- 準備
- 20 分
- 調理
- 10 分
- 合計
- 45 分
- 追加時間
- 15 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 500 g
- 3 大さじ
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 3 大さじ
- 10 個
- 1 小さじ
- 3 片
- 1 大さじ
- 4 個
- 100 g
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 1 大さじ
- 2 大さじ
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
鶏むね肉500 gを2.5 cm角に切り、大さじ1の醤油、大さじ1の片栗粉、大さじ2の水と、全体に絡むまで混ぜます。15分置いて下味をつけましょう。水とでんぷんが、熱い中華鍋の中で角切りをやわらかく保つ絹の層をつくり、この休ませる時間が後で身を乾かさないために効きます。
残りの醤油大さじ2に、濃口醤油大さじ1、米酢大さじ2、砂糖大さじ1、鶏がらスープ大さじ2、片栗粉小さじ1を加え、砂糖とでんぷんが溶けるまで混ぜます。ボウルはコンロのそばに置き、入れる前にもう一度混ぜましょう。待っているうちにでんぷんは沈みます。
中華鍋か大きめのフライパンに植物油大さじ2を入れ、強火でゆらめくまで熱したら、鶏肉を重ならない一層に広げ、混ぜ始める前に焼き付けます。4〜5分炒め、角切りに薄く焼き色がついてちょうど火が通るまで。最も厚い部分が74°C、米国農務省食品安全検査局が定める鶏肉の最低安全温度を示すことを確かめ、ボウルに取り出します。
火を中火に落とし、残りの油大さじ1、半分に切った乾燥唐辛子10本、花椒小さじ1を加えます。約30秒、絶えず混ぜ、唐辛子が深い赤になって香ばしくなるまで。ほんの数秒で香りからえぐみに変わってしまい、焦げた香りは後に入るすべての味を濁します。
みじん切りのにんにく3片、みじん切りのしょうが大さじ1、青ねぎ4本の白い部分を加え、さらに30秒炒め、生っぽさが消えて香りが甘くこうばしくなるまで続けます。混ぜ続けてください。これらの香味野菜は唐辛子よりずっと早く焦げます。
鶏肉を鍋に戻し、たれをもう一度混ぜてから加えます。強火で1〜2分炒め、たれが泡立ってすべての角切りに艶やかに絡むまで。片栗粉はひと煮立ちのその一分間でとろみがつくので、ゆるいままなら、でんぷんを足すのではなく炒め続けましょう。
ローストピーナッツ100 gと青ねぎの青い部分を加え、およそ一分、全体が混ざって温まるまで炒めます。ここが歯ごたえの勝負どころ。ピーナッツは熱いたれに触れておよそ2分でやわらかくなり始めるので、最後に加えて素早く火から下ろします。
ごま油小さじ1を回しかけ、もう一度全体を折り込み、鍋を火から下ろし、すぐに蒸しご飯と一緒に盛り付けます。ごま油はここでは仕上げの油。最後に加えれば香りが立ち、早く加えれば背景に沈んでしまいます。
このレシピがうまくいく理由
この下味は、ベロッティングの最も素朴な形です。片栗粉と水が一つ一つの角切りを包み、中華鍋の熱に触れるとそのでんぷんが絹のような殻になる一方、内側はゆっくり蒸し煮されていきます。強火で焼き付けても鶏肉がしっとりしているのはそのためです。二段階で調理することも同じくらい大切です。鶏肉が焼き色づいて鍋から出たあと、唐辛子、花椒、にんにく、しょうがを新しい油でほんの30秒咲かせれば、焦がさずに香りを油に移せます。たれを加えると、そのでんぷんが弱火の煮立ちでとろみに変わり、さらさらの液体が溜まるのではなく絡むつやたれになります。ピーナッツと青ねぎの青い部分は最後に加え、歯ごたえを保ちます。
道具
- 中華鍋、または深めの大きめフライパン
- 下味用の中ボウルと、たれ用の小ボウル
- シェフナイフとまな板
- 計量スプーン
- 焼き付けた鶏肉を休ませる耐熱ボウル
- 瞬時に測れる温度計
シェフのコツ
シェフのコツ
- 中華鍋を火にかける前に、切る・量る・混ぜるをすべて終わらせましょう。最初の焼き付けから皿まで、わずか十分の勝負です。油が熱くなってから刻む時間はありません。
- 花椒はできれば新鮮なうちに挽きましょう。しびれは挽いてから数か月で薄れ、この小さじひとつ分が料理の個性の半分を担います。粒のまま30秒焼いてすり鉢で砕くと、一段上の仕上がりです。
- 鶏肉はちょうど火が通る手前で鍋から出しましょう。最後の一分、熱いたれに戻ってその二度目の加熱が仕上げてくれます。焼き付けの段階で完全に火を通すと、角切りは乾いてしまいます。
- たれが絡んだあとに味を見て、それから塩気を調整しましょう。二つの醤油が塩気を持ち込み、ひとつまみなら一瞬で足せます。塩辛い鍋からは戻れません。
- ピーナッツの袋を開けてから時間が経っているなら、乾いた鍋で中火で一分もどすと香ばしさが戻り、出来上がりにより歯ごたえよく加わります。
よくある失敗
- 苦くえぐい仕上がり：唐辛子か花椒を焦がした。中火で必要なのはわずか30秒。真っ黒になったら味は救えません。一度出して鍋を拭き、新しいものでその段階をやり直しましょう。
- ゴムのような鶏肉や、蒸し上がった灰色の角切り：下味が急がされたか、鍋が詰まりすぎた。鶏肉にはきっちり15分を与え、一層に広げ、鍋が山より小さいときは二手に分けて焼き付けましょう。
- ゆるいままのたれ：ひと煮立ちの時間が足りないか、冷たい鍋に触れた。沈んだでんぷんを混ぜ戻し、熱い鍋に入れて1〜2分しっかり泡立たせましょう。必要なら、冷水で溶いた片栗粉を小さじひとつ分加えると、さらに引き締まります。
