Frango Tikka Masala
O frango tikka masala nasce em duas etapas. Cubos de coxa marinados no iogurte selam forte até as bordas tostarem, depois cozinham um pouco num molho de tomate, manteiga e creme feito na mesma panela, e a gordura da coxa é o que os deixa encarar esse fogo sem secar. A tosta, e os resíduos dourados que ela deixa para trás, é onde seu molho ganha profundidade tostada. Conte com cerca de 30 minutos de preparo, 40 minutos de cozimento e pelo menos 30 minutos de marinada descansando pelo meio, porque o prato fica melhor no dia seguinte.
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 100 min
- Tempo adicional
- 30 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 600 g
- 150 g
- 1 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 3 dente
- 2 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- ¼ colher de chá
- 1 colher de chá
- 2 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 1 unidades
- 400 g
- 150 ml
- 100 ml
- 15 g
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Bata 150 g de iogurte integral com 1 colher de sopa de suco de limão, 1 colher de sopa de gengibre ralado e 2 dentes de alho picados; a acidez e os aromáticos começam a amaciar na hora. Depois misture 1 colher de chá de garam masala, 1 de cominho, 1 de coentro, 1 de páprica defumada, 0.5 de cúrcuma, 0.25 de pimenta-caiena e 0.5 de sal. Junte os 600 g de cubos de coxa e revire até cobrir. Tampe e leve à geladeira por 30 minutos a 4 horas.
Aqueça 1 colher de sopa do óleo vegetal numa frigideira grande em fogo médio-alto, depois levante o frango da tigela e deixe o excesso de iogurte pingar. Iogurte grosso queima antes de a carne dourar. Sele numa camada única sem mover os pedaços, 3 a 4 minutos por lado; você sabe que estão prontos quando as bordas estiverem tostadas em pontos e os centros opacos, então trabalhe em levas e tire cada peça aos 74°C. (Sem termômetro? Corte o cubo mais grosso; centro branco, sem rosa.)
Abaixe o fogo para médio e junte à mesma frigideira a 1 colher de sopa de óleo restante, as 2 colheres de sopa de manteiga e a cebola picada fina, e cozinhe por 5 minutos, mexendo e raspando os pedaços dourados do fundo da panela, até a cebola ficar macia e dourada nas bordas. Por que raspar com tanta insistência? Aqueles resíduos são a ligação entre o frango tostado e o molho. Não deixe nada para trás.
Mexa o último dente de alho picado e cozinhe por 30 segundos, só até parar de cheirar cru, depois junte 1 colher de chá de garam masala e 0.5 de sal e mexa por mais 30 segundos. Despertar a especiaria na manteiga quente dissolve seus aromas na gordura, que os carrega pelo molho inteiro; pule isso e o prato fica com gosto cru e empoeirado.
Despeje os 400 g de passata e os 100 ml de água, raspando o fundo da panela conforme o líquido entra, depois cozinhe em fervura branda por 10 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar um pouco. Passe a colher pela panela; o rastro que ela deixa deve durar um instante. Essa fervura tira da passata de lata o gosto cru antes de o creme chegar. Se espirrar nas bordas, não se preocupe; baixe o fogo e siga mexendo.
Preocupado que o creme vá talhar? Laticínio despejado em fervura forte é exatamente como isso acontece, então abaixe o fogo. Mexa os 150 ml de creme de leite fresco, depois devolva o frango à frigideira com os sucos que soltou, e cozinhe em fervura branda por 5 minutos, até o frango aquecer por dentro e o molho cobrir cada pedaço como um glacê.
Prove o molho. Junte sal se estiver chapado. Espalhe os 15 g de coentro picado, se estiver usando, e sirva quente com arroz ou naan. O molho engrossa enquanto descansa. Se parecer pesado na panela, solte com um respingo de água antes de ir à mesa.
Por que esta receita funciona
O que o iogurte realmente faz? Três trabalhos de uma vez. Seu ácido lático amacia a superfície da carne, sua gordura carrega as especiarias moídas coladas no frango, e a camada mantém os pedaços úmidos o bastante para encarar fogo alto antes de secarem. A tosta que eles ganham, raspada solta com as cebolas, é o sabor tostado que um molho feito só de tomate e creme não consegue entregar. Despertar o garam masala na manteiga quente extrai aromas que o líquido sozinho deixaria presos no pó, e o creme mexido fora da fervura emulsiona no tomate sob calor gentil, e é por isso que ele entra no fim.
