Enchiladas Suíças
As enchiladas suizas são o grande assado reconfortante da Cidade do México: tortilhas de milho enroladas em volta de frango desfiado, cobertas com um molho cremoso de tomatillo assado, e depois gratinadas sob queijo derretido até borbulhar. O 'suizas' faz alusão à nata e ao queijo que tornam o prato rico, e a história por trás dele pertence às cafeterias de meados do século da cidade. Esta versão assa os tomatillos e o jalapeño até ficarem com bolhas, para o molho saber a profundo em vez de a cru, e o tabuleiro inteiro junta-se em cerca de cinquenta minutos — vinte e cinco minutos de preparação e vinte e cinco no forno.
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 50 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 500 g
- 1 unidades
- 1 unidades
- 3 dente
- 2 colher de sopa
- 250 ml
- 120 ml
- 60 g
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 12 unidades
- 500 g
- 200 g
- 15 g
- ½ unidades
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Aqueça o forno a 220°C e forre um tabuleiro com rebordo com folha de alumínio. Espalhe os 500 g de tomatillos, o jalapeño cortado ao meio, os quartos de cebola e os três dentes de alho pelo tabuleiro, regue com 1 colher de sopa do óleo e envolva para cobrir. Mantenha-os numa só camada: um tabuleiro apinhado coze os legumes a vapor onde um forno quente e seco lhes dá bolhas.
Asse 15 a 20 minutos, até os tomatillos amolecerem, as suas cascas ganharem bolhas e enegrecerem em pontos, e largarem os seus sucos; os bordos da cebola e o alho devem estar ligeiramente dourados. Deixe o tabuleiro repousar alguns minutos para os legumes arrefecerem antes de encontrarem a nata.
Raspe os legumes assados e cada gota dos seus sucos para uma liquidificadora. Junte os 250 ml de caldo de frango, 120 ml de nata, 60 g de nata azeda, 1 colher de chá de cominhos moídos, 1 colher de chá de orégãos secos (orégãos mexicanos se tiver), 1 colher de chá de sal e 0,5 colher de chá de pimenta-preta. Triture até ficar completamente liso, cerca de um minuto, e depois prove e ajuste o sal.
Deite o molho numa caçarola média em lume médio e leve a um fervilhar suave, depois baixe o lume para mínimo e coza 5 minutos, mexendo de vez em quando, até engrossar ligeiramente. O molho está pronto quando cobre as costas de uma colher mas ainda verte; o fervilhar coze fora o gume cru e vegetal dos tomatillos triturados. Mantenha-o quente em lume baixo.
Aqueça a 1 colher de sopa de óleo restante numa frigideira pequena em lume médio. Uma de cada vez, frite as 12 tortilhas de milho cerca de 10 segundos de cada lado, até ficarem flexíveis e brilhantes mas não crocantes, e escorra em papel de cozinha. É esta fritura rápida que as deixa enrolar sem rachar e aguentar sob o molho no forno.
Espalhe 1 chávena do molho morno pelo fundo de uma travessa de forno de 23 x 33 cm. Recheie cada tortilha amolecida com cerca de 3 colheres de sopa do frango desfiado e uma pitada do Monterey Jack, enrole-a bem apertada, e assente-a com a costura para baixo na travessa, encaixando os rolos bem juntos para não se desenrolarem.
Deite o molho restante uniformemente sobre os rolos, certificando-se de que as pontas ficam cobertas — bordos de tortilha nus secam e racham no forno — e depois espalhe o resto do Monterey Jack por cima para cada rolo receber a sua parte da crosta derretida.
Asse 15 a 20 minutos, até o queijo derreter e borbulhar e o molho borbulhar nos bordos da travessa. Para um topo dourado, passe pelo grelhador 1 a 2 minutos, vigiando de perto, pois os açúcares dos tomatillos douram depressa. O recheio deve estar a fumegar — 74°C ao centro se verificar com um termómetro.
