白いんげん豆の煮込み
エトゥリ・クルファスリエは、トルコの日常食である白いんげん豆の煮込みの、肉入りバージョンです。乾燥白いんげん豆400 gをひと晩水に浸し、牛肩肉（チャック）500 g、玉ねぎ、トマトペースト、トルコの赤唐辛子ペーストとともに、豆がクリーミーになり、ブロスが豆の周りでとろりと濃くなるまで煮込みます。トルコの人々が国民的なお気に入りと呼ぶ一皿で、ピラフ・ウストゥ・クル、つまり米のピラフの上に掛け、トゥルシュ（トルコのピクルス）を添えて供されます。手を動かす作業は約20分、その後はほとんど構わずに60〜75分煮るだけです。記載どおりグルテンフリーです。
- 準備
- 20 分
- 調理
- 90 分
- 合計
- 590 分
- 追加時間
- 480 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 400 g
- 500 g
- 1 個
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 30 g
- 2 大さじ
- 1 ½ L
- 1 ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- 300 g
- 6 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
乾燥白いんげん豆400 gを、たっぷりの冷水にひと晩浸します。少なくとも8時間です。水を切ってさっと洗い、浸け水は捨てます。豆はふっくらと、皮はなめらかになっているはずです。しわの残るものや割れたものは取り除いてください。しっかり浸水させると火の通りが均一になり、中心まで粉っぽくならず、クリーミーに仕上がります。
大きめの厚手の鍋にオリーブオイル大さじ2を入れ、中火で熱します。牛肩肉（チャック）500 gの角切りは水気をふき取り、一層に並べて入れ、全面にこんがりとした焼き色がつくまで6〜8分焼きつけます。牛肉は取り出して置いておき、脂と焼きついた部分は鍋に残してください。詰め込むと肉が蒸れてしまうので、必要なら数回に分けて焼きます。
同じ鍋にバター30 gを加えて溶かし、みじん切りの玉ねぎを入れます。中火で約5分、混ぜながら鍋底の焼きつきをこそげ落とし、玉ねぎが茶色にならず、やわらかく透明でつやが出るまで炒めます。こびりついた部分は凝縮されたうま味で、玉ねぎの水分がそれをソースに引き戻してくれます。
トマトペースト大さじ2と赤唐辛子ペースト大さじ1を加えて混ぜます。絶えず混ぜながら1〜2分炒め、ペーストがれんが色に濃くなり、とがった匂いではなく甘い香りが立ち、鍋から離れはじめたらできあがりです。この炒めが煮込みの背骨で、省いたり急いだりすると、仕上がりの鍋が生っぽく平板になります。
牛肉を鍋に戻し、水を切った豆を加えたら、熱い牛のブロス1.5リットルを注ぎ、塩小さじ1.5、黒こしょう小さじ0.5、使う場合は赤唐辛子フレーク小さじ1で味を調えます。中強火で煮立て、表面がかすかに震える程度まで火を落とします。中身は常にブロスに浸った状態を保ち、足りなければ熱いブロスを足してください。
ふたをして弱火で60〜75分、ときどき底から混ぜて焦げつきを防ぎながら、豆が鍋の側面で簡単につぶれ、牛肉がフォークでほぐれるまでことこと煮ます。煮込みが締まったり乾いて見えたりしたら、冷たいものではなく熱いブロスを、お玉一杯ずつ加えてください。ここがこの鍋の、長く手を離せる時間です。
煮込みが煮えている間に、米を用意します。長粒米300 gを、とぎ水が澄むまで冷水ですすぎ、ふた付きの小鍋で袋の表示どおりに炊きます。表面のでんぷんを洗い流すことで、煮込みの下でも米粒が分かれたままに保たれます。供するまで米はふたをして温かく保ちます。
煮込みの味を見て塩を調えます。米も豆も味をやわらげるので、ふだん思うより少し多めに必要になることが多いです。ロカンタ風の、よりとろりとしたコクが欲しければ、お玉一杯の豆を鍋の側面に押しつぶして混ぜ戻し、スプーンの背にブロスがまとわるまで、ふたを外して数分煮ます。
