- 準備
- 25 分
- 調理
- 90 分
- 合計
- 145 分
- 追加時間
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 600 g
- 1 個
- 2 個
- 1 個
- 1 個
- 1 個
- 3 片
- 2 大さじ
- 2 個
- 3 大さじ
- 250 ml
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
オーブンを180°Cに予熱します。土鍋を使う場合は、今から完全に水に浸けておきます。オーブンに入れる前に、およそ30分かけてたっぷり水を含ませる必要があります。ラム肉600 gをペーパータオルで拭いて乾かし、塩小さじ1と黒こしょう小さじ0.5をふります。表面が乾いていればこんがり焼き色がつき、濡れていると蒸れてしまいます。
大きめのフライパンにオリーブ油大さじ3を入れ、中強火で熱します。ラム肉を二回に分けて、一回につきおよそ4〜5分、一度か二度返すだけで、全面に深い焼き色がつくまで焼き、皿に移します。鍋が込み合うと温度が下がり、肉は灰色に蒸れてしまうので、重ならないように並べましょう。
同じフライパンを中火に落とします。刻んだ玉ねぎとみじん切りのにんにく3片を加え、およそ3分、柔らかく半透明になるまで炒めます。トマトペースト大さじ2を混ぜ、さらに1分、色が深まり生っぽさが消えて香ばしくなるまで煮ます。
すりおろしたトマト2個、乾燥オレガノ小さじ1、牛ブイヨン250 mlを加えます。よく混ぜて鍋底の焦げ付きをこそげ落とし、ひと煮立ちさせたら火から下ろします。ソースは層の上から均一にかけられるゆるさにします。
土鍋を使う場合は水を切ります。なす、ズッキーニ、緑パプリカ、赤パプリカの半量を底に敷き、焼いたラム肉を均一な中間の層にのせ、残りの野菜で覆います。ラム肉は真ん中が定位置です。下の野菜がクッションになり、上の野菜が煮えて出る水分が両側から煮含めてくれます。
トマトとブイヨンの混ぜ液を全体に均一にかけ、ふたをします。野菜は縁のすぐ下までにして、ふたに触れて焦げないようにします。ここからは閉じ込めた蒸気が上の層を調理するので、ふたをしたらかき混ぜないでください。
180°Cのオーブンで75〜90分、ラム肉がフォークでほぐれるほど柔らかくなり、なすが完全に崩れるまで焼きます。60分の時点で一度だけ確認し、ソースが乾いて見えたらブイヨンを少し足します。もっと濃くしたい場合は最後の15分だけふたを少しずらします。不要なふたの開け閉めは、上の層に必要な蒸気を逃がしてしまいます。
オーブンから出し、ふたをしたまま10分休ませます。この休みで泡立っていたソースが落ち着き、層がスプーンでも崩れずにすくえます。刻んだパセリ大さじ2をふり、鍋ごと食卓へ運びます。
このレシピがうまくいく理由
肩肉が正解なのは、長く湿った加熱の中で結合組織が分解するからです。ふたをした鍋の中では、コラーゲンがゼラチンに溶けて角切りを潤し、ソースにとろみを与えるので、ラム肉は乾くどころかフォークでほぐれるほど柔らかくなります。あとは層にするだけで決まります。なすとズッキーニは90%以上が水分で、火が入るにつれてそれをラム肉の周りに放出し、中間にいるラム肉は上下両側から煮汁をかけられた状態になります。250 mlのブイヨンだけで鍋全体に足りるのは、このためです。先に焼きつけてから熱い脂でトマトペーストの香りを開かせることが、長い焼きが運ぶ焙煎の深みを作ります。
道具
- ラム肉と野菜を切るための包丁とまな板
- ラム肉を二回に分けて焼くための大きめのフライパン、およそ30 cm
- ラム肉を返して持ち上げるためのトング
- 焼いたラム肉をのせる大きな皿かバット
- ふたがしっかり閉まる土鍋または重いダッチオーブン、およそ3〜4リットル
- ソースを組み立てるための木べらまたはヘラ
- 火の通りを確かめるための中心温度計
- ラム肉を拭き、野菜の水気を取るためのペーパータオル
シェフのコツ
シェフのコツ
- 釉薬のかかっていない土鍋は、オーブンに入れる前に30分、完全に水に浸けておきます。水を含んだ器は焼いている間、内側から蒸気を出し、しっかり浸すことがひび割れ防止にもなります。ラム肉を焼き始める前に浸水を始めれば、タイミングが合います。
- ラム肉はレシピどおり、必ず中間の層に。下の野菜が鍋のいちばん熱い部分から守り、上の野菜が湿り気を保つので、乾いて焼き上がるのではなく、自身の汁で煮含まれます。
- 二回に分けて焼き、焼き色が自然に浮くのを待ちます。まだくっつく角切りは、まだ焼き色がついていない証拠です。同じ鍋で二回に分ければ、全面にスペースが生まれ、残った焼き色の膜をトマトでこそげ取れば、それが鍋全体の旨みの土台になります。