Deixe a travessa repousar 5 minutos antes de servir: o molho assenta e engrossa, e os rolos firmam o suficiente para se levantarem limpos. Guarneça com os coentros picados e a cebola roxa fatiada fina, e passe nata azeda extra à mesa.
Por que esta receita funciona
Assar os legumes a 220°C faz dois trabalhos. O calor seco cobre os tomatillos de bolhas até as cascas enegrecerem e os seus açúcares caramelizarem, transformando parte da sua acidez crua e aguda num sabor mais redondo e mais doce; o mesmo calor amolece a cebola e o alho e doma o jalapeño antes da liquidificadora. Triturar os legumes assados com caldo, nata e nata azeda torna esse sabor num molho espesso o suficiente para cobrir uma colher, e cinco minutos de fervilhar cozem fora o seu gume cru. Fritar brevemente as tortilhas é estrutural, não decorativo: o óleo quente expulsa a água do milho, e o óleo que a substitui torna cada rodela flexível e resistente à água, para os rolos se manterem juntos sob o molho.
Utensílios
- Tabuleiro com rebordo, cerca de 30 x 40 cm, forrado com folha de alumínio
- Liquidificadora, para um molho completamente liso
- Frigideira pequena, para amolecer as tortilhas
- Caçarola média, para fervilhar o molho
- Travessa de forno de 23 x 33 cm, com cerca de 5 cm de profundidade
- Pinças, para virar os legumes assados e as tortilhas
- Termómetro de leitura instantânea, para a verificação dos 74°C
- Copos e colheres de medida
Dicas do chef
Dicas do chef
- Desfie o frango enquanto ainda está morno e envolva duas colheres de sopa do molho antes de enrolar; o recheio passa então a levar o sabor do molho ao centro de cada tortilha em vez de saber a plano contra ele.
- Compre um bloco de Monterey Jack e rale-o em casa. Os ralados de saco são polvilhados com amido para se manterem soltos na prateleira, e é exatamente esse amido que os impede de derreter num manto liso e elástico.
- Prove o molho duas vezes — uma na liquidificadora e outra depois do fervilhar. Os tomatillos variam muito em acidez de lote para lote, e a segunda prova é a sua última oportunidade de juntar sal, uma pitada de açúcar ou um pouco de caldo antes de a travessa ser montada.
- Mantenha as tortilhas amolecidas embrulhadas num pano limpo enquanto trabalha. Endurecem à medida que arrefecem, e uma tortilha morna enrola-se à volta do recheio sem luta; nos últimos rolos a diferença é inconfundível.
- Faça o molho até dois dias antes e refrigere-o. O seu sabor aprofunda-se de um dia para o outro, e um molho arrefecido sabe de forma mais honesta — as correções que fizer no segundo dia aguentam-se no prato final.
- Vigie o grelhador como um falcão, e mantenha a travessa na grelha do meio em vez de diretamente sob a resistência. O grelhador leva o queijo de dourado a negro bem abaixo de um minuto, e não há caminho de volta.
Erros comuns
- Tortilhas que racham e se abrem ao enrolar — o milho frio ou seco é quebradiço, e as tortilhas mais velhas racham pior — frite cada uma cerca de 10 segundos de cada lado no óleo quente até ficar flexível, e enrole enquanto ainda está morna.
- Um assado seco e coriáceo — o forno fica ligado demasiado tempo ou o molho nunca chega às pontas da tortilha — espalhe a 1 chávena completa pelo fundo da travessa, deite o resto por cima para cada rolo ficar coberto, e retire o assado aos 15 a 20 minutos, assim que o molho borbulhar.
- Uma travessa mole e desfeita — o molho entrou aguado ou o prato assou tapado — fervilhe o molho triturado até cobrir uma colher antes de montar, e asse destapado para o molho apertar à volta dos rolos em vez de se ensopar neles.
- Um molho agudo e de uma só nota — tomatillos que nunca ganharam bolhas mantêm a sua acidez crua e agressiva — asse-os até as cascas enegrecerem e a fruta colapsar, e depois prove; uma pitada de açúcar e um pouco mais de sal arredondam o gume sem esconder o tomatillo.
