Rogan Josh de Borrego
O rogan josh é o caril vermelho que define a Caxemira: 1 kg de pá de cordeiro marinada em iogurte temperado, selada em ghee com especiarias inteiras quentes e depois cozinhada em lume brando 1,5 a 2 horas num molho de tomate e iogurte, até a carne ceder ao garfo. A cozedura longa é quase toda sem intervenção — 20 minutos de preparação compram um tacho que sabe ainda melhor no dia seguinte — e a cor profunda vem do chili e do tomate, não de qualquer pressa de última hora. Sirva sobre arroz basmati, com pão naan para envolver.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 90 min
- Total
- 230 min
- Tempo adicional
- 120 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 1 kg
- 200 g
- 2 unidades
- 6 dente
- 2 colher de sopa
- 400 g
- 3 colher de sopa
- 2 unidades
- 1 unidades
- 6 unidades
- 4 unidades
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 2 colher de sopa
- 1 colher de chá
- 2 colher de chá
- 1 colher de chá
- 250 ml
- 2 colher de sopa
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Numa tigela grande, misture os 1 kg de cubos de cordeiro com os 200 g de iogurte batido, metade do alho picado, metade do gengibre ralado e 1 colher de chá do sal. Tape e leve ao frigorífico pelo menos 2 horas, ou de um dia para o outro se puder; a acidez suave do iogurte atua à superfície da carne, por isso cada hora acrescenta tempero e tenrura.
Aqueça as 3 colheres de sopa de ghee num tacho pesado em lume médio. Junte as 2 folhas de louro, o pau de canela, 6 vagens de cardamomo ligeiramente esmagadas, 4 cravinhos, 1 colher de chá de grãos de pimenta-preta e 1 colher de chá de sementes de cominhos, e frite 30 segundos, até as sementes crepitarem e o tacho cheirar a quente e doce. É ao rebentar as especiarias inteiras na gordura que se constrói o aroma; mais um pouco e tornam-se acre.
Junte as 2 cebolas picadas finamente e cozinhe, mexendo de vez em quando, 8 a 10 minutos, até ficarem douradas, macias e brilhantes. Esta fase não é para apressar: a cor da cebola torna-se o sabor do molho, e uma cebola meio dourada deixa o molho final fino e sem graça.
Junte o alho picado e o gengibre ralado restantes e cozinhe 1 minuto, até o cheiro a cru desaparecer e a mistura ficar fragrante. O alho nesta fase passa de doce a amargo depressa, por isso mantenha-o a mexer e o lume moderado.
Baixe o lume para baixo e envolva as 2 colheres de sopa de coentros em pó, 1 colher de chá de cúrcuma e 2 colheres de chá de chili em pó. Mexa 30 segundos, apenas até as especiarias escurecerem ligeiramente e cheirarem a tostado; as especiarias moídas passam de fragrantes a amargas em menos de um minuto a este lume, por isso mantenha-as a mexer.
Junte os 400 g de polpa de tomate e cozinhe 5 minutos, mexendo com frequência, até o óleo se separar e brilhar nas bordas do masala e o molho engrossar e escurecer para vermelho-tijolo. Este passo decide o molho final: a água sai, o sabor concentra-se e o molho deixa de saber a cru.
Junte o cordeiro marinado com toda a sua marinada e mexa bem para envolver cada pedaço. Cozinhe em lume médio 5 a 7 minutos, virando os pedaços, até dourar de todos os lados. Mantenha o lume em médio — uma ebulição forte neste ponto é o que faz o iogurte talhar — e deixe o cordeiro ganhar cor antes de entrar qualquer líquido.
Deite os 250 ml de água quente, leve a um fervilhar ténue, depois baixe o lume, tape e cozinhe 1,5 a 2 horas, até o cordeiro estar tenro ao garfo e o molho ter engrossado. Mexa a cada 15 minutos, mais ou menos, e junte água quente — nunca fria — um pouco de cada vez se o tacho parecer seco.
Prove e ajuste o sal, depois retire com a colher a gordura que se acumular à superfície se preferir um molho mais leve. Polvilhe por cima as 2 colheres de sopa de coentros frescos picados e sirva, ou deixe arrefecer e leve ao frigorífico por um dia — como quase todos os guisados, o rogan josh está ainda melhor no segundo dia.
Por que esta receita funciona
Três fases decidem o tacho. As especiarias inteiras que rebentam em ghee quente libertam imediatamente os seus aromas solúveis na gordura, e a cebola frita até ao dourado nessa mesma gordura torna-se o dulçor e o corpo do molho. A polpa de tomate é depois cozinhada até o óleo separar — a fase que vale a pena esperar, porque evaporar a água ali concentra e escurece o molho em vez de o deixar cru e ácido. Por fim, um fervilhar ténue: o iogurte mantém-se liso abaixo da ebulição, e 1,5 a 2 horas de calor suave derretem o colagénio da pá de cordeiro em gelatina, que é o que engrossa o molho e torna a carne tenra ao garfo em vez de fibrosa.
