Arroz com Frango
Vinte minutos depois de a fervura começar, a cozinha cheira a arroz tostado, páprica doce e gordura de frango, e a panela não entrega nada. Esse é o bom sinal. Você doura 1.2 kg de coxas com osso, passa 400 g de arroz de grão longo na gordura que se soltou, depois despeja 750 ml de caldo e deixa a panela inteira em paz sob uma tampa bem fechada. O preparo leva cerca de 20 minutos, e os 45 seguintes pertencem ao fogão. Uma panela, seis porções, arroz com gosto da ave que cozinhou embaixo dele.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 65 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 1 ¼ kg
- 400 g
- 2 colher de sopa
- 1 unidades
- 1 unidades
- 4 dente
- 2 colher de sopa
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 unidades
- 750 ml
- 150 g
- 80 g
- 1 ½ colher de chá
- ½ colher de chá
- 15 g
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Seque os 1.2 kg de coxas com papel-toalha e tempere os dois lados com 1.5 colher de chá de sal e 0.5 colher de chá de pimenta-do-reino. Pele seca é o jogo inteiro. A umidade precisa ferver antes de o dourado começar, então uma coxa molhada cozinha no próprio suco e nunca pega cor. Disponha os pedaços com a pele para cima e seque mais uma vez. (Frango frio doura de forma desigual.)
Aqueça as 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira de 12 polegadas em fogo médio-alto até ele ondular, depois acomode as coxas com a pele para baixo e deixe em paz. Não aperte a panela. Dê 5 a 6 minutos no primeiro lado, até a pele ficar dourada profunda e soltar da panela, depois 5 a 6 depois de virar. Elas ficam malpassadas de propósito: a pele dourada e a gordura solta são a sua base de sabor.
Baixe o fogo para médio e escorra toda a gordura, deixando cerca de 2 colheres de sopa. Junte a cebola picada e o pimentão em cubos e cozinhe por 5 minutos, soltando os pedacinhos grudados conforme os legumes amolecem, até a cebola ficar translúcida e as bordas pegarem cor. Aqueles pedacinhos são sabor de frango concentrado, e a umidade dos seus legumes é o que os levanta de volta para o óleo.
Misture os 4 dentes picados, 2 colheres de sopa de extrato de tomate, 1 colher de chá de cominho, 1 colher de chá de orégano e 1 colher de chá de páprica defumada, depois cozinhe por 1 minuto, mexendo, até o extrato escurecer para tijolo e cheirar doce em vez de cru. Não pare a colher. Especiarias moídas queimam em segundos nesse calor, e cominho queimado deixa a panela inteira amarga sem volta.
Junte os 400 g de arroz lavado e escorrido e mexa por 2 minutos para envolver cada grão. Você está ouvindo um chocalho seco e procurando bordas vítreas (arroz molhado solta vapor em vez de tostar). Tostar firma o lado de fora de cada grão, então ele bebe caldo num ritmo mais lento e mais uniforme e fica solto, a diferença entre pilaf e mingau. Pule essa etapa e o seu arroz passa de cru a desmanchado sem nada no meio.
Despeje os 750 ml de caldo, junte a folha de louro e raspe o fundo até limpar. Leve a uma fervura plena, depois prove uma colher do líquido e acrescente sal se precisar, já que o arroz vai tirar o excesso. Começar de uma fervura de verdade importa, porque a sua panela tampada chega ao ponto de fervura de uma vez em vez de subir irregularmente nos primeiros dez minutos.
Acomode as coxas no arroz com a pele para cima, mantendo a pele acima do líquido, e despeje os sucos do prato. Baixe o fogo no mínimo, tampe e cozinhe por 20 minutos sem levantar a tampa. Não mexa. O vapor faz o trabalho daqui para frente, e cada mexida solta amido e calor, então o fundo queima enquanto o topo continua molhado.
Destampe e espalhe os 150 g de ervilhas congeladas sobre o arroz, mais os 80 g de azeitonas fatiadas se for usar. Recoloque a tampa e cozinhe por 8 a 10 minutos mais, até o arroz ficar macio sem centro cru. Não tem certeza se está pronto? Prove um grão. A superfície deve mostrar pequenos buracos de vapor, as bordas da panela devem parecer secas, e uma coxa no centro deve marcar 74°C.
Tire a panela do fogo e deixe descansar, ainda tampada, por 5 minutos, depois solte o arroz com um garfo, levantando de baixo em vez de apertar, e retire a folha de louro. Espalhe os 15 g de coentro picado por cima se quiser. Esse descanso deixa o vapor assentar, então os grãos firmam em vez de borrar no prato.
