Enchiladas Verdes de Frango
As enchiladas verdes são tortilhas de milho enroladas, recheadas com frango e queijo, cobertas com uma salsa verde feita de tomatillos, jalapeño e cebola branca e levadas ao forno até o queijo borbulhar. Esta versão cozinha os ingredientes da salsa em caldo de galinha durante 10 minutos, tritura-os até ficarem macios e usa a salsa duas vezes — uma chávena dentro do recheio e o resto por cima — para que cada tortilha fique temperada por dentro e por fora. A preparação leva 30 minutos e o forno precisa de 20 a 25, o que faz deste prato um jantar realista de semana para seis pessoas.
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 70 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 900 g
- 2 unidades
- 1 unidades
- 3 dente
- 240 ml
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 700 g
- 12 unidades
- 340 g
- 2 colher de sopa
- ½ xícara
- ½ xícara
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Pré-aqueça o forno a 190°C. Numa caçarola média, junte os 900 g de tomatillos sem casca, os 2 jalapeños, a cebola branca picada grosseiramente, os 3 dentes de alho e os 240 ml de caldo de galinha e leve a fervura branda em lume médio. Cozinhe cerca de 10 minutos, até os tomatillos estarem macios e terem passado de verde brilhante a verde-azeitona.
Passe os legumes cozinhados e o caldo para a liquidificadora, junte 1 colher de chá de cominhos moídos e 1 colher de chá de sal e triture até ficar completamente macio, cerca de 30 segundos. Prove e ajuste o sal, e reserve a salsa verde. Deve estar brilhante e um pouco fluida; vai espessar ao arrefecer e ao assar.
Numa tigela grande, misture os 700 g de frango desfiado com 1 chávena da salsa verde e 1 chávena do queijo Monterey Jack ralado. Envolva até cada fio ficar coberto. A salsa do recheio é o que tempera o frango por dentro, e o queijo liga os rolos para se manterem juntos no forno.
Aqueça as 2 colheres de sopa de óleo vegetal numa frigideira pequena em lume médio e frite as 12 tortilhas uma a uma, cerca de 10 segundos de cada lado, apenas até amolecerem e ficarem flexíveis. Escorra cada uma sobre papel de cozinha. É este o passo que impede as tortilhas de rachar ao enrolar e as sela para a salsa não as transformar em papa.
Espalhe 1 chávena da salsa verde restante no fundo de um tabuleiro de forno de 23 x 33 cm (9 x 13 polegadas). Ponha 2 a 3 colheres de sopa do recheio de frango no centro de uma tortilha frita, enrole-a bem apertada e coloque-a no tabuleiro com a junta para baixo. Repita com as restantes tortilhas; os rolos devem ficar juntos, mas sem serem forçados.
Verta a salsa restante sobre as enchiladas, espalhando-a para cobrir os topos e entrar nas falhas, e distribua as 2 chávenas restantes de queijo Monterey Jack uniformemente pelo centro. Cobrir os topos importa: a tortilha nua seca e endurece nas bordas enquanto o resto coze a vapor, por isso deixe a salsa fazer o seu trabalho.
Asse a 190°C durante 20 a 25 minutos, até o queijo estar totalmente derretido e a borbulhar e a salsa borbulhar nas bordas. Se partiu de um tabuleiro frio já montado, acrescente 5 a 10 minutos. Verifique que o centro marca 74°C, a temperatura de reaquecimento que o USDA FSIS indica para as caçarolas.
Deixe o prato repousar 5 minutos antes de servir, para o recheio firmar e as porções saírem limpas, e salpique por cima os coentros picados. Sirva com creme azedo à parte para quem quiser amaciar o picante da salsa.
Por que esta receita funciona
As tortilhas de milho dão estrutura ao prato, mas só depois de uma fritura rápida: 10 segundos de cada lado em óleo quente selam a superfície, deixam a tortilha flexível o suficiente para enrolar sem rachar e criam uma barreira contra a humidade, para que a salsa não penetre e desfaça o rolo. Cozinhar os tomatillos em lume brando até perderem o verde brilhante e ficarem verde-azeitona é o sinal de pronto que os cozinheiros mexicanos usam — a mudança de cor marca o momento em que a pectina amoleceu o suficiente para triturar uma salsa sedosa em vez de aguada. E misturar uma chávena da salsa diretamente no frango tempera o recheio a partir do centro, não apenas a partir da salsa por cima.