- 焼きは穏やかに保ちます。ソースは縁でゆっくり泡立つ程度で、ぐらぐら煮立ててはいけません。強い沸騰はラム肉の繊維を締め、野菜がまだ水分を出しているうちから角切りを乾かしてしまいます。
- 乾燥オレガノ小さじ1は、指でつぶしてから加えます。つぶすとミントやタイムを思わせる香りの油が開き、その香りこそが、単なるトマト煮込みではなくギュベチらしさを決定づけます。
よくある失敗
- 水っぽいギュベチになる場合は、鍋に不要な水分が入ったか、大きな種の多いなすが水分過多だったか、蒸気がこもりすぎたかです。ブイヨンは250 mlをきちんと計量し、水っぽいなすは15分塩をふって水気を拭き、焼きの最後の15分はふたを少しずらしましょう。
- 焼き終わってもラム肉が硬い場合は、角切りが3 cmより小さかったか、脂の少ない部位を使ったか、鍋が本当の煮えに達しなかったかです。肩肉を使い、角切りは3 cmを守り、オーブンは180°Cで75〜90分をしっかり保ち、フォークで判断します。火が足りない肩肉は時間で救えますが、乾いてしまった赤身は何をしても戻りません。
- 焦げたり乾き切ったりした鍋は、ふたが緩いか、のぞく癖が原因で、ソースが煮詰まって野菜に当たってしまいます。層は縁のすぐ下に保ち、60分で一度だけ確認し、底が乾いて見えるときだけブイヨンを足します。土鍋は熱を保つので、温度を上げるより焼き時間を少し延ばすほうが安全です。
- 味が平たくぼやける場合は、ラム肉を焼かずに蒸らしたか、トマトペーストに油の中でたっぷり一分を与えなかったかです。角切りを乾かして二回に分けて焼き、ペーストを鍋で色づかせましょう。その数分が、仕上がりのソースの深さを決めます。
- 土鍋が割れるのは、完全に乾いたままオーブンに入れたか、熱い鍋を冷たい作業台に置いたかです。使う前に30分、完全に水に浸けておき、鍋敷きや布の上に置き、熱い鍋に冷たい液体を注がないでください。
- 野菜がどろどろに崩れる場合は、2 cmより小さく切ったか、焼いている間に混ぜてしまったかです。すべて2 cmに切り、一度層にして、休ませるまで触らず、混ぜずにサービングスプーンですくい上げます。
提供のアイデア
- 鍋ごと食卓に運び、その場でふたを開けます。ふたを取ったときに立ち上る蒸気もこの料理の一部で、土鍋はオーブンから出た後も長く熱を保ちます。
- 定番はピラフ。トマトとラムの汁を受け止める米のピラフやブルグルピラフが合い、ラヴァッシュやパンでも同じ役割を果たします。
- プレーンヨーグルトや、レモンを効かせたきゅうりとトマトのサラダが、ラム肉の濃厚さを和らげます。
- 飲み物は冷たくシンプルに。アイラン、アイスティー、炭酸水が、オレガノ香る温かいソースに合います。
アレンジ
- 菜食の土鍋煮込み。正直に言えば、同じ作り方の別料理です。ラム肉を省き、代わりに水気を切った400 g入りのひよこ豆の缶をふたつ、中間の層に入れ、ブイヨンを少し多めに足します。いつもどおりに焼き、60分から確認し、ひよこ豆が温まり、なすが絹のように柔らかくなるまで続けます。
- よりスパイシーにするには、赤唐辛子フレークまたはトルコのプルビベル小さじ0.5をトマトペーストと一緒に混ぜ、辛味を油の中で開かせます。上から生のまま振りかけるのでは香りが立ちません。
- 小さな土鍋四つに層を分け、天板に敷いて焼きます。大きな鍋ひとつより早く火が通るので、早めに確認してください。それぞれをそのまま一人分として供します。
冷蔵
- 冷蔵焼き上げから2時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵庫に4日まで。二日目には味が深まります。ふたをしたまま保存し、温め直すのは食べる分だけにします。
- 温め直し小鍋に分けて中弱火で、または電子レンジで短時間ずつ、湯気が立つまで温めます。残り物は74°CまでがUSDAの温め直しの目安です。冷蔵庫でソースが固まっている場合は、ブイヨンか水を少し加えてゆるめます。土鍋自体が直火対応と明記されていない限り、土鍋で温め直さないでください。
- 冷凍冷凍用容器に入れ、少し頭を空けて3か月まで冷凍します。ラム肉とソースはよく戻りますが、なすとズッキーニはさらに柔らかくなるので、冷蔵庫で一晩解凍し、一度だけ温め直します。
