- 準備
- 15 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 45 分
- 追加時間
- 15 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 400 g
- 200 g
- 1 個
- 1 個
- 3 大さじ
- 1 大さじ
- 1 大さじ
- 2 片
- 1 大さじ
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
木綿豆腐400 gを15分水切りします。ペーパータオルか清潔なふきんに包んで皿にのせ、重いフライパンや本数冊で重しをします。豆腐が締まって乾き、ふきんが湿っていたら水切り完了。2 cm角に切ります。中に残った水分はフライパンで蒸気になるだけで、豆腐に焼き目がつくのを妨げます。
小さめのボウルでたれを作ります。醤油大さじ3、ごま油大さじ1、すりおろした生姜大さじ1、みじん切りのにんにく2片、使うならメープルシロップ小さじ1。シロップが溶けるまで混ぜます。醤油の塩気をまろやかにしてくれます。ボウルはコンロのそばに置いておきます。
大きめの焦げつきにくいフライパンか中華鍋に植物油大さじ1を入れ、中強火で、ゆらゆらと動くまで熱します。豆腐を単層に並べ、時々返しながら6〜8分、全面に濃いきつね色がつき、引っかからずにすっと離れるまで焼きます。単層にすることが、蒸れずに焼き目をつけるコツです。焼けたら皿に取り出します。
残りの植物油大さじ1を加え、ブロッコリー200 g、細切りの赤パプリカ、薄切りのにんじんを入れます。4〜5分、絶えず動かしながら炒め、ブロッコリーが鮮やかな緑になり、軸が少し抵抗を残して折れるまで。フライパンはその間ずっと盛大に音を立てているはずです。
豆腐をフライパンに戻し、たれを注ぎ、1分間やさしくあおって、豆腐の角にも野菜にもたれをまとわせます。熱いフライパンでたれは泡立ち、少し煮詰まります。豆腐を動かし続けて、どの面も柔らかくなるほど長く触れさせないように。
片栗粉大さじ1と水大さじ2を混ぜたスラリーは数分で沈むので、もう一度混ぜてからフライパンに注ぎます。混ぜながら1〜2分煮て、たれが豆腐と野菜に流れ落ちずからむ、つやのある衣にとろみがつくまで。
火から下ろし、味を見て、必要なら醤油をひと注ぎ足し、使うなら白ごま小さじ1を散らします。豆腐の縁がまだカリッとしているうちに、すぐに供してください。冷めるにつれて柔らかくなります。
このレシピがうまくいく理由
カリッとした豆腐野菜炒めと、べちゃついた一皿との違いを生むのは、三つのポイントです。まず水切り。水分が残っていると豆腐の表面にたまり、湯気の温度で蒸し上がって水分が飛ぶまで焼き目がつきません。表面が乾いていれば、焼き目はより早く、より硬くつきます。木綿豆腐は焼いている間もしっかり型を保ちます。次は間隔と火力。単層に並べればフライパンは焼き目をつける温度を保てますが、詰め込むと温度が落ちて豆腐は蒸れてしまいます。最後は片栗粉のスラリー。でんぷんが煮立ったたれの中で膨らみ、さらさらの醤油だれをつやのある濃さに変えるので、たれは底にたまらず、豆腐の角にもブロッコリーの房にもからみます。
道具
- 大きめの焦げつきにくいフライパンか中華鍋。直径28〜30 cmで、豆腐400 gをすべて単層に並べられる広さのもの
- 水切り用の重し。鋳鉄のフライパン、本を数冊、または豆腐用のプレス器など
- ペーパータオルか清潔なふきん。水切りした豆腐を包んで乾かすために
- 包丁とまな板。2 cm角の豆腐と野菜を切るために
- 小さめのボウルと泡立て器かフォーク。たれと片栗粉のスラリー用
- 計量スプーンと小さめの容器。醤油、ごま油、生姜、片栗粉を量るために
- 耐熱のヘラかトング。豆腐を崩さずに返すために
- 皿。焼いた豆腐をいったん取り置くために
シェフのコツ
シェフのコツ
- 揚げずにカリッと：少ない油の焼きつけで十分ですが、ひと手間でさらに良くなります。水気をふいた2 cm角の豆腐に、油に入れる前、片栗粉を薄くまぶします。でんぷんが表面を乾かして薄い殻を作り、揚げ焼きのような硬い衣になります。この打ち粉はたれには入れず、たれ用の片栗粉は別に加えてください。
- 火力は音で確かめます。豆腐は油に触れた瞬間にジュッと鳴るはずです。フライパンが静かなら待つこと。ぬるいフライパンに入れた豆腐はゆっくりまだらにしか焼けず、きれいに離れません。
- 切り方で火の通りをそろえる：にんじんを薄い輪切り、ブロッコリーをひと口大にすれば、三つの野菜が同じ4〜5分の段取りで仕上がります。いちばん柔らかくなるのが遅いにんじん、早いのがパプリカなので、そろえるのは包丁の仕事です。
- まず豆腐を水切りし、その間に野菜を切ります。重しの下の15分は放っておけるので、この順番なら三つの作業が30分の枠に収まります。