- Recheio que se derrama ou espreita — rolos sobrecarregados rebentam ao longo da costura — pare nas cerca de 3 colheres de sopa de frango e numa pitada de queijo por tortilha, e enrole bem apertado para a costura assentar plana contra a travessa.
- Queijo pálido e gomoso em vez de uma crosta dourada — mão tímida com o grelhador — deixe o queijo derreter por completo no assado primeiro, e depois acabe 1 a 2 minutos sob o grelhador, vigiando, porque o topo passa de dourado a queimado depressa.
Sugestões de serviço
- Sirva dois ou três rolos por pessoa e deite o molho morno da travessa sobre cada dose, para cada prato receber a sua parte do molho e da crosta de queijo.
- Arroz mexicano e feijão refrito transformam a travessa numa comida completa; mantenha ambos suaves para o molho cremoso de tomatillo continuar a ser a coisa mais sonora da mesa.
- Um acompanhamento vivo e crocante corta a riqueza: jalapeños em conserva, uma salada fina de repolho, ou rabanetes fatiados, com gomos de lima ao lado.
- Sirva diretamente do forno, depois do repouso de 5 minutos, com nata azeda extra, coentros e cebola roxa à mesa para cada um acabar o seu próprio prato.
Variações
- Travessa sem carne: substitua o frango por cerca de 500 g de cenouras, courgette e couve-flor assadas, cozinhadas num segundo tabuleiro enquanto os legumes do molho assam; o molho cremoso de tomatillo transporta os legumes lindamente.
- Calor extra: deixe as sementes do jalapeño na liquidificadora ou junte um chile serrano ao lado dele. Os lácteos amolecem a ardência mas não a apagam, por isso prove o molho antes de montar.
- Atalho de rotisserie: um frango de rotisserie comprado rende aproximadamente os 500 g de carne desfiada que a receita pede, reduzindo a preparação ao molho apenas.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça o prato e leve-o ao frigorífico dentro de 2 horas, tapado. As sobras conservam-se 3 a 4 dias; o molho engrossa e as tortilhas amolecem ainda mais de um dia para o outro, o que muitas pessoas consideram uma melhoria.
- ReaquecerReaqueça doses individuais no micro-ondas em potência média, ou o prato inteiro tapado com folha de alumínio num forno a 180°C 10 a 15 minutos, até estar bem quente por completo — 74°C pela regra do USDA para sobras. Uma colher de sopa de molho ou caldo extra ao lado impede as tortilhas de secarem.
- CongelaçãoSó o molho congela lindamente até 3 meses; descongele-o de um dia para o outro no frigorífico e reaqueça delicadamente. Uma travessa montada e crua também pode ser congelada — descongele de um dia para o outro e some uns minutos ao assado — mas as enchiladas suizas totalmente assadas voltam com tortilhas mais moles e um molho mais solto, por isso são as menos recompensadoras de congelar.
- Preparar com antecedênciaFaça o molho até 2 dias antes e refrigere-o, e coza e desfie o frango ao mesmo tempo para o manter separado. Monte a travessa mesmo antes de assar, ou até umas horas antes, tapada no frigorífico.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart and Leftovers and Food Safety (poultry cooked to 74°C; leftovers refrigerated within 2 hours, kept 3 to 4 days, and reheated to 74°C)
- Larousse Cocina, enchiladas suizas entry (the cream in the sauce is what makes the dish unique; its name nods to Switzerland's dairy tradition)
- America's Test Kitchen, How to Make Mexico City's Bright, Rich, and Creamy Enchiladas Suizas (why briefly frying corn tortillas works — hot oil drives off water, the tortilla firms up and gains a water-resistant barrier — and the Sanborns department-store story)
- México Desconocido, Enchiladas suizas, ¿por qué este platillo mexicano se llama así? (created in Mexico City in the mid-twentieth century at Sanborns; the name nods to the generous cream and gratinated cheese)
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
O que são enchiladas suizas?
