Espetadas de Souvlaki de Frango
O souvlaki de frango é a resposta de uma grelha bem quente a um jantar de dia de semana: 800 g de coxa desossada cortada em cubos de 3 cm, marinada em azeite, suco de limão, alho e orégano, e depois espetada com cebola roxa e pimentão e grelhada até as bordas tostarem sem a carne secar. A marinada precisa de apenas 30 minutos para marcar, embora 4 horas seja melhor, e os espetos ficam prontos em 10 a 15 minutos, com 5 minutos de descanso no final. Sirva em pão sírio morno com tzatziki e uma salada grega bem ácida.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 65 min
- Tempo adicional
- 30 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 800 g
- 4 colher de sopa
- 3 colher de sopa
- 4 dente
- 2 colher de chá
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 1 unidades
- 1 unidades
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Bata 3 colheres de sopa do azeite com 3 colheres de sopa de suco de limão, 4 dentes de alho picados, 2 colheres de chá de orégano seco, 1 colher de chá de sal e 0.5 colher de chá de pimenta-do-reino numa tigela grande. Adicione os 800 g de cubos de frango e misture até cada pedaço ficar brilhante, depois cubra e leve à geladeira de 30 minutos a 4 horas; mesmo o mínimo tempera a superfície, enquanto a janela completa leva o limão e o alho mais fundo.
Coloque os espetos de madeira numa assadeira com água e deixe de molho por 30 minutos, enquanto o frango marine. Este passo não é cosmético: espetos secos chamuscam e lascam sobre fogo forte, e um espeto queimado pode quebrar sob o peso do frango e dos legumes espetados.
Pré-aqueça a grelha ou a frigideira grill em fogo médio-alto por pelo menos 5 minutos e escove a grade até ficar limpa. Uma grade bem quente sela a marinada no contato em vez de deixá-la pingar, e solta o frango limpo quando você o vira; uma grade morna não faz nem uma coisa nem outra.
Espete o frango, os pedaços de 2 cm de cebola roxa e os pedaços de 2 cm de pimentão nos espetos, alternando-os, e pincele tudo com 1 colher de sopa de azeite que sobrou. Deixe os espetos montados descansarem em temperatura ambiente por 10 minutos antes de grelhar, para que o exterior toste antes de o centro completar o curto caminho até 74°C.
Grelhe os espetos por 10 a 15 minutos, virando de vez em quando, até o frango ficar opaco no centro, os sucos saírem claros e as bordas ficarem tostadas em manchas. Deixe 2 cm entre os espetos para que sele, em vez de cozinhar no vapor, e comece a verificar o pedaço mais grosso aos 10 minutos com um termômetro de leitura instantânea.
Transfira os espetos para um prato morno e deixe descansar por 5 minutos antes de servir. O descanso dá aos sucos que foram empurrados para o centro tempo de se redistribuírem, então eles ficam na carne quando você morde em vez de escorrerem no prato; 5 minutos bastam, e os espetos continuam quentes.
Por que esta receita funciona
A coxa é o corte certo para uma grelha quente: mais gordura e tecido conjuntivo do que o peito significa que ela permanece suculenta enquanto a superfície tosta. A marinada age em duas frentes. O suco de limão desnatura levemente as proteínas da superfície, o que permite que o alho, o orégano e o sal penetrem em vez de ficarem por cima, e o azeite carrega o orégano lipossolúvel por toda a carne enquanto impede que as bordas magras sequem. O sal precisa de tempo para avançar para dentro, então 30 minutos é o mínimo, não a meta. Cortar cada pedaço em cubos uniformes de 3 cm e deixar 2 cm entre os espetos é o que permite ao centro alcançar 74°C antes de o exterior queimar.
Utensílios
- Grelha a carvão ou a gás, ou uma frigideira grill com fundo estriado para cozinhar dentro de casa
- Espetos de madeira de molho em água por 30 minutos, ou espetos de metal direto da gaveta
- Tigela grande de mistura ou saco hermético para a marinada
- Faca de chef e tábua de corte
- Pincel de confeitaria para o azeite
- Termômetro de leitura instantânea
- Frasco pequeno com borrifador de água para labaredas
- Assadeira com borda para levar os espetos montados até a grelha
Dicas do chef
Dicas do chef
- Deixe as coxas firmarem no congelador por alguns minutos antes de cortar: a carne fria corta em cubos limpos de 3 cm, e cubos bem-formados ficam no espeto sem girar ou soltar bordas irregulares que queimam.
