Bami Goreng
Mie Goreng, também conhecido como Bami Goreng, é o clássico indonésio de macarrão frito, encontrado em bancas de rua e mesas de família por todo o arquipélago: noodles de ovo finos salteados num wok escaldante com frango, couve e cenoura, realçados com alho e chalotas, envolvidos com ovos mexidos e acabados num brilho de kecap manis, o molho de soja doce e espesso do país. Esta versão mantém o prato rápido para os dias de semana — cerca de 25 minutos do frigorífico ao prato, 15 deles a picar e a misturar — e é sem lacticínios tal como está escrita. A recompensa são noodles doces-salgados, com muito alho e um tostado fumado ténue que nenhuma versão de take-away do Mie Goreng consegue igualar.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 10 min
- Total
- 25 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 400 g
- 300 g
- 2 colher de sopa
- 4 dente
- 3 unidades
- 200 g
- 1 unidades
- 3 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- ½ colher de chá
- 2 unidades
- 2 unidades
- ½ colher de chá
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Coza os 400 g de noodles de ovo em água com sal se forem secos, parando enquanto ainda tiverem um pouco de mordida, cerca de um minuto a menos do que o tempo da embalagem. Escorra e passe brevemente por água fria para travar a cozedura. Se os noodles forem frescos, passe-os por água morna para soltar os fios e escorra muito bem. Noodles molhados estufam em vez de fritar, por isso sacuda o escorredor até ficar bem seco.
Misture numa tigela pequena as 3 colheres de sopa de molho de soja doce, a 1 colher de sopa de molho de soja claro, a 1 colher de sopa de molho de ostras, se usar, e a 0,5 colher de chá de pimenta branca, até ficar homogéneo. Preparar o molho com antecedência mantém o salteado a andar mais tarde, quando já não há tempo para medir; o brilho escuro e espesso deve estar pronto a deitar de uma só vez.
Aqueça 1 colher de sopa do óleo vegetal num wok ou numa frigideira grande em lume alto até ondular. Deite os 2 ovos batidos e mexa depressa cerca de 30 segundos, até pegarem apenas em pedaços macios, e depois passe-os para um prato. Cozinhar o ovo primeiro mantém-no tenro; só volta ao wok mesmo no fim.
Junte a restante 1 colher de sopa de óleo ao wok quente, depois os 4 dentes de alho picados e as 3 chalotas fatiadas. Salteie 30 segundos, até cheirarem a doce e perfumado — no instante em que ganharem cor, afaste o wok do lume, porque o alho queimado torna todo o prato amargo.
Junte os 300 g de frango fatiado e salteie 2 a 3 minutos, mantendo as peças em movimento e espalhadas, até ficarem opacas e quase cozinhadas. As fatias finas acabam depressa; se verificar com um termómetro, a peça mais grossa deve marcar 74°C, o mínimo seguro para aves.
Junte os 200 g de couve em tiras e a cenoura em juliana e salteie 1 a 2 minutos, até a couve amaciar um pouco mas ainda ter mordida. Mantenha os legumes estaladiços nesta fase: amaciam ainda mais quando os noodles e o molho entram, e uma couve murcha torna todo o prato pesado.
Junte os noodles escorridos e a mistura de molho e envolva tudo com pinças ou duas espátulas, levantando e virando, cerca de 2 minutos. Os noodles estão prontos quando cada fio estiver uniformemente coberto de molho escuro e brilhante e a panela cheirar a caramelo; se começarem a agarrar, junte um salpico de água em vez de mais óleo.
Volte a juntar os ovos mexidos ao wok, junte os 2 cebolinhos cortados em pedaços de 3 cm e envolva mais 30 segundos, para tudo ficar combinado e muito quente. Prove e junte sal apenas se os molhos precisarem, e sirva logo de seguida — é um prato que não espera por ninguém.
Por que esta receita funciona
Duas decisões mantêm os noodles a fritar em vez de estufar. Os noodles são apenas pré-cozidos, por isso é o wok que termina a sua cozedura, e absorvem o molho em vez de água — é isso que os mantém elásticos. O wok trabalha-se por fases — primeiro o ovo, os aromáticos durante apenas 30 segundos, depois o frango, os legumes e os noodles — porque uma panela cheia prende o vapor e um bico de gás doméstico não recupera o calor perdido, por isso ingredientes que precisam de tempos muito diferentes nunca competem entre si. O kecap manis é espesso de açúcar, por isso agarra-se aos fios e carameliza quando entra no fim, em vez de se acumular e queimar cedo. Os ovos mexidos, envolvidos por último, mantêm-se macios.