- 歯ごたえのないピーナッツ：入れるのが早すぎた。必要なのはおよそ一分、五分ではありません。最後に青ねぎと一緒に加え、混ぜ合わせるだけにしましょう。
- 火の通りが不均一で、乾いたものとピンクのものが混ざる：角切りの大きさが違った。2.5 cmの揃った大きさを保ち、時計だけを信じずに、鍋の中でいちばん厚い一切れを確かめましょう。
提供のアイデア
- 蒸し白ご飯、一人に茶碗一杯ずつ。たれは濃いので、白いご飯が定番の相棒となり、甘酸っぱく塩気のあるバランスを引き立てます。
- 鍋から離れた瞬間にファミリースタイルで。箸かスプーンで食べ、ピーナッツの歯ごたえは食卓で最初の数分だけ保たれます。
- シンプルなきゅうりの和え物か蒸し野菜の一皿が、張り合わずに食事を整えます。この炒め物にはすでに塩、砂糖、辛さがそろっています。
- 飲み物は冷たくシンプルに。アイスティー、麦茶、炭酸水が、ひと口ごとに唐辛子の辛さとしびれを流してくれます。
アレンジ
- 豆腐かきのこの宮保、別の一皿：同じたれ、唐辛子、香味野菜を、500 gの鶏肉の代わりに固めの木綿豆腐の角切りか、肉厚のきのこの薄切りにかけて、たれが絡むようによく焼き色をつけます。
- もっと辛く、より熱い版：乾燥唐辛子10本の種を残したまま輪切りにし、より多くの油が鍋に届くようにします。花椒小さじ1のしびれはそのままです。
- 宮保ヌードル、別の組み立て：たれを二倍にし、ご飯ではなく茹でた小麦の麺と炒め合わせます。ピーナッツと青ねぎは火から下ろしてから加え、歯ごたえを保ちます。
冷蔵
- 冷蔵1時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵して3日以内に食べきります。できればピーナッツは別に。たれに漬かるとやわらかくなるからです。味は一晩で深まり、鶏肉はやわらかいままです。
- 温め直しフライパンか中華鍋で中火で3〜4分、水か鶏がらスープを少し加えて温めるか、ふたをして電子レンジで70パーセント出力なら2〜3分。どちらの場合も、食べる前に鶏肉を74°Cまで上げます。仕上げに新しいピーナッツと青ねぎを散らしましょう。
- 冷凍冷凍用の容器で2か月まで。ピーナッツと青ねぎは食感を失うので、温め直したあとに新しいものを加えましょう。最良の結果には、冷蔵庫で一晩解凍します。
- 作り置き下味と合わせたたれはどちらも冷蔵庫で24時間まで持ち、これで炒める作業そのものがわずか十分で済みます。完全に調理した分は3日持ちます：熱い鍋で手早く温め直し、歯ごたえの具は最後に加えます。
更新日:
このレシピの制作について
- The Woks of Life kung pao chicken (velveted chicken breast, two-stage stir-fry with the chicken seared first, chilies and Sichuan peppercorn bloomed briefly, cornstarch-thickened sauce stirred in at high heat, peanuts added last)
- The Woks of Life guide to velveting chicken for stir-fry (water, soy sauce and cornstarch marinade absorbed into the cubes; seared in a single layer over high heat; the coating keeps the meat tender and juicy)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; freeze for longer storage)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
宮保鶏丁が苦くなってしまったのはなぜ？
唐辛子と花椒を焦がした可能性がほぼ確実です。中火で必要なのはおよそ30秒だけで、油が煙ったり、深い赤を越えて黒ずんだりするとえぐくなります。その分は捨て、鍋を拭いて、新しい香味野菜でその段階をやり直しましょう。
鶏肉に完全に火が通ったかどうすれば分かりますか？
角切りは中心まで不透明な白で、押すと締まって弾力があるのが目安です。いちばん厚いものを切って確かめるか、温度計を使いましょう。74°Cは米国農務省食品安全検査局が定める鶏肉の最低安全温度です。ピンクが残っていれば、たれを入れる前に1分追加で炒めます。
この料理の辛さを抑えられますか？
はい。乾燥唐辛子10本のうち4本を使い、種をほとんど振り出します。辛さの多くは種にあるからです。この一皿のしびれには花椒小さじ1を残すか、とても穏やかな版にしたいなら半分にし、たれは入れる前に味を見ましょう。
たれが鶏肉に絡まずゆるいままなのはなぜ？
片栗粉は熱い鍋の中で1〜2分煮立たせて初めてとろみがつくので、入れたら混ぜ続けましょう。それでもゆるければ、片栗粉小さじ1を冷水大さじ1で溶いて混ぜ込みます。冷たい鍋に入れたたれは、いつまでもうまくとろみがつきません。
宮保鶏丁は作り置きできますか？
下味とたれは24時間前までに混ぜて、ふたをして冷蔵庫に置けます。調理済みなら、ピーナッツと青ねぎ以外を炒め、冷蔵で3日まで持ち、食べる前に熱い鍋で3〜4分温め直して、仕上げの歯ごたえを折り込みます。
冷凍の鶏肉を使えますか？
はい。冷蔵庫で一晩完全に解凍し、水気をペーパーで取ってあれば大丈夫です。濡れた表面は下味をはじき、焼き付かずに蒸れてしまいます。これが、やわらかい角切りとゴムのような角切りの分かれ目です。
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