- たれはフライパンに入れる前に味を見ます。醤油はブランドごとに塩気が大きく違い、メープルシロップは好みなので、スプーンの上で味のバランスを調整。豆腐を入れてしまったら後戻りはできません。
よくある失敗
- べちゃついて色白の豆腐：濡れたまま焼いたか、詰め込みすぎたか、水切り不足です。15分しっかり水切りし、豆腐の水気をふき、単層で焼き、すっと離れるまで返さないこと。フライパンが小さいときは、重ねずに二回に分けて焼きます。
- くっついてちぎれる豆腐：フライパンが冷たかったか、油が薄すぎたか、早すぎる裏返しです。豆腐を入れる前に油をゆらゆらさせ、底を覆うのに十分な量を使い、豆腐には6〜8分の全時間を与えます。焼き目ができれば自分から離れます。早く引っぱるから壊れるのです。
- 焼き目がつかず蒸れてしまう野菜：洗ったあとも濡れていたか、フライパンに詰め込みすぎたかです。よく水気をふき、豆腐と同じ単層で炒め、火力は中強火のままに。4〜5分で十分で、長く炒めるとブロッコリーはどろどろになります。
- でんぷんのダマだらけのたれ：粉のままの片栗粉を入れたか、沈んだスラリーを混ぜずに注いだかです。片栗粉大さじ1は注ぐ直前に冷水大さじ2へ溶き、スラリーをもう一度混ぜ、とろみがつくまでの1〜2分、フライパンを動かし続けます。
- 食べるころには焼き目が失われた豆腐：たれを入れるのが早すぎたか、とろみがついたあとも火にかけ続けたかです。たれが必要とするのは最後の1〜2分だけ。豆腐にからんだらすぐ火から下ろします。
提供のアイデア
- 蒸したジャスミンライス、玄米、幅広のライスヌードルの上にかけるか、軽めの一皿にしたいならそのままどうぞ。たれは淡白な土台を引き立てるようにできています。
- フライパンから熱いうちに：豆腐の焼き目は最初の10分がいちばん良く、冷めるにつれて柔らかくなります。この一皿は待たせられません。
- 軽やかな一皿です。豆腐400 gが植物性たんぱく質をもたらし、野菜がかさを担い、豆腐野菜炒め全体で使う油は四人分でたった大さじ3。揚げ物の工程はありません。
- 冷たい副菜がよく合います。きゅうりのシンプルなサラダ、さっと作る漬け野菜、蒸した枝豆などを添えると、食卓がみずみずしくなります。飲み物はアイスティーや、ライムを添えた炭酸水をどうぞ。
アレンジ
- もっと辛い豆腐野菜炒め：野菜と一緒に、乾燥唐辛子のフレークひとつまみか、チリオイルをスプーン一杯、フライパンで香りを立たせます。たれにはすでに、辛さに負けないだけのにんにくと生姜が入っています。
- 野菜を変えても同じ豆腐野菜炒め：豆腐とたれはそのままに、ブロッコリー、パプリカ、にんじんをスナップえんどう、きのこ、チンゲン菜に置き換えます。火の通りが早いきのこやさやえんどうは、水分を出さないよう最後の2分に加えます。
- 二倍量のためのオーブン版：水切りした豆腐に片栗粉をまぶし、220°Cのオーブンできつね色になるまで焼き、炒めた野菜に合わせます。焼き目はフライパンより少し弱いですが、たれを仕上げている間に豆腐が自分で焼き上がってくれます。
冷蔵
- 冷蔵調理から2時間以内に粗熱を取り、浅い密閉容器で冷蔵庫に最長3〜4日保存できます。野菜はほどよく歯ごたえを保ちますが、豆腐はカリッと感を失って噛みごたえが出ます。温め直すのは食べる分だけにしてください。
- 温め直しフライパンで中火にかけ、たれをゆるめるために水か醤油をひと注ぎして3〜4分温めるか、ラップをして電子レンジで1〜2分、全体が湯気を立てるまで（74°C）加熱します。強火にしても焼き目は戻らず、豆腐が乾くだけです。
- 冷凍冷凍は可能ですが、食感は確実に落ちます。味は保つものの、豆腐はスポンジ状になり、野菜は柔らかくなります。それでも冷凍する場合は、一日以内に密閉容器に詰めて最長3か月保存し、冷蔵庫で一晩解凍してから穏やかに温め直してください。
- 作り置き材料は1日前までに下ごしらえできます。豆腐は水切りして角切りに、野菜は切り、たれは混ぜ、スラリーは別に保存します。どれもしっかり覆って冷蔵庫へ。いちばんカリッと仕上げるには、食べる直前に炒めてたれをからめてください。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (cool and refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge; reheat leftovers to 74°C; freeze for best quality up to 3 to 4 months)
- The Kitchn, How To Make Crispy Tofu Without Deep-Frying (press the block 15 to 30 minutes under a weight; coat in cornstarch for crunch; use a large heavy pan and a single layer so the tofu does not steam from overcrowding; cubes sizzle on contact and release before flipping)