Utensílios
- Tacho de fundo espesso ou panela de ferro esmaltada, de 4 a 5 litros, com tampa
- Colher de pau ou espátula resistente ao calor
- Faca de chef e tábua de corte
- Tigela pequena para a marinada de iogurte
- Colheres de medida
- Almofariz e pilão, ou o lado plano de uma faca, para esmagar ligeiramente as vagens de cardamomo
- Termómetro instantâneo
- Concha
Dicas do chef
Dicas do chef
- Marine de um dia para o outro quando puder. O iogurte tempera o cordeiro até ao centro e faz um trabalho suave de tenrura enquanto repousa, e a marinada temperada torna-se parte do molho, por isso nada se desperdiça.
- Espere cebolas devidamente douradas — 8 a 10 minutos não é demasiado. A sua cor é a profundidade do molho, e apressar esta fase é a razão mais comum de um rogan josh caseiro saber fino.
- A pá com osso, cortada pelo seu talhante, acrescenta gelatina, tutano e corpo enquanto fervilha; com cubos sem osso, conte cozinhar um pouco mais ou terminar o molho com a tampa de fora.
- Mantenha água quente junto ao jarro elétrico. A água fria corta o fervilhar e pode retesar a carne; juntar água quente mantém a temperatura estável e o molho sedoso.
- As versões tradicionais da Caxemira constroem o molho a partir de iogurte, especiarias inteiras e gengibre, sem cebola nem tomate; esta receita mantém a cebola e a polpa para um molho mais cheio e acessível, e a espera pela separação do óleo é o que mantém o resultado perto do clássico.
- Retire a gordura com critério: o rogan josh deve ser rico, mas se se juntar uma poça de gordura à superfície, retire alguma com a colher antes de servir — o prato final deve trazer um brilho, não uma camada de gordura.
Erros comuns
- Molho aguado: a fase do tomate foi apressada ou o tacho fervilhou tapado o tempo todo. Cozinhe a polpa até o óleo se separar visivelmente, e nos últimos 30 minutos deixe a tampa de fora para o molho reduzir; se ainda estiver fino, fervilhe destapado mais 10 a 15 minutos.
- Iogurte talhado e granuloso: iogurte frio encontrou um tacho quente, ou o tacho ferveu depois de entrar a marinada. Use iogurte à temperatura ambiente, bata-o liso, mantenha o lume médio quando o cordeiro entra e, a partir daí, segure um fervilhar ténue.
- Cordeiro rijo e fibroso: pouco tempo, um tacho a ferver furiosamente ou o corte errado. A pá quer 1,5 a 2 horas num fervilhar ténue; verifique a cada 15 minutos depois de passar a marca de 1,5 horas e junte água quente sempre que o molho apertar.
- Molho cru e sem graça: as especiarias moídas nunca foram tostadas, ou a polpa nunca apurou. Dê às especiarias os seus 30 segundos na gordura e ao tomate os seus 5 minutos completos até ao ponto de separação do óleo — essas duas fases carregam o prato inteiro.
- Masala amargo e queimado: especiarias moídas tempo demais sobre o calor. Toste-as 30 segundos apenas em lume baixo, mexendo continuamente, e se queimarem, recomece a fase do molho em vez de tentar diluir o amargo.
- Sabor baço apesar de boa especiaria: sal a menos, ou servido cedo demais depois de cozinhar. O iogurte e o tomate engolem muito sal, por isso tempere no fim, e deixe o tacho repousar fora do calor 30 minutos — ou uma noite no frigorífico — para as especiarias se distribuírem.
Sugestões de serviço
- Sirva sobre arroz basmati cozido a vapor ou com pão naan e uma cunha de limão; 6 porções tal como está escrito, com o molho servido generosamente sobre o arroz.
- Um acompanhamento refrescante importa com um caril tão rico: raita de pepino, iogurte natural com hortelã, ou uma salada viva de pepino e tomate equilibram o picante sem competir com ele.
- Para um banquete, sirva-o como um prato de uma mesa maior com dal, arroz e um caril de legumes — aguenta-se feliz em lume baixo enquanto tudo o resto termina.
- Mantenha as bebidas simples e frias — água com gás, chá gelado ou um lassi de manga ao lado — e saiba que as sobras são famosas por serem melhores no dia seguinte.
Variações
- Versão de cabra, outro animal: a pá de cabra com osso cozinhada da mesma forma está mais perto do tacho original da Caxemira; costuma querer mais 30 a 45 minutos de cozedura e um pouco mais de água quente pelo caminho.
- Final em panela de cozedura lenta: cozinhe o tacho pelas fases das especiarias e do tomate no fogão, transfira tudo para o recipiente da panela lenta e cozinhe em baixo 6 a 8 horas; se o molho precisar de engrossar no fim, reduza-o destapado em alto 30 minutos.
