Caldo de vaca
O caldo de res é o caldo de carne mexicano cozinhado lentamente: pedaços de pá e ossos de vaca cozidos suavemente com cebola, alho e ervas até o caldo ficar saboroso e a carne tenra de garfo, e depois maçarocas de milho, cenouras, batatas e curgete acabadas de cozer na própria panela. Esta versão mantém o caldo límpido, retirando a espuma e mantendo um fervilhar ténue, usa os 1,5 kg completos de pá de vaca e os 500 g de ossos, e adiciona os legumes em duas fases para que nada se desfaça. A preparação leva cerca de 20 minutos; depois a panela trata de si própria durante cerca de 2 horas e a receita serve 6.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 120 min
- Total
- 140 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 1 ½ kg
- 500 g
- 3 l
- 1 unidades
- 6 dente
- 2 unidades
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 2 colher de chá
- ½ colher de chá
- 3 unidades
- 3 unidades
- 2 unidades
- 2 unidades
- 150 g
- ½ xícara
- 2 unidades
- 6 unidades
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Junte a 1,5 kg de pá de vaca, os 500 g de ossos, se usar, 3 litros de água, a cebola cortada em quatro, 6 dentes de alho, 2 folhas de louro, 1 colher de chá de orégãos secos, 1 colher de chá de cominhos moídos, 2 colheres de chá de sal e 0,5 colher de chá de pimenta preta numa panela pesada. Leve a ferver, depois baixe logo para um fervilhar ténue e retire a espuma cinzenta; é proteína coagulada, e deixá-la dentro torna o caldo turvo.
Baixe o lume para manter um fervilhar ténue — bolhas pequenas, nunca uma fervura forte — tape parcialmente e cozinhe 1 hora e 30 minutos, até o garfo entrar na carne com pouca resistência e a carne se desfazer nas bordas. Retire a espuma de vez em quando. Se o líquido já não cobrir a carne, acrescente água quente; ferver com força torna o caldo turvo e retesa a carne.
Junte as 3 cenouras em rodelas de 2 cm, as 3 batatas em cubos de 3 cm e as 2 maçarocas de milho em rodelas de 3 cm. Deixe fervilhar 15 minutos — esta primeira vaga de legumes precisa da janela mais longa, e o milho adoça o caldo à medida que coze. Devem ficar quase tenros mas ainda firmes antes da adição seguinte.
Envolva as 2 curgetes em rodelas de 2 cm e os 150 g de feijão-verde, se usar. Deixe fervilhar cerca de 10 minutos, até todos os legumes estarem tenros de garfo mas ainda com a sua forma; a curgete e o feijão-verde cozem depressa, e é por isso que entram por último, e cozidos demais desfazem-se no caldo.
Prove o caldo e ajuste o sal e a pimenta — deve estar saboroso e pleno, não insosso. Retire as 2 folhas de louro e os ossos grandes e, se gostar, desfie a carne em pedaços de uma dentada e devolva-os à panela. Deixar as folhas de louro demasiado tempo pode tornar o caldo amargo.
Sirva o caldo de res à concha em tigelas fundas, garantindo que cada porção fica com carne, um pedaço de milho e bastante caldo. Termine com 0,5 chávena de coentros picados e sirva com as 2 limas cortadas em gomos e as 6 tortilhas de milho quentes ao lado; um pouco de sumo de lima espremido à mesa aviva o caldo rico.
Por que esta receita funciona
A pá e os ossos são o motor deste prato: uma cozedura longa e suave derrete o colagénio da carne e do tecido conjuntivo em gelatina, que dá corpo ao caldo sem qualquer espessante e deixa a carne tenra o suficiente para se desfiar com um garfo. Retirar a espuma e manter a panela num fervilhar ténue em vez de uma fervura forte é o que mantém o caldo límpido — uma fervura forte revolve a proteína coagulada e a gordura de volta pelo líquido, e o caldo fica turvo. Os legumes entram em duas vagas, porque as cenouras, as batatas e o milho precisam de cerca de 15 minutos, enquanto a curgete e o feijão-verde precisam apenas de 10, e esta divisão mantém cada pedaço inteiro.
Utensílios
- Panela pesada de 6 a 8 litros ou caçarola de ferro fundido com tampa, suficientemente grande para levar 1,5 kg de carne de vaca, 500 g de ossos e 3 litros de água com espaço para fervilhar
- Escumadeira de malha fina ou colher grande e pouco funda, para retirar a espuma da superfície
- Faca de chef e tábua de corte, para a carne de vaca e os legumes
- Copos e colheres de medida, para a água, as ervas e os temperos
- Colher perfurada ou pinças, para retirar a carne, os ossos e as folhas de louro da panela
- Concha, para encher cada tigela com caldo, carne e legumes de forma uniforme
- Tigelas fundas de servir, para que cada porção fique com bastante caldo
Dicas do chef
Dicas do chef
- Retire a espuma cinzenta à medida que sobe, sobretudo nos primeiros 30 minutos — é quando há mais para retirar, e a retirada da espuma é o fator que mais pesa num caldo límpido e de sabor limpo.