熱々を、ブロスが米粒に染み込むようにご飯の上に掛けて供します。これがピラフ・ウストゥ・クルの皿で、トルコのロカンタでは名前で注文されるものです。きゅうりのピクルスを横に添え、鍋ごと食卓へ運びましょう。煮込みは置くほどに締まるので、すぐに食べない場合は熱いブロスを近くに置いておいてください。
このレシピがうまくいく理由
鍋の中では三つのことが起きます。まず牛肩肉を焼きつけて、濃い焼き色の土台を作ります。その後の長い煮込みで肉のコラーゲンがゼラチンに溶け出し、これが出来上がりのブロスに水っぽさではなくコクを与えます。トマトペーストと赤唐辛子ペーストを脂でよく炒めると、生っぽい角が飛び、脂に溶ける香りが煮込み全体に行き渡ります。一方、浸水した豆は中まで火が通り、でんぷん粒が膨らんで糊化し、液体にとろみをつけるのに十分なでんぷんを放出します。仕上げに豆をいくつか鍋の側面に押しつぶせば完成です。ぐらぐらと激しく煮立てず、穏やかに煮ることで皮が破れず、豆は粒のまま、クリーミーに仕上がります。
道具
- 底の厚い鍋（5〜6リットル）。ふたがぴったりと閉まるもの
- 大きめのボウル。豆をひと晩浸水させるためのもの
- 目の細かいざるかストレーナー。豆の水を切り、米をとぐためのもの
- 木べら。煮込みを混ぜ、豆を鍋の側面に押しつぶすためのもの
- シェフナイフとまな板。牛肉を角切りにし、玉ねぎを刻むためのもの
- ふた付きの小鍋。米を炊くためのもの
- 計量カップと計量スプーン
シェフのコツ
シェフのコツ
- 豆は値段ではなく回転で選びましょう。乾燥豆は少しずつ軟らかくなる力を失っていくので、よく売れている店ですくってもらいましょう。二年も寝かされた袋は、鍋がどうであれ硬いままです。
- 牛肉の角切りは、油に入れる前にペーパータオルで水気をふき取りましょう。表面の水分こそが、焼き目がつく鍋と蒸れてしまう鍋を分ける、すべての違いです。
- コンロの奥に、熱いブロスの入ったやかんを用意しておきましょう。熱い液体で足せば煮込みが安定し、冷たいブロスは温度を下げて豆の煮えを止めてしまいます。
- 時計よりも豆の状態を信じましょう。同じレシピの鍋二つでも、仕上がりに20分の差が出ることがあります。豆の年齢と大きさは、あなたのどんな工夫よりもずっと強く、煮える時間を左右するからです。
- 塩をブロスと一緒に入れるのには理由があります。長い煮込みが塩を豆と牛肉の内側まで運び、最後にもう一度調整するべきなのです。食卓で初めて塩をする鍋は、中心まで味が届かず平坦に感じられます。
よくある失敗
- 一時間煮ても豆が硬いまま：古い豆、短すぎた浸水、鍋の中の酸が多すぎることのいずれかが、皮を固くし、中心を粉っぽくします。8時間しっかり浸し、75分を過ぎても豆が抵抗するようなら、重曹を小さじ1/4ほど混ぜて煮続けましょう。時計で止めるのではなく、指の間で豆が簡単につぶれるまで煮るのが正解です。
- 水っぽく薄いブロス：液体を入れすぎたか、豆がまだでんぷんを放出していないかです。お玉一杯の豆を鍋の側面に押しつぶして混ぜ戻し、ふたを外して10〜15分煮ます。家庭的な、ベルベットのようなとろみが欲しければ、小麦粉大さじ1を少量の水に溶いて混ぜてください（グルテンフリーに保つ必要がある場合はコーンスターチを使います）。
- 焦げた苦い風味：強すぎる火でペーストが焦げたか、混ぜずに置いたかです。中火で、1〜2分の間ずっと混ぜながら炒め、焦げた匂いがした瞬間に火から下ろしてください。もし焦げてしまったら、鍋を洗って土台から作り直しましょう。苦味は続くすべてに広がってしまうからです。
- 硬くて乾いた牛肉：激しく煮立てたか、液体が肉の下へ落ち込んだか、煮込みが短すぎたかです。表面をかすかに震える程度に保ち、熱いブロスで中身を常に浸し、牛肩肉に60〜75分をたっぷり与えてください。牛肩肉は辛抱強い肉ですが、それは火が穏やかなときに限ります。
- 豆が破裂してどろどろになる：激しく煮立てたか、柔らかくなってからも置きすぎたかです。60分の時点から確認し、ふたをして弱く均一な煮込みを保ち、豆が簡単につぶれたらすぐ火を止めます。コクのためにいくつかをつぶすのはかまいませんが、残りは形を保つべきです。
