トルテッリーニ・イン・ブロード
トルテッリーニ・イン・ブロード — ブロードの中のトルテッリーニ — は、エミリア＝ロマーニャを代表する一皿です。小さな詰め物パスタを透き通った金色のブロードで直接ゆで、ブロードごと器に盛り、パルメザンチーズをすりおろしかけます。このバージョンはブロードを主役に据えます。鶏のブロード1.5リットルに、バターとごくわずかのナツメグで香りを立て、400 gのチーズトルテッリーニをそのまま鍋で仕上げます。下準備に10分、ブロードができてからコンロの前でおよそ20分。必要なのは、かすかな煮えを保つ忍耐だけです。
- 準備
- 10 分
- 調理
- 20 分
- 合計
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 1 ½ L
- 400 g
- 60 g
- 30 g
- ¼ 小さじ
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
広い鍋に鶏のブロード1.5リットルを入れ、中火で、かすかに煮える状態まで温めます。冷蔵庫から出しておよそ5〜10分です。表面を見てください。小さな泡が震えるように立ち、ほとんど割れないのが正しい状態で、液体を飛ばしてパスタが入る前に濁らせるようなぐらぐら煮立ては避けます。
無塩バター30 gとナツメグ小さじ0.25を加え、バターが完全に溶けるまで混ぜます。脂がナツメグを液体全体に運び、淡い金色の艶を与えます。油の膜が消えたら、パスタを入れる準備完了です。
チーズトルテッリーニ400 gをブロードに滑り入れます。冷凍のものは決して解凍せず、凍ったまま。生地がべたついて包みが破れてしまうからです。やさしく一度だけ混ぜ、積み重ならずゆるく層になるようにします。あとは触らないでください。余分にかき混ぜるたびに閉じ目が開く危険が増します。
ふたをせず、混ぜずに煮ます。生のトルテッリーニはおよそ3〜5分、冷凍は8〜10分で浮き上がります。かすかに震えるだけのブロードの中、氷点下から始まるからです。時間はブランドと大きさで変わるので、ひとつ味見を。浮いたことは、袋の中が蒸気で満たされ具がほぼ温まった印で、パスタに完全に火が通ったという意味ではありません。
ブロードがまだ強く泡立っているなら火から下ろし、60 gのパルメザンの半量を加え、液体に消えるまで混ぜます。ひとつかみずつ加えてください。粗いチーズを強く煮立つ鍋に入れると、糸を引いてダマになります。味を見て、塩と黒こしょうで調えます。
温めた器にトルテッリーニとブロードをお玉で盛ります。鍋の四分の一ずつを目安に、包みが重ならず泳ぐように。残りのパルメザンとパセリ大さじ2を散らし、すぐに供します。この瞬間からパスタはブロードを吸い続け、ブロードはパスタを柔らかくし続けるからです。
このレシピがうまくいく理由
この一皿が成立する理由は、すべての段階での抑制です。トルテッリーニをブロードでゆでるのは近道ではなく、それ自体が料理です。パスタが少しのでんぷんと引き換えに旨みを受け取り、ブロードに本来の軽いコクを与えます。ぐらぐらと煮立てず、表面がかすかに震える程度の火加減が、繊細な閉じ目を揺れから守り、脂とでんぷんが乳化して濁るのを防ぎます。そして火の通りは時間ではなく、目で読みます。具が温まると中の空気と蒸気が膨張し、トルテッリーノが底から浮き上がるので、浮いたらひとつ味見して中心を確かめる合図です。
道具
- 底の厚い鍋またはダッチオーブン、4〜5リットル。400 gのトルテッリーニが重ならずに収まる幅のもの
- パルメザンをすりおろす細かいおろし金
- お玉
- 穴あきスプーン
- パセリ用の包丁とまな板
- 乾燥トルテッリーニを使う場合用の小鍋または二つ目の鍋
- 温めた器、または浅いスープ皿
シェフのコツ
シェフのコツ
- パスタを入れる前に、熱いブロードをお玉一杯分取り分けておき、最後に各器をそれで増します。調理中のブロードはでんぷんを吸ってわずかに濁りますが、取り分けた分がどの一皿も本来の透明度に保ちます。
- 注ぐ前に器を温めます。ブロードは熱々で供するもので、冷たい器は熱をすぐ奪います。熱い湯を回しかけるか、低温のオーブンをさっと通すだけで、食卓での印象が変わります。
- 鍋が細い場合は、トルテッリーニを重ねずに二回に分けてゆでます。ゆるく一層に広がることが形を守り、二回目も一回目と同じ数分で済みます。
- パスタの前に、小さなパルメザンの外皮をブロードで5分煮て引き上げます。余分な塩を加えずに旨みの土台が深まり、市販のブロードを引き伸ばす定番の方法です。