Utensílios
- Wok, com cerca de 30 cm de diâmetro, ou a frigideira funda maior que tiver
- Panela grande, para cozer os noodles
- Escorredor, para escorrer e passar os noodles por água
- Tigela pequena, para misturar o molho
- Segunda tigela pequena, para os ovos batidos
- Faca de chef e tábua de corte, para o frango e os legumes
- Pinças ou duas espátulas resistentes ao calor, para levantar e virar os noodles
- Colheres de medida, para o molho
Dicas do chef
Dicas do chef
- Prepare tudo antes de acender o lume — legumes picados, molho, ovos batidos e noodles escorridos, todos ao alcance da mão. O salteado em si leva cerca de 10 minutos e não tem pausa para picar.
- Frite em duas tandas quando cozinhar para quatro pessoas num fogão doméstico. Um wok caseiro não aguenta o calor forte com a panela cheia: cozinhe metade, mantenha-a quente, limpe o wok e comece a segunda tanda numa panela quente.
- Deixe os noodles quietos 30 segundos depois de o molho entrar, antes de começar a envolver; é esse contacto sem mexer com o metal quente que constrói o tostado de vendedor de rua.
- Mantenha uma pequena taça de água junto ao fogão. Se os noodles começarem a pegar ou a panela secar, um salpico solta-os com vapor; mais óleo só torna o prato gorduroso.
- Corte o frango ainda firme do frigorífico, ou peça ao talhante para o fatiar. Peças finas e uniformes são o que permite a um salteado de 10 minutos cozinhar a carne por completo sem a passar do ponto.
Erros comuns
- Noodles pastosos e estufados: um wok sobrecarregado ou noodles que entraram a pingar água prendem a humidade e acabam por estufar. Escorra bem os noodles, mantenha a panela muito quente e frite em duas tandas se o seu wok for pequeno.
- Noodles insípidos e monótonos: molho juntado cedo demais evapora antes de cobrir os fios, ou há simplesmente pouco tempero para tanto noodle. Junte o molho nos últimos 2 minutos, envolva até cada fio ficar brilhante, prove e ajuste com molho de soja ou sal.
- Alho queimado e amargo: alho e chalotas deixados num só ponto em lume alto queimam em segundos. Mantenha-os em movimento, frite apenas 30 segundos e afaste o wok do lume no momento em que cheirarem a doce.
- Legumes moles: couve cozinhada para além da sua janela breve. Mantenha-a na panela 1 a 2 minutos e deixe-a ligeiramente estaladiça; continua a amaciar quando os noodles e o molho se juntam.
- Frango seco: fatias cortadas grossas demais, ou deixadas no wok enquanto se preocupa com os noodles. Corte contra as fibras em peças finas e uniformes e pare no momento em que ficarem opacas; um salteado não devolve nada depois de cozinhado em excesso.
- Noodles que se colam: fios frescos que não foram soltos, ou noodles escorridos deixados em monte. Passe os frescos por água e solte-os, escorra bem os secos e envolva-os no molho no momento em que entram no wok.
Sugestões de serviço
- Sirva o Mie Goreng imediatamente, diretamente do wok, enquanto os noodles estão brilhantes e os bordos ainda estalam — o prato amolece minutos depois de sair do lume.
- Cubra com chalotas fritas estaladiças e sirva sambal à parte, a pasta de malagueta indonésia, para cada pessoa regular o seu calor.
- Uma conserva de pepino e chalota ou umas gotas de lima cortam o brilho doce e refrescam o prato.
- Bolachas de camarão dão o crocante clássico das bancas de rua, e um copo de chá de cevada bem frio ou chá gelado completa a refeição.
Variações
- Mie Goreng jawa: o estilo javanês é mais húmido e mais doce, com um salpico de água ou de caldo no wok e uma pasta de especiarias de alho e candlenut no lugar dos aromáticos simples. Os noodles saem com mais molho e o sabor é mais profundo.
- Mie Goreng spesial: a versão de rua de luxo carrega nos extras — camarões, um ovo estrelado por cima, mais legumes. Cozinhe os camarões antes dos legumes e ponha o ovo por cima de cada tigela.
- Versão sem carne: troque o frango por tofu firme prensado e alourado, ou cogumelos cortados grossos. Aloure-os primeiro para manterem a forma e darem sabor, depois salteie os legumes e continue como está escrito.
- Mais legumes: rebentos de soja, ervilhas-tortas, pimento ou cogumelos cabem todos no mesmo wok. Junte os rebentos de cozedura rápida mesmo no fim, para manterem o crocante, e mantenha o volume total controlado para os noodles ainda fritarem.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça os noodles depressa, no prazo de 2 horas após a cozedura, e guarde-os no frigorífico num recipiente hermético até 3 dias; a textura está no seu melhor nas primeiras horas e vai amolecendo com o tempo, por isso reaqueça apenas o que vai comer.
- ReaquecerReaqueça numa frigideira quente em lume médio-alto com um salpico de água, envolvendo até estar bem quente — as sobras devem atingir 74°C. O micro-ondas tapado também funciona, 1 a 2 minutos, embora os noodles amoleçam mais.
