ス・ブレギ
ス・ボレイ（ス＝水、ボレイ＝パイ、つまりトルコの水のボレク）は、薄いユフカを牛乳・卵・オリーブオイルの混ぜ液にくぐらせ、フェタチーズとパセリを重ね、表面が濃いきつね色になるまで焼くトレイパイです。このページの作り方は、手打ちしてさっと茹でた伝統の葉を既製のユフカに置き換えたヤランジュ（トルコ語で「見せかけの／模造の」の意、茹でない）スタイルで、くぐらせる作業が同じ役割を果たし、手間はずっと少なく、中央の柔らかなカスタード状の仕上がりは同じです。手を動かす時間は約30分、オーブンで45分が目安。この一皿は朝食、お茶の時間、夕食で8人分になります。
- 準備
- 30 分
- 調理
- 45 分
- 合計
- 75 分
- 人数
- 8
材料
材料
- 6 個
- 3 個
- 500 ml
- 80 ml
- 300 g
- 30 g
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 大さじ
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
オーブンを180°Cに予熱し、30 x 40 cmの耐熱皿に薄くオリーブオイルを塗り、隅まで行き渡らせます。葉は湿ったまま入るので、底の塗り残しは焦げ付きの始まりになります。組み立てを始める前に、作業台から手の届く位置に皿を置いておきます。
大きめのボウルで、卵2個を牛乳500 ml、オリーブオイル80 ml、黒こしょう小さじ1、塩小さじ0.5とともに、卵の筋が残らないまで完全になめらかに混ぜます。この混ぜ液はユフカを柔らかくし、同時に層の間で固まるので、見た目以上に均一に混ざっていることが大切です。
二つ目のボウルで、崩したフェタチーズ300 gと細かく刻んだパセリ30 gを混ぜます。チーズは潰さず、レンズ豆ほどの粒に崩します。細かく乾いた粒は均一な層に広がりますが、湿った塊は蒸れて、焼き上がった一切れに柔らかい水たまりを残します。
一枚目のユフカを牛乳液に5〜10秒くぐらせ、一度だけ裏返します。パリパリからしなやかになるまでで、それ以上は破れるので禁物です。両手で持ち上げ、余分な液をボウルに滴らせてから、耐熱皿に広げます。
二枚目も同様にくぐらせて上に重ね、フェタとパセリの具の半量をまんべんなく散らします。ごく縁からは少しだけ内側に寄せてください。具の下に浸した葉が二枚あることで、底面は重みに耐えて破れないだけの構造を持ちます。
さらに二枚を一枚ずつくぐらせて具の上に重ね、残りのフェタとパセリの具を散らします。層は平らに押さえず、ゆるく軽くしわを寄せたままにします。この柔らかな折り重なりが、ス・ボレイに層状のカスタードのような口当たりを与えます。
最後の二枚をくぐらせて上に重ね、全体が皿に行き渡るようそっと押さえます。ボウルに残った牛乳液があれば、皿を傾けながら上面にまんべんなく注ぎます。いちばん上の葉は、液に浸かっているのではなく、つやをまとっている状態が正解です。
残りの卵をオリーブオイル大さじ1と混ぜ、いちばん上の葉に縁まで塗ります。使う場合は白ごま大さじ1とニゲラシード小さじ1を振ります。表面を濃い照りのある焼き色にするのは塗り液の役目で、種は食感と伝統的な見た目を添えます。
180°Cで40〜45分焼き、上面が濃いきつね色になり、縁がパリッとするまでにします。中央に刺した包丁は熱く、きれいに抜けるはずです。10分休ませてから四角に切り分けます。休ませるとカスタードが固まり、一切れずつ崩れずに取り出せます。
このレシピがうまくいく理由
くぐらせる作業が、伝統版で茹でるのと同じ役割を果たします。ユフカはパリパリの状態から水分を得てしなやかになり、層はひび割れず、柔らかくほとんどカスタードのような内側に焼き上がります。焼ける間に卵が葉の間で凝固し、カスタードが固まるように積み重なりを軽くまとめます。牛乳とオリーブオイルが、生地を柔らかく保つ脂と水分を運びます。残りの卵は油と混ぜて上面に塗り、乾いた熱で焼き色をつけ、表面をパリッと濃いきつね色にします。180°Cという控えめな温度のおかげで、湿った層が固まる時間を稼いでから上面に焼き色が入り、長く浸さずさっとくぐらせるだけなので、六枚の葉が溶けて糊状になるのを防げます。
道具
- 30 x 40 cmの耐熱焼き皿。浸したユフカ六枚と具を収められる深さのあるもの
- 大きく浅いボウルか深めの皿。折りたたんだユフカを広げてくぐらせられる幅のもの
- 二つ目の中サイズのボウル。フェタチーズとパセリの具用
- 泡立て器
- ペストリーブラシ。卵液の塗りと脂の塗布用
- 計量カップと計量スプーン
- シェフナイフとまな板。パセリ用
- 清潔なキッチンタオル。くぐらせていないユフカにかけておくためのもの
シェフのコツ
シェフのコツ
- くぐらせていない葉には、清潔で湿らせた布巾をかけておきます。ユフカは数分で乾き、乾いた葉は皿に折り入れる瞬間に割れます。