- Construção tradicional da Caxemira, outro equilíbrio: dispense a cebola e a polpa de tomate e deixe o iogurte, as especiarias inteiras e o gengibre fazer o trabalho, terminando com uma pitada de funcho moído; o molho é mais fino, mais ácido e mais aromático — um prato diferente desta versão mais cheia e mais molhada.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça dentro de 2 horas após cozinhar — divida por recipientes rasos para descer depressa à temperatura do frigorífico — e guarde no frigorífico num recipiente hermético até 4 dias. O sabor aprofunda-se a cada dia, e a gordura solidifica à superfície para poder ser retirada antes de reaquecer.
- ReaquecerReaqueça suavemente no fogão em lume baixo, juntando um pouco de água se o molho tiver apertado, até estar bem quente em todo o interior e marcar 74°C, o padrão do USDA FSIS para sobras reaquecidas. O micro-ondas tapado também serve, em golpes de 1 minuto com uma mexida entre cada um.
- CongelaçãoAté 3 meses. Arrefeça por completo, passe para recipientes próprios para congelador com 2 cm de folga para a expansão e congele; descongele de um dia para o outro no frigorífico. O cordeiro mantém-se tenro, e um molho que parece ligeiramente talhado depois de descongelar volta a ligar-se em lume baixo.
- Preparar com antecedênciaO rogan josh está no seu melhor feito até 2 dias antes: cozinhe-o, arrefeça-o depressa, guarde-o no frigorífico e reaqueça suavemente, ou simplesmente retire a gordura solidificada antes de aquecer. As especiarias fundem-se de forma notável de um dia para o outro, por isso um tacho de um dia sabe mais redondo do que um fresco.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- Anjum Anand, BBC Good Food, Kashmiri rogan josh (whole spices ground fresh, lamb browned hard first, yogurt stirred in gradually until absorbed, covered low simmer about 1 hr 10 min, fennel and ground almonds to finish)
- Swasthi's Recipes lamb rogan josh (yogurt and ground spices stirred in off the heat to stop splitting, low covered simmer with frequent stirring, oil separating after the tomato stage, gravy body from slow cooking, resting before serving)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (whole cuts of lamb 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; 3 to 4 months in the freezer)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que o meu rogan josh ficou aguado?
O molho ficou pouco cozinhado. Depois de entrar a polpa de tomate, é preciso cozinhar até o óleo separar — é aí que o molho se concentra. Depois mantenha o tacho tapado para a cozedura, mas tire a tampa nos últimos 30 minutos para o excesso de líquido evaporar; se ainda estiver fino, fervilhe destapado mais 10 a 15 minutos.
Porque é que o iogurte talhou durante a cozedura?
O talhar acontece quando o iogurte frio encontra um tacho muito quente, quando não é batido liso antes de entrar, ou quando o tacho ferve depois de a marinada ser adicionada. Use iogurte à temperatura ambiente, bata-o até brilhar, mantenha o lume médio quando o cordeiro entra e, a partir daí, segure o molho num fervilhar ténue em vez de uma ebulição forte.
Como sei quando o cordeiro está completamente cozinhado?
Quando um garfo atravessa um cubo sem resistência e a carne se desfaz facilmente. O cordeiro é seguro a partir de 63°C com o repouso de 3 minutos que o USDA FSIS especifica para cortes inteiros, mas a pá está longe de tenra nesse ponto — verifique a cada 15 minutos depois de o tacho passar a marca de 1,5 horas, e junte água quente sempre que o molho apertar.
Posso preparar este prato com antecedência?
Sim, e provavelmente deve. O rogan josh sabe ainda melhor no dia seguinte, à medida que as especiarias assentam, por isso prepare-o até 2 dias antes: arrefeça-o depressa, guarde-o no frigorífico e reaqueça suavemente no fogão, juntando um pouco de água se o molho tiver engrossado demasiado.
Posso usar tomate de lata em vez de polpa de tomate?
Sim. Use tomate triturado de lata batido até ficar liso, os mesmos 400 g, e cozinhe um pouco mais para atingir a mesma consistência espessa. Evite o tomate em cubos de lata: os seus pedaços nunca se desfazem por completo, por isso o molho fica solto e irregular.
Posso usar cordeiro congelado nesta receita?
Sim, mas descongele-o por completo no frigorífico de um dia para o outro antes de marinar. O cordeiro congelado liberta mais água ao descongelar, por isso seque os cubos com papel de cozinha antes de os misturar com a marinada de iogurte, e verifique o tacho um pouco mais cedo do que o habitual, porque a carne descongelada pode cozinhar ligeiramente mais depressa.
Quão picante é o rogan josh?
Moderadamente quente tal como está escrito, com 2 colheres de chá de chili em pó a carregar o picante. O iogurte e o tomate do molho amaciam-no, por isso se o quiser mais suave, use chili da Caxemira em pó ou pimentão-doce para a cor com muito menos ardor; para um tacho mais picante, mantenha o chili em pó como está e junte uma pitada de caiena.
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