Utensílios
- Tabuleiro de forno, 23 x 33 cm (9 x 13 polegadas)
- Liquidificadora ou varinha mágica
- Caçarola média para a salsa
- Frigideira pequena para fritar as tortilhas
- Pinças para virar as tortilhas
- Escorredor e papel de cozinha para escorrer
- Ralador de caixa para o queijo
- Termómetro de leitura instantânea
Dicas do chef
Dicas do chef
- Tempere a salsa com sal até saber bem sozinha antes de tocar o frango; depois de o prato ir ao forno, já não pode mexer tempero através dele.
- Disponha as tortilhas fritas, o recheio, a salsa e o queijo em fila antes de enrolar a primeira — as tortilhas fritas endurecem ao arrefecer, por isso a montagem deve levar minutos, não uma pausa.
- Escorra cada tortilha um instante sobre papel de cozinha depois de fritar; uma escorrida rápida é o que faz o prato final saber a forno e não a fritura.
- Faça a salsa até uma semana antes e guarde-a tapada no frigorífico; espessa o suficiente de um dia para o outro para agarrar às tortilhas, e o ácido do tomatillo aprofunda-se.
- Frite e enrole primeiro uma enchilada de teste. Diz-lhe se as tortilhas estão flexíveis e se 2 a 3 colheres de sopa de recheio enrolam bem, antes de comprometer o prato inteiro.
- Rale o queijo no lado grosso do ralador de caixa: os fios grossos derretem em manchas distintas e elásticas, enquanto os ralados finos desaparecem na salsa.
Erros comuns
- Tortilhas rachadas: estavam frias ou velhas, ou a fritura rápida foi esquecida. Dez segundos de cada lado em óleo quente tornam-nas flexíveis; se ainda assim partirem, o pacote estava demasiado seco de início, por isso aqueça-as um pouco e enrole com mão mais leve.
- Enchiladas aguadas: as tortilhas não foram fritas, ou o tabuleiro foi inundado de salsa. A fritura sela a superfície, e 1 chávena por baixo mais o resto por cima é toda a salsa de que a receita precisa — é a salsa a mais que desfaz as tortilhas.
- Recheio a sair: as tortilhas foram sobrecarregadas ou enroladas frouxas. Mantenha 2 a 3 colheres de sopa por tortilha, enrole apertado e coloque-as com a junta para baixo, para o peso da salsa pressionar os rolos fechados durante o forno.
- Salsa com sabor cru ou plano: os tomatillos ficaram mal cozidos, ou a salsa ficou com pouco sal. Cozinhe até uma colher pressionada contra um tomatillo o desfazer, e depois tempere a salsa triturada até saber bem sozinha, porque o forno não a vai corrigir.
- Queijo a largar gordura: o forno durou demasiado, ou o queijo era do tipo pré-ralado com revestimento de amido. Retire o tabuleiro quando o queijo borbulhar e o centro marcar 74°C, em vez de esperar por uma cor escura.
- Bordas secas e crocantes: partes das tortilhas ficaram a descoberto. Espalhe a salsa de forma a cobrir os topos e a entrar nas falhas antes de pôr o queijo; a tortilha exposta seca nas bordas enquanto o centro coze a vapor.
Sugestões de serviço
- Sirva do tabuleiro com uma espátula larga, duas enchiladas por pessoa como a receita divide, com creme azedo, coentros extra e gomos de lima ao lado.
- Feijão preto ou uma salada com um tempero simples completam o prato; o prato já traz amido, proteína e queijo, por isso mantenha os acompanhamentos leves.
- Salpique rabanetes fatiados ou cebola em conserva por cima, à mesa, se quiser um contraste frio e crocante com a salsa quente.
- Água com gás bem fria com lima ou chá de hibisco gelado cortam melhor a riqueza ácida; mantenha o creme azedo por perto para quem o jalapeño apanhar de surpresa.
Variações
- Salsa verde tostada: queime os tomatillos, os jalapeños e a cebola numa frigideira seca e bem quente até ficarem negros em manchas, e triture depois com o caldo e os cominhos. A salsa fica de um verde-azeitona mais profundo e traz uma nota fumada que a versão cozida em lume brando não tem.
- Caçarola de enchiladas em camadas: espalhe, empilhe e repita — salsa, tortilhas, recheio, queijo — em vez de enrolar. Os mesmos componentes e o mesmo forno, menos manuseamento, e serve-se como uma lasanha.