- Espete espetos pesados com dois palitos paralelos; cebola e pimentão podem girar livremente num espeto único e se desmontar quando você os vira sobre o fogo.
- Respeite o calor médio: um fogo médio-alto constante marca o tostado enquanto o interior chega a 74°C, enquanto um fogo enfurecido enegrece a marinada antes de o centro chegar perto.
- Guarde algumas gotas de limão e esprema sobre os espetos quentes à mesa com uma pitada extra de orégano; suco fresco e erva seca chegam mais vivos do que qualquer coisa que marinasse por horas.
- Quando os espetos saírem, passe o pão sírio sobre o calor moribundo da grelha: ele amolece, ganha um pouco de defumado e transforma um prato de frango grelhado num wrap de verdade.
Erros comuns
- Frango seco e fibroso: os espetos cozinharam um ou dois minutos além da checagem dos 10 minutos, e a coxa passa de suculenta a seca rapidamente nesse ponto. Comece a espetar o pedaço mais grosso aos 10 minutos e retire os espetos no momento em que marcar 74°C.
- Superfície mole e farinhenta na carne: o frango ficou na marinada de limão por mais de 4 horas, e o ácido continuou amaciando até desfazer a superfície. Tire o frango da marinada às 4 horas mesmo se você não estiver pronto para grelhar.
- Espetos que pegam fogo e enegrecem: espetos de madeira não embebidos, ou marinada oleosa pingando no fogo. Deixe os espetos de molho os 30 minutos completos, sacuda o pior da marinada antes de grelhar e mantenha o borrifador de água à mão para as labaredas.
- Espetos pálidos e cozidos no vapor em vez de tostados: a grelha não estava pré-aquecida, o frango ainda pingava marinada, ou os espetos estavam apertados. Aqueça a grelha por 5 minutos, deixe 2 cm entre os espetos e deixe que sele, não que cozinhe no próprio vapor.
- Centros crus com bordas queimadas: o frango foi direto da geladeira, ou os pedaços foram cortados de forma desigual. Deixe os espetos descansarem 10 minutos em temperatura ambiente primeiro, e corte cada cubo no mesmo tamanho, 3 cm, para que fiquem prontos ao mesmo tempo.
- Sobras borrachudas: reaquecer no micro-ondas. O calor seco da grelha é o que dá ao souvlaki sua textura, então reavive os espetos num forno a 180°C por 8 a 10 minutos, ou numa frigideira tampada com um pouco de água.
Sugestões de serviço
- Deslize o frango e os legumes dos espetos para dentro de pão sírio morno com tzatziki, tomate fatiado, cebola roxa e um aperto de limão, ou sirva os espetos inteiros para comer no palito; a receita rende 4 porções.
- Sirva com uma salada grega de tomate, pepino, cebola roxa, azeitonas, queijo feta e orégano; os legumes frios e o queijo salgado são exatamente o contraponto que um espeto tostado pede.
- Empilhe os espetos sobre arroz ou batatas ao limão e regue com os sucos do descanso; acrescente uma colher de molho de iogurte se não estiver mantendo o prato sem laticínios.
- As sobras geladas ficam excelentes fatiadas numa salada ou dentro de um pão no dia seguinte; os sabores da marinada se aprofundam da noite para o dia.
- Sirva com água com gás bem gelada, chá gelado ou chá de cevada gelado; algo limpo e frio funciona aqui melhor do que qualquer coisa doce.
Variações
- Espetos vegetarianos, um prato diferente: troque o frango por cubos de 3 cm de tofu firme ou halloumi, marine na mesma janela de 30 minutos a 4 horas e grelhe na mesma faixa de 10 a 15 minutos, pincelando com azeite; o tofu bebe a marinada enquanto o halloumi doura e amolece rápido.
- Espetos de carne bovina: use 800 g de contrafilé ou alcatra em cubos de 3 cm com a mesma marinada e grelhe no mesmo calor, cozinhando até 63°C no centro para um ao ponto para mal com 3 minutos de descanso, o mínimo da USDA FSIS para cortes inteiros de carne bovina.
- Bowl de souvlaki, outra apresentação: deslize o frango descansado sobre arroz ou grãos com pepino, tomate e azeitonas, e regue com um molho de iogurte com limão ou de tahine; os sabores continuam os mesmos enquanto o formato vira um jantar de garfo e faca.
