- 準備
- 20 分
- 調理
- 45 分
- 合計
- 65 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 1 ¼ kg
- 400 g
- 2 大さじ
- 1 個
- 1 個
- 4 片
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 個
- 750 ml
- 150 g
- 80 g
- 1 ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 15 g
手順
明確なステップ · いつでも質問を
もも肉1.2kgをペーパータオルでよく拭き、両面に塩小さじ1.5、黒こしょう小さじ0.5をふります。乾いた皮がすべてです。水分が飛んでからでないと焼き色はつきません。濡れたもも肉は自分の汁で蒸れて、色づかないまま終わります。皮を上にして並べ、もう一度押さえて水気を取ります。(冷たい鶏は焼き色がむらになります。)
12インチのフライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、中強火でゆらゆらするまで熱し、もも肉を皮目を下にして並べ、そのまま触りません。鍋に詰めないこと。最初の面を5〜6分、皮が濃いきつね色になって鍋から離れるまで。返してからもう5〜6分。わざと焼き足りない状態で止めます。色づいた皮と溶け出した脂が、この料理の土台です。
火を中火に落とし、脂を大さじ2ほど残してあとは捨てます。刻んだ玉ねぎとパプリカを加え、5分炒めます。野菜がしんなりするあいだに、鍋底の焦げつきをこそげ取るように。玉ねぎが透き通り、縁に色がつくまで。焦げつきは濃縮された鶏のうまみで、野菜から出る水分がそれを油へ戻します。
みじん切りのにんにく4片、トマトペースト大さじ2、クミン小さじ1、オレガノ小さじ1、スモークパプリカ小さじ1を加え、1分混ぜながら炒めます。ペーストがレンガ色に暗くなり、生ではなく甘い香りが立つまで。スプーンは止めないでください。この火加減では粉のスパイスは数秒で焦げ、焦げたクミンは鍋ごと苦くして、戻す手はありません。
水気を切った米400gを加え、2分、全体に脂をからめます。聞くのは乾いたカラカラという音、見るのは粒の縁のガラスっぽい照りです(濡れた米は炒められず、蒸れます)。炒ることで粒の外側が締まり、スープをゆっくり均一に吸って、粒が離れたままになります。ピラフとお粥を分けるのは、ここです。省くと米は粉っぽいか、崩れたかのどちらかになります。
スープ750mlを注ぎ、ローリエを入れ、鍋底をきれいにこそげます。しっかり沸騰させてから、スープをスプーン一杯味見し、必要なら塩を足します。米が角を取るからです。ちゃんと沸いているところから始めるのが大事。蓋をした鍋が、最初の十分でだらだらと温度を上げるのではなく、すぐに煮えはじめるからです。
もも肉を皮目を上にして米に埋め、皮は液面から出したまま、皿に残った汁も加えます。火を最小にして蓋をし、20分、蓋を開けずに煮ます。混ぜないでください。ここからは蒸気の仕事です。一混ぜするたびにでんぷんと熱が逃げ、底は焦げ、表面は濡れたままになります。
蓋を開け、冷凍えんどう150gを米の上に散らし、使うならスライスしたオリーブ80gも加えます。蓋を戻してさらに8〜10分、米がやわらかく、粉っぽい芯がなくなるまで。まだかどうか迷ったら、粒を一つ食べてください。表面に小さな蒸気の穴が開き、鍋の縁が乾いて見え、中心のもも肉が74°Cを示していれば仕上がりです。
鍋を火から下ろし、蓋をしたまま5分おきます。それからフォークで米をほぐします。平らに押さえず、底から返すように。ローリエは取り除きます。好みで刻んだパクチー15gを散らして。この休ませる時間で蒸気が落ち着き、粒が皿の上でのびるのではなく、しっかり立つのです。
このレシピがうまくいく理由
米400gを水が澄むまですすぐと、表面のゆるいでんぷんが落ちます。そのでんぷんが、鍋の米を糊の塊にしてしまうからです。乾いた粒を味つけした脂で炒るのは、二つ目の守り。粒が薄い膜をまとい、スープをゆっくり吸って形を保ちます。順番がものを言います。なぜトマトペーストはスープより先なのか？ 色と甘みは脂に溶ける性質で、熱い油のなかの1分が両方を引き出すからです。先に煮汁へ入れると、深みではなく、トマトの味しかしません。弱火と密閉した蓋が仕上げを引き受けます。閉じ込めた蒸気が、すべての粒を同じ速さで炊くからです。ここで混ぜたら、すすいだ意味がなくなります。
