Sopa de Frango Avgolemono
O avgolemono é a sopa grega de ovo e limão: caldo de frango engrossado por nada mais do que ovos batidos e suco de limão, misturados no último momento para ficar sedoso em vez de talhado. Esta versão leva coxas de frango macias e arroz sobre uma base de cebola e cenoura refogadas, por isso a tigela fica rica, mas luminosa. O frango cozinha 15 minutos em fogo brando e o arroz precisa de mais 15; a única etapa que exige toda a sua atenção são os últimos 3 minutos de temperar os ovos.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 60 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 500 g
- 1 ½ l
- 100 g
- 2 unidades
- 2 unidades
- 1 unidades
- 1 unidades
- 1 colher de sopa
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 2 colher de sopa
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma panela grande em fogo médio, junte a cebola picada fina e a cenoura em cubos, e cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando, até que ambas estejam macias e brilhantes, mas sem dourar. Refogar em vez de dourar mantém o caldo com sabor limpo e constrói a base doce sobre a qual o limão vai se apoiar; cor aqui dá à sopa pronta uma nota amarga de fundo.
Junte os 500 g de coxas de frango em uma só camada e cozinhe por cerca de 5 minutos, virando os pedaços, até perderem o aspecto cru e ganharem manchas douradas claras. É aqui que começa a profundidade saborosa da sopa; apertar a panela cozinha a carne no vapor e a deixa cinzenta em vez de dourada, então trabalhe em etapas se sua panela for pequena.
Despeje os 1.5 litros de caldo e leve a ferver, depois abaixe o fogo, tampe e cozinhe em fogo brando por 15 minutos. Verifique o frango perto do fim do tempo: a parte mais grossa deve marcar 74°C, o mínimo do USDA FSIS para aves, e não mostrar rosa no centro quando você cortar.
Misture os 100 g de arroz lavado, 1 colher de chá de sal e 0.5 colher de chá de pimenta-do-reino, e cozinhe sem tampa por cerca de 15 minutos, até o arroz ficar macio, mas ainda com uma leve mordida. O arroz libera amido enquanto cozinha, e esse amido é o corpo que vai carregar o molho de ovo e limão; prove um grão aos 12 minutos em vez de confiar só no relógio.
Em uma tigela média, bata os 2 ovos até ficarem espumosos e pálidos, cerca de 1 minuto, depois incorpore aos poucos o suco de limão, cerca de 4 colheres de sopa dos 2 limões. A mistura deve ficar leve e uniforme, sem riscos de clara não batida, porque as claras firmam mais rápido que as gemas e aparecem como fios pálidos na sopa pronta.
Com a concha, adicione devagar cerca de 1 xícara (240 ml) de caldo quente à mistura de ovos em um fio fino, batendo sem parar para os ovos aquecerem aos poucos. Esta é a etapa de temperar: se você apressar, os ovos talham na tigela; se for devagar, eles chegam à temperatura prontos para engrossar a sopa suavemente.
Com a sopa em fogo brando, despeje a mistura de ovos temperada de volta em um fio lento, mexendo sem parar, e cozinhe por 2 a 3 minutos, até o caldo ficar levemente grosso e aveludado. Mantenha abaixo da fervura, com apenas bolhas pequenas na borda, porque ferver depois que os ovos entram quebra o molho e deixa a sopa granulada.
Prove e ajuste com mais sal ou suco de limão, depois sirva com a concha em tigelas aquecidas e espalhe o endro por cima, se estiver usando. O limão se apaga conforme a sopa descansa, então julgue o equilíbrio final agora e ofereça gomos de limão na mesa para quem quiser mais acidez.
Por que esta receita funciona
O avgolemono engrossa por emulsão, não por farinha. Os ovos batidos e o suco de limão são aquecidos em etapas: a 1 xícara de caldo quente adicionada primeiro eleva os ovos alguns graus de cada vez, e mexer sem parar impede que as proteínas se agrupem, formando uma rede fina e lisa em vez de talhada. O amido do arroz, liberado durante os 15 minutos de cozimento em fogo brando, fornece o corpo leve que sustenta o molho, e o ácido do limão corta a riqueza e mantém o sabor da sopa limpo. Depois que os ovos entram, a panela fica abaixo do ponto de fervura, porque uma fervura forte quebra a emulsão e a sopa fica granulada.