- CongelaçãoNão recomendado: os noodles ficam pastosos e libertam água à medida que descongelam, e os legumes perdem a mordida. Se for mesmo necessário, congele no prazo de 2 horas e reaqueça diretamente do congelador, contando com um resultado mais mole.
- Preparar com antecedênciaPrepare tudo até um dia antes e guarde os componentes separados no frigorífico: pique os legumes, fatie o frango, misture o molho e coza e escorra os noodles com uma gota de óleo envolvida, para não se colarem. O salteado leva 10 minutos, por isso cozinhe-o fresco imediatamente antes de servir — uma tanda já cozinhada reaquece mas perde a elasticidade.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- FoodSafety.gov Safe Minimum Internal Temperatures (poultry and leftover reheating: 74°C)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart and 4 Steps to Food Safety (refrigerate within 2 hours; cooked poultry leftovers keep 3 to 4 days)
- Serious Eats, Mie Goreng (undercook the noodles by a minute, dress them for even coating, do not overcrowd the pan, refrigerate up to 2 days)
- What To Cook Today, Indonesian Mie Goreng Jawa (keep the wok hot, undercook and rinse the noodles, balance kecap manis at the end, serve immediately)
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
De que é feito o Mie Goreng?
O Mie Goreng começa com noodles de ovo finos e um molho de kecap manis (molho de soja doce), molho de soja claro e pimenta branca. Depois entram o alho e as chalotas, a seguir o frango e os legumes — aqui, couve e cenoura — e os ovos mexidos são envolvidos no fim. O sabor é doce-salgado, com muito alho e ligeiramente fumado em vez de picante, e esta é a versão de frango, conhecida na Indonésia como Mie Goreng ayam.
O Mie Goreng é o mesmo que Bami Goreng ou mee goreng?
São parentes próximos, não o mesmo prato. O Bami Goreng é o nome holandês-indonésio com que este prato viajou pelos Países Baixos. O mee goreng, a grafia usada na Malásia e em Singapura, é o primo regional — muitas vezes um pouco mais picante e às vezes temperado com um toque de caril, enquanto o Mie Goreng é o original indonésio de noodles de ovo, com o kecap manis no centro. Se os noodles são doces, brilhantes e escuros, está a comer o estilo desta receita.
Qual é a diferença entre o Mie Goreng e o nasi goreng?
A base: o Mie Goreng frita noodles de ovo, o nasi goreng frita arroz. Ambos são pratos indonésios de wok com tempero doce-salgado, mas os noodles precisam de mais movimento e de um brilho mais pegajoso para cobrir os fios, enquanto o arroz frito é mais solto e mais seco. Se quer noodles com um brilho a caramelo, cozinhe Mie Goreng; para arroz temperado, escolha o nasi goreng.
Porque é que os meus noodles de Mie Goreng ficam pastosos?
Normalmente por causa da água, não da falta de jeito. Noodles deixados molhados depois de escorridos, ou um wok tão cheio que os legumes estufam em vez de fritar, acabam ambos da mesma maneira. Coza os noodles secos apenas até ficarem tenros, passe-os por água e escorra-os muito bem — sacuda o escorredor — mantenha o lume alto e salteie a tanda em duas vezes se a panela for pequena. Junte o molho no fim, para que brilhe sobre os noodles em vez de se acumular numa poça.
O que é o kecap manis e o que posso usar no seu lugar?
O kecap manis é o molho de soja doce e espesso da Indonésia — xaroposo como melaço, escuro, e o ingrediente que dá ao Mie Goreng o seu brilho característico. Procure-o na secção asiática dos supermercados grandes. Se não o tiver, misture 2 colheres de sopa de molho de soja escuro com 1 colher de sopa de açúcar mascavado até o açúcar se dissolver e use isso no lugar das 3 colheres de sopa que esta receita pede; o resultado é um pouco menos complexo, mas cobre e carameliza na mesma.
O Mie Goreng é picante?
Não por natureza. O picante no Mie Goreng é acrescentado, não faz parte da base — a receita base é salgada-doce, com apenas um calor suave da pimenta branca. As bancas de rua servem-no muitas vezes com sambal à parte, a pasta de malagueta, e algumas versões, como o estilo Aceh, são genuinamente picantes; se quiser calor, junte sambal ou malagueta fresca ao wok com os aromáticos. Se o deixar de fora, o prato fica suave o suficiente para todos à mesa.
Posso usar noodles instantâneos para fazer Mie Goreng?
Sim — os vendedores de rua em toda a Indonésia fazem-no muitas vezes, e os fios ondulados fazem parte do visual. Coza os blocos de noodles apenas até ficarem tenros, um minuto a menos do que as instruções da embalagem, escorra-os bem e deite fora os saquetes de tempero; é o molho de kecap manis que tempera. Os noodles instantâneos amolecem depressa, por isso envolva-os no molho no último momento e sirva logo.
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