- 平坦で薄い味：塩が少なすぎたか、玉ねぎとペーストを急いだかです。豆が柔らかくなったら味を見て調整してください。ペーストにはしっかり炒める時間、玉ねぎには5分のフルタイムが必要で、バター30 gはソースをまろやかにまとめるためにあり、減らすためのものではありません。
提供のアイデア
- 定番の盛り付けはピラフ・ウストゥ・クルです。米のピラフを敷き、その上に煮込みをたっぷり掛け、トゥルシュのピクルスと、唐辛子の辛さをやわらげるジャジュクの小鉢かアイランを添えます。
- 生の玉ねぎの薄切りは、トルコの食卓で濃厚なブロスの味を引き締める、辛口の相棒です。ほとんどの家庭では、頼まなくても当たり前のように出されます。
- 米のピラフに代わる軽やかな選択、ブルグル・ピラフは、ブロスを同じようにたっぷり吸って、皿を少し軽やかにしてくれます。
- 刻んだトマト、きゅうり、玉ねぎのチョバン・サラダ（羊飼いのサラダ）が食卓を爽やかにし、パン——グルテンフリーが必要な食卓ならそれで——は最後のソースをぬぐうためにあります。
- この鍋でたっぷり6人分ができます。控えめな量のご飯を敷き、その上に煮込みをたっぷり掛けて、豆が皿の主役を担い、ピラフは添え物にとどまるようにしましょう。
アレンジ
- ラム版：牛肩肉（チャック）を同じ500 gの角切りラム肩肉に替えます。デニズリの台所がそうするやり方です。ほかの分量と煮込み時間はそのままにすれば、少し甘く香り高い鍋に仕上がります。
- 肉なしのクルファスリエ（エツィズ）：牛肉を抜いただけのこの料理ではなく、それ自体がトルコの定番です。肉を省き、豆は野菜ブロスで煮て、乾燥豆を500 gに増やし、深みのためにトマトペーストを大さじ1追加します。ペーストの炒め方はまったく同じにしてください。
- オーブン仕上げ：煮込みを耐熱皿に移し、熱湯をひと注ぎして、200°Cのオーブンで45分〜一時間、ふたをせずに焼きます。表面が濃く色づいて凝縮し、下の豆は柔らかいまま、ソースはさらにとろみを増します。
冷蔵
- 冷蔵煮込みは手早く冷ましましょう。鍋ごと置かずに浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵してください。4日間保存でき、置くほどに味が深まります。冷蔵庫のほかの匂いを吸わないよう、しっかり覆ってください。
- 温め直し鍋で中弱火にかけ、煮込みが締まっているようなら熱湯かブロスをひと注ぎし、中まで熱々になるまで穏やかに温め直します——温度計で確かめるなら74°Cです。電子レンジを使うときは器にふたをし、途中で一度混ぜ、供する前に一分ほど休ませます。
- 冷凍煮込みだけを冷凍し、米は冷凍しません。完全に冷まし、冷凍用の容器に詰めて3か月まで冷凍できます。冷蔵庫でひと晩解凍し、穏やかに温め直してください。温め直すたびに豆は少しずつ柔らかくなるので、食べる分だけ解凍しましょう。
- 作り置き一日前に作って冷まし、穏やかに温め直すと、この鍋はよりまろやかに感じられます。ロカンタが一番の鍋をひと晩休ませるのは、まさにこのためです。前の晩に豆を浸水し、牛肉を角切りにしておけば、調理当日はすべて準備万端の状態から始められます。
更新日:
このレシピの制作について
- tr.wikipedia, Kuru fasulye — dish identity: white beans stewed with olive oil, onion and tomato paste, served over rice pilaf or plain, considered Turkey's national dish; registered regional with-meat versions (Karaman beef, Denizli lamb)
- yemek.com — Döküm Tencerede Etli Kuru Fasulye and Lokanta usulü kuru fasulye püf noktaları (overnight soak; frying the pastes; flour-thickened lokanta body; the 200°C casserole finish)