道具
- 12インチ(30cm)の厚手のフライパン、または密閉できる蓋つきの4リットル鍋
- 瞬間温度計
- 米をすすぐ細かい網かざる
- もも肉を返すための長いトング
- 平らな先の木べら
- 計量カップと計量スプーン
- 焼いた鶏を置く広い皿
- 蓋がしっかり閉まらない場合はアルミホイル
シェフのコツ
シェフのコツ
- 味見をするのは、炊き上がった米ではなく、六番目のスープです。スプーン一杯で鍋の行く先がわかり、20分の蒸らしで確定する前に塩を直せる最後の機会です。
- 底が焦げないか心配？ 20分たった時点で米がまだ湿って見えるなら、えんどうを入れる前に2分だけ蓋を外します。余分な水分が蒸気として抜け、粒が煮くずれません。表面はすぐ乾きます。その二分の価値はあります。
- 緩い蓋の下に折った布を一枚かませると、縁から逃げる蒸気を受け止めます。米が蒸されるか、煮詰まって乾くかの分かれ目です。手品のように聞こえますが、働きはパッキンです。
- 皮は蓋の下でやわらぎます。だから最後までパリッとさせる心配は不要。パリパリの皮が欲しいなら、最後に蓋を外して2分、高温のグリルに入れ、よく見ていてください(米も同じ速さで色づきます)。
- 肉屋で、もも肉を骨ごと二つに切ってもらいましょう。小さくなれば焼き色も早くつき、鍋に一層で収まり、20分の煮込みのあいだに中まで火が通ります。蓋を外す時間を延ばさずに済むので、米の表面が乾きません。
よくある失敗
- べちゃべちゃの米。スープを入れたあとに混ぜたか、薄い鍋で火が強すぎたかです。蓋をしたら混ぜないこと。鍋を揺すり、スープは750mlきっちり量って、それ以上は加えません。
- 鍋が乾いているのに米が粉っぽい：20分のあいだ蓋から蒸気が漏れていました。熱いスープを60ml足して蓋をします。火から下ろして五分おけば、煮込みにできなかったことを仕上げてくれます。
- 底が焦げる：薄いフライパン、弱火にならないコンロ、鍋の許容量より深く積んだ米。たいていは火が原因です。厚手の鍋を使ってください。最小の設定でも激しく沸くなら、鍋敷きを一枚かませます。
- 色が薄く、味が平たい米：ソフリートを急いだか、トマトペーストを炒めずにスープと一緒に入れたか。どちらも半分の時間では育たず、生っぽい味が鍋についてからは戻りません。玉ねぎには5分、スパイスには油のなかで丸一分を。
- 皮が破れ、身が乾く：冷たく濡れたもも肉を、小さすぎる鍋に詰め込んだ。皮がパリッとせず蒸れてしまいます。よく拭き、10分室温におき、二回に分けて焼きます。
- 塩辛い鍋：スープを煮詰めすぎたか、オリーブを最初から入れて塩気を手放したか。オリーブは最後に。味見は蓋をする前に。
提供のアイデア
- 鍋ごと食卓へ運び、コンロからよそって。ライムのくし切りとスライスしたアボカドを添えます。酸味がスモークパプリカと脂を切ってくれます。まずライム、それから塩。
- 黒豆と、こしょうの効いたキャベツのコールスローが六人分の皿を整えます。どちらも米と張り合わず、負けません。
- ライムを絞った炭酸水かアイスティーを、氷をたっぷり入れて。グラスはよく冷やしておくこと。
- 残った米はよく炒まります。熱いフライパンに少しの油で、昨夜の鍋が目玉焼きをのせた即席のアロス・フリートに。前日の米がちょうどいい食感です。
- 湯気が立っているうちによそってください。カウンターに立ったまま食べる最初の一杯こそ、何度でも繰り返す価値があります。
アレンジ
- サフラン版：サフラン10〜12本を温かいスープ大さじ2に浸し、スープと一緒に加えます。米は黄金色になり、味はパエリアへ近づきます。色は味ではありません。ターメリックでも色は出ますが香りはなく、小さじ四分の一ではそれ以上のものは足せません。
- 胸肉版：骨なし皮なしの胸肉を片面2〜3分焼き、いったん取り出し、最後の10分に鍋へ戻します。もも肉より乾きやすいからです。煮込みを短くするのは、選択肢ではありません。
- おこげ版：5分休ませたあと、蓋をしたまま中火にかけ、2〜3分で底の層を焼きつけます。パチパチという音を聞いてください。苦いにおいに変わる前に引き上げます。
冷蔵
- 冷蔵冷やすのは速く。1時間以内に、米と鶏を浅い容器に移して冷蔵します。平らにすると早く冷えます。24時間以内に食べきってください。ここで足を引っ張るのは鶏ではなく、炊いた米のほうです。
