- 準備
- 40 分
- 調理
- 45 分
- 合計
- 100 分
- 追加時間
- 15 分
- 人数
- 8
材料
材料
- 300 g
- 900 g
- 3 個
- 60 g
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- 2 大さじ
- 50 g
- 120 ml
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きめのボウルに細挽きブルグル300 gを入れ、氷水をかぶるまで注ぎ、粒がふっくら柔らかくなるまで15分浸します。目の細かいざるか清潔な布巾で水切りし、しっかり絞って乾かします。粒に残った水分は、生地を内側から蒸してべちゃつかせ、オーブンで固まるのを妨げます。
大きなボウルに、浸したブルグル、牛ひき肉のうち500 g、すりおろした玉ねぎ、塩のうち小さじ1、黒こしょうの半量を合わせます。粘りが出てペースト状になり、ひとつかみを握るとまとまるまで、5〜7分しっかり練ります。逆にぼろぼろ崩れるなら、氷水を大さじ1〜2足して、もう一度練りましょう。
詰め物を作ります。広いフライパンにオリーブ油を入れて中火で温めます。細かく刻んだ玉ねぎ2個を加え、柔らかく透き通るまで6〜8分、色づかせずに甘みを引き出すよう混ぜながら炒めます。柔らかい玉ねぎは牛肉に溶け込み、火の通っていないものは歯ごたえを残して、切るときに層を押し離します。
牛ひき肉400 gを加え、スプーンでほぐしながら、ピンク色が残らなくなるまで6〜8分炒めます。シナモン、オールスパイス、クミンを、残りの塩小さじ1と黒こしょうの残りとともに混ぜ、さらに2分炒め、炒った松の実の半量を混ぜ込み、詰め物を少し冷まします。
オーブンを200°Cに熱し、23 x 33 cmの耐熱皿に少しのオリーブ油を塗ります。オーブンが十分に温まる時間を取りましょう。トレーの焼きは35〜45分と短く、まだ温度が上がっている途中のオーブンでは、上が乾いて割れる間に中が火不足になりかねません。
生地を半分に分けます。半量を油を塗った皿の底に、手を濡らしながらペーストがくっつかないように均一に押し広げ、平らな層に整えます。冷ました詰め物をその上に広げ、縁に1 cmの余白を残します。二つの生地が密閉できるようにです。
残りの生地を、濡らした手のひらの間で薄い小判形に平らにし、詰め物が完全に覆われるまで並べていきます。上の層を下の層に押しつけて縁を密閉し、濡れた手で表面をならし、継ぎ目やくぼみを残しません。
鋭い包丁で上面にひし形の切り目を入れます。深さおよそ2 cm、底を突き通さずに詰め物まで届く程度に。溶かしバターを表面に回しかけ、残りの炒った松の実を上に散らします。切り目はバターを抱え、一切れが開く場所を示します。
200°Cで35〜45分焼き、上面が濃いきつね色で触れて固く、縁が皿の側面から少し離れるまで。上面が中より早く色づくなら、25分後にホイルをゆるくかぶせます。
切り目に沿って切る前に、トレーを10分休ませます。この短い休みが、肉汁と溶かしバターを層の中へ落ち着かせ、ひし形が崩れたり皿の上で水を出したりせず、まるごと持ち上がります。
このレシピがうまくいく理由
細挽きの#1ブルグルが構造の鍵です。短く浸水して水気を絞れば、練るうちに赤身の牛肉となじみ、二つは単独よりはるかに形を保つ乳化ペーストになります。そのペーストを冷たく——混ぜ物にも手にも氷水を使って——扱うと、牛肉の脂が広がらず、層を破れずに薄く押し広げられます。肉にもともとある脂と、上から回しかけるバターが、生地を内外から潤します。切り目はバターを詰め物へ届ける通り道になり、十分休ませるとたんぱく質が落ち着き、ひし形がきれいに切れます。
道具
- 大きめのボウル——ブルグルと牛肉をペースト状に練れる余裕のあるもの
- 目の細かいざる、または清潔な布巾——浸水したブルグルの水切りと絞り用
- 箱型おろし器——生地に入れる玉ねぎ用
- 広いフライパン——詰め物を一層で均一に調理するため
- 23 x 33 cmの耐熱皿（深さ約5 cm）
- 包丁——ひし形の切り目を入れる用
- 刷毛またはスプーン——溶かしバターを均一に回しかける用
- インスタントリード温度計——中心が71°Cに達したか確かめる用
シェフのコツ
シェフのコツ
- フードプロセッサーは手練りの代役になります。浸したブルグル、牛肉、すりおろし玉ねぎを短い断続運転で、ちょうどペースト状になるまで回し、仕上げは手で。それ以上回すと肉が温まり、生地が柔らかくなるどころか糊っぽくなります。
- そばに氷水のボウルを置き、たびたび手を浸しましょう。冷たい手のひらは牛肉の脂が広がるのを防ぎ、濡れた手は乾いた手よりペーストを薄くなめらかに押し広げます——平らな上面と裂けた上面を分ける違いです。
