- 準備
- 15 分
- 調理
- 20 分
- 合計
- 35 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 450 g
- 250 g
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 250 ml
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 3 片
- 1 大さじ
- 3 個
- 1 小さじ
- 1 大さじ
- 2 大さじ
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
絹ごし豆腐450 gを、やさしく2 cmの角切りにし、取っておきます。鋭い包丁で、ほとんど力をかけないのがコツ——鍋にたどり着く前に角切りにひびを入れないためです。小さなボウルで、鶏がらスープ250 mlとしょうゆ大さじ1、砂糖小さじ1を、砂糖が溶けるまで混ぜます。これが煮込み液になり、今溶かしておけば、あとでざらつく部分が残りません。
中華鍋か大きなフライパンにサラダ油大さじ2を入れ、中火で熱します。牛ひき肉250 gを加え、ヘラで小さくほぐしながらおよそ5分、ピンク色が残らず中まで焼き色がつくまで炒めます。しっかり焼き色のついた牛肉（確認するなら71°C）が、ソースを脂っこくなく濃厚に保ちます。
みじん切りのにんにく3片、みじん切りのしょうが大さじ1、青ねぎ3本の白い部分のみじん切りを加えます。1分炒め、生っぽさが消えて香りが甘く立つまで。火加減は中程度に保ち、にんにくは香ばしく淡いきつね色に、けっして茶色にしないこと。
豆板醤大さじ2と豆鼓大さじ1を加えます。押しつけ、こそげながら丸2分炒め、ペーストが濃い色になり、油が深い赤に変わるまで。この炒めが、ペーストの旨みを脂に溶かし、生っぽい発酵の角を飛ばします。
スープの混ぜ物を注ぎ、静かに煮立たせ、鍋底に張りついたものをこそげ取ります。2分煮て、液体にチリービーンソースの土台を吸わせ、味をなじませます。豆腐を入れる前にここで味見を。豆板醤はメーカーによって塩分と辛さが違うからです。
豆腐の角切りをすべり入れ、ヘラからそっと移して、一列に落ち着かせます。かき混ぜずに、鍋の縁から中心へ押すようにしてやさしく動かし、ソースをまとわせ、5分煮ます。角切りは、やわらかくゆらゆら揺れ、箸が抵抗なくすっと通ればできあがり。鍋を決して激しく沸騰させないでください。豆腐が裂けて水を吐き出します。
水溶きコーンスターチ——コーンスターチ大さじ1を水大さじ2で溶いたもの——をもう一度混ぜます。数分で沈むからです。やさしく混ぜながら細く注ぎ入れ、1〜2分煮て、ソースがとろみ、豆腐にまとわりつくまで。角切りひとつひとつに絡み、スプーンの背を、つやのある赤い衣のように覆うはずです。
火を止め、挽いた花椒小さじ1を上から散らし、焙煎ごま油小さじ1を回しかけます。どちらもわざと火から下ろしてから加えます。しびれと焙煎の香りは、これ以上の熱で失われる揮発性の油に宿っているからです。
小口切りの青ねぎの青い部分を散らし、白ごはんとともに熱いうちに供します。ごはんは麻辣の伝統的な相棒で、絹ごし豆腐は誰も待ってくれません。ソースがつややかで、しびれが最も輝いているうちに、鍋ごと食卓へ運びましょう。
このレシピがうまくいく理由
本格的な麻婆豆腐は、三つの仕組みで決まります。第一に、豆板醤と豆鼓を油の中で丸2分炒めます。唐辛子の色素と発酵の香りは脂に溶けるので、油が深い赤に変わるのは、味が脂へ移りながら、ペーストの生っぽい角が飛んでいく証拠です。第二に、絹ごし豆腐は水をたっぷり含んだ繊細なゲルなので、ごくかすかなとろ火に保ちます。豆腐を裂くのは乱れる流れであって、温度ではありません。第三に、水溶きコーンスターチは、粒が熱いソースの中でふくらんで糊化して初めてとろみがつき、煮込みに、角切りひとつひとつにまとわりつくつやの本体を与えます。花椒とごま油は火から下ろしてから加えます。どちらも香りが主役の素材だからです。
道具
- 中華鍋、または底が広く平らな大型のフライパン——豆腐が重ならず一列に並べられる幅があり、角切りを積み上げて潰しません
- 中華鍋用のヘラ、または幅広の穴あきスプーン——豆腐の下にすべり入れ、かき混ぜる代わりに鍋の縁から中心へ押すため
- 小さなボウル——調理を始める前に、スープ、しょうゆ、砂糖を混ぜておくため
- 小さなボウルかカップ——水溶きコーンスターチ用
- 計量スプーンと計量カップ
- 包丁とまな板。鋭い刃は絹ごし豆腐をきれいに切り、切れ味の鈍い刃は引きずって角切りにひびを入れます
- スパイスミル、または乳鉢と乳棒——花椒をその場で挽くため
シェフのコツ
シェフのコツ
- 缶詰の豆鼓でも十分使えます。よく洗って塩気を落とし、細かく刻みましょう。冷凍の牛ひき肉も、鍋に入れる前に完全に解凍し、余分な水分を切っておけば大丈夫です。