- Comece com água fria e deixe a panela aquecer gradualmente: as proteínas coagulam devagar o suficiente para se juntarem à superfície em vez de se dispersarem pelo caldo, o que as torna fáceis de retirar.
- Os pedaços com osso compensam bem: os ossos com tutano ou as costelas libertam gelatina e tutano que dão corpo ao caldo, e a carne cozinhada com osso fica mais suculenta; retire os ossos antes de servir.
- A cebola, o alho e as folhas de louro já deram o que tinham quando a carne estiver tenra. Retire-os antes de os legumes entrarem ou, o mais tardar, antes de servir — folhas de louro deixadas lá durante horas podem tornar o caldo amargo.
- Deixe o caldo de res arrefecer no frigorífico de um dia para o outro, se puder: a gordura solidifica numa camada que se levanta de uma só vez, e o caldo sabe mais fundo no dia seguinte. É também a forma mais fácil de retirar a gordura.
- Esprema a lima à mesa, não na panela: a cozedura apaga o sumo, e a lima fresca sobre a tigela corta a riqueza do caldo e acorda os legumes.
Erros comuns
- Caldo turvo: uma fervura forte revolveu a gordura e a proteína coagulada de volta pelo líquido, ou a espuma nunca foi retirada. Comece com água fria, baixe para um fervilhar ténue no momento em que ferve, retire a espuma que sobe nos primeiros 30 minutos e evite mexer com força.
- Carne dura e fibrosa: a cozedura foi demasiado curta ou demasiado forte. A pá e os ossos precisam de 1 hora e 30 minutos completos de calor suave para o colagénio derreter; mantenha a panela num fervilhar ténue e teste a carne com o garfo antes de juntar os legumes.
- Legumes desfeitos: entrou tudo ao mesmo tempo. As cenouras, as batatas e o milho precisam de cerca de 15 minutos, e a curgete e o feijão-verde apenas de 10, por isso junte-os nas duas fases que a receita indica e pare assim que estiverem tenros de garfo.
- Caldo gordo e pesado: gordura a mais da carne ou dos ossos. Apare a pá da gordura em excesso, retire à colher a gordura que se acumula à superfície, ou leve o caldo de res ao frigorífico de um dia para o outro e levante a gordura sólida de uma só vez.
- Caldo insosso ou demasiado salgado: o tempero foi avaliado cedo demais. O caldo reduz à medida que fervilha, por isso tempere levemente ao início com as 2 colheres de chá e, depois, prove e acabe o tempero quando os legumes estiverem tenros.
Sugestões de serviço
- Sirva bem quente em tigelas fundas, garantindo que cada porção fica com carne, legumes e bastante caldo; termine com os coentros picados e um pouco de sumo de lima, e faça passar cebola picada ou salsa à mesa para quem quiser mais.
- As tortilhas de milho quentes são o acompanhamento clássico, e uma porção de arroz ou um pedaço de pão de crosta estaladiça transformam a sopa num jantar completo.
- Mantenha o molho picante ou a salsa na mesa, e não na panela: o caldo de res é suave por natureza, e o picante deve ser ajustado tigela a tigela.
- O caldo engrossa à medida que arrefece, por isso solte as sobras com um pouco de água quente ou caldo para devolver a consistência caldosa pela qual o prato é conhecido.
Variações
- Caldo de res na panela de cozedura lenta: junte a carne, os ossos, a água, a cebola, o alho, as ervas e os temperos e coza em lume baixo durante 6 a 8 horas ou em lume alto durante 4 a 5. Junte as cenouras, as batatas e o milho na última hora e a curgete e o feijão-verde nos últimos 30 minutos; o caldo sai um pouco menos límpido, mas igualmente saboroso.
- Caldo de res na panela de pressão: coza a carne, os ossos e o caldo sob pressão durante 35 a 45 minutos, depois liberte o vapor, retire a espuma do caldo e coza os legumes destapados por fases — cenouras, batatas e milho cerca de 15 minutos, curgete e feijão-verde 10.
- Versão regional de legumes: junte chuchu e repolho no lugar do feijão-verde — o chuchu com as cenouras e as batatas, o repolho nos últimos 10 minutos — e envolva um molho triturado de tomate e alho com a primeira vaga de legumes, para o estilo ligeiramente vermelho do centro do México.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça o caldo de res nas 2 horas seguintes à cozedura e guarde-o no frigorífico num recipiente hermético durante 3 a 4 dias. O sabor aprofunda-se de um dia para o outro e a gordura sobe e solidifica à superfície; levante-a antes de reaquecer. Deixe os legumes no caldo — amolecem um pouco, mas aguentam-se.
- ReaquecerAqueça delicadamente num tacho em lume médio-baixo até fumegar bem por todo, cerca de 10 minutos, ou no micro-ondas com as porções tapadas, até ficarem quentes. As sobras devem atingir 74°C; junte um pouco de água ou caldo se o caldo de res tiver engrossado e evite a fervura forte para os legumes se manterem inteiros.