Utensílios
- Panela grande ou caçarola de ferro fundido, de 4 a 5 litros
- Batedor de arame fino
- Concha
- Tigela média resistente ao calor para temperar os ovos
- Faca de chef e tábua de corte
- Termômetro de leitura instantânea
- Peneira fina, para coar o suco de limão
Dicas do chef
Dicas do chef
- Tempere em uma tigela larga com bico de verter, não em uma jarra funda: você precisa de uma mão batendo enquanto a outra despeja, e uma borda larga dá um fio que você controla, em vez de golpes que talham os ovos.
- Separe 1 colher de sopa do suco de limão e adicione depois que os ovos estiverem dentro e provados; a sopa perde um pouco de vida enquanto descansa, e uma última espremida devolve o corte sem mais cozimento.
- Se a panela parecer rala antes de os ovos entrarem, amasse uma colher do arroz cozido contra a lateral da panela e mexa de volta; o amido extra dá corpo para o molho chegar mais sedoso.
- Guarde meia concha de caldo quente: se a sopa pronta apertar além do que você quer, mexa esse caldo de volta em colheradas, em vez de água fria, que afrouxaria o molho de ovo firmado.
- Resista ao mixer de mão, agora ou depois: o molho de ovo é uma firma delicada, e bater com mixer incorpora ar até a sopa ficar espumada e perder o brilho.
Erros comuns
- Sopa talhada e granulada: a mistura de ovo e limão encontrou caldo fervendo, ou entrou mais rápido do que se podia bater. Mantenha a panela num fio de fervura, com apenas bolhas pequenas, adicione a mistura em um fio fino e mexa sem parar.
- Ovos talhados durante o aquecimento, antes mesmo de chegarem à panela: caldo quente demais foi adicionado rápido demais. Adicione-o com a concha em 2 ou 3 etapas, batendo forte entre cada uma, e use uma tigela larga o suficiente para o batedor se mover livremente.
- Sopa sem graça apesar de dois limões: ferveu depois que os ovos entraram, ou o suco entrou cedo demais e cozinhou. Adicione o limão junto com os ovos no final, e nunca deixe a panela pronta passar de um fio de fervura.
- Caldo turvo e pegajoso: o arroz entrou sem ser lavado, despejando amido solto de superfície na panela. Lave até a água sair limpa e escorra bem; o arroz ainda libera bastante amido onde você quer, dentro da própria sopa.
- Arroz desmanchado e frango seco: a panela ferveu em vez de cozinhar em fogo brando, ou o arroz passou bem dos 15 minutos. Cozinhe em bolhas preguiçosas, prove o arroz aos 12 minutos e tire a panela do fogo enquanto os grãos ainda têm mordida.
- Sopa rala que nunca engrossa no final: 2 a 3 minutos de mexida abaixo da fervura são o que firma o molho, então tirar cedo, ou adicionar os ovos a uma panela quase fria, deixa a sopa aguada. Dê à mistura temperada o tempo completo em fogo baixo e constante.
Sugestões de serviço
- Sirva com a concha em tigelas aquecidas como 6 porções, com a panela mantida logo abaixo da fervura para as pessoas repetirem sem a sopa esfriar.
- Pão crocante ou um pedaço de pão rústico para mergulhar, e um feta forte ou algumas azeitonas ao lado para contrastar com o caldo macio e limonado.
- Termine cada tigela com uma moída de pimenta-do-reino e um fio de azeite, e passe gomos de limão para quem quiser a porção mais ácida.
- Mantenha as bebidas simples e frias: água com gás com uma tira de casca de limão, ou chá gelado se você quiser algo com mais sabor.
Variações
- Acabamento com orzo: troque os 100 g de arroz por 100 g de orzo e cozinhe por 8 a 10 minutos. Ele libera mais amido, então a sopa fica um pouco mais grossa e brilhante, mais perto das versões de taverna.
- Estilo ilhéu mais ácido: finalize com o suco de 1 limão extra, adicionado fora do fogo depois que os ovos estiverem dentro, para uma sopa em que o limão lidera, e não o frango.
- Sem carne, uma sopa diferente: pule o frango, use caldo de legumes e misture uma lata escorrida de grão-de-bico nos últimos 5 minutos para dar substância; o acabamento de ovo e limão continua exatamente igual.
