ガーリックシュリンプスキャンピパスタ
スカンピとはイタリア語でアカザエビを指す言葉ですが、イタリア系アメリカンの厨房では、ガーリックバターソースのエビを指すようになりました。このレシピは、そのエビをリングイネの上にたっぷりのせた一皿です。作り方は平日の夜でも作れるシンプルさ。450 gのエビは重ならないように広げて手早く焼き目をつけ、スライスしたにんにくはバターとオリーブオイルの中で焦がさずに香りを出し、でん粉の溶けたゆで汁をひと注ぎすれば、鍋の旨みが絡む艶やかなソースに変わります。下準備は約10分、コンロの前に立つのは約20分です。
- 準備
- 10 分
- 調理
- 20 分
- 合計
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 340 g
- 450 g
- 4 大さじ
- 2 大さじ
- 6 片
- ½ 小さじ
- 1 個
- 3 大さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 50 g
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を惜しみなく加えます（大さじ1ほど）。リングイネ340 gを入れて9〜11分ゆでます。早めに混ぜて麺がくっつかないようにし、中心に白いでん粉の芯がわずかに残るアルデンテに仕上げます。ゆで汁を1カップ取り分けてから、残りは湯切りします。
湯が沸く間に、450 gのエビの両面をペーパータオルで完全に水気を拭き、塩小さじ0.5と黒こしょう小さじ0.25をまぶします。数分間そのまま室温に置いて、均一に火が入るようにします。冷たいエビは鍋の温度を下げ、焼き目がつく前に蒸れてしまうからです。
30 cmのフライパンにオリーブオイル大さじ2とバター大さじ2を入れ、中強火で、バターが溶けて泡立ち、色づかずにじゅわっと鳴るまで約1分ゆすります。油がバターを強火から守ります。泡の縁が色づき始めたら、いったん鍋を火から外します。
味をなじませたエビを鍋に重ならないように並べ（多い場合は二回に分けます）、片面1〜2分、一度だけ返しながら、身が真珠のように白く不透明になり尾がゆるやかなCの字に丸まるまで、動かさずに焼きます。焼けたら皿に移します。きついOの字に丸まったエビは、すでに火が入りすぎています。
火を中火に落とし、残りのバター大さじ2、スライスしたにんにく6片、使う場合は赤唐辛子のフレーク小さじ0.5を加えます。絶えず混ぜながら1分、にんにくから香ばしい香りが立ち、縁が淡いきつね色になるまで火を通します。にんにくはきつね色から苦味まで数秒です。常に動かし続けてください。
レモンの皮と果汁、取り分けておいたゆで汁0.5カップを加えます。中火で2〜3分煮て、少し煮詰まる間に木べらで鍋底の焼きつきをこそげ落とします。この焼きつきはエビとにんにくの旨みの凝縮で、いまソースに戻る瞬間です。
エビを皿の汁ごと戻し、湯切りしたリングイネを加えて、麺全体にソースが絡み、エビが温まるまで約1分和えます。ソースが締まって見えるときは、ゆで汁を少しずつ足してゆるめます。でん粉がソースの艶を保ってくれます。
鍋を火から外し、刻んだパセリ大さじ3を混ぜ、味を見ます。塩とこしょうを調整し、ソースに軽やかさが欲しければ最後にレモンをひと搾り。パスタが熱いうちに、すりおろしたパルメザン50 gをのせてすぐに供します。
このレシピがうまくいく理由
乾いたエビを重ならないように一層に並べて焼くと、蒸されるのではなく焼き色がつきます。表面の水分が先に飛ばないと褐変は始まらないからです。鍋に詰め込むと油の温度が下がり、エビは自分の水分の中で煮えて縮んでしまいます。にんにくはみじん切りではなくスライスで入れ、しかも弱めの火でほんの短時間だけ。にんにくは水分が少なく糖が多いため、小さなかけらは水分が蒸発したほぼ瞬間に焦げてえぐ味に変わります。最後に、ソースはでん粉で安定させたバターのエマルションです。ゆで汁が脂の粒を包み、液体をちょうどよくとろみづけて、麺から滑り落ちずに絡みつくようにします。
道具
- パスタ用の大きめの鍋（5〜6リットル）
- 30 cmのフライパンまたはソテーパン（エビを重ならないように並べられる広さのもの）
- ざる
- 和えるための長いトング
- 皮を薄く削るゼスター、またはおろし金の細かい面
- 料理用の即時読み取り温度計（任意、63°Cのエビの確認用）
- 包丁とまな板
- 計量カップと計量スプーン
シェフのコツ
シェフのコツ
- 器は温めておきます。冷たい磁器はパスタに触れた瞬間に麺を固くし、バターソースを固まらせます。低温のオーブンに短時間入れるか、熱湯でさっと温めておけば、最後の一口まで麺の艶が続きます。
- にんにくは薄く、厚さをそろえてスライスします。そうすれば一部だけ焦げて他が生のまま、ということがなく、すべてが同じ瞬間に淡いきつね色になります。