- The Woks of Life, How to Make Stir-fry (dense vegetables such as carrots and broccoli need thin cuts or par-cooking to finish tender-crisp; never overcrowd the pan because it cools and stews instead of stir-frying; keep the heat high throughout)
- Canada.ca, Canada's food guide, Tofu and vegetable stir fry (extra-firm tofu browned then combined with mixed vegetables and a thickened ginger-sesame sauce; a 30-minute vegetarian dinner)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
なぜ豆腐がカリッとせず、べちゃっとなってしまうのですか？
べちゃついた豆腐は、ほぼ必ず水分か詰め込みすぎが原因です。水切りが短かったか、豆腐の水気をふかなかったか、フライパンに重ねて蒸れてしまったか。15分しっかり水切りし、表面を乾かし、中強火で単層に焼き、すっと離れるまで待ってから返してください。フライパンが小さいときは二回に分けて焼きます。濡れた豆腐は油の温度も下げてしまい、その周りだけ温度が戻らなくなります。
豆腐用のプレス器がないとき、どうやって水切りすればいいですか？
水を切った豆腐を、ペーパータオルか清潔なふきんを敷いた皿にのせ、もう一枚の皿を重ね、重いフライパンや本数冊、缶詰数個で重しをします。時々皿を傾けて出てきた水分を捨ててください。木綿豆腐なら15分で十分で、開けたときにふきんが湿っているはずです。真空パックで売られている水切り済みの豆腐や超固めの豆腐なら、この工程は丸ごと省けます。
しっかりした木綿豆腐の代わりに、普通の木綿豆腐を使ってもいいですか？
使えますが、普通の木綿豆腐は水分が多いので、水切りを長めに、30分ほど行い、中がより柔らかく、焼き目も控えめになると思ってください。あおると崩れやすいので、やさしく和えます。絹ごし豆腐はフライパンで崩れてしまうため、まったく代わりになりません。この焼いてから和える方法でいちばんカリッとなるのは、しっかりした木綿豆腐です。
豆腐野菜炒めにはどんな野菜が合いますか？
4〜5分で火が通る、しっかりした野菜が向いています。このレシピのブロッコリー、赤パプリカ、にんじんはバランスの良い基本形で、スナップえんどう、きのこ、チンゲン菜、さやえんどう、カリフラワーもよく合います。密度の高いものは薄く切り、濡れた野菜は蒸れてしまうので何を使うにしても水気をふき、きのこのような火の通りが早いものは最後の2分に加えます。
この豆腐野菜炒めをグルテンフリーにするには？
醤油大さじ3を、小麦を使わずに造られるたまり醤油に替えます。ココナッツアミノスでも作れますが、より甘く塩気は控えめです。豆腐、野菜、片栗粉、ごま油、生姜、にんにく、メープルシロップなど、この一皿のほかの材料はもともとグルテンフリーですが、加える市販の調味料はラベルを確認してください。普通の醤油が、ここで唯一たいてい小麦を含む材料です。
たれがさらさらすぎるのはなぜですか？どうすればとろみをつけられますか？
たいていはスラリーが原因です。片栗粉は数秒で沈むので、注ぐ直前にもう一度混ぜ、たれを1〜2分しっかり煮立たせてください。煮るうちに目に見えてとろみがつきます。それでもさらさらなら、二つ目のスラリー（片栗粉小さじ1＋水大さじ1）を混ぜ、さらに一分煮ます。とろみがつきすぎて糊状になったら、火から下ろして温水ひと注ぎでゆるめてください。
豆腐野菜炒めは作り置きできますか？
できます。ただし部分ごとに。豆腐の水切りと角切り、野菜を切る作業、たれを混ぜる作業は一日前までに済ませ、スラリーは調理まで別にし、どれもしっかり覆って冷蔵庫に入れておきます。いちばん良い食感にするには食べる直前に調理してください。温め直した豆腐はカリッと感を失うからです。仕上がった料理は冷蔵庫で3〜4日保存でき、フライパンで水をひと注ぎして穏やかに温め直します。冷凍は、食感より手軽さを優先するときだけにしてください。
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