Bolinhas de arroz arancini
Arroz frio, recheio cozido até secar e óleo que se segura a 180°C: são esses três que decidem se os arancini chegam inteiros ao prato. Esta receita enrola 300 g de arborio em volta de carne moída temperada, tomate e muçarela, passa cada bola por farinha, ovo e farinha de rosca fina, e frita até formar uma casca que estala quando você corta. O preparo leva 40 minutos, quase todos esperando o arroz esfriar. Fritura: 3 a 4 minutos por fornada. Acerte o resfriamento e o fechamento, e o queijo fica onde você colocou.
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 100 min
- Tempo adicional
- 30 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 300 g
- 750 ml
- 200 g
- 1 unidades
- 2 dente
- 2 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 50 g
- 2 unidades
- 150 g
- 100 g
- 150 g
- 1 l
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Leve os 750 ml de caldo de galinha a ferver bem devagar numa panela larga, depois junte 300 g de arroz arborio e 0.5 colher de chá de sal. Cozinhe em fogo baixo por 18 a 20 minutos, mexendo com frequência, até os grãos ficarem macios e a panela secar. Panela seca importa. (Uma panela larga dá espaço para o arroz inchar.) Espalhe numa assadeira para esfriar. Arroz morno prende vapor e enfraquece a vedação.
Enquanto o arroz esfria, aqueça 1 colher de sopa de azeite numa panela larga em fogo médio e amoleça a cebola com 2 dentes de alho picados, cerca de 3 minutos. Junte 200 g de carne moída magra e desfaça até não sobrar rosa, cerca de 5 minutos. Misture 2 colheres de sopa de extrato de tomate, o restante do 0.5 colher de chá de sal e 0.5 colher de chá de pimenta, cozinhe 2 minutos, depois espalhe para esfriar. Recheio morno vira vapor lá dentro.
Raspe o arroz frio para uma tigela grande e trabalhe nele 1 ovo batido e os 50 g de parmesão ralado, depois incorpore a carne fria até a cor ficar uniforme. Aperte um punhado: ele deve manter a forma com um pouco de elasticidade e deixar a palma quase seca. Se esfarelar, acrescente água uma colher de sopa por vez. Úmido demais? Leve à geladeira por 10 minutos.
Pegue cerca de 2 colheres de sopa da mistura e pressione na palma formando uma tigela rasa, com a base grossa. Coloque um cubo dos 150 g de muçarela no meio, traga o arroz por cima e enrole entre as palmas até a superfície ficar lisa. (Um furo de alfinete já basta para arruinar a fornada.) Aperte cada rachadura que conseguir ver. Mire em 18 a 20 bolas.
Alinhe três pratos rasos com os 100 g de farinha, o segundo ovo batido e os 150 g de farinha de rosca fina. Passe cada bola na farinha e sacuda o excesso, vire no ovo, depois pressione na farinha de rosca até não aparecer nenhum ponto nu. Mão molhada, mão seca. Leve as bolas empanadas à geladeira por 30 minutos, porque a farinha de rosca hidrata e agarra em vez de escorregar.
Escolha uma panela funda e larga o bastante para que 1 litro de óleo vegetal não passe de um terço da altura, depois aqueça a 180°C. Baixe 4 ou 5 bolas e frite por 3 a 4 minutos, virando uma vez, até a casca ficar dourada profunda por igual. Panela cheia esfria o óleo, que então penetra na farinha de rosca em vez de selá-la. Escorra em papel-toalha.
Sirva em até 10 minutos, enquanto o centro ainda escorre, com molho de tomate quente ao lado. Dê um minuto para eles assentarem, porque o queijo fica mais quente que a casca. A casca amolece conforme eles esperam, então o primeiro prato é o melhor da fornada. Corte a primeira bola na mesa, depois deixe a travessa circular.
Por que esta receita funciona
O amido do arroz é a estrutura aqui. Enquanto o arborio cozinha, os grãos soltam amilose, e esse amido vira um gel que forma uma rede capaz de manter a bola unida. O resfriamento termina o serviço, porque o amido gelatinizado e frio fica firme e o arroz se compacta como massa macia em vez de escorregar entre os dedos. Ovo e parmesão acrescentam proteína que firma em volta dos grãos, e é por isso que uma boa mistura range. Um recheio cozido até secar, sem anel aguado na borda, solta pouco vapor. Por que isso importa? Vapor é o que rasga uma emenda no óleo quente. É assim que os estouros começam. A camada de farinha, ovo e farinha de rosca firma em segundos a 180°C, então o calor caminha para dentro e a muçarela derrete sem escapar.