- Nefis Yemek Tarifleri — Etli Kuru Fasulye and Düdüklüde Kuru Fasulye (soak overnight; pressure-cooker timing 30-40 minutes; flour slurry to thicken; serve with rice pilaf)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat to 74°C)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
エトゥリ・クルファスリエは何からできていますか？
乾燥白いんげん豆と牛肉が中心です。この鍋では豆400 gと牛肩肉（チャック）500 gに、玉ねぎ、トマトペースト、トルコの赤唐辛子ペースト（ビベル・サルチャス）、バター、オリーブオイル、牛のブロスが加わります。クルファスリエは「乾いた豆」という意味です。豆を乾燥させ、ひと晩浸してから、ブロスがクリーミーになるまで煮込みます。エトゥリは肉入りを意味し、米のピラフの上に掛け、ピクルスを添えて供されます。多くのトルコ人が国民食と呼ぶ一皿です。
エトゥリとはどういう意味ですか？クルファスリエはいつも肉入りですか？
エトゥリは「肉入り」という意味で、このページが作るのはそのバージョンです。クルファスリエだけなら料理ファミリーの名前で、日常の鍋は肉なしであることもあります。エツィズ・クルファスリエはそれ自体が定番で、ふつうはオリーブオイルで作ります。どちらのバージョンも同じ白いんげん豆、玉ねぎ、ペーストを使い、エトゥリの鍋は牛肉かラムから深みを得て、より長く濃厚に煮込みます。
エトゥリ・クルファスリエには牛肉とラムのどちらを使うべきですか？
どちらも伝統的です。このレシピが牛肩肉（チャック）を使うのは、フォークでほぐれるほど柔らかくなり、ブロスに深い肉の土台を与えるからです。いくつかの地域版で選ばれるラム肩肉は、同じ500 gで置き換えられ、鍋をより甘く香り高くします。どちらを使うにしても、結合組織のある部位——チャックか肩肉——を選び、長い煮込みで乾いてしまう赤身のグリル用部位は避けてください。
エトゥリ・クルファスリエには何を添えますか？
まず米のピラフです。この料理はピラフ・ウストゥ・クルとして、煮込みをご飯の上に掛けて盛り付けます。トゥルシュのピクルス、ジャジュクの小鉢かアイラン、そして横に生の玉ねぎの薄切りを添えます。ブロスをぬぐうパンも定番です。米の代わりには軽めのブルグル・ピラフ、トマトときゅうりのチョバン・サラダが食卓を締めくくります。
一時間以上煮ても豆が硬いのはなぜですか？
たいていは豆が古いか、浸水が足りないか、鍋の中で酸と戦っているかです。少なくとも8時間は浸し、回転の速い販売元で買いましょう。一年か二年を過ぎた豆はほとんど柔らかくならないからです。75分を過ぎても頑固な鍋には、重曹を小さじ1/4ほど加えて煮続けます。そして判断は感覚で。指の間で簡単につぶれたら、タイマーが何と言おうとできあがりです。
乾燥豆の代わりに缶詰の白いんげん豆を使えますか？
はい、二点変更です。水切りして洗った缶詰の豆を約800 g（およそ3缶）使い、牛肉が30分煮えてから加えて、さらに20〜30分煮ます。缶詰の豆は乾燥豆よりずっと吸収が少ないので、ブロスは1リットルに減らしてください。乾燥豆がブロスにでんぷんを放出してくれる分のクリーミーさと引き換えに、ずっと早くできる鍋になります。
クルファスリエは圧力鍋でどう作りますか？どのくらい時間がかかりますか？
同じ手順で始めます。豆をひと晩浸し、牛肉に焼き目をつけ、玉ねぎとペーストを炒め、豆と十分な熱いブロスを加えてふたをロックします。圧力鍋がシューッと鳴ったら火を弱めます。時間は台所によって30〜40分だったり、20〜25分だったりします。鍋、豆の大きさ、豆の年齢がすべて左右するからです。初めて作るなら20分から確認を始めてください。開ける前に圧が自然に下がるのを待ち、コンロのときと同じように、味を見て塩をし、コクのために豆をいくつかつぶします。
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