As enchiladas suizas são tortilhas de milho enroladas em volta de frango desfiado e assadas sob um molho cremoso de tomatillo assado, depois gratinadas com queijo derretido e acabadas com coentros e cebola roxa. Duas coisas definem-nas: o molho é enriquecido com nata e nata azeda, e o topo é assado até uma crosta dourada e borbulhante. O prato é um clássico da Cidade do México, leva cerca de cinquenta minutos do início ao serviço, e é suave o suficiente para toda a mesa.
Porque é que as enchiladas suizas se chamam suíças se são mexicanas?
Foram inventadas na Cidade do México, e a história é contada de duas formas: uma tradição credita um restaurante da Cidade do México ligado à casa do imperador Maximiliano, e a outra credita o café da loja de departamentos Sanborns em meados do século XX. A parte 'suíça' é um elogio lácteo. O molho carrega nata e nata azeda, o topo é um manto de queijo derretido, e o México dessa época associava uma cozinha tão rica à Suíça. O prato é mexicano de nascimento e suíço apenas em riqueza.
Qual é a diferença entre enchiladas suizas e enchiladas verdes?
Começam da mesma base verde de tomatillo, e a nata é a linha divisória. As enchiladas verdes mantêm o molho magro — tomatillos, chile, cebola, ervas — e sabem a agudo, vivo e herbal, com o queijo muitas vezes esfarelado fresco por cima. Nas enchiladas suizas, a nata e a nata azeda são batidas no molho, que arredonda a acidez dos tomatillos e torna o prato aveludado, e o queijo é gratinado até dourar. Se conhece uma e não a outra, a versão suizas é o lado mais rico e mais suave da família.
De que é feito o molho das enchiladas suizas?
É um molho de tomatillo assado enriquecido com lácteos. Os 500 g de tomatillos, um jalapeño, uma cebola branca e três dentes de alho assam até ganharem bolhas, e depois vão para a liquidificadora com 250 ml de caldo de frango, 120 ml de nata, 60 g de nata azeda, cominhos, orégãos, sal e pimenta-preta. Um breve fervilhar engrossa-o até à consistência de nata leve, para cobrir uma colher mas ainda verter. Essa combinação de nata e chile é a identidade inteira do prato.
As enchiladas suizas são picantes?
São suaves a médias. O único calor vem do jalapeño, e a nata, a nata azeda e o queijo amolecem-no ainda mais; como está escrito, um jalapeño dá um calor suave. Raspe as suas sementes e membranas antes de assar para uma ardência quase inexistente, ou deixe-as e junte um segundo chile para mais. Como os lácteos são batidos no molho em vez de servidos ao lado, não pode baixar o calor à mesa, por isso prove antes de montar e misture mais nata se estiver forte.
Como impeço as tortilhas de milho de rachar ao enrolar as enchiladas suizas?
Amoleça-as primeiro e mantenha-as quentes. Dez segundos de cada lado em óleo quente tornam cada tortilha flexível e dão-lhe uma película resistente à água, para se enrolar à volta do recheio sem se abrir; empilhe as prontas debaixo de um pano limpo para se manterem flexíveis. Tortilhas mais frescas racham menos — as mais velhas e secas precisam da fritura completa em vez de um mergulho rápido. Se alguma se abrir, coloque-a na travessa mesmo assim e cubra-a por completo com molho; a racha desaparece sob o queijo.
Porque é que as minhas enchiladas suizas ficaram secas?
A secura vem quase sempre de pouco molho ou demasiado tempo no forno. Use o lote inteiro de molho: espalhe 1 chávena pelo fundo da travessa e deite o resto por cima, sem deixar nenhum bordo de tortilha nu, porque o milho exposto seca e racha. Depois confie nos sinais em vez do relógio — 15 a 20 minutos, até o molho borbulhar nos bordos e o queijo derreter, é suficiente, pois o recheio já está cozinhado. O repouso de 5 minutos antes de servir deixa o molho assentar de volta nos rolos.
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