- 温め直し蓋つきの鍋で弱火にかけ、先に水かスープをスプーン一杯加えます。または耐熱皿に蓋をして電子レンジで1分ずつ。全体から蒸気が立ち、74°Cになれば温め完了です(乾いた粒を救うのは、こもった蒸気です)。途中で一度混ぜ、中心と縁の温度をそろえます。
- 冷凍おすすめしません。炊いた米は冷凍で壊れ、解凍すると水っぽくぼそぼそになります。鶏も汁を落とします。一日か二日で食べきれないなら、鶏だけを汁ごと覆って2か月まで冷凍してください。
- 作り置き鶏を焼き、ソフリートを作るところまで1日前に進め、別々に冷蔵して五番目から再開します。米はその都度炊いてください。待ってくれないのは、米のほうです。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (poultry cooked to a safe minimum of 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- UK Food Standards Agency, Home food fact checker (cooked rice chilled within 1 hour, refrigerated no more than 24 hours, reheated once until steaming hot)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart (cooked poultry leftovers frozen for 2 to 6 months)
- America's Test Kitchen, Arroz con Pollo (toasting the rice before the liquid, no stirring once the broth goes in, resting the covered pot off the heat)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
アロス・コン・ポヨがべちゃべちゃになるのはなぜ？
原因は三つ、たいていは重なります。スープを入れたあとに混ぜた、米が吸える量より水分が多かった、粒が壊れるほどの強火だった。とにかく弱火です。蓋をしたら混ぜずに鍋を揺すります。750mlをきっちり量り、コンロは最小に保ち、火から下ろして5分おいてからフォークでほぐしてください。
もも肉のかわりに胸肉でもいいですか？
はい、時間を変えれば。骨なし皮なしの胸肉を片面2〜3分焼いて取り出し、最後の10分に戻します。それからいちばん厚いところを温度計で。大事な数字は74°Cです。胸肉は脂が少ないので、米の味はあっさりします。
米に火が通ったかはどう見分けますか？
鍋の中心から粒を一つ食べてください。粉っぽい芯がなくやわらかいこと。表面に小さな蒸気の穴が開き、液体がたまっていないことも見ます。勘で決めないこと。米がまだ固く、鍋が乾いて見えるなら、熱いスープを60ml足して蓋をし、火から下ろして5分おきます。
前もって作っておけますか？
鶏を焼き、ソフリートを作るところまで1日前に。別々に冷蔵し、五番目から仕上げます。作りたてがやはりいちばん。温め直すつもりなら、米を2分だけ早く上げてください。二度目でやわらかくなるからです。
残りは冷凍できますか？
そこまでする価値はありません。米は冷凍で食感を失い、解凍すると水っぽくぼそぼそになります。温め直しで粒が戻ることはありません。鶏だけを汁ごと覆って2か月まで冷凍し、米は新しく炊いてください。温め直しは一度だけ、蒸気が立つまで。
トマトペーストの代わりは何？
トマトソース大さじ二杯、または完熟トマト大一個をすりおろし、玉ねぎとパプリカと一緒に、水分が飛ぶまで炒めてから米を入れます。余分な水分は、米の水分比を狂わせます。
色を深くするのにサフランを入れても？
いいですよ。サフラン10〜12本を温かいスープ大さじ2に浸し、スープと一緒に加えます。サフランは花の香りと、スモークパプリカには出せない黄金色をもたらします。色だけなら、ターメリック小さじ四分の一が安上がりの代役です。
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