- トレーを組み立てる前に、生地を小さく小判形にまとめて乾いたフライパンで焼き、塩加減を味見しましょう。層を押し固めてしまえばもう戻れず、生の混ぜ物は焼き上がった生地より味が薄いのです。
- 松の実は乾いたフライパンで弱火、絶えず動かしながら自分で炒りましょう。数秒で焦げます。半分は詰め物へ、半分は上面へ。上面ではオーブンがもう一度、より深い焼き目を与えます。
- 切り目は冷水に浸した包丁で、まっすぐ下へ。濡れた刃は粘る上の層を引きずらずに進み、模様の線は焼きの間じゅう開いたままです。
よくある失敗
- オーブンで上面が割れる：乾いた、または練り足りない生地は、広がるときに裂け、中が焼ける前に表面が固まるため、いちばん弱い線に沿って割れます。粘りのあるペーストまで練り、ぼろぼろの混ぜ物は氷水をひとたらし足してゆるめ、濡れた手で上面をならし、早く色づくならホイルで覆いましょう。
- べちゃつく、ねちゃつく一切れ：ブルグルに残った水分か、濡れた詰め物が層を蒸し離します。水切りしたブルグルはきちんと絞って乾かし、牛肉はピンク色が消え、鍋がつやつやより乾いて見えるまで炒めてから詰め物にしましょう。
- 切ると層が離れる：詰め物を縁ぎりぎりまで広げると、生地の縁同士が出会って密閉できません。詰め物は1 cm手前で止め、上の生地を縁にしっかり押しつけて二つの層を閉じましょう。
- 焼き切ったのに白く柔らかい上面：オーブンが200°Cまで上がらなかったか、ホイルが早すぎて蒸気を閉じ込めたかです。十分な温度を待ち、本当に色づいてきたのでなければ上面は覆わずにおき、中は固まったのに色が足りないなら、上火で二分焼きましょう。
- 焦げた松の実：すでに炒ってあり、焼きの間じゅうオーブンの熱をまともに受けます。バターを塗った表面に軽く押し込んで半分埋まった状態にし、早く色づくようなら、中まで火が通るまでトレーを覆いましょう。
提供のアイデア
- 温かいうちに、切り目に沿って切り分けて。プレーンヨーグルトとトマトときゅうりのサラダを添えれば、冷たい乳製品と酸味のあるサラダが、濃厚な牛肉とバターの味を引き締めます。
- メゼの食卓の真ん中にトレーを置き、温かい薄焼きパン、フムス、レモンの効いたハーブサラダを添えます。ひと皿ごとにレモンを一絞りすると、上面が明るくなります。
- ビュッフェなら、室温でも見事に保ちます。一切れは冷めるにつれて締まり、二度目はさらにきれいに切れます。
- かぶのピクルスやオリーブを数粒添えれば、鋭い酸味がひと口ごとに口の中をリセットしてくれます。
アレンジ
- セブンスパイス版：シナモン、オールスパイス、クミンを、レバノンのセブンスパイスかカムーネ風ブレンド小さじ3に替えます。詰め物はより丸く、ほんの少し甘い味になり、生地は同じように焼き上がります。
- 甘酸っぱい詰め物：スパイスと一緒に、ザクロモラセスをスプーン一杯牛肉に混ぜ、味を見て塩を直します。酸味が濃厚さを切り、詰め物はより深い赤褐色になります。
- 丸い皿版：同じ層を、多くの台所が使う30〜35 cmの丸皿で作ります。中心が少し厚くなる分、周囲のくし形は数分長くかかることがあるので、濃いきつね色の上面と、押して固い手ごたえを確認しましょう。
冷蔵
- 冷蔵トレーを冷まし、一切れを密閉容器に入れて最長4日間冷蔵します。焼いてから2時間以内に冷蔵庫へ。上面は冷えると少し柔らかくなるので、さっと温め直して戻しましょう。
- 温め直しホイルをかぶせて180°Cのオーブンで15〜20分、中心まで湯気が立つまで温め直します。残り物は74°Cに達するべきです。電子レンジの短い加熱でも構いませんが、生地はオーブンより早く柔らかくなります。
- 冷凍焼いた一切れ、またはトレーごとをぴったり包んで最長2か月冷凍します。組み立てただけの焼く前のトレーも、最長1か月よく冷凍できます。凍ったまま200°Cでおよそ60分焼き、上面が濃いきつね色で中まで熱くなるまで。
- 作り置きトレーは24時間前までに組み立て、覆って冷蔵します。冷蔵庫から出してそのまま焼き、時間に5〜10分足します。またはオーブンが温まる間に外に置いて、皿の冷たさを取ります。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety and Safe Temperature guidance (ground meats cooked to 71°C; leftovers refrigerated within 2 hours, kept 3 to 4 days, and reheated to 74°C)