- 作り置き24時間前までに鍋に組み立てて、ふたをして冷蔵します。冷たいまま焼き、タイマーに10〜15分足します。焼き上げてしまえば、翌日の手間いらずの夕食になり、翌日のほうがおいしいと考える料理人も多いです。2時間以内に冷まして冷蔵してください。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (whole-cut lamb 63°C with a 3-minute rest; poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Keep Food Safe! guidance and cold storage chart (refrigerate within 2 hours; soups and stews keep 3-4 days refrigerated and 2-3 months frozen; reheat to 74°C)
- Clay baker manufacturer instructions (soak an unglazed pot 15-30 minutes in cold water before each use; sudden temperature changes crack clay; moist clay bakes dishes with less added liquid)
- Robyn Eckhardt's eastern Turkey clay-pot guvec notes via Food52, with Yemek.com and Sofra.com.tr guvec recipes (vegetables layered above and below the lamb, preheated 180°C oven, better made ahead)
編集上の参照資料は検証用に内部で保管しています。本ページは外部認証や専門家による試験を主張するものではありません。
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ギュベチは土鍋ではなく普通のダッチオーブンで作れますか？
はい。ぴったり閉まるふたの重いダッチオーブンなら、同じ180°Cで75〜90分、同じ鍋が焼き上がり、途中の確認もしやすいです。土鍋は土の香りと、より穏やかで蒸しの効いた熱を加えますが、よいダッチオーブンでもほとんど同じ結果になります。ふたが緩い場合は、ふたの下にアルミホイルを挟めば蒸気を逃しません。
ギュベチが水っぽくなるのはなぜですか？
ほぼ必ず、鍋に不要な水分が入ったのが原因です。なすとズッキーニは90%以上が水分で、焼いているうちに放出します。ですから計量した250 mlのブイヨンとトマトだけで鍋全体に十分です。次回は三点を確認しましょう。ブイヨンは250 mlを超えないこと、水っぽいなすは15分塩をふって水気を拭くこと、最後の15分はふたを少しずらして蒸気を逃がすことです。
ラム肉の代わりに鶏肉を使えますか？
はい、焼き時間は短くなります。骨なし皮なしの鶏もも肉は、トマトとオレガノに負けない脂とコクがあります。45分から確認し、肉が74°Cに達したら火から下ろします。USDA FSISの家禽の最低温度です。鶏肉はラム肩肉よりゼラチンが少ないため、ソースは少し薄めになります。
ラム肉に完全に火が通ったかはどう分かりますか？
3 cmの角切りをフォークで押します。ほとんど抵抗なく崩れ、柔らかな繊維にほぐれるはずです。ラム肉は63°Cで3分休ませれば安全ですが、土鍋煮込みはコラーゲンがゼラチンに変わる85〜90°Cの帯に属します。75分でも角切りが詰まって感じるなら、さらに10分焼いてまた確認してください。
ギュベチは前もって準備できますか？
はい、二つの方法があります。24時間前までに鍋に組み立てて、ふたをして冷蔵し、冷たいまま焼いてタイマーに10〜15分足します。または前日に焼き上げ、2時間以内に冷まして冷蔵します。分けて温め直せば穏やかに戻り、味は二日目のほうが深いとも言えます。
ギュベチはグルテンフリーですか？
書かれているとおりなら、はい。ラム肉、野菜、トマトペースト、ブイヨン、スパイスはすべてもともとグルテンフリーです。ラベルを確認したいのはブイヨンとトマトペーストの二つです。小麦ベースの増粘剤や調味料を使うブランドがあるからです。ほかの材料にグルテンはありません。
ギュベチには何を添えますか？
定番は米のピラフかブルグルピラフで、パンやラヴァッシュと同じように汁を受け止めます。ヨーグルトやレモンを効かせたきゅうりとトマトのサラダを添えるとラムの濃厚さが和らぎ、冷たいシンプルな飲み物、アイラン、アイスティー、炭酸水と合わせます。
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