Utensílios
- Panela de 2 litros
- Frigideira larga de 26 cm
- Assadeira com borda, para espalhar o arroz e deixar esfriar
- Tigela grande
- Três pratos rasos para a farinha, o ovo e a farinha de rosca
- Panela funda e pesada de 4 litros, ou uma fritadeira de bancada
- Termômetro de leitura instantânea ou termômetro de fritura
- Escumadeira ou spider, mais uma assadeira forrada com papel-toalha
Dicas do chef
Dicas do chef
- Não lave o arroz. Aquela película empoeirada de amido é o que engrossa a mistura e cola a casca, e lavar tira isso e deixa grãos soltos que não se compactam.
- Frite uma bola antes das outras. Ela diz se a vedação aguenta e se o óleo está mesmo a 180°C, e custa quatro minutos para descobrir.
- Mantenha as fornadas prontas num forno a 100°C, sem tampa, enquanto o resto frita. Tampa prende vapor e amolece a casca que você acabou de construir.
- Rale o parmesão no lado fino. Ralado grosso deixa bolsões no arroz que se abrem quando você enrola a bola. Deixe o panko de lado e use a farinha de rosca seca mais fina que tiver, porque farinha grossa deixa pontos nus entre as ranhuras onde o óleo entra, e é nesses pontos que a casca falha primeiro.
- Quer adiantar? Empane a travessa inteira na véspera e frite na hora de servir, porque o empanado fica mais resistente depois de uma noite na geladeira, não mais mole.
- Escorra numa grade sobre papel, se tiver uma. Só o papel prende vapor embaixo da bola e a base amolece enquanto você espera. Se o óleo corre quente, a farinha firma e escurece antes de o calor chegar ao meio; se corre frio, a casca absorve óleo como esponja, então mantenha um termômetro na panela e ajuste a chama em passos pequenos.
Erros comuns
- Eles estouram no óleo: arroz ainda morno ou úmido, recheio com caldo solto ou um ponto fino na casca dão caminho ao vapor. Resfrie as duas partes por completo e aperte cada emenda antes de empanar.
- A muçarela escapa para a panela: um cubo perto demais da superfície, ou muçarela fresca soltando soro, abre um canal, então use cubos pequenos de queijo de baixa umidade e mantenha um centímetro inteiro de arroz em volta de cada um.
- A casca bebe óleo e fica pálida: a panela estava cheia, ou o óleo caiu abaixo de 180°C quando as bolas frias entraram, então frite 4 ou 5 por vez e dê um minuto para o óleo voltar entre as fornadas, porque uma panela que nunca recupera o calor produz uma casca pálida, oleosa e mole.
- Preocupado que o centro fique seco? Arroz cozido até virar papa, ou mistura apertada com força, firma num núcleo denso, então pare o arroz enquanto os grãos ainda têm alguma mordida e acrescente água só até um punhado apertado se manter.
- A casquinha escorrega na fritadeira: as bolas foram empanadas mornas, ou a etapa da farinha foi pulada, então mantenha os 30 minutos de geladeira antes da farinha de rosca, porque ovo não agarra superfície de arroz molhada.
- O centro tem gosto apagado ao lado da casca: arroz com pouco sal e recheio com pouco extrato de tomate não dizem nada, então tempere o caldo direito e prove a carne antes de ela esfriar.
Sugestões de serviço
- Sirva quente, com o molho morno em vez de fervendo, para o vapor não amolecer a casca no caminho até a mesa. Uma pitada de flor de sal na saída do óleo vale o esforço.
- Uma salada verde e ácida com limão e azeite é o contrapeso que a fritura pede.
- Conte 2 por pessoa como entrada e 3 como prato principal com salada; a fornada de 18 a 20 serve seis com folga.
- Arancini frios que sobraram, cortados ao meio e prensados num pão macio com uma colher de molho, viram um sanduíche de verdade, e o prato em si foi feito para dividir.
Variações
- Arancini de açafrão: deixe uma pitada de açafrão de molho no caldo quente antes de o arroz entrar, e os grãos ficam dourados com a nota amadeirada de um risoto à milanesa.
- Arancini assados: 200°C numa assadeira untada por 20 a 25 minutos, virando na metade. A casca sai mais fina e crocante, e nunca tão rica quanto a frita.
- Versão com cogumelos: troque metade da carne por cogumelos paris bem picados e cozidos até secarem, o que acrescenta uma nota mais terrosa, embora qualquer água que fique na panela apareça como casca estourada.