- くぐらせる前に牛乳液をさっと混ぜ直します。置いておくと卵が沈み、油が浮いてくるので、五秒混ぜるだけでどの葉も同じように液をまとえます。
- 下段で焼き、オーブンの扉は閉めたままにします。底面は下からの熱でパリッとし、のぞこうと扉を開けると蒸気が偏って抜け、固まるのが遅れます。
- 葉が皿より小さい場合は、一層につき二枚を重ね、隙間は切り端で埋めます。薄い部分を残すと固く濃く焼けてしまうからです。
- 種は卵液に軽く押し込んで密着させます。ニゲラ（çörek otu）は白ごまには出せない、穏やかな玉ねぎとこしょうの風味をもたらします。両方あればどちらも、なければどちらか一方だけでもかまいません。
よくある失敗
- 底がべちゃべちゃ：葉を長く浸しすぎたか、フェタが湿っていたか、オーブンで皿にふたをして蒸気が逃げずにたまったかです。葉は5〜10秒だけくぐらせ、チーズは混ぜる前に水気を押さえ、下段でふたをせずに焼いてください。
- 破れてまだらなユフカ：牛乳液に長く置いた葉はぐにゃぐにゃになり、乾いた葉は折り目で割れます。一枚ずつ作業し、しなやかになるまでだけくぐらせ、両手で持ち上げます。破れてしまったら片を重ねてください。層は一緒に焼けて、継ぎ目は隠れます。
- 上面が白く、中央が生焼け：表面に色がついた途端に皿を出してしまいました。ス・ボレイは180°Cでたっぷり40〜45分必要です。全体の濃いきつね色、縁のパリッと感、中央から熱く抜ける包丁で判断してください。
- 具が塩辛い：フェタ自体が塩気が強かったのに、塩小さじ0.5を全部入れてしまいました。まずチーズの味を見て、塩気が強ければ塩は省くかひとつまみにします。牛乳液は六枚すべての葉に味をつけます。
- 切り口が崩れる：カスタードが固まる前に、オーブンから出してすぐ切ってしまいました。10分間きちんと待ちましょう。中央は冷めながらさらに固まり、待って初めて四角がきれいにはずれます。
提供のアイデア
- 四角に切って、温かいうちか室温で供します。夕食なら焼きたてを皿から、トルコの朝食の食卓で主役になるのは室温まで冷めたものです。
- 濃い紅茶が定番の組み合わせで、タンニンがチーズの濃厚さを切ってくれます。
- 朝食の卓なら、四角をきゅうりとトマトのスライス、オリーブ、少しの白チーズと並べます。
- シンプルなグリーンサラダかプレーンヨーグルトを添えると、夕食の食卓がまとまり、濃厚な層に爽やかなアクセントが加わります。
アレンジ
- ほうれん草版（ベジタリアンのまま）：生のほうれん草300 gをしんなりさせ、水分を一滴まで絞って、フェタとパセリの具に混ぜます。濡れたほうれん草は、この皿を確実にべちゃべちゃにするただ一つの方法です。
- 肉版（ベジタリアンでない食卓向け）：牛ひき肉250 gを刻んだ玉ねぎと、ぱらぱらになるまで炒め、完全に冷ましてからチーズの層の上に広げます。先によく脂を切ってください。ゆるい肉汁は葉を濡らします。
- 伝統的な茹で葉バージョン（本物のス・ボレイ）：各ユフカを塩水でさっと茹で、冷ましてから重ねる正統派の大作で、より柔らかなラザニアのような食感になります。このページのくぐらせて焼く方法は、同じ結果に至るヤランジュの近道です。
冷蔵
- 冷蔵焼いた後は2時間以内に皿を冷まし、切り分けた四角を密閉容器に入れて冷蔵庫で最長3日間保存します。上面は冷蔵庫でパリッと感を失うので、供する前に焼き直すつもりで。
- 温め直し四角を天板に並べ、160°Cのオーブンで8〜10分、中まで熱くなるまで（74°C）温めます。電子レンジは避けてください。ユフカがパリッとではなくゴムのようになります。
- 冷凍冷ました四角をしっかり包んで最長2か月冷凍し、凍ったまま180°Cで15〜20分温め直します。組み立てただけの焼く前の皿を冷凍し、凍ったまま180°Cで50〜60分焼くこともできます。上面の色が足りなければ数分追加してください。
- 作り置き皿ごと24時間前までに組み立て、覆って冷蔵します。冷蔵庫で一晩おくと、ユフカが牛乳液を吸います。皿は冷たいままオーブンに入るので、焼き時間に5〜10分追加してください。
更新日:
このレシピの制作について
- Wikipedia, Su böreği (Turkish water börek; in the classic version the dough sheets are briefly boiled, then layered with white cheese and parsley with oil between the layers; a dish served on special occasions)
