- 準備
- 10 分
- 調理
- 10 分
- 合計
- 20 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 500 g
- 1 個
- 60 ml
- 2 大さじ
- 120 ml
- 1 小さじ
- 1 片
- 1 大さじ
- 300 g
- 2 個
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
300 gの短粒米を冷水で水がほぼ澄むまで洗い、袋の表示どおりに炊きます。多くの銘柄で12〜15分です。ふたをしたまま火から外して10分置いて落ち着かせ、そっとほぐして温かく保ちます。牛肉をのせるときにごはんがまだ湯気を立てているように。
小ボウルに醤油60 ml、グラニュー糖大さじ2、牛ブイヨン120 ml、すりおろし生姜小さじ1、みじん切りのにんにく1片を入れ、砂糖が溶けるまで約30秒混ぜます。スプーンですくうと少し濃すぎると感じるくらいでちょうど。ごはんにも牛肉にも味をつけるので、ここで薄めないように。
大きめのフライパンに中性油大さじ1を入れ、中強火で揺らめくまで熱し、薄切りにした玉ねぎ1個を加えて3〜4分、混ぜながら、薄切りがしんなりして透き通り、薄いきつね色の縁がつくまで炒めます。数分で火が通る牛肉が加わるまでに十分柔らかくなるよう、玉ねぎにはこのヘッドスタートが必要です。
玉ねぎの上に牛肉500 gを一層に広げ、鍋が混み合って見えるなら二回に分け、1〜2分そのまま置いて下面に焼き色をつけ、返してさらに1〜2分焼きます。中心はまだうっすらピンクでかまいません。仕上げのタレが中まで火を通します。小さな鍋に盛り上げた牛肉は灰色に蒸れてしまいます。
牛肉と玉ねぎにタレを注ぎ、95°Cあたりの静かな煮え方にして3〜5分、ひと切れずつ液体を通るように一度か二度返します。スプーンに薄い艶としてまとわりつき、どこにもピンクが残っていなければでき上がり。シロップのように締まる前に火から下ろしてください。
熱いごはんを深い椀四つに分け、固めずにふんわり盛り、その上に牛肉と玉ねぎを均等にのせます。仕上げに鍋のタレを各椀に数スプーンかけて、ごはんの頂点に染み込ませます。丼をまとめるには十分、ごはんが泳ぐほどにはならない程度に。
薄切りにした万能ねぎと、いったごま小さじ1を椀に散らし、ごはんが熱く牛肉がまだ艶やかなうちにすぐ供します。誰も待たない料理です。調理をやめた瞬間からタレは締まりごはんは冷めるので、丼を組み立てる前に全員を食卓へ呼びましょう。
このレシピがうまくいく理由
この丼を成立させる要素は三つあり、どれも速さに関わります。500 gの牛肉を2〜3 mmに切ると表面積が増え、細切りは約二分でピンクから火が通った状態になり、硬くなることなくタレを吸います。玉ねぎを先に鍋に入れるのはヘッドスタートが必要だからです。直接の火で3〜4分ひとりにすると、しんなりして甘みが出て、牛肉と時間を争わなくなります。最後に、煮立てた醤油、砂糖、ブイヨンが軽い艶に煮詰まり、短粒米はもともと粘るので、その艶は底に流れず粒にまとわりつきます。
道具
- 大きめのフライパンまたは広いソテーパン、直径約28 cm、牛肉を一層に並べられるもの
- 炊飯器またはぴったり合うふた付きの厚手の鍋
- 小ボウルと泡立て器
- 包丁とまな板
- 計量カップと計量スプーン
- 米を洗うための目の細かいストレーナーかざる
- 取り分け用の深い椀四つ
シェフのコツ
シェフのコツ
- 肉切り器なしで紙のような薄切りにするには、ステーキを15〜20分冷凍します。縁は固く、中心はまだ少し沈む程度になったら、繊維を横切って少し斜めに切ります。厚い塊なら30〜45分かかることもありますが、それ以上だと肉が固まりすぎ、きれいに切るのが難しくなります。
- 味付けは鍋ではなく、丼で判断を。タレを牛肉にかける前に、熱いごはんひと口にのせて味見します。ごはんは塩と砂糖を薄めるので、少し強めに感じる鍋のタレがちょうどよく決まります。ごはんの上で平坦に感じるなら、醤油を数滴足せば供する前に直ります。