- 花椒は挽きたてを。できれば供する直前の数分に挽きましょう。しびれは揮発性の油に宿り、既製品の粉末は数週間で埃っぽい香りになります。
- スープを煮たあと、豆腐を入れる前にソースの味を見ます。豆板醤はメーカーによって塩分も辛さも大きく振れるので、その瞬間が、砂糖ひとつまみか、スープをひとたらし足す、ただ一度のきれいな調整の機会です。
- 器を温め、料理はそのまま食卓へ運びます。絹ごし豆腐は鍋を離れるとすぐに熱を放し、麻婆豆腐はいちばんおいしいのは湯気の立つ状態、ソースが最もつややかなうちです。
- 絹ごし豆腐を木綿豆腐と同じように扱わないこと。水切りも、押しも、重しもいりません。カスタードのような固まりがこの料理の要で、必要なのはやさしい手つきだけ、水を絞り出すことではありません。
よくある失敗
- 豆腐が裂けて崩れる：角切りを円を描くようにかき混ぜたか、鍋を激しく沸騰させたかです。絹ごし豆腐はその乱れに耐えられません。角切りはヘラでそっとすべり入れ、かき混ぜずに鍋の縁から中心へ押し、縁に泡がひとつ二つ浮く程度のかすかなとろ火に保ち、決して激しく沸騰させないでください。
- 水っぽいソース：豆腐を急ぎすぎたか、料理が整う前に水溶きを入れたかです。まず豆腐を丸5分煮てから、沈んだ水溶きをもう一度混ぜて最後に加え、さらに1〜2分、ソースがスプーンの背にまとわるまで煮ます。それでもゆるければ、コーンスターチ小さじ1を冷水大さじ1に溶いて火から下ろした鍋に混ぜれば、まとまります。
- 平板で生っぽいソース：豆板醤と豆鼓を鍋の中で急ぎすぎました。油が深い赤になるまで、丸2分かけて炒める必要があります。ここを短く切ると、発酵の角がとがったまま残り、料理全体が薄い味になります。
- 脂っこく、灰色の肉のかけらが浮くソース：牛ひき肉を焼き切る前に引き上げたため、風味を積み上げずに脂だけを出しました。およそ5分、ほぐしながら、ピンク色が消え、確認するなら温度計が71°Cを指すまで炒めます。火の通っていない肉は、ソースを油っぽくぼんやりさせます。
- ダマになり、筋が残るソース：コーンスターチが鍋に入る前にボウルで沈んだか、一箇所にどさっと入れたかです。使う直前に水溶きをもう一度混ぜ、やさしく混ぜながら細く注ぎ、でん粉がふくらみ切るまで丸1〜2分煮てください。
提供のアイデア
- 白ごはんは定番の受け皿です。温めた器にふんわり盛り、上から麻婆豆腐をかけて、米粒がソースをまとうようにします。
- 冷たく歯ざわりのよい副菜が麻辣を引き立てます。たたききゅうりのサラダ、さっとゆでた青菜、即席の漬物を添えましょう。
- 別の土台にしたければ、プレーンな麺にかけたり、ごはんの代わりに葱油餅（ツォンヨービン）を添えてすくって食べても。
- 縁で泡立っているうちに、鍋から直接どうぞ。もっと鋭いしびれを求める人のために、挽いた花椒を食卓に多めに置きましょう。
アレンジ
- 植物ベース：牛ひき肉を、同じ250 gの細かく刻んだしいたけか植物性ミンチに替え、味見の段階でしょうゆをひとたらし足します。ソースは軽く、肉感が減るので、発酵の香りが前に出ます。
- 辛さひかえめ：豆板醤を半分にし、ほかは変えません。旨みと香りの骨格はそのままに、刺激が穏やかになり、食卓のラー油でそれぞれが好みに上げられます。
- しびれ増し：食卓で挽いた花椒をもう一度振りかけて仕上げるか、供するときに各器へひとつまみ挽きかけます。花椒のしびれは最初に立ち、やがて消えるので、挽きたてを足すほうが、料理に多く練り込むより鮮やかです。
冷蔵
- 冷蔵浅い容器に広げて手早く冷まし、湯気が早く止まるようにして、2時間以内に冷蔵します。3〜4日もちます。置くほど豆腐が少しずつ水を出すのでソースはゆるみますが、傷みはしません。
- 温め直しコンロで中弱火にかけ、ソースが締まっていればスープか水を大さじ1〜2足し、全体が湯気を立てるまで（74°C）やさしく温め直します。できるだけ電子レンジは避けましょう。強く速い温め直しは、絹ごし豆腐をスポンジ状にし、ソースをざらつかせます。
- 冷凍おすすめしません。冷凍は絹ごし豆腐をスポンジ状にし、ソースを分離させて水っぽくするので、残り物はこの料理の良さを失います。どうしてもというなら、豆腐を除いてソースだけを冷凍し、温め直してから新鮮な角切りを煮込みましょう。
- 作り置き下ごしらえは1日前まで。にんにく、しょうが、青ねぎを刻み、スープにしょうゆと砂糖を混ぜ、花椒を挽いて、すべて覆って冷蔵しておきます。できれば当日に作り立てを。早く作る場合は、手早く冷ましてやさしく温め直し、花椒とごま油は最後に加えます。
更新日:
このレシピの制作について
- Wikipedia, Mapo tofu: the dish's Chengdu origins in the 1860s, its doubanjiang, fermented black bean and Sichuan peppercorn identity, and the mala flavor profile