- TasteAtlas, su böreği (the sheets are soaked with water, olive oil, milk and eggs before baking, which is what gives water börek its tender, juicy texture; regarded as one of the hardest böreks to prepare)
- Kevserin Mutfağı, Yalancı Su Böreği (the no-boil shortcut made with ready-made yufka and a wet milk-and-egg mixture; the tray is assembled ahead and baked from cold)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days of fridge storage; freeze within the quality window; reheat leftovers to 74°C)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ス・ボレイとは何ですか？
ス・ボレイ（「水のボレク」の意）は、トルコを代表する層状のパイのひとつです。薄いユフカを白チーズとパセリとともに重ね、大きな一皿のトレイパイに焼き上げてから四角に切り分けます。トルコの朝食の食卓の主役で、祝日や家族のお祝いにも登場します。作り方は二通り。伝統的な本物のバージョンは、重ねる前に葉をさっと茹でます。このレシピはヤランジュの近道で、葉を牛乳と卵の混ぜ液にくぐらせます。どちらでも、柔らかなカスタード状の中央の上に、パリッとしたきつね色の表面ができます。
なぜス・ボレイは「水のボレク」と呼ばれるのですか？
水がこの料理の作り方の中心だからです。伝統的なバージョンでは、ユフカの葉を重ねる前に水でさっと茹でます。この浸す工程が、有名なラザニアのような柔らかな内側を生みます。水のボレクの別の説明では、焼く前に水・油・牛乳・卵の湿った混ぜ液に葉を浸すとされ、それによって乾かず瑞々しく保たれます。「ス」はトルコ語で水、パイを意味する「ボレイ」と合わせて「水のパイ」。葉が吸う水分こそが要点で、よりパリッと乾いたほかのボレクとス・ボレイを分かつものです。
ヤランジュ・ス・ボレイとは何で、このレシピはどちらのバージョンですか？
ヤランジュはトルコ語で「見せかけの」「模造の」という意味で、伝統的なス・ボレイの難しい茹で工程を省く家庭向けの近道を指します。既製のユフカを牛乳・卵・オリーブオイルの混ぜ液に一度だけくぐらせ、そのまま皿に重ねていきます。仕上がりは伝統版に近く、中は柔らかく、上面はきつね色でパリッとしながら、手間はずっと少なく済みます。このレシピはそのヤランジュ版で、ここでは何も茹でません。
ス・ボレイとほかのボレク類はどう違いますか？
ほとんどのボレクは、油やバターを塗った乾いた葉を、葉巻形や渦巻き形、小さな包みに丸め、噛むと砕けるほどパリッと焼き上げます。ス・ボレイは逆で、葉を浸すか、伝統版ではさっと茹でるため、きつね色の皮の下が柔らかく層状で、ほとんどカスタードのような内側に焼き上がり、一つずつではなく四角に切り分けて供します。ボレク一族の中でも柔らかく食べ応えのあるタイプで、手軽な軽食ではなく、たいていは皿いっぱいの大作だと考えてください。
ス・ボレイの底がべちゃべちゃになるのはなぜですか？
よくある原因は順に三つ。葉を牛乳液に長く置きすぎて糊状になった、フェタが湿っていて底面を蒸らした、オーブンで皿にふたをして水分の逃げ場がなかった、のいずれかです。葉は5〜10秒だけくぐらせ、チーズの水気は押さえるか切って、下段でふたをせずに濃いきつね色まで焼いてください。浸してもいっぱいにはなっていない葉こそ、この料理が求めているものです。
ユフカの代わりにフィロを使えますか？
はい、ただし調整が必要です。フィロはユフカより薄くて割れやすいので、一層につき3〜4枚を使い、牛乳液に触れた瞬間から柔らかくなるため手早く扱います。作業中は重ねた葉に湿らせた布巾をかけ、仕上がりはよりパイ生地らしく、ふんわり感は少なくなります。トルコ食材店の生のユフカが理想で、くぐらせれば平均的なスーパーのユフカでも十分に使えます。
ス・ボレイは作り置きや冷凍ができますか？
どちらもできます。皿ごと組み立ててぴったり覆い、最長24時間冷蔵します。冷たいままオーブンに入るので、焼き時間に5〜10分追加してください。冷凍する場合は、焼く前の皿を包んで凍ったまま180°Cで50〜60分焼きます。焼いた四角は最長2か月冷凍し、180°Cで15〜20分焼き直してパリッと戻せます。ユフカがゴムのようになる電子レンジは避けてください。
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