- トルテッリーニを入れる直前に、清潔なスプーンでブロードの味を見ます。チーズから来る塩気 — 混ぜ込む分と上にかける分の両方 — を忘れずに。今しっかり味が決まっていると、仕上がりは少し濃すぎになります。
よくある失敗
- トルテッリーニが割れる場合は、強すぎる沸騰か、混ぜすぎです。鍋は煮立てず、入れたときに一度だけやさしく混ぜ、浮くまで触らないでください。揺すられたパスタは互いにぶつかり、閉じ目が破れます。
- ブロードが濁るのは、激しい沸騰のせいです。強く煮立てると脂とでんぷんが液体に乳化し、アクを取っても透明には戻りません。表面は震える程度に保ち、残り物も沸騰させずに穏やかに温め直しましょう。
- チーズがダマになったり糸を引いたりする場合は、パルメザンを粗くすりおろしたか、強く煮立つ鍋に加えたかです。細かくすりおろし、まず火から下ろし、ひとつかみずつ加えて、固まらせずに溶かしましょう。
- ブロードの味がぼやける場合は、味見が遅すぎます。塩は液体が単独のうちに整えてください。トルテッリーニとチーズが入ると、でんぷん、具、パルメザンの塩気が味の印象を変えてしまいます。
- 包みがふやけて、鍋のブロードが減っていく場合は、調理後に置きすぎています。トルテッリーニは待つ間も吸い続けるので、最後は手早く動きます。短いほうの時間で味を見て、すぐ器に注ぎましょう。
- 冷凍の包みがくっついて破れる場合は、先に解凍してしまったからです。柔らかくなった生地が癒着します。凍ったまま加え、入れるときに一度混ぜ、浮くまでそれ以上混ぜないでください。
提供のアイデア
- イタリア式の前菜（プリモ）として、温めた深皿に盛ります。鍋から四人分。トルテッリーニは重ねず、ブロードに泳がせて。エミリアでは食卓の幕開けを飾る皿なので、続く料理のために軽めの盛りに。
- パルメザンの追加と黒こしょうのミルを食卓に置き、スプーンで、またはスプーンとフォークで、パスタとブロードがひと口ずつ一緒に味わえるようにします。
- 飲み物は料理と同じくらい軽く。レモンを添えた冷たい炭酸水やアイスティーなら、ブロードが器の主役のままでいられます。
- 後には、青菜を添えたローストチキンやグリル野菜など、シンプルであっさりしたものを。皮の硬いパンとだけ合わせて軽い夕食にしてもよいでしょう。
アレンジ
- 野菜バージョン。細かく刻んだにんじんとセロリ、またはひとつかみのほうれん草をブロードで5分、わずかに柔らかくなるまで煮てから、トルテッリーニをその中でゆでます。具は小さく、量は控えめに。野菜はブロードの中にそっと存在し、野菜スープに変えてしまわないように。
- イン・ブロード・ディ・ガッリーナ、昔の日曜日のバージョン。鶏のブロードを同じ1.5リットルの自家製の雌鶏（または去勢鶏）のブロードに替え、それを主役にします。より濃厚で金色が強く、エミリアの古典レシピの土台そのもの。バター、ナツメグ、パルメザンはそのままです。
- グルテンフリーバージョン。グルテンフリーのトルテッリーニ（生または冷凍）を使い、ブロードもグルテンフリーか確認します。生地は小麦より脆いので、できる限りもっとも穏やかな火加減を保ち、早めに味見し、浮いた瞬間に供します。
冷蔵
- 冷蔵調理から2時間以内に手早く冷まし、密閉して冷蔵庫で3日まで。残り物についてのFSISの目安である3〜4日の範囲内です。パスタが吸い続けるため、トルテッリーニは柔らかく、ブロードは濃くなります。残ることが分かっているときは、パスタとブロードを別々に冷やしましょう。
- 温め直し小鍋で水かブロードを少し加えて、湯気が立つまで穏やかに温めます。FSISの温め直しの目安は中心温度74°Cで、スープ類は安全のためにしっかり沸騰させる必要があるので、抵抗力の弱い人が食べるなら短く沸騰させ、その後かすかな震えに落ち着けます。電子レンジは不向きです。強い熱は生パスタを硬くします。
- 冷凍組み立てた料理の冷凍はおすすめしません。トルテッリーニは柔らかくなり、でんぷんを放出し、解凍するとぼそつきます。ブロードだけならよく凍ります。手早く冷まし、小分けにして3か月まで冷凍し、温め直すときに生のトルテッリーニをその中でゆでます。
- 作り置き作り置きできるのはブロードです。冷蔵で3日、冷凍で3か月、寝かせるほど味が深まります。トルテッリーニはあくまで注文ごとにゆでるもので、鍋と食卓の間でも数分以上は置けません。最後の20分は冷蔵庫ではなくコンロの前で、と計画してください。
更新日:
このレシピの制作について
- GialloZafferano (Aurora Mazzucchelli), Tortellini in brodo — tortellini cooked directly in simmering broth until they float; broth split between pots so the serving broth stays clear
