and cook or freeze promptly)
- Ono and Salat, Japanese Soul Cooking (steam-and-crisp timings; gyoza should look glossy with the skins cooked through)
- USDA FSIS ground poultry guidance (ground poultry and reheated leftovers 74°C)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
包んでいるときや焼いているときに、餃子が破れてしまうのはなぜですか？
タネの詰めすぎ、縁の乾き、閉じるまでしっかり押さえていないひだ、または待っている間に乾いてしまった皮が原因です。タネは小さじ1の山盛りまでにし、縁には薄い水の膜だけを塗り、ひだは作るそばから手前の縁に押し付け、重ねた皮は乾かないように覆っておきます。
冷凍した餃子をそのまま焼けますか？
はい、冷凍した分を扱うにはそれが一番です。解凍せずに、いつもどおりフライパンに入れます。解凍すると皮がべちゃべちゃになります。蒸し時間を2分延ばし、水を大さじ2増やして、タネにしっかり火を通してください。
5分たつ前に水がなくなってしまうのはなぜですか？
水を注いだときにフライパンが熱すぎたか、ふたがぴったり合っていなかったか、水が60 mlより少なかったかのいずれかです。注ぐときは火を弱め、ぴったり合うふたを使ってください。もしまた同じことが起きたら、水を大さじ2足してそのまま時間どおり続けます。タネを安全な温度まで上げるには、この蒸気の時間が必要です。
鶏肉のタネに火が通ったかどうかは、どうすれば分かりますか？
皮が透き通ってつやが出て、タネが締まってきます。鶏ひき肉なので、安全の目安は中心温度74°Cです。迷ったら餃子をひとつ切ってみてください。肉が全体に白く、ピンク色が残っておらず、汁が澄んでいれば大丈夫です。
たれは前もって混ぜておけますか？
はい。冷蔵庫で一週間ほど保存でき、味も落ちません。ラー油が分離するので、出す前に混ぜるか振ってください。米酢、醤油、ラー油の3対3対1の割合を守り、辛さを控えたいときはラー油を省きます。
鶏肉の代わりに七面鳥のひき肉で作れますか？
はい、同じく400 gの七面鳥もも肉のひき肉を使います。七面鳥は少し脂が少ないので、タネが乾かないよう、ごま油を大さじいっぱい加えてください。タネが小さじ1のときは、書いてあるとおり5分間きっちり蒸してください。
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