- Maureen Abood, Lebanese Baked Kibbeh (kibbeh bil sanieh as the layered tray form; ice water keeps the mixture workable and the hands wet; thin pressed layers; scoring to the centre; butter finish; rest before cutting)
- Hungry Paprikas, Kibbeh Bil Sanieh (fine #1 bulgur is essential and coarse grades fail; lean beef so the crust binds; the top layer pressed as flattened patties and joined with wet hands; freezing the assembled tray)
- Wikipedia, Kibbeh (family overview: raw nayyeh, fried ovals, and kibbeh bil siniyeh, the baked form with the stuffing sandwiched between two layers of kibbeh dough; a national dish of Lebanon and Syria)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
キッベ・ビッサニーヤとは何ですか？
「トレーの中のキッベ」という意味で、そのとおりの料理です。キッベ一族の、焼いて重ねる形で、キッベ・ビ・サニーイェとつづられ、英語圏の台所ではキビーと書かれることもあります。細挽きブルグルと牛肉の生地を、23 x 33 cmの皿に、スパイスを効かせた牛肉の詰め物を囲んで押し固め、ひし形に切り目を入れて焼きます。メゼのひと口ではなく主菜で、この「トレー」という言葉が、同じ一族の生の形や揚げた形と、この料理を分けています。
焼きキッベは何でできていますか？
細挽きブルグルと赤身牛肉の生地で、スパイスを効かせた牛肉と松の実の詰め物を包んだものです。生地は#1ブルグル300 gに牛ひき肉500 g、すりおろし玉ねぎ、塩、こしょうを合わせ、氷水でまとめます。詰め物は牛肉400 gを、さらに玉ねぎ二個、シナモン、オールスパイス、クミン、炒った松の実60 gの半量とともに調理します。しっかりした焼き料理で、濃厚さは肉とナッツと、上から回しかけるバター50 gから来るので、単体ではなくサラダとヨーグルトを添えてどうぞ。
焼きキッベの生地が崩れたのはなぜですか？
生地が崩れるのは、ペーストがゆるすぎるときです。水切りだけで絞っていないブルグルか、つながるまで十分に練っていない混ぜ物です。浸したブルグルはしっかり絞り、ブルグルと牛肉は粘りが出るまで丸5〜7分練り、まとまらず崩れるときにだけ、氷水を少しずつ足しましょう。濡れた手と密閉した縁が、皿に入れてからの層をつなぎ止めます。
焼きキッベが乾くのはなぜですか？
たいていは焼きすぎです。詰め物は入れる前に火が通っているので、トレーは生地を固め、全体を温めるだけでよいのです。溶かしバター50 gの全量を切り目のある上面に回しかけ、35分から確認を始め、表面が濃いきつね色で固くなったらすぐ引き上げましょう。焼いたあとの10分の休みも、肉汁を皿の底に残さず層へ引き戻します。
焼きキッベの火の通りはどう見極めますか？
上面は濃いきつね色で、軽く押して固く、縁は皿の側面から離れているはずです。中心に差し込んだ包丁は、熱く出てくるはず。数字で確かめるなら、インスタントリード温度計が中心で71°Cを示すこと。牛ひき肉の最低中心温度です。
焼きキッベは作り置きや冷凍ができますか？
どちらもできます。トレーは24時間前までに組み立て、覆って冷蔵し、冷蔵庫から出してそのまま、5〜10分の延長で焼きます。冷凍するなら、焼いた分をぴったり包んで最長2か月、または組み立てただけのトレーを焼かずに最長1か月冷凍し、凍ったまま200°Cでおよそ60分焼きます。
焼きキッベに、ラムひき肉やほかの肉を使えますか？
はい。ラムひき肉はより濃厚で伝統的な選択で、同じ分量のまま二つの層に使えます。合計900 gのうち、500 gを生地に練り込み、残りの400 gを詰め物に調理します。七面鳥や鶏のひき肉も使えますが、どちらも赤身で乾きやすいので、詰め物にオリーブ油をスプーン一杯加え、トレーの確認は少し早めに。どれを選んでも、ペーストがつながるよう、生地の肉は赤身に保ちましょう。
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