- La Cucina Italiana, Tortellini alla bolognese in brodo — the deposited classic recipe: thin fresh pasta and a broth of beef and hen, served in brodo
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance — refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C, soups to a rolling boil
- Harold McGee, On Food and Cooking — agitation and emulsification: why a rolling boil clouds a broth, and how pasta takes up cooking liquid
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ブロードの中でトルテッリーニが崩れるのはなぜですか？
ほとんどは強すぎる沸騰か、混ぜすぎです。トルテッリーニは繊細で、ぐらぐら煮立てると互いにぶつかり、閉じ目が開きます。ブロードはかすかに煮える程度に保ち、入れてから一度だけやさしく混ぜ、それ以降は混ぜず、柔らかくなったらすぐ引き上げます。もうひとつの原因は、調理前に解凍してしまうことです。冷凍のトルテッリーニは凍ったままブロードへ。柔らかい生地は破れてくっつくからです。
生や冷凍の代わりに乾燥トルテッリーニを使えますか？
使えますが、二つ調整が要ります。乾燥の包みは火が通るまでずっと長く、およそ10〜12分かかり、でんぷんの放出も多いため、せっかく保ってきたブロードが濁ります。粋なやり方は別の塩水でゆでてから湯切りし、温めた器に盛って熱いブロードを注ぐ方法です。乾燥トルテッリーニを鍋に浸けたままにしないでください。吸い続けて、ねっとりしてしまいます。
トルテッリーニの火が通ったかはどう見分けますか？
浮いたことが最初の合図で、最後ではありません。具が温まると各包みの中で空気と蒸気が膨らみ、表面まで上がってきます。生のトルテッリーニはたいてい3〜5分、冷凍は8〜10分で浮きますが、ブランドや大きさで違うので、浮いてから30〜60秒待ってひとつ引き上げ、ひと口かみます。パスタは柔らかく、生や粉っぽさがなく、具は中心まで熱いはずです。
トルテッリーニ・イン・ブロードは作り置きできますか？
半分は、できます。ブロードは前もって作るほどよく、冷蔵で3日、味が落ち着きます。冷凍で3か月。トルテッリーニは逆で、注文ごとにゆでてすぐ供します。組み立て済みの鍋を温め直すと、ふやけて膨れた包みになるので、ブロードは熱く保ち、最後の瞬間にその中でパスタをゆで、器を食卓へ運びます。
ブロードの味がぼやけるのはなぜですか？
たいていはブロードの下味が薄いまま、味見が遅すぎたのです。トルテッリーニが来る前に、まだブロードだけのうちに味を見て塩を加えます。バターとナツメグのひと振りが全体を丸め、パルメザンの外皮を5分煮ると本当の奥行きが出ます。混ぜ込む分と各器にすりおろす分のパルメザンも、それぞれ塩気を足すことを覚えておきましょう。
トルテッリーニ・イン・ブロードはグルテンフリーですか？
書かれているとおりでは、いいえ。トルテッリーニは小麦粉から作られ、ブロードやブイヨンパウダーにもグルテンが含まれることがあります。この料理はうまく適応できます。グルテンフリーのトルテッリーニは生も冷凍もあります。ただし生地は小麦より脆いので、穏やかに煮て、すぐ供し、ブロードを含めてすべてのラベルを確認してください。
トルテッリーニ・イン・ブロードとトルテッリーニスープの違いは何ですか？
料理の向きです。トルテッリーニ・イン・ブロードはエミリア＝ロマーニャの前菜で、ブロードこそが主役です。澄んで金色に、きちんと煮出し、器に入るのはトルテッリーニだけで、パルミジャーノで仕上げます。トルテッリーニスープは、より食べごたえのある、しばしばアメリカ式の料理で、トマトやクリーム、たっぷりの野菜が土台になり、パスタは数ある具のひとつです。このバージョンは断然前者で、ブロードが先、パスタは後です。
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