- CongelaçãoCongele o caldo, a carne e os legumes mais firmes até 3 meses, em recipientes herméticos; deixe as batatas e a curgete de fora, porque ficam farinhentas ao descongelar. Descongele de um dia para o outro no frigorífico e reaqueça delicadamente.
- Preparar com antecedênciaO caldo de res fica melhor feito com um dia de antecedência: coza-o por completo, arrefeça-o depressa, guarde-o no frigorífico e, depois, levante a gordura e reaqueça delicadamente antes de servir. Coza os legumes na hora se os quiser firmes — ou deixe-os lá dentro e aceite um resultado mais mole.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; leftovers keep 3 to 4 days in the fridge and up to 3 to 4 months in the freezer; reheat to 74°C)
- Isabel Eats, Caldo de Res (bone-in beef shank broth with corn and vegetables; simmer 1 hour 30 minutes to 2 hours until tender; skim the foam; vegetables staged in two additions; slow-cooker method and storage notes)
- Mexico in My Kitchen, Caldo de Res (Mexican Beef Soup) (cocido, sopa de res and puchero as alternate names; best cuts — chambarete, marrow bones, short ribs, chuck and oxtail; vegetables cooked in stages to stay al dente; clear broth skimmed and aromatics removed)
- Bon Appétit, How to Remove the Foamy Scum on Stocks and Soups (the foam is coagulated protein; a hard boil mixes it back into the liquid; start from cold water and hold a simmer to make skimming easier)
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
O que é o caldo de res?
O caldo de res é uma sopa tradicional mexicana construída sobre carne de vaca e ossos: carne cozida lentamente com cebola, alho e ervas até o caldo ficar saboroso e a carne tenra de garfo, com maçarocas de milho, cenouras, batatas e curgete cozidas na própria panela. É um caldo, como o nome diz, e o prato também é conhecido como sopa de res, cocido ou puchero em diferentes partes do México. Sirva-o bem quente, em tigelas fundas, com coentros, lima e tortilhas de milho quentes.
Qual é a diferença entre o caldo de res e o caldo tlalpeño?
São duas sopas diferentes da mesma família dos caldos. O caldo de res é à base de carne de vaca: pá ou músculo com osso cozidos até um caldo límpido e saboroso, com milho, cenouras e batatas. O caldo tlalpeño é uma sopa de galinha de Tlalpan, na Cidade do México, com um toque fumado de malaguetas chipotle e reforçada com grão-de-bico, e é servido com abacate e queijo. Se a tigela à sua frente é construída sobre carne de vaca e osso com maçarocas de milho, é caldo de res.
Que cortes de carne de vaca são melhores para o caldo de res?
Cortes com bastante tecido conjuntivo e, de preferência, algum osso: a pá, que esta receita usa, além do músculo de vaca com osso (chambarete), costelas, peito de vaca ou rabo de vaca. Mantêm-se suculentos durante a cozedura longa e derretem colagénio no caldo, que é de onde vem o seu corpo; cortes magros como a vazia ou a alcatra ficam secos e fibrosos numa sopa, por isso guarde-os para o grelhador.
Que legumes entram no caldo de res?
As maçarocas de milho, as cenouras e as batatas são as constantes, com curgete na maioria das versões caseiras; o chuchu, o repolho, o feijão-verde e o grão-de-bico aparecem conforme a região. Esta receita usa cenouras, batatas, maçarocas de milho e curgete, com feijão-verde opcional, e junta-os em duas fases para os de cozedura rápida se manterem inteiros. Qualquer legume firme pode entrar — os mais delicados entram nos últimos 10 minutos.
O caldo de res é saudável?
É uma sopa caldosa e com muitos legumes, construída sobre carne de vaca cozida a lume brando, por isso encaixa bem numa dieta equilibrada, e é naturalmente sem glúten e sem lácteos. Uma tigela traz proteína da carne e uma mistura de legumes, sem natas pesadas nem espessantes. As variáveis são suas para controlar: apare a pá para reduzir a gordura e tempere no fim, para o sódio ficar onde quer.
Durante quanto tempo se cozinha o caldo de res?
Cerca de 2 horas a contar do momento em que ferve, nesta versão: 1 hora e 30 minutos para a carne e o caldo, 15 minutos depois de as cenouras, as batatas e o milho entrarem, e mais 10 depois de a curgete e o feijão-verde serem adicionados. Um corte mais teimoso pode precisar de até 30 minutos mais; guie-se pelo garfo, não pelo relógio — quando a carne se desfaz facilmente, está pronta.
Porque é que o meu caldo de res fica turvo?
Normalmente porque a panela ferveu com força ou a espuma ficou lá dentro. Uma fervura forte revolve as proteínas coaguladas e a gordura de volta pelo líquido, e o caldo fica turvo, e retirar a espuma depois já não desfaz isso. Comece com água fria, baixe para um fervilhar ténue assim que ferver e retire a espuma cinzenta à medida que sobe; uma panela nova mantida num fervilhar suave fica límpida.
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