- The Woks of Life, Ma Po Tofu: authentic preparation, including browning the beef, frying the chili bean paste, gentle handling of the tofu, and the finishing ground Sichuan peppercorn
- Red House Spice, Mapo tofu the authentic way, and the Sichuan chili bean paste guide: frying the paste to release its flavor, silken versus soft tofu guidance, and the wheat in doubanjiang behind the gluten question
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety: ground meats cooked to 71°C, leftovers refrigerated within 2 hours and kept 3 to 4 days, and reheated to 74°C
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
麻婆豆腐は何でできていますか？
豆腐の角切りを、辛くしびれる四川のソースで煮込んだ料理です。このバージョンでは、絹ごし豆腐450 gを、豆板醤（発酵させたチリービーンソース）大さじ2、豆鼓大さじ1、鶏がらスープ250 ml、ハラールの牛ひき肉250 g、にんにく、しょうが、青ねぎの煮込みに仕立て、挽いた花椒と焙煎ごま油で仕上げます。「麻婆豆腐」の名は、あばた顔だった成都の料理人を地元の人々が「陳麻婆」と呼んだことに由来し、料理は1862年のものとされています。表記は「マーボー豆腐」とも。味の決め手は麻辣——唐辛子の辛さの上に重なる花椒のしびれです。
麻辣（マーラー）とはどういう意味で、麻婆豆腐はどのくらい辛いですか？
麻辣は、四川を代表する組み合わせです。麻＝花椒のやさしい電気のようなしびれと、辣＝唐辛子の燃える辛さが重なり、どちらか片方では成り立ちません。ここでは辣を豆板醤大さじ2が担い、麻は仕上げの挽いた花椒で届くので、平坦な辛さではなく、温かさとしびれが一緒に積み上がります。穏やかな鍋にしたければ豆板醤を減らし、花椒も少なめに。もっと燃えるようにしたければ、香味野菜と一緒に唐辛子フレークを加え、食卓では花椒を多めに回しましょう。
麻婆豆腐が水っぽくなるのはなぜですか？
たいていは二つのうちのどちらかです。絹ごし豆腐が置くほど水を出し続けるか、水溶きコーンスターチを早く入れすぎたか、ボウルで沈んだまま仕事をしなかったか。豆腐は丸5分煮て、水溶きは注ぐ直前に一度混ぜ、ソースがスプーンにまとわるまで1〜2分煮ます。それでもゆるければ、コーンスターチ小さじ1を冷水大さじ1で溶き、火から下ろした鍋に混ぜてください。
豆腐が崩れないようにするには？
角切りは壊れやすいものとして扱いましょう。実際そうなのです。ヘラにのせてソースへすべり入れ、円を描くようにかき混ぜず、鍋の縁から中心へやさしく押します。鍋は、縁に泡がひとつ二つ浮く程度のかすかなとろ火に保ちます。五分で十分です——角切りがやわらかく揺れ、箸が抵抗なくすっと通ればできあがり。
麻婆豆腐は作り置きできますか？
下ごしらえはたっぷり前に進められます。香味野菜を刻み、スープの混ぜ物をかき混ぜ、花椒を挽き、すべてを覆って1日まで冷蔵します。料理そのものは供する直前に作るのがいちばん。絹ごし豆腐はソースに置く時間が長いほど柔らかくなり、水を出します。早く作る場合は、2時間以内に冷まし、冷蔵し、湯気が立つまで（74°C）やさしく温め直し、花椒とごま油は最後に加えます。
絹ごし豆腐の代わりに木綿豆腐を使えますか？
はい、ただし食感は変わります。木綿豆腐や中くらいの固さの木綿豆腐は、ずっと手をかけずに形を保ちますが、仕上がりはカスタード状ではなく、しっかり詰まったものになります。重しをのせた皿の下で15分押し、2 cmの角切りにして丸5分煮ます。絹ごしより水を出さないので、ソースの調整は不要で、角切りはときどきやさしく混ぜても大丈夫です。
麻婆豆腐はグルテンフリーですか？
記載のままでは違います。豆板醤はたいてい小麦粉とともに発酵され、標準のしょうゆも小麦とともに醸されます。どちらもグルテンを含みます。グルテンフリーの鍋にするなら、グルテンフリーと表示された豆板醤を探し（米粉を使うメーカーもあります）、しょうゆは同じ大さじ1のたまり醤油に替え、豆鼓の瓶も確認してください。ほかは、豆腐と牛肉からスープ、コーンスターチまで、すべてもともとグルテンフリーです。
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