- ピンクが消えたら鍋全体を引き上げる合図にしましょう。火を止めてから一分ほどの間に薄切りは締まり続けます。霜降りの良いロットはタレの中で30秒長く艶を吸えますが、赤身のサーロインにはできません。
- ごはんを入れる前に椀を温めます。熱い湯をさっと注いで拭くだけ。この丼は組み立てたら下に火がないので、冷たい椀は底からごはんの熱を奪います。
- 煮え始めの最初の一分に浮く灰色のあくをすくい取りましょう。スプーンで数秒。仕上がりのタレが濁らず艶を保つ秘けつです。
よくある失敗
- 牛肉が硬く噛みごたえがある：赤身だった、厚く切った、ピンクが消えた後まで火を通した、のいずれかです。薄い牛肉は鍋で全体二分ほど、タレでの仕上げも短くで十分です。繊維を横切って2〜3 mmに切り、リブロースのような霜降りの部位から始めましょう。
- でき上がった丼の玉ねぎがまだシャキシャキ：牛肉と一緒に入れたか、牛肉の許す時間では柔らかくならない厚さに切ったかです。玉ねぎには3〜4分をひとりで与えて透き通って薄くきつね色になるまで炒め、半月切りは薄く保ちましょう。
- タレが甘ったるく単調：醤油60 mlとブイヨン120 mlに対して砂糖が大さじ2を超えたか、シロップまで煮詰めたかです。砂糖は計量し、火は弱く保ち、煮詰まりすぎた鍋はブイヨンを少し足してゆるめましょう。
- 牛肉が灰色で蒸れている：鍋が小さすぎたか、細切りを山のように入れたかで、蒸気が出て煮えてしまったのです。手持ちで最も広いフライパンを使い、牛肉を一層に並べ、必要なら二回に分けて焼きましょう。焼き色がタレの土台となる風味です。
- 具の下のごはんがべちゃべちゃで糊っぽい：洗わずに炊くと表面のでんぷんが残って鍋が粘り、水が多すぎても同じです。水がほぼ澄むまで洗い、袋の推奨比率（体積で米1に対して水約1.1）で炊き、ふたをして10分休ませてからほぐしましょう。
提供のアイデア
- 丼は最後の瞬間に組み立て、熱いまま渡します。下はごはんが湯気を立て、上に牛肉と玉ねぎをこんもりと、タレを数スプーンかけて。
- 本格的に楽しむなら定番の薬味を。紅生姜をこんもりと、椀の縁に七味唐辛子をふります。
- みそ汁と、さっと漬けたきゅうりか下ゆでしたほうれん草で食事を整えます。汁物が塩気とうまみを足し、青菜が艶を引き締めます。
- 冷たく甘くない飲み物を。アイスティー、麦茶、ライムを添えた炭酸水などが、濃厚なタレに対して口をリセットしてくれます。
アレンジ
- 野菜の追加：薄切りのしいたけ、薄いにんじんの輪切り、さやえんどうを玉ねぎと一緒に鍋に入れ、同じ時間で柔らかくします。牛肉のタイミングが変わらないよう、小さく薄く切りましょう。
- 辛口版：各丼の仕上げに七味唐辛子か、生の赤唐辛子の薄い輪切りを数枚。甘いタレに対してゆっくり温かい辛さが広がります。
- 鶏肉版：牛肉を薄切りにした鶏もも肉500 gに替え、5〜6分、ピンクが残らず火が通るまで煮ます。家禽は牛肉の薄切りに定める最低温度63°Cより高い74°Cが必要です。
- 低糖質版。同じ料理というより別の丼です。牛肉と玉ねぎをカリフラワーライスにのせます。艶を受け止める粘りのあるごはんがなくなるので、タレは控えめにかけ、歯ざわりは万能ねぎに頼りましょう。
冷蔵
- 冷蔵牛肉とタレは調理から2時間以内に冷まし、密閉容器で3日まで冷蔵します。より日持ちが短いのはごはんです。余ったごはんは1時間以内に冷まし、24時間以内に食べきりましょう。牛肉は新しく炊いたごはんに温め直すほうが良いことが多いです。
- 温め直し牛肉、玉ねぎ、タレを鍋でブイヨンを少し足して穏やかに、または電子レンジで、中まで湯気が立つまで温め直します。74°Cが米国農務省食品安全検査局の温め直しの目安です。ごはんは別に、一度だけ湯気が立つまで温め直し、同じごはんを二度温め直さないでください。
- 冷凍組み立てた丼の冷凍はおすすめしません。解凍したごはんはざらついてふやけ、紙のような牛肉はスポンジ状に戻り、この料理の軸である食感が失われます。調理20分なので、解凍物より新しい一鍋のほうが勝ります。