Refrigeração
- RefrigeraçãoEsfrie a panela dentro de 2 horas, depois leve à geladeira em um recipiente hermético e coma em até 3 dias; a orientação do USDA FSIS permite 3 a 4 dias para sobras, mas esta sopa engrossada com ovo fica mais sedosa nos primeiros 2 ou 3 dias. Mexa antes de reaquecer, porque o arroz se assenta.
- ReaquecerAqueça em fogo baixo, mexendo sem parar, até ficar quente, mas sem ferver, cerca de 70°C. O micro-ondas aquece de forma desigual e pode talhar os ovos firmados, então, se usar, faça rajadas curtas em potência reduzida e mexa entre cada uma.
- CongelaçãoNão recomendado: o molho de ovo e limão se separa e fica granuloso depois de descongelado. Se quiser um estoque no congelador, congele a base antes de os ovos entrarem, descongele de um dia para o outro na geladeira, e tempere ovos e limão frescos nela na hora de reaquecer.
- Preparar com antecedênciaA base, sem a mistura de ovo e limão, dura até 2 dias na geladeira; reaqueça até um fio de fervura, depois tempere e finalize. A sopa pronta também se mantém logo abaixo da fervura por cerca de 30 minutos se você tampar a panela e manter o fogo bem baixo.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- Serious Eats, Avgolemono Soup (Greek Lemon-Egg Chicken Soup) — tempering the eggs with hot broth in a thin stream, stirring continuously and keeping the finished soup below a boil so it thickens instead of curdling
- The Spruce Eats, Avgolemono (Greek Lemon Chicken Soup) — the everyday Greek construction: chicken simmered in broth with rice, finished with a tempered egg-lemon sauce and fresh dill
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Por que meu avgolemono talhou?
Normalmente porque a sopa estava fervendo quando a mistura de ovo entrou, ou a mistura foi adicionada mais rápido do que se podia bater. Tempere os ovos primeiro com caldo quente, mantenha a panela num fio de fervura com bolhas pequenas na borda e mexa sem parar enquanto despeja. Se já ficou granulada, coe a sopa e bata um ovo fresco com limão fora do fogo, ou sirva assim mesmo; o sabor não muda, só a textura.
Posso usar suco de limão engarrafado em vez de limões frescos?
Sim: 4 a 5 colheres de sopa substituem o suco dos 2 limões. Adicione aos poucos e prove enquanto isso, porque o suco engarrafado pode ser bem mais ácido, e seu sabor fica mais apagado que o espremido na hora.
Como sei quando o frango está cozido por dentro?
A parte mais grossa deve marcar 74°C, o mínimo do USDA FSIS para aves, e não mostrar rosa no centro quando você cortar. Em fogo brando, as coxas geralmente chegam lá dentro dos 15 minutos; se não, cozinhe 5 minutos mais e verifique de novo. A carne também deve desfiar facilmente com um garfo.
Posso preparar a sopa com antecedência?
Faça a base quando for melhor para você, até 2 dias antes, e deixe o acabamento para o momento de servir, porque leva só 3 minutos. Guardar os ovos e o limão é a diferença entre uma sopa que reaquece lindamente e uma que nunca volta direito.
Por que minha sopa está rala demais?
Ou o arroz não liberou amido suficiente, ou os ovos não receberam os 2 a 3 minutos completos de calor suave de que precisam para engrossar. Cozinhe mais um minuto ou dois com o arroz dentro, ou deixe a sopa pronta descansar fora do fogo, onde ela engrossa um pouco ao esfriar. Se ainda estiver solta, uma colher de arroz amassado mexida de volta fará mais do que outro ovo.
Posso usar coxas de frango congeladas?
Sim, mas descongele-as completamente na geladeira de um dia para o outro e seque-as com papel antes de entrarem na panela. A carne congelada derruba a temperatura da panela e cozinha no vapor em vez de dourar, e demora mais para cozinhar por dentro, o que desregula os 15 minutos em fogo brando.
O avgolemono é sem glúten?
Como está escrito, sim: frango, arroz, ovos, limões, cebola e cenoura não contêm trigo. A única coisa que vale checar é o caldo, porque alguns caldos comerciais e cubos de caldo contêm glúten; compre um rotulado como sem glúten se isso importa para você.
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