- ゆで汁の残りはカップに入れてコンロの脇で温めておきます。食卓でスプーン一杯混ぜれば、盛り付けの間に締まってしまったソースがゆるみます。
- レモンは先に皮をすりおろし、次に果汁を搾って、どちらも最後まで取っておきます。皮の油分は揮発しやすく、果汁の明るさも煮ると鈍るからです。
- パルメザンはおろし金のいちばん細かい目でおろします。ふんわり細かいおろしは熱いパスタに触れた瞬間に溶け、粗い削りはいつまでも筋状に残ります。
- ソースが油っぽく分離して見えたら、鍋を火から外し、ゆで汁をスプーン一杯混ぜます。でん粉がバターと油をふたたび滑らかなエマルションに引き戻してくれます。
よくある失敗
- ゴムのように固いエビ：ゆるやかなCの字の段階を過ぎても鍋に置き続けたか、焼く段階とソースで温め直す段階の両方で火が入りすぎたかです。身が真珠のように白く不透明になり、尾がゆるやかなCの字に曲がったらすぐに取り出し、最後の和えは温めるだけにとどめます。
- 灰色で蒸れたエビ：水気がついたまま、鍋に詰め込んで、あるいは脂が十分に熱くならないうちに投入したため、油の温度が急落してエビが自分の水分で煮えてしまったものです。よく拭いて乾かし、重ならないように、必要なら数回に分けて焼き、バターと油が泡立ってじゅわっと鳴るのを待ってから最初のエビを入れます。
- 苦くえぐいソース：にんにくを細かく刻みすぎたか、火が強すぎたために、エビが戻る前に淡いきつね色から焦げに変わってしまいました。にんにくはスライスにし、鍋は中火のまま、必要なわずかな時間だけ絶えず混ぜ、色が濃くなり始めたらすぐに火から外します。焦げたにんにくは、苦味がバターに広がってしまうともう戻せません。
- 底にたまる薄いソース：ゆで汁が少なすぎたか、和えるのを切り上げるのが早すぎたか、でん粉が働く前に麺を洗ってしまったかです。1カップを惜しまず取り分け、湯切りした麺は決して洗わず、熱の上で最後までしっかり和え、ソースが麺一本一本に絡むまでゆで汁を少しずつ足します。
- 平板で重たい味：レモンを早く加えすぎて香りが飛んだか、ゆで汁の塩が足りなかったかです。皮と果汁は火を止めてから加え、ゆで湯はそれだけで味が決まる程度まで塩をきかせます。その塩をパスタがソースへ運んでくれるのです。
提供のアイデア
- 温めたボウルで、できたらすぐに。四人分でひとりあたりエビ約110 gとリングイネ約85 g、パルメザンとレモンのくし形切りは食卓で回します。
- 食卓には、皮がパリッとしたパンやちぎったバゲットが定番の相棒です。皿に残ったソースは、置いていくにはもったいないほどおいしいからです。
- シャキッとしたグリーンサラダか、軽く塩をした蒸しインゲンを添えれば、食事全体が重くなりません。その爽やかさが、たっぷりのバターを受け止めてくれます。
- 飲み物は冷たくシンプルに。レモンを浮かべた炭酸水か、淹れたてを冷やしたアイスティー。どちらも次の一口の前ににんにくの香りをリセットしてくれます。
アレンジ
- パスタなし：作り方とエビ450 gはそのままに、リングイネを省き、ガーリックバターのエビをトーストかご飯の上に。レモンとゆで汁は少し控えめにして、ソースが締まった状態を保ちます。
- よりクリーミーに：ゆで汁を加えたあと、エビを戻す前に生クリームを少量混ぜます。ソースはより濃厚でまろやかになり、明るい味わいの本来の一皿とはまた違う料理になります。
- 明るく軽やかな仕上げに：レモンは分けて加えます。半量は鍋が熱いうちに、残りの半量は火を止めてから。仕上げに生のオリーブオイルを細く回しかけると、より鋭く軽い一皿になります。
冷蔵
- 冷蔵残りは調理から2時間以内に冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で2日まで。時間がたつほどパスタがソースを吸い続けるので、いちばんおいしいのは当日です。温め直す前に水をスプーン一杯混ぜてほぐします。
- 温め直しフライパンに水かブイヨンをひと注ぎし、弱火でごく短時間、混ぜながら温まるまで加熱します。煮立ては厳禁です。強く加熱したエビは縮み、激しい煮立ちはエマルションを壊します。電子レンジは非常時には使えますが、むらに温まり、エビに火を入れすぎます。
- 冷凍おすすめしません。エビは解凍すると水っぽくゴムのようになり、パスタは柔らかくなりすぎ、バターソースは分離します。この料理の現実的な寿命は、冷蔵庫で二日です。
- 作り置き材料は4時間前までに下ごしらえできます。エビの殻と背わたを取り、にんにくをスライスし、パセリを刻み、レモンの皮をすりおろして果汁を搾り、パルメザンをおろします。それぞれラップをして冷蔵庫へ。ゆでる、焼く、和えるの工程は食べる直前に残しておけば、パスタは弾力よく、エビはちょうどよい火の入りになります。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (fish and shellfish 63°C; shrimp, lobster and scallops cooked until the flesh is pearly or white and opaque)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; keep leftovers 3 to 4 days; reheat until hot throughout)
- Serious Eats, Daniel Gritzer, Shrimp Scampi With Pasta (garlic and red pepper flakes stirred in oil until just golden, about 1 minute; shrimp seared in a single layer about 2 minutes until pink and barely cooked through; butter swirled in to build a silky emulsion; pasta finished in the pan with reserved starchy water; lemon juice added off the heat)
- Food Network Kitchen, Classic Shrimp Scampi (scampi as the Italian name for langoustines; shrimp pulled at 1 to 2 minutes, before a tight C curl; an equal amount of broth plus 1 to 2 tsp lemon juice as the stand-in for the usual pan splash; cooked shrimp keeps 3 to 4 days in the fridge)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
エビがゴムのようになってしまったのはなぜですか？
エビは、真珠のように白く不透明になる状態を過ぎて火が入ると、ゴムのように固くなります。たいていは片面あたりの加熱が少し長すぎたか、鍋に戻したときに再び火が入ったかです。片面1〜2分を目安に焼き、ゆるやかなCの字で引き上げ、最後の和えは温めるだけにします。数字で言えば、大ぶりのエビの中心温度は63°C。米国農務省（USDA）が魚介類に定める最低基準です。
冷凍のエビでも作れますか？
はい、むしろお買い得なことも多いです。冷蔵庫で一晩おくか、急ぐときは密閉して冷水に10〜15分浸けて、完全に解凍します。水を切ってからしっかり拭きましょう。解凍したエビは生より水分が出やすく、その水分がソースを薄く感じさせるからです。
ソースをもっと濃くするにはどうすればいいですか？
生クリームや小麦粉ではなく、ゆで汁を使ってください。和えるうちにでん粉がバターと油を乳化させ、火の上で少し長く和えるだけで自然に締まります。それでも薄いようなら、火から外してバターを小さくひと欠片混ぜるか、すりおろしたパルメザンをひとつまみ。締まりすぎたときだけ、水を少しずつ足して調整します。
このエビのガーリックパスタは作り置きできますか？
下ごしらえは4時間前までに済ませられます。エビの殻をむき、にんにくをスライスし、パセリを刻んでレモンの皮をすりおろしておきます。ただしパスタとソースは食べる直前に調理してください。エビのガーリックパスタは和え終えてから数分以内がいちばんおいしく、温め直すとエビは縮み、ソースは艶を失います。
このレシピはグルテンフリーですか？
そのままでは違います。リングイネは小麦のパスタです。同じ340 gのグルテンフリーのロングパスタを使い、パルメザンはグルテンを含む添加物が入っていないか確認してください。すりおろし済みのブレンドには、それが隠れていることがあります。エビ、バター、油、にんにく、レモン、パセリはもともとすべてグルテンフリーです。
伝統的な鍋へのひと注ぎなしで、エビのガーリックパスタは作れますか？
はい。このレシピはそもそもひと注ぎなしで組み立てているので、代わりに何かを入れる必要はありません。その役割はレモンとでん粉入りのゆで汁が担います。皮と果汁がバターを引き締める酸味を加え、ゆで汁が鍋底の焼きつきを浮かせてソースに運びます。より深く、明るさを抑えた味にしたければ、レモン果汁と一緒に鶏がらか野菜のブイヨンをひと注ぎ加えます。
にんにくを焦がさないコツはありますか？
みじん切りではなくスライスにします。大きいほど焦げるまでに時間がかかります。中火で、必要なわずかな時間だけ絶えず混ぜてください。スライスが淡いきつね色になった瞬間に鍋を火から外します。余熱でも火が入り続けるからです。色づいてしまうと苦味がバターに広がり、ソースはもう救えません。
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