- Salsa mais picante: ponha os jalapeños na liquidificadora com as sementes e as nervuras, que é onde vive o picante. Tudo o resto fica como está escrito.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça as sobras nas 2 horas seguintes ao forno (USDA FSIS) e guarde-as no frigorífico num recipiente hermético até 4 dias, o extremo generoso da janela de 3 a 4 dias que a FSIS dá para sobras cozinhadas. As tortilhas amolecem mais a cada dia, por isso o prato está no seu melhor no primeiro ou no segundo dia.
- ReaquecerReaqueça no forno a 175°C durante 15 a 20 minutos, tapado, até o queijo derreter de novo e o centro marcar 74°C, a temperatura de reaquecimento que o USDA FSIS indica para as caçarolas. As porções no micro-ondas ficam prontas em 1 a 2 minutos, embora as tortilhas fiquem ainda mais macias.
- CongelaçãoAté 3 meses. Congele montado e sem assar para o melhor resultado: embrulhe o prato bem apertado, congele, depois descongele de um dia para o outro no frigorífico e asse como indicado. As sobras assadas podem congelar-se em porções e reaquecer a 175°C até borbulharem.
- Preparar com antecedênciaMonte até 24 horas antes, tape bem apertado e refrigere; acrescente 5 a 10 minutos ao tempo de forno a partir de frio. A salsa sozinha aguenta até uma semana no frigorífico, e sabe melhor ao segundo dia.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- Serious Eats, basic salsa verde (simmer tomatillos, chile and onion about 10 minutes until completely softened, then blend with salt; a charred version blisters the same vegetables for a smokier sauce; keeps about 2 weeks refrigerated)
- Masienda on enchilada technique (flash-fry each corn tortilla about 10 seconds per side so it turns pliable and resists the sauce; keep the filling to 2 to 3 tablespoons per tortilla)
- Robb Walsh, The Hot Sauce Cookbook, salsa verde for enchiladas verdes (blanched tomatillos pureed with cilantro, onion, chile and lime; also a table sauce)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (cooked poultry 74°C; reheated casseroles 74°C; refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que as minhas enchiladas ficaram aguadas?
As duas causas são saltar a fritura das tortilhas e usar salsa a mais. Fritar cada tortilha 10 segundos de cada lado cria uma barreira que mantém a salsa fora, e a própria divisão da receita — 1 chávena por baixo dos rolos e o resto por cima — é toda a salsa de que o prato precisa.
Porque é que as tortilhas racharam ao enrolar?
Tortilhas frias ou velhas, ou uma fritura esquecida. A fritura rápida de cerca de 10 segundos de cada lado torna-as flexíveis; se ainda racharem, estavam demasiado secas de início, por isso aqueça-as um pouco e use o pacote mais fresco que encontrar.
Posso usar tomatillos de lata em vez de frescos?
Sim: cerca de 800 g de tomatillos de lata, escorridos, substituem os 900 g frescos, e o líquido do frasco solta a salsa triturada apenas se estiver demasiado espessa. Ajuste o sal depois de triturar, porque os tomatillos de lata já vêm muitas vezes salgados.
Posso preparar este prato com antecedência?
Monte até 24 horas antes, cubra com película aderente e refrigere; asse diretamente do frio, acrescentando 5 a 10 minutos. A salsa pode fazer-se até uma semana antes, e sabe mesmo melhor ao segundo dia.
Como sei quando as enchiladas estão prontas?
O queijo está totalmente derretido e a borbulhar e a salsa borbulha nas bordas, cerca de 20 a 25 minutos num forno a 190°C; uma faca inserida no centro deve sair quente ao toque. Leve o centro a 74°C, a temperatura de reaquecimento que o USDA FSIS indica para as caçarolas, e deixe repousar 5 minutos.
Posso congelar as enchiladas?
Sim, até 3 meses. Congele-as antes de assar para melhores resultados: monte, embrulhe bem apertado, congele, depois descongele de um dia para o outro no frigorífico e asse como indicado. As já assadas podem congelar-se em porções e reaquecer a 175°C até borbulharem bem quentes.
Quão picante é a salsa verde?
Média. Dois jalapeños com as sementes e nervuras raspadas dão um picante de fundo constante que o queijo e o creme azedo amaciam; deixar as sementes na liquidificadora é o passo que a leva a picante a sério.
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