Refrigeração
- RefrigeraçãoDeixe esfriar por completo, depois feche num pote e guarde na geladeira por até 3 dias. A casca amolece na geladeira, e só o forno traz ela de volta.
- ReaquecerEspalhe numa assadeira e dê 10 a 12 minutos a 180°C, até a casca crispar e o meio esquentar. Reaqueça a 74°C, a marca do USDA para sobras. O micro-ondas deixa eles borrachudos, então passe longe.
- CongelaçãoCongele as bolas empanadas e cruas numa assadeira até ficarem firmes, depois passe para um saco e guarde por até 2 meses. Frite direto do congelador a 170°C por 5 a 6 minutos. Não precisa descongelar, e uma bola meio descongelada murcha e vaza antes de a casquinha firmar. (Elas vão do congelador direto ao óleo.)
- Preparar com antecedênciaEmpane na véspera, no máximo com 24 horas de antecedência, e guarde cobertas na geladeira, ou frite por completo e reaqueça depois. Moldar as bolas um dia antes também funciona, desde que elas fiquem frias.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- The Guardian, Felicity Cloake, How to make arancini (cool the rice fully and chill it before shaping; flour, egg, and fine dry breadcrumb coat; oil no more than a third up the pan)
- Ricette di Sicilia, How to keep arancini from falling apart when frying (wet or warm rice and filling split the shell; keep the seal thick and even; rest breaded balls 20 to 30 minutes)
- Bon Appétit, Mozzarella arancini (pull the rice while al dente; three-part dredge with one wet hand and one dry; fry to a true golden brown for a crisp shell and molten center)
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart and Leftovers and Food Safety (ground meats 71°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Por que os meus arancini estouraram na fritadeira?
Quase sempre é umidade ou vedação fraca. Arroz ainda morno, recheio com caldo solto, ou um ponto onde a casca afinou para dois grãos cede quando o vapor cresce. Cozinhe o arroz até a panela secar, esfrie por completo e aperte cada emenda. Resfriar as bolas empanadas por 30 minutos também firma o empanado para aguentar a pressão.
Posso fazer arancini com risoto que sobrou?
Pode, e é o uso clássico dele. Risoto que sobrou precisa estar frio e firme, não solto; se ainda parecer cremoso e molhado, misture uma colher de farinha de rosca ou parmesão para apertar. Deixe de fora risoto feito com muito líquido extra, porque nenhuma quantidade de farinha de rosca segura aquilo no óleo.
Como evito que a muçarela vaze?
Mantenha o queijo pequeno e o arroz uniforme. Um cubo do tamanho de uma unha, colocado no centro com pelo menos um centímetro de arroz de cada lado, não tem para onde ir. (Cubos menores derretem mais rápido, também.) Muçarela de baixa umidade é a melhor escolha aqui, já que a fresca solta soro ao aquecer e esse líquido empurra a vedação.
Posso assar os arancini em vez de fritar?
Pode. Aqueça o forno a 200°C, unte uma assadeira, disponha as bolas empanadas, regue com azeite e asse por 20 a 25 minutos, virando uma vez na metade. Eles esquentam por dentro e crispam por fora, mas a casca fica mais fina e leve que a frita. Espere uma farinha de rosca mais pálida também.
Qual arroz funciona melhor para arancini?
Arroz italiano de grão curto: arborio, carnaroli ou vialone nano. Os três têm amido suficiente para ficar cremosos e firmes quando frios, que é o que deixa a bola manter a forma. Arroz de grão longo, como basmati, fica solto e escorregadio, e essas bolas murcham na panela.
Como sei quando um arancino está cozido por dentro?
A casca fala do lado de fora, e um termômetro fala o resto. Tire uma bola da primeira fornada, espete pelo lado e procure 75°C, bem acima do mínimo de 71°C do USDA para carne moída; o queijo no centro deve estar derretido. Dourado profundo por inteiro é a pista visual, e 3 a 4 minutos a 180°C levam uma bola fria até lá. Se a farinha de rosca escurecer antes, o óleo está quente demais.
Posso preparar arancini com antecedência ou congelar?
As duas coisas funcionam. Empane com até 24 horas de antecedência e guarde cobertos na geladeira, depois frite direto da geladeira. Para congelar, disponha as bolas empanadas numa assadeira até ficarem firmes, embale por até 2 meses e frite do congelador a 170°C por 5 a 6 minutos. Não precisa descongelar antes.
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