Por que esta receita funciona
Lavar os 400 g de arroz até a água sair limpa tira o amido solto da superfície, e esse amido cola uma panela de arroz numa pasta. Tostar os grãos secos na gordura temperada acrescenta uma segunda proteção: cada grão ganha uma camada lisa, então bebe o caldo devagar e mantém a forma. A ordem importa. Por que o extrato de tomate entra antes do caldo? A cor e a doçura dele são solúveis em gordura, e 1 minuto no óleo quente extrai as duas; junte ao líquido e você sente tomate, não profundidade. Fogo baixo e tampa bem fechada terminam o trabalho, porque o vapor preso cozinha cada grão no mesmo ritmo. Mexa agora e você desfaz o enxágue.
Utensílios
- Frigideira pesada de 30 cm (12 polegadas) ou uma panela de ferro de 4 litros com tampa bem ajustada
- Termômetro de leitura instantânea
- Peneira fina ou escorredor para lavar o arroz
- Pegador longo para virar as coxas
- Colher de pau com ponta reta
- Jarra e colheres de medida
- Prato largo para o frango selado
- Papel-alumínio, se a sua tampa não vedar bem
Dicas do chef
Dicas do chef
- Prove o caldo no passo seis, não o arroz pronto, porque uma colher diz como a panela vai ficar e essa é a sua última chance de corrigir o tempero antes de 20 minutos de vapor fixarem tudo.
- Preocupado que o fundo queime? Se o arroz parecer molhado aos 20 minutos, deixe a tampa fora por 2 minutos antes de as ervilhas entrarem, para a água extra sair como vapor em vez de cozinhar os grãos em banho. A superfície seca rápido. Vale os dois minutos.
- Um pano dobrado sob uma tampa frouxa prende o vapor que escapa da borda, e é a diferença entre arroz que cozinha no vapor e arroz que ferve até secar. Parece truque. Funciona como vedação.
- A pele amolece sob a tampa, então não se preocupe com crocância até o fim. Para pele crocante, passe a panela destampada sob um grill quente por 2 minutos no final e vigie de perto (o arroz doura na mesma velocidade).
- Peça ao açougueiro para cortar cada coxa ao meio, atravessando o osso. Pedaços menores selam mais rápido, cabem na sua panela numa camada só, e cozinham por dentro nos 20 minutos de fervura em vez de obrigar você a deixar a tampa fora por mais tempo, o que seca o topo do arroz.
Erros comuns
- Arroz papa: a panela foi mexida depois que o caldo entrou, ou o fogo estava alto sob uma panela fina. Não mexa com a tampa no lugar. Sacuda a panela e meça os 750 ml completos de caldo, sem nada a mais.
- Arroz cru sobre panela seca: a tampa vazou vapor pelos 20 minutos inteiros. Acrescente 60 ml de caldo quente e tampe. Cinco minutos fora do fogo terminam o que a fervura não conseguiu.
- Fundo queimado: uma frigideira fina, um bico de gás que não baixa, ou arroz empilhado mais fundo do que a panela aguenta. O calor costuma ser o culpado. Use uma panela pesada. Se a sua chama mais baixa ainda borbulha forte, deslize um difusor de calor embaixo.
- Arroz pálido e sem graça: o sofrito foi apressado, ou o extrato de tomate entrou com o caldo em vez de fritar, já que nenhum dos dois se desenvolve na metade do tempo e nenhum se recupera depois que a panela tem gosto cru. Dê os 5 minutos da cebola e o minuto inteiro das especiarias no óleo.
- Pele rasgada e carne seca: coxas frias e molhadas apertadas numa panela pequena demais, então a pele solta vapor em vez de crispar. Seque, deixe descansar 10 minutos fora da geladeira e sele em duas fornadas.
- Panela salgada: o caldo reduziu forte, ou as azeitonas entraram no começo e entregaram a salmoura. Acrescente as azeitonas no fim e prove o líquido antes de tampar.
Sugestões de serviço
- Leve a panela direto à mesa e sirva do fogão, com gomos de limão e abacate fatiado ao lado; a acidez corta a páprica defumada e a gordura. Limão primeiro, depois sal.
- Feijão-preto e uma salada de repolho apimentada completam o prato para seis, e os dois aguentam o arroz sem competir com ele.
- Água com gás e limão, ou chá gelado, servido sobre bastante gelo. Mantenha os copos gelados.
- Arroz que sobra frita muito bem, então uma panela quente com um pouco de óleo transforma a panela de ontem num arroz frito rápido com um ovo frito por cima. Arroz de um dia antes tem a textura certa para isso.
- Sirva enquanto o vapor ainda sobe. A primeira tigela, comida em pé na bancada, é a que vale repetir.
