Klasyczny crème brûlée
Jedwabisty krem waniliowy pieczony w kąpieli wodnej, schłodzony do stężenia, a następnie zwieńczony cienką warstwą cukru przypalanego palnikiem na chrupiący bursztynowy karmel.
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 45 min
- Łącznie
- 65 min
- Porcje
- 6
Składniki
Składniki
- 500 ml
- 6 szt.
- 100 g
- 2 łyżeczka
- 1 szczypta
- 6 łyżeczka
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
Rozgrzej piekarnik do 150°C. Zagotuj pełny czajnik wody do kąpieli wodnej.
Wlej śmietanę kremówkę do małego rondelka i podgrzewaj na średnim ogniu, aż zacznie lekko parować i na brzegach pojawią się drobne bąbelki. Nie doprowadzaj do wrzenia. Wmieszaj ekstrakt waniliowy i szczyptę drobnej soli, następnie zdejmij rondel z ognia.
W dużej misce rozmieszaj 6 żółtek z 100 g cukru granulowanego przez około 1 minutę, aż masa stanie się jasna i lekko zgęstnieje. Mieszaj delikatnie, aby nie wytworzyć piany.
Cały czas mieszając trzepaczką, powoli wlewaj ciepłą śmietankę do mieszaniny żółtek cienkim strumieniem. Zbyt szybkie wlewanie spowoduje, że jajka się zetną.
Przecedź krem przez drobne sitko do dzbanka. Zdejmij łyżką wszelką pianę z powierzchni.
Umieść 6 płytkich kokilek (po około 150 ml każda) w głębokiej blaszce do pieczenia. Rozłóż masę budyniową równomiernie między nimi.
Wlej wrzącą wodę do brytfanny, aż sięgnie do połowy wysokości boków kokilek. Przykryj brytfannę luźno folią.
Piecz przez 35 do 45 minut, aż masa jajeczna zetnie się na brzegach, ale w środku nadal lekko drży, gdy delikatnie poruszysz formą. Termometr błyskawiczny powinien wskazać w środku od 82 do 85°C.
Wyjmij foremki z kąpieli wodnej i ostudź na kratce do temperatury pokojowej, następnie wstaw do lodówki bez przykrycia na co najmniej 4 godzin lub na całą noc, aż całkowicie ostygną i stężeją.
Tuż przed podaniem osusz powierzchnię każdego kremu ręcznikiem papierowym. Równomiernie posyp jeden kokilka 1 łyżeczki drobnego cukru.
Trzymaj palnik kuchenny około 5 cm od powierzchni i wykonuj nim małe okrężne ruchy, aż cukier się rozpuści, zacznie bąbelkować i zmieni kolor na głęboko bursztynowy. Powtórz z pozostałymi kokilkami. Pozostaw karmel do stwardnienia na 1 do 2 minut, a następnie podawaj od razu.
Wskazówki szefa kuchni
Przechowywanie i odgrzewanie
Nieprzypalone kremy przechowuj pod przykryciem w lodówce do 3 dni. Nie dodawaj warstwy cukru wcześniej niż bezpośrednio przed podaniem, bo karmel mięknie i puszcza wodę w ciągu około 30 minut. Podawane na zimno nie wymagają podgrzewania; ten krem je się schłodzony. Jeśli musisz odzyskać chrupkość już przypalonego kremu, zetrzyj starą warstwę cukru, posyp świeżą łyżeczką drobnego cukru i przypal ponownie. Kremy nie nadają się do zamrażania; po rozmrożeniu rozwarstwiają się i stają się wodniste.
Galeria
FAQ
Prawdziwe pytania, konkretne odpowiedzi
Dlaczego crème brûlée wyszło ziarniste albo się zważyło?
Żółtka się ścięły, prawie zawsze dlatego, że śmietanka była zbyt gorąca w momencie wlewania albo piekarnik był za ciepły. Zahartuj żółtka, wlewając ciepłą śmietankę cienkim strumieniem, cały czas mieszając, i piecz w 150°C w kąpieli wodnej. Jeśli krem już przed pieczeniem wygląda na grudkowaty, przecedź go ponownie, może jeszcze da się uratować.
Po czym poznać, że krem już się ściął i można go wyjąć z piekarnika?
Brzegi powinny wyglądać na ścięte, a środek powinien delikatnie drżeć jak tężejąca galaretka, gdy poruszysz blachą, przy temperaturze wewnętrznej 82 do 85°C. Nie powinien być płynny w środku ani całkowicie sztywny. W lodówce stężeje w pełni, więc lekko niedopieczony jest bezpieczniejszy niż przepieczony.
Czy crème brûlée można przygotować wcześniej?
Tak. Upiecz i schłodź kremy nawet 3 dni wcześniej, trzymając je pod przykryciem w lodówce. Cukier dodaj i przypal dopiero bezpośrednio przed podaniem, bo karmel zaczyna mięknąć w ciągu 30 minut od przygotowania.
Czy zamiast śmietanki można użyć mleka?
Samo mleko pełne daje znacznie bardziej miękki, luźny krem, który może nie trzymać kształtu. Jeśli chcesz go odchudzić, użyj mieszanki mleka pełnego i śmietanki kremówki w proporcji 50 na 50 i licz się z nieco miększą konsystencją. Nie używaj mleka odtłuszczonego.
Dlaczego cukrowa skorupka jest miękka i lepka zamiast chrupiąca?
Najczęstszą przyczyną jest wilgoć na powierzchni kremu. Osusz schłodzony krem ręcznikiem papierowym, posyp bardzo cienką, równą warstwą drobnego cukru i przypalaj, aż zacznie bulgotać i zmieni kolor na bursztynowy. Jeśli krem jest lodowaty, a warstwa cukru zbyt gruba, cukier topi się nierówno i pozostaje ciągnący.
Czy crème brûlée można zamrozić?
Nie jest to zalecane. Emulsja kremu rozpada się podczas zamrażania i rozmrażania, więc puszcza wodę i staje się ziarnista. Lepiej przygotuj go i schłodź do 3 dni wcześniej, a przypal dopiero przed podaniem.
Czy crème brûlée można zrobić bez palnika kuchennego?
Tak. Ustaw górną grzałkę piekarnika na najwyższą moc, postaw posypane cukrem ramekiny na blasze jak najbliżej grzałki, ale bezpiecznie, i grilluj 1 do 3 minut, aż cukier zacznie bulgotać i się zarumieni. Nie odchodź od piekarnika, bo cukier może w kilka sekund przejść od bursztynowego do spalonego.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
