イカの唐揚げ

イカの胴が新鮮な場合は、冷水で洗い、ペーパータオルで完全に水気を拭き取ります。幅約1cmの輪切りにします。ゲソを使う場合は、一口大の房に切ります。揚げるまでイカは冷やしておきます。

アイオリソースを作ります。小さなボウルにマヨネーズ、すりおろしたにんにく、レモン汁、オリーブオイルを入れ、なめらかになるまで泡立て器で混ぜます。ひとつまみの塩で味を調え、ふたをして、揚げている間に冷蔵庫で冷やします。

広いボウルに薄力粉、セモリナ粉、コーンスターチ、細塩、黒こしょう、スモークパプリカを入れ、均一に混ざるまで泡立て器で混ぜます。

中性油を深くて重い鍋に約5 cmの深さまで注ぎます。中強火で加熱し、調理用温度計で190°Cになったら適温です。温度計がない場合は、小麦粉をひとつまみ落としてすぐにシュワッと浮き上がれば適温です。

約150 gずつに分け、イカの輪切りを粉の混合物に入れ、全体にまぶされるまで手で混ぜます。余分な粉はざるやふるいで振り落とし、衣を薄く均一にします。

衣をつけたイカを、くっつかないように1個ずつ慎重に熱い油に入れます。60秒から90秒ほど、一度返しながら、薄いきつね色になりちょうど固まるまで揚げます。鍋に詰め込みすぎると温度が下がるので注意します。タイマー開始 · 1 分

穴あきお玉やスパイダーでイカをすくい上げ、バットの上に置いた金網にのせて油を切ります。ペーパータオルの上ではなく金網を使うことで、衣がサクサクに保たれます。すぐに少量の細かい塩をふります。

油を190°Cに戻してから、残りのイカで同じ作業を繰り返します。熱いうちにガーリックアイオリ、レモンのくし形切り、刻んだイタリアンパセリを散らして添えます。