Utensílios
- Tigela grande para marinar
- Frigideira grande, de cerca de 28 a 30 cm
- Termômetro instantâneo
- Colher de pau ou espátula rígida
- Faca de chef e tábua de corte
- Copos e colheres de medida
- Assadeira com grade (opcional, para finalizar no grill ou na grelha)
Dicas do chef
Dicas do chef
- Esmague uma pitada de folhas de feno-grego secas entre os dedos e mexa depois que o fogo apagar, porque essa nota salgada e levemente de bordo é o acabamento dos molhos tikka masala de restaurante e some se ferver. (Vendido como kasuri methi.)
- Raspe a camada escurecida sob o frango; não limpe. Esses resíduos, carregados ao molho pela cebola e pela manteiga, são boa parte da profundidade tostada do prato. Só esfregue a panela se o resíduo cheirar queimado. Vale o esforço de raspar, e uma frigideira de inox ou ferro fundido dá a ele onde se acumular; dê espaço às cebolas e elas fazem o resto.
- Aqueça o creme antes. Líquido frio caindo num molho quente é uma das formas mais rápidas de talhar. Tirar o gelo do seu creme custa alguns segundos. (Uma passada rápida no micro-ondas basta.)
- Misture um pedaço extra de manteiga no molho pronto, fora do fogo, para o brilho de restaurante. Ela emulsiona no tomate e arredonda o creme.
- Julgue seu molho só depois da fervura completa. Passata de tomate de lata tem gosto agudo e ralo direto da lata. As duas coisas assentam conforme ele cozinha e o creme entra.
Erros comuns
- Frango seco e fibroso: seus cubos passam do ponto quando ficam na frigideira até cada face tostar profundamente, então sele 3 a 4 minutos por lado, tire cada peça aos 74°C e deixe a fervura final terminar o serviço.
- O frango cozinha no vapor em vez de tostar: panela amontoada, ou iogurte grosso grudado nos pedaços, prende a umidade e queima a carne antes de dourar. Não amontoe a panela. Trabalhe em levas, mantenha uma camada única e deixe o excesso de marinada pingar antes.
- O molho com gosto cru e empoeirado: a passata foi apressada, ou o garam masala entrou em líquido frio, então dê ao tomate os 10 minutos completos e desperte a especiaria na manteiga quente antes de qualquer líquido entrar.
- Molho talhado e granuloso: creme ou iogurte que encararam fervura forte, ou laticínio magro fazendo o trabalho do integral. Baixe o fogo antes de o creme entrar, e se ainda separar, tire a panela do fogo e misture uma colher de creme para trazer a emulsão de volta.
- Molho pastoso, grosso demais: a passata reduz demais enquanto o frango termina, então mantenha os 100 ml de água à mão e solte seu molho até a consistência de um molho que escorre, pouco antes de servir.
- Sabor opaco, de nota só: tomate e creme sem sal em camadas. Tempere no despertar das especiarias e de novo depois do creme. Se ainda estiver chapado, avive com um espremido de limão.
Sugestões de serviço
- Arroz basmati soltinho ou naan rasgado carregam o molho; os dois são tradicionais, e os dois fazem o trabalho de ensopar o creme.
- Uma salada fria de pepino e cebola ou uma colherada de iogurte natural ao lado corta a riqueza entre os bocados.
- Gomos de limão à mesa. Um espremido sobre o prato afia o molho contra o creme.
- Sirva direto da panela enquanto o molho está quente e escorrendo; os 600 g de frango dividem por igual em 4 porções. Qualquer molho que sobrar, coloque sobre macarrão ou arroz quente para um segundo jantar fácil.
Variações
- Tosta no grill: espalhe os cubos marinados numa grade sobre uma assadeira forrada com papel-alumínio e grelhe perto da resistência, virando uma vez, até ficarem manchados de preto nas bordas, depois mexa os resíduos da assadeira nas cebolas e siga com o molho.
- Versão na grelha: cozinhe os cubos numa grelha quente, 4 a 5 minutos por lado, para uma tosta mais defumada. Depois deixe ferver no molho pelos 5 minutos finais.
- Corpo de castanha de caju: para uma versão sem lácteos, deixe castanhas de caju cruas de molho até amolecerem, depois bata até virar uma pasta lisa com um pouco de água. Mexa essa pasta na etapa do creme para riqueza sem lácteos.