- 作り置き牛肉と玉ねぎはタレごと2日前までに調理し、手早く冷まして冷蔵します。味は一晩で深まり、ブイヨンを少し足せば約5分で温め直せます。ごはんは当日に新しく炊きましょう。約20分かかり、丼の良しあしを決めるからです。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (beef steaks and roasts 63°C with a 3-minute rest; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; cooked leftovers keep 3-4 days refrigerated)
- NHS and Food Standards Agency guidance on cooked rice (cool within 1 hour; use within 24 hours; reheat once, until steaming hot)
- Serious Eats and Just One Cookbook gyudon technique guides (onions simmered before the beef; paper-thin marbled beef sliced from firm, not frozen, meat; stop as soon as the beef is no longer pink)
編集上の参照資料は検証用に内部で保管しています。本ページは外部認証や専門家による試験を主張するものではありません。
ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
牛丼とは何ですか？
牛丼は日本のごはん料理で、名前は牛（牛肉）と丼（器）から来ています。紙のように薄い牛肉と甘い玉ねぎを甘辛いタレで煮て、熱い短粒米のごはんにのせたもので、日本で最も人気のあるごはん料理のひとつ、どんぶり物の一種です。この家庭版は醤油、砂糖、牛ブイヨン、生姜、にんにくでタレを作り、約20分ででき上がります。
牛丼にはどの部位の牛肉が一番合いますか？
霜降りのリブロースです。脂がタレに溶け、さっと焼いて煮ても薄切りを柔らかく保ちます。サーロインは極薄に切れば使えますが、もも肉のような赤身は火が通った途端に噛みごたえが出ます。削ぎ切りされた牛肉が手に入らなければ、ステーキを15〜20分冷凍して固め、2〜3 mmに、繊維を横切って自分で切りましょう。
牛丼の牛肉が硬くなるのはなぜですか？
ほぼ常に火を通しすぎか、厚く切りすぎです。この薄切りは鍋で片面1〜2分、タレの中で3〜5分だけで十分で、ピンクが消えた瞬間に火から下ろすべきです。それ以上は急速に締まります。繊維を横切って2〜3 mmに切り、霜降りの部位から始めれば、煮が少し長引いても柔らかく保てます。
牛丼は前もって作っておけますか？
はい。牛肉と玉ねぎはタレごと2日前までに調理し、手早く冷まして冷蔵します。味は一晩で深まります。ブイヨンを少し足して穏やかに温め直し、ごはんは当日に炊きましょう。丼を先に組み立てると、ごはんがタレを吸って柔らかくなるので、供する直前に組み立ててください。
牛丼にはどんなごはんが合いますか？
日本風の短粒米が標準です。粘りと艶のある炊き上がりになり、粒がまとまってタレを保持し、沈めません。ほかの短粒種の市販米でも同じように合い、中粒米もまずまずの代役です。ジャスミン米やバスマティは粒が離れて乾くので、丼の食べ心地が変わります。
牛丼に野菜を足せますか？
はい。薄切りのしいたけ、薄いにんじんの輪切り、さやえんどうがよく合います。牛肉を入れる前の同じ数分で柔らかくなるよう玉ねぎと一緒に加え、小さく切りましょう。野菜を増やすと調理中に水が出るので、タレが思ったより薄ければ、供する前に一分か二分、長く煮詰めてください。
牛丼はグルテンフリーですか？
記載どおりでは、標準的な醤油が小麦で醸造されるためグルテンフリーではありません。たまりかグルテンフリー認証の醤油を同じ60 ml使い、牛ブイヨンもグルテンフリーか確認してください。ほかはすべて、牛肉、玉ねぎ、ごはん、生姜、にんにく、砂糖まで、もともとグルテンフリーです。味はほとんど変わらず、タレは少し丸くなります。
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