Variações
- Versão com açafrão: deixe 10 a 12 fios de molho em 2 colheres de sopa de caldo morno e junte com o líquido. O arroz fica dourado e o sabor caminha para a paella. Cor não é sabor. A cúrcuma dá o tom sem o perfume, embora a um quarto de colher de chá ela acrescente pouco além disso.
- Versão com peito: sele peitos sem osso e sem pele por 2 a 3 minutos de cada lado, retire e devolva à panela nos últimos 10 minutos, porque eles secam mais rápido que as coxas. A fervura mais curta não é opcional.
- Versão com fundo crocante: depois do descanso de 5 minutos, leve a panela tampada ao fogo médio e dê 2 a 3 minutos para crispar a camada de baixo. Escute o crepitar. Tire antes de o cheiro amargar.
Refrigeração
- RefrigeraçãoEsfrie a comida rápido: em até 1 hora, passe o arroz e o frango para um recipiente raso e leve à geladeira. Raso esfria mais rápido. Coma em até 24 horas, porque o arroz cozido é o fator limitante aqui, não o frango.
- ReaquecerReaqueça numa panela tampada em fogo baixo, acrescentando uma colher de água ou caldo primeiro, ou dê rajadas de 1 minuto num refratário coberto no micro-ondas. Pare quando sair vapor por completo e marcar 74°C (vapor preso é o que salva grãos secos). Mexa uma vez na metade para o centro alcançar as bordas.
- CongelaçãoNão recomendo. Arroz cozido se desfaz no congelador e descongela mole e granuloso, e o frango entrega os sucos na saída. Se você tem mais do que consegue comer em um ou dois dias, congele só o frango, coberto com os próprios sucos, por até 2 meses.
- Preparar com antecedênciaSele o frango e faça o sofrito com até 1 dia de antecedência, depois guarde os dois separados na geladeira e retome no passo cinco. Cozinhe o arroz na hora. É a parte que não espera.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (poultry cooked to a safe minimum of 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- UK Food Standards Agency, Home food fact checker (cooked rice chilled within 1 hour, refrigerated no more than 24 hours, reheated once until steaming hot)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart (cooked poultry leftovers frozen for 2 to 6 months)
- America's Test Kitchen, Arroz con Pollo (toasting the rice before the liquid, no stirring once the broth goes in, resting the covered pot off the heat)
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Por que o meu arroz con pollo fica papa?
Três causas, quase sempre juntas: mexer depois que o caldo entrou, mais líquido do que o arroz consegue beber, ou fogo alto o bastante para quebrar os grãos. Fogo baixo, sempre. Com a tampa no lugar, sacuda a panela em vez de mexer. Meça os 750 ml exatos, mantenha o bico no mínimo e deixe a panela descansar 5 minutos fora do fogo antes de soltar com um garfo.
Posso usar peito de frango no lugar das coxas?
Pode, com mudança de tempo. Sele peitos sem osso e sem pele por 2 a 3 minutos de cada lado, retire e devolva nos últimos 10 minutos, depois confira a parte mais grossa com um termômetro, porque 74°C é o número que importa. Peito tem pouca gordura para dar, então o arroz fica mais magro.
Como sei quando o arroz está cozido por completo?
Prove um grão do centro da panela, que deve estar macio sem núcleo cru, e confira se a superfície mostra pequenos buracos de vapor sem líquido acumulado. Não adivinhe. Se o arroz ainda estiver firme e a panela parecer seca, acrescente 60 ml de caldo quente, tampe e dê 5 minutos fora do fogo.
Posso fazer arroz con pollo com antecedência?
Sele o frango e faça o sofrito com até 1 dia de antecedência, depois guarde separados na geladeira e termine a partir do passo cinco. O prato pronto é melhor no dia em que é feito. Cozinhe o arroz 2 minutos a menos se pretende reaquecer, já que ele amolece uma segunda vez.
Posso congelar as sobras?
Não vale a pena. O arroz perde textura no congelador e descongela molhado e granuloso, e nenhum reaquecimento traz os grãos de volta. Congele só o frango, coberto com os sucos, por até 2 meses, e cozinhe uma panela nova de arroz com ele. Reaqueça uma vez, até soltar vapor.
O que posso usar no lugar do extrato de tomate?
Duas colheres de sopa de molho de tomate, ou um tomate maduro grande ralado na panela e cozido com a cebola e o pimentão até o líquido evaporar antes de o arroz entrar. Caso contrário, a água extra empurra o seu arroz para além da proporção.
Posso acrescentar açafrão para uma cor mais profunda?
Pode. Deixe 10 a 12 fios de molho em 2 colheres de sopa de caldo morno e junte com o líquido. O açafrão traz uma nota floral e um tom dourado que a páprica defumada não alcança. A cúrcuma, a um quarto de colher de chá, é o substituto barato só para a cor.
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