- Versão de legumes: asse floretes de couve-flor envoltos na mesma marinada até tostarem, depois dobre-os no molho no lugar do frango.
Refrigeração
- RefrigeraçãoEsfrie o prato dentro de 2 horas do cozimento, depois guarde coberto na geladeira por até 4 dias. O molho engrossa ao esfriar, então conte com soltar quando reaquecer. Não pule o respingo de água ou creme; o molho aperta visivelmente na geladeira, e um aquecimento lento com tampa é o que evita que talhe.
- ReaquecerAqueça de leve numa panela em fogo baixo com um respingo de água ou creme até soltar vapor, ou no micro-ondas coberto em rajadas de 30 segundos, mexendo entre elas. A meta de reaquecimento é 74°C.
- CongelaçãoCongela bem por até 3 meses num recipiente próprio para congelador. Deixe descongelar na geladeira de um dia para o outro, depois reaqueça de leve, mexendo uma colher de creme se o molho parecer um pouco granuloso depois de descongelar.
- Preparar com antecedênciaMarine o frango por até 24 horas. O prato pronto pode ser feito com até 3 dias de antecedência e melhora de um dia para o outro conforme as especiarias assentam, então junte o coentro fresco na hora de servir.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat leftovers to 74°C)
- BBC Good Food chicken tikka masala (cook the rawness out of ground spices; simmer until the chicken is cooked through; stir dairy in off the heat; freeze up to 3 months)
- RecipeTin Eats chicken tikka masala (thigh meat for high-heat charring; char the yogurt-coated chicken before it meets the sauce)
As referências editoriais são mantidas internamente para verificação. Esta página não reivindica certificação externa nem testes profissionais.
Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Por que meu molho talhou?
Iogurte e creme se separam quando encontram calor forte, ou quando o laticínio é magro. Baixe o fogo antes de o creme entrar. Mantenha tudo integral. Se o molho parecer um pouco pintado no começo, tudo bem; mantenha o fogo baixo e siga mexendo, que ele se equaliza. Despeje devagar em vez de tudo de uma vez. Se ainda parecer granuloso, tire a panela do fogo e misture uma colher de creme para reconstruir a emulsão.
Como sei que o frango está no ponto?
O centro do cubo mais grosso deve marcar 74°C, o mínimo para aves. Os pedaços estão prontos para sair da panela quando as bordas estiverem tostadas em pontos e a carne opaca por dentro. Qualquer peça ainda abaixo de 74°C termina durante os 5 minutos de fervura no molho.
Por que o meu não fica tão rico quanto o do restaurante?
Molhos de restaurante se apoiam em gordura, sal e uma erva de acabamento. Esta receita tira a riqueza das 2 colheres de sopa cheias de manteiga e dos 150 ml de creme, então não corte nada na primeira vez. Tempere em duas etapas, no despertar das especiarias e de novo depois do creme, e finalize com a dica do feno-grego esmagado. Essa nota é o que mais falta nas versões caseiras.
Posso fazer com antecedência ou congelar?
Os dois caminhos funcionam: marine por até 24 horas, ou cozinhe o prato inteiro com até 3 dias de antecedência, quando melhora de um dia para o outro, ou congele por até 3 meses. Descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça de leve com um respingo de água ou creme.
Posso usar peito de frango no lugar das coxas?
Pode: corte os pedaços em cubos de 3 cm e encurte o selado para 2 a 3 minutos por lado. O peito tem menos margem. Tire aos 74°C e deixe a fervura só aquecer, ou ele fica farinhento.
É muito picante, e dá para diminuir?
Com os 0.25 de colher de chá de pimenta-caiena, fica num calor leve a médio; a maior parte do caráter vem do garam masala, não do fogo. Deixe a caiena de fora por completo, ou troque por páprica doce. Julgue o calor só depois que o creme entrar, já que o laticínio arredonda a ardência.
É sem glúten, e com o que devo servir?
Como está escrito, é sem glúten, mas aditivos com glúten podem se esconder no iogurte e nas misturas de especiarias, então confira os rótulos antes de comprar. Sirva com arroz basmati para manter o prato sem glúten, já que o naan não se qualifica. Leve a panela à mesa enquanto o molho ainda borbulha; refeições assim são feitas para dividir.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
