Chilaquiles Rojos
Tortilhas de milho fritas e crocantes, cozinhadas lentamente num molho vermelho defumado de guajillo e tomate, cobertas com ovos fritos, creme, queijo fresco e cebola crua.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 50 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 12 unidades
- 240 ml
- 6 unidades
- 1 unidades
- 400 g
- 1 unidades
- 2 dente
- 250 ml
- 1 colher de chá
- 4 unidades
- 120 ml
- 120 g
- 15 g
- 1 unidades
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Corte as 12 tortilhas de milho em 6 triângulos cada. Aqueça 240 ml de óleo vegetal numa frigideira funda em lume médio-alto até um triângulo de tortilha chiar ao contacto. Frite os triângulos em várias vezes durante 2 a 3 minutos até ficarem dourados e crocantes, depois escorra sobre papel absorvente e polvilhe com uma pitada de sal fino.
Enquanto as batatas fritas fritam, torre os 6 malaguetas guajillo e 1 malagueta ancho numa frigideira seca em lume médio durante 30 a 40 segundos de cada lado até libertarem aroma. Não deixe que escureçam, pois ficam amargas. Transfira para uma tigela, cubra com água quente e deixe de molho durante 15 minutos.
Escorra os chiles demolhados e triture com 400 g de tomate picado, metade da cebola branca, 2 dentes de alho e 250 ml de caldo de galinha até ficar completamente homogéneo, cerca de 60 segundos.
Aqueça 1 colheres de sopa de óleo vegetal numa panela larga em lume médio. Verta a salsa triturada através de um passador fino, pressionando os sólidos, e deixe ferver suavemente durante 8 a 10 minutos, mexendo, até engrossar o suficiente para cobrir uma colher. Tempere com 1 colheres de chá de sal fino.
Junte as tortilhas fritas ao tacho e envolva delicadamente com uma espátula para que todos os pedaços fiquem bem envolvidos. Cozinhe apenas 2 a 3 minutos, até os pedaços amolecerem ligeiramente mas ainda manterem a forma.
Frite os 4 ovos numa frigideira antiaderente ligeiramente untada com óleo, em lume médio, até as claras estarem firmes e as gemas ainda líquidas, cerca de 3 minutos.
Divida as chilaquiles por 4 pratos quentes. Cubra cada um com um ovo estrelado, depois regue com 120 ml de crema e espalhe por cima 120 g de queso fresco esfarelado, a restante cebola branca finamente fatiada e folhas de coentros. Sirva imediatamente com gomos de lima.
Dicas do chef
Conservação e reaquecimento
Os chilaquiles sabem melhor acabados de fazer. Se precisar de guardar, mantenha a salsa e as tortilhas fritas separadas, em recipientes herméticos no frigorífico, até 3 dias; junte e reaqueça apenas o que vai comer. Reaqueça a salsa num tacho em lume médio até borbulhar e só então envolva as tortilhas durante 1 a 2 minutos. Os chilaquiles já montados não congelam bem, porque as tortilhas desfazem-se, mas a salsa roja congela perfeitamente até 3 meses num recipiente bem fechado.
Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que os meus chilaquiles ficaram uma papa?
As tortilhas absorveram líquido a mais, o que acontece quando são pouco fritas ou ficam demasiado tempo na salsa. Frite as tortilhas até ficarem bem douradas e crocantes e envolva-as na salsa quente no máximo 2 a 3 minutos, mesmo antes de servir. Se estiver à espera de convidados, mantenha a salsa e as tortilhas separadas e junte só na hora.
Posso usar tortilhas compradas em vez de as fritar?
Sim, e é um bom atalho. Use cerca de 200 g de tortilhas grossas e resistentes, junte-as à salsa fora do lume e envolva apenas 30 a 60 segundos, pois amolecem mais depressa do que as fritas na hora. As tortilhas finas desfazem-se logo, por isso escolha as mais grossas que encontrar.
Como faço os chilaquiles rojos menos picantes?
O picante vem sobretudo dos chiles guajillo e ancho, por isso reduza os guajillos para 3 e aumente os tomates para 500 g, obtendo uma salsa mais suave e doce. Retirar todas as sementes e veias antes de demolhar também corta bastante o ardor. Prove a salsa triturada antes de a cozinhar e ajuste com um pouco mais de caldo se estiver demasiado intensa.
Posso preparar a salsa roja com antecedência?
Sim. A salsa conserva-se num recipiente hermético no frigorífico até 4 dias ou no congelador até 3 meses. Reaqueça-a num tacho em lume médio até borbulhar e depois junte as tortilhas. Assim, o prato torna-se um pequeno-almoço genuíno de 10 minutos no próprio dia.
Qual é a diferença entre chilaquiles rojos e verdes?
Os rojos fazem-se com uma salsa vermelha de chiles secos e tomate, o que dá um sabor fumado, ligeiramente doce e profundo. Os verdes usam tomatillos, chiles verdes e coentros, para uma salsa mais fresca e ácida. A técnica é idêntica, por isso pode trocar a salsa e manter todo o resto igual.
Como sei quando os chilaquiles estão prontos?
As tortilhas devem estar amolecidas nas bordas mas manter a forma quando as levanta com uma pinça, e a salsa deve agarrar-se a elas em vez de se acumular no fundo do tacho. Isto leva apenas 2 a 3 minutos em lume médio. Se estiver a acumular líquido, aumente o lume brevemente para o evaporar.
Posso servir chilaquiles ao jantar em vez de ao pequeno-almoço?
Claro. No México comem-se a qualquer refeição. Para o jantar, cubra-os com frango desfiado, bife ou chouriço em vez de ovos e sirva com feijão refogado ao lado. A base de salsa e tortilhas mantém-se exatamente igual.
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