Refrigeração
- RefrigeraçãoResfrie os espetos dentro de 2 horas após o cozimento e depois leve à geladeira em um recipiente hermético por até 4 dias. A orientação da USDA FSIS cobre sobras refrigeradas por 3 a 4 dias, então 4 dias é o limite externo; deslize o frango e os legumes dos espetos se não couberem, e guarde quaisquer legumes soltos junto com eles.
- ReaquecerReaqueça num forno a 180°C por 8 a 10 minutos, ou numa frigideira tampada em fogo médio por 6 a 8 minutos com um pouco de água, até o frango voltar a marcar 74°C, o alvo da USDA FSIS para sobras reaquecidas. Não aqueça os espetos no micro-ondas, que deixa o frango borrachudo.
- CongelaçãoAté 3 meses; a USDA FSIS permite 3 a 4 meses para sobras congeladas, então os 3 meses desta receita cabem confortavelmente dentro disso. Deslize o frango e os legumes já frios dos espetos para um saco de congelamento, aperte o ar para fora e descongele durante a noite na geladeira antes de reaquecer.
- Preparar com antecedênciaMarine por até 4 horas e depois retire o frango da marinada se precisar guardá-lo mais tempo. Os espetos montados podem ser cobertos e refrigerados por até 24 horas de antecedência, e os espetos grelhados reaquecem bem no dia seguinte a 180°C por 8 a 10 minutos, então 20 minutos de preparo e 15 minutos de grelha da geladeira à mesa são realistas no dia.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- BBC Food, chicken souvlaki by Georgina Hayden (olive oil, lemon, garlic and oregano marinade; grilled skewers turned as they cook; served in pita with lemon)
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; whole cuts of beef 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; 3 to 4 months in the freezer)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Por que meu souvlaki de frango ficou seco e duro?
As causas mais comuns são cozinhar demais os pedaços magros e cortar o frango pequeno demais. A coxa precisa chegar a 74°C, mas não muito além disso, então comece a verificar o pedaço mais grosso aos 10 minutos e retire os espetos assim que marcar 74°C. Grelhar frango frio, direto da geladeira, é a outra armadilha: o exterior tosta antes de o interior ficar pronto.
Posso marinar o frango por mais de 4 horas?
Não, mantenha no máximo 4 horas. O suco de limão e o alho são ácidos e salgados, e depois de 4 horas a superfície do frango fica mole e farinhenta. Se precisar preparar com mais antecedência, marine as 4 horas completas, depois retire o frango da marinada e refrigere puro até a hora de grelhar.
Como sei quando o souvlaki está pronto?
O pedaço mais grosso no espeto deve marcar 74°C num termômetro de leitura instantânea, com sucos claros e nada rosado no centro; o exterior deve ter marcas de tostado e a carne deve parecer firme, não dura como pedra. Sem termômetro, corte um pedaço aos 12 minutos.
Posso preparar os espetos com antecedência?
Sim. Monte-os até 24 horas antes, cubra e refrigere, e pincele com o azeite restante pouco antes de grelhar. Você também pode grelhá-los um dia antes, resfriar, refrigerar e reaquecer a 180°C por 8 a 10 minutos, adicionando um pouco de água se reaquecer no fogão para que não sequem.
Por que meus espetos ficam moles em vez de tostados?
Ou a grelha não estava quente o bastante, ou o frango estava molhado de marinada. Pré-aqueça a grelha em fogo médio-alto por pelo menos 5 minutos, sacuda o excesso de marinada dos pedaços e deixe 2 cm entre os espetos; apertá-los cozinha a carne no vapor em vez de selar.
Posso usar coxas de frango congeladas ou pimentões congelados?
Sim, mas descongele o frango completamente durante a noite na geladeira antes de marinar; frango congelado e depois marinado solta água que dilui a marinada. Pimentões congelados funcionam, mas ficam mais macios, então seque-os com papel e adicione aos espetos apenas nos últimos 5 minutos de grelha.
Posso fazer souvlaki sem grelha externa?
Sim, use uma frigideira grill com fundo estriado ou uma frigideira pesada em fogo médio-alto; pré-aqueça por 5 minutos e cozinhe os espetos na mesma faixa de 10 a 15 minutos, virando de vez em quando e deixando 2 cm entre eles. Uma frigideira grill dá o mais próximo de marcas de tostado reais em ambiente interno.
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