トストーネス（二度揚げプランテン）

たいていの原因は、1回目の揚げで火が通っていないか、潰しすぎたことです。1回目の揚げでは、色づかない程度に、中がフォークで刺さる柔らかさになるまで火を通します。中が生のでんぷん質のままだと、2回目の揚げでさらに硬くなります。また、5 mmより薄く潰さないこと。乾燥してぼそぼそになります。

いいえ。熟したプランテンは甘く柔らかく、潰したときに形を保てません。油も吸いやすく、べちゃっとなります。トストーネスには、完全に青くて岩のように硬いプランテンが必要です。熟したものしかなければ、代わりにマドゥーロス（甘い揚げプランテン）を作ってください。

ペーパータオルではなくワイヤーラックで油を切り、蒸気を逃がして油に浸ったままにしないこと。すぐに塩をふり、10分以内に出します。どうしても置いておくなら、重ならないように100°Cのオーブンに並べます。覆うと蒸されて柔らかくなるので、覆わないでください。

1回目の揚げと潰しは最大4時間前までできます。潰したプランテンは室温で覆って置きます。2回目の揚げは出す直前に行います。揚げの合間に冷蔵すると、冷たさで再び揚げたときにふやけるので避けます。

ひまわり油、キャノーラ油、アボカド油のような、煙点の高い中性の油を使います。オリーブオイルは風味が強く、煙点も低いので理想的ではありません。均一に揚げるため、プランテンが完全に浸かる量の油が必要です。

油の温度が低いのが原因です。1回目の揚げで160°C、2回目で190°Cを下回ると、プランテンが表面を閉じずに油を吸います。温度を保つため少量ずつ揚げ、バッチの合間には必ず油を適温に戻します。

はい。1回目の揚げと潰しの後、潰したプランテンをトレーに重ならないよう並べて冷凍し、冷凍用袋に移して最大2か月保存できます。食べるときは冷凍のまま190°Cで片面2〜3分、きつね色になってカリッとするまで揚げます